JPH1028560A

JPH1028560A - 加工海苔製品

Info

Publication number: JPH1028560A
Application number: JP8207654A
Authority: JP
Inventors: Shinsaku Hayashida; 晋策林田; Chikanosuke Oki; 千嘉之輔沖
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1996-07-19
Filing date: 1996-07-19
Publication date: 1998-02-03

Abstract

(57)【要約】【解決手段】ゼラチン、水アメ、多糖類から選ばれる
粘性物質を用いて、ゴマを海苔に付着せしめてなる加工
海苔製品。【効果】風味もよく健康食品としてもすぐれているゴ
マと海苔とを同時に摂取することができ、また、本製品
はスナックとしてもすぐれている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、加工海苔製品に関
するものであり、更に詳細には、ゴマを海苔に結合して
なる従来未知の新規な加工海苔製品に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】海苔は、アサクサノリ及びこれに類似し
たアマノリ属に含まれる海草の総称であって、蛋白質含
有量は海草中最高であり、ビタミン類やミネラル類にも
富んだすぐれた栄養食品である。そして、海苔は、その
大部分が、乾海苔ないし板海苔、及びそれを焼いた焼海
苔として使用され、一部は佃煮やフリカケ等として使用
されている。

【０００３】一方、ゴマ（Sesamum indicum L.）は、風
味、食感にすぐれているだけでなく、抗酸化性物質を含
有しているため、食品の品質劣化防止に有用であり、そ
のうえ特に脂質の過酸化が防止され、癌の予防、老化防
止等の作用により、すぐれた健康食品としても注目され
ている。

【０００４】すなわち、酸素の毒作用により動物体内に
生成する過酸化物や発がん物質などは、動物の細胞に悪
い影響を与えることが考えられており、こうした酸素に
よる生体成分の過酸化は、細胞の老化、ひいては、寿命
に関係するものと考えられている（フリーラジカル老化
説）。したがってゴマのように、安全性の高い、天然由
来の抗酸化物質は、生体内における抗酸化的な生体の防
御機構を支援する物質として食品、特に健康食品や栄養
食品のほか、医薬品や化粧品の技術分野において、非常
に期待されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上記したように、海苔
は、その用途が限定され、また、わが国の食生活の洋風
化にもともない、その消費量も限界に達しているといっ
ても過言ではない。そこで、当業界においては、海苔の
新規用途の開発が待望されている。また、従来の海苔製
品の製造に当たっては、商品として販売することのでき
ない屑海苔も大量に発生して大量に廃棄されており、そ
の処分が大きな問題となっている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記した問題
点を一挙に解決するためになされたものであって、板海
苔の表面を濡らしておき、これにゴマをふりかけて食し
たところ、風味、食感ともにすぐれた従来未知の新規食
品が得られ、健康食品、スナックとして非常に有用であ
るとの新知見を得た。そして、乾燥時にゴマと海苔が剥
離するという重大な欠点は、鋭意研究の結果、澱粉を使
用することによって解決し（つまり、風味、品質、外観
等を高めたり改善することはあっても劣化させることは
いささかもなく、ゴマと海苔が剥離する現象を防止する
のに成功し）、更に研究を行い、遂に本発明の完成に至
ったものである。以下、本発明について詳述する。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明を実施するには、海苔原料
にゴマを付着させる必要がある。海苔原料としては、板
海苔、乾海苔、焼海苔、味付海苔、又はこれら製造時に
副生する屑海苔といった、各種海苔製品が使用されるほ
か、ノリ原藻及び／又は１次乾燥した板海苔を常圧又は
加圧条件で蒸煮してなる食品素材も使用することができ
る。

【０００８】なお、本発明においては、「ノリ」は海で
生息している原藻を示し、「海苔」はノリを処理して製
造加工したものを示し、例えば、１次乾燥した板海苔
や、充分に乾燥した（更に焼いた）食用に供する板海苔
（焼海苔）、味付海苔等が例示される。

【０００９】原料の蒸煮は、原料に蒸気を適用して行え
ば良く、食品の蒸煮に常用される方法及び条件が適宜用
いられる。例えば、ベルトコンベアーに原料をマウント
しておき、上方及び／又は下方から蒸気を噴射して蒸せ
ばよい。蒸煮は、ドーム内で行ってもよく、特に加圧蒸
煮はオープンスペースで行うよりもクローズドスペース
内で行うのが好適である。特に高圧で蒸煮する場合に
は、オートクレーブを使用する。蒸煮は、連続式でもバ
ッチ式のいずれでもよく、ベルトコンベアーのベルト
は、スチームや凝縮水が通過できるように、メッシュ状
その他多孔状のベルトを使用するのが好ましい。

【００１０】蒸煮は、食品蒸煮の常法にしたがい、常圧
蒸煮の場合は、７０〜１５０℃、好ましくは８０〜１２
０℃のスチームで処理する。加圧蒸煮は、常圧以上の圧
力のスチームで処理をする工程をすべて包含するもので
あるが、０．５kg/cm²以上の圧力、好ましくは５〜１０
kg/cm²の加圧水蒸気（スチーム温は、６０〜１４０℃、
好ましくは７０〜１００℃）で処理すればよい。また、
必要に応じてオートクレーブを用いて高温高圧蒸煮（例
えば、温度１５０〜２５０℃、圧力１０〜５０kg/cm²）
してもよい。

【００１１】このようにして、ノリ原藻及び／又は１次
乾燥した板海苔を蒸煮することにより、海苔チップが得
られる。排出されるドレーンには独特の苦味があり、蒸
煮処理によって不快成分が分離除去される。得られた海
苔チップは、不快な後味が残らず、食味が良く、しかも
ＥＰＡ、グルタミン酸、タウリンその他の有用成分を維
持しているので、そのまま食品素材として使用できるほ
か、各種の形状、大きさに成型し、必要あれば味付けを
行い、例えば、板状にのばした帯状体を切断して板状チ
ップ状食材としたり、ロール状にしたりすることができ
る

【００１２】このようにして調製した各種海苔原料に、
粘性物質を介してゴマを付着せしめる。それには、海苔
原料表面に粘性物質を適用した後、ゴマをふりかけて付
着せしめたり、粘性物質とゴマとの混合物を海苔原料表
面に適用したり、あるいは、粘性物質とゴマとの混合物
を海苔原料内部に練り込んでもよい。

【００１３】粘性物質の適用方法としては、粘性物質そ
れ自体又は粘性物質含有液（濃度は、０．００１〜１０
０％の範囲内で適宜目的に合わせて定める）を、海苔原
料表面上に（必要あれば加湿した後）スプレー、ローラ
ー、ブラシ処理等によって付着せしめたり、粘性物質
（含有液）中に浸漬したりして、適宜、海苔原料と粘性
物質とを接触させればよい。

【００１４】本発明において、粘性物質は、ゼラチン、
水アメ、及び／又は多糖類が使用される。本発明におい
て、多糖類としては、微小繊維状セルロース、化工澱
粉、増粘多糖類その他各種のポリサッカライド、その修
飾物等が適宜１種又は２種以上使用することができ、化
工澱粉としては、ソリューブルスターチ、デキストリ
ン、ブリティッシュガム、酸化澱粉、澱粉エステル、澱
粉エーテル、オクテニルコハク酸エステル等、澱粉に
酸、アルカリ、熱、酵素等を加えて分解する際に生じる
中間生成物が適宜使用される。

【００１５】本発明において使用する増粘多糖類として
は、天然ガム類が広く用いられ、次のようなものが例示
される：キサンタンガム、グアーガム、ローカストビー
ンガム、トラガントガム、タマリンドガム、カラギーナ
ン、ファーセレラン、アラビアガム、ジェランガム、サ
イリューム、カードラン等、海藻、種子、樹脂及び微生
物由来の物質の１種又は２種以上。

【００１６】ゴマとしては、通常の食用に供されるゴマ
個体のほか、その破砕〜粉砕物、又はペースト化物等が
目的に応じて適宜使用される。例えば、海苔原料表面上
に付着せしめる場合には、固体の形状のゴマが好適であ
り、また、海苔原料内部に練り込む場合にはペースト化
物が好適である。

【００１７】このようにしてゴマを付着（含有）せしめ
た海苔原料は、適宜の形状、大きさに成型し（あらかじ
め成型したものにゴマを付着せしめた場合には、本成型
工程は不要である）、常法にしたがって乾燥して、加工
海苔製品とする。

【００１８】このようにして製造した加工海苔製品は、
そのまま；あるいは更に、メンタイコ、カズノコ、トビ
ッコ等の魚卵；ウニ、タラスキ身、千切りイカ等の魚介
類；チーズ等の乳製品；ワサビ、カラシ等の香辛料；を
付着（含有）せしめて、食事の副食品、海苔スナック、
海苔茶漬、海苔フリカケ等として使用することができ
る。

【００１９】また、既述のように、海苔原料自体及び／
又は、その表面を香辛料や調味料（食酢、醤油、ミリ
ン、糖類、化学調味料その他）で処理しておいても、美
味な製品が得られるし、濃目に味付けをしておけば、こ
れを御飯の上におき、湯（茶）をかけるのみで美味にし
て操作がきわめて簡単な海苔茶漬が調理できる。以下、
本発明の実施例について述べる。

【００２０】

【実施例１】収穫したノリ原藻の内、市販することので
きない下級品を水洗した後、メッシュのベルトコンベア
ー上に約１cmの厚さにひろげ、コンベアーの上方から温
度１００〜１２０℃に調節したスチームを５分間噴射し
た。ドレーンが滴下し、そして海苔チップが得られた。
このように蒸煮処理によって得られた海苔チップには、
磯香が残留しておらず、不快な後味がなく、食味の良い
ものであった。また、ＥＰＡ、グルタミン酸、タウリン
等の有用成分含量に変動は認められなかった。

【００２１】ノリ原藻にかえて１次乾燥した板海苔を用
いたほかは、上記と同様の処理を行って（但し、スチー
ム噴射時間は２０分間とした）、すぐれた海苔チップを
得た。

【００２２】このようにして製造したそれぞれの海苔チ
ップの表面に、コーンスターチの１０％水溶液をスプレ
ーした後、ゴマを海苔チップの表面の３０％を被覆する
ようにふりかけ、板海苔製造の常法にしたがって熱風乾
燥し、短冊状に成型切断して加工海苔製品を製造した。

【００２３】

【実施例２】実施例１で得たノリ原藻由来の海苔チップ
の表面に水アメを塗布した後、破砕したゴマを一面にふ
りかけ、その上から米酢をスプレーして短冊状に成型切
断し、これをロール状とした後、熱風乾燥して加工海苔
製品を製造した。得られた製品は、ゴマの剥離もなく、
健康スナックとして好適なものであった。

【００２４】

【実施例３】実施例１で得たノリ原藻由来の海苔チップ
に、ジェランガムの２０％水溶液とゴマペーストの等量
混合物を海苔チップの１０％添加混合し、これを常法に
したがって板海苔とした後、焼海苔とした。得られた焼
海苔状の加工海苔製品は、乾燥製品でありながら、ゴマ
と海苔とが剥離することがなく、そのまま御飯の副食と
して美味しく食べることができ、また細く切断すること
によってスナックとしても利用することができた。

【００２５】

【実施例４】板海苔の表面上にデキストリンの５％水溶
液をスプレーした後、甘塩のメンタイコとゴマの等量混
合物を表面全体にロールにより付着せしめ、熱風乾燥し
た後、巾５mm、長さ５cmに切断して、短冊状の加工海苔
製品を製造した。得られた細い短冊状の加工海苔製品
は、例えば海苔茶漬の素として使用することができ、こ
れを御飯にふりかけた後、湯（茶）を注げば美味な海苔
茶漬が即座に調理できる。

【００２６】

【発明の効果】本発明によって、従来未知の新規な加工
海苔製品がはじめて開発された。本加工海苔製品は、頭
打ちになっている海苔の需要を大幅に増大させるだけで
なく、従来市場に提供することができず廃棄されていた
大量の屑海苔も原料として使用できるので、公害防止、
貴重な天然資源の有効利用という２つの面からも本発明
は卓越している。

【００２７】また、ゴマが抗酸化性にすぐれているだけ
でなく、海苔も同じく抗酸化性にすぐれており、しか
も、ゴマも海苔もいずれも各種栄養成分を多数含んでい
ることは記述のとおりであり、したがって、本発明は、
健康食品としてすぐれている海苔とゴマを同時に、しか
も美味しく摂取することを可能にするものであって、健
康面、栄養面においても卓越している。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ゴマを有していることを特徴とする加工
海苔製品。
【請求項２】粘性物質を使用してなることを特徴とす
る請求項１に記載の加工海苔製品。
【請求項３】粘性物質が、ゼラチン、水アメ、及び／
又は、多糖類であることを特徴とする請求項２に記載の
加工海苔製品。
【請求項４】多糖類が、澱粉、化工澱粉、微小繊維状
セルロース、増粘多糖類の１種又は２種以上であるこ
と、を特徴とする請求項３に記載の加工海苔製品。
【請求項５】海苔原料に粘性物質を適用した後又は粘
性物質と共にゴマを付着せしめ、次いでこれを乾燥して
なること、を特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に
記載の加工海苔製品。
【請求項６】海苔原料が、板海苔、乾海苔、焼海苔、
味付海苔、あるいは、ノリ原藻及び／又はそれを１次乾
燥してなる板海苔を常圧又は高圧で蒸煮してなる食品素
材であること、を特徴とする請求項１〜５のいずれか１
項に記載の加工海苔製品。