JPH1028562A

JPH1028562A - レトルトソース用安定剤、レトルトソースおよびその製造方法

Info

Publication number: JPH1028562A
Application number: JP8183461A
Authority: JP
Inventors: Akihiro Sakai; 昭浩坂井
Original assignee: Organo Corp; Japan Organo Co Ltd
Current assignee: Organo Corp
Priority date: 1996-07-12
Filing date: 1996-07-12
Publication date: 1998-02-03

Abstract

(57)【要約】【課題】ホワイトルーを使用したレトルトソースの保
存中に生じる粘度低下、ソースのゲル化およびソースの
離水を防止できる安定剤を提供する。【解決手段】化工澱粉およびレシチンを含有すること
を特徴とするホワイトルーを用いたレトルトソース用安
定剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ホワイトルーを用
いたレトルトソースの安定剤、ホワイトルーを用いたレ
トルトソースおよびその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、小麦粉をバターなどの食用油
脂で炒めたホワイトルーは、香ばしく、風味が良いため
多数の人々に好まれ、ホワイトルーを用いて製造される
対象食品も、カレー、パスタソース、シチューなどの広
範囲のものに及んでいる。ホワイトルーは、風味付けの
他に、ホワイトルーを使用するソースの増粘を目的とす
ることが多い。また、近年になり、調理が簡単で、すぐ
に食することができる点や、常温で長期保存が可能なこ
とから、調理済みのカレーや、パスタソース等のホワイ
トルーを用いたレトルト食品の需要が増大している。

【０００３】レトルト食品は、一般的に、調理済みの食
品を１１５〜１２０℃の高温、高圧下で殺菌処理してレ
トルト用の包材（レトルトパウチ）に充填して製造され
る。レトルト処理の際の高温、高圧下の殺菌工程によ
り、内容物であるホワイトルーを用いた調理済みソース
がダメージを受けることがある。ダメージを受けたホワ
イトルーを用いた調理済みソースは、殺菌後例えばソー
スの粘度低下、ゲル化、離水などが生じ、商品価値を低
下させる。これらの現象は、保存時間が経過するに従い
顕著になる。

【０００４】ホワイトルーを使用したソース等の食品の
場合、ホワイトルーの添加量は、ホワイトルーを用いな
い他のソースに使われている増粘剤（澱粉、増粘多糖類
など）の添加量と比較して多い。例えば、ホワイトルー
は、通常ソース当たり５〜１０％程度であるのに対し、
ホワイトルーを用いない他のソースでは、澱粉は２〜４
％、増粘多糖類は１％以下である。つまり、ホワイトル
ーの添加量と、その主原料である小麦粉の老化が粘度低
下、ゲル化、離水を顕著に引き起こす要因と考えられ
る。

【０００５】粘度低下等の防止として、増粘剤である澱
粉（コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオ
カ澱粉、馬鈴薯澱粉など）または増粘多糖類（ローカス
トビーンガム、キサンタンガムなど）をホワイトルーに
添加することが考えられる。しかし、澱粉を添加した場
合、レトルト殺菌後一時的に粘度の増加が見られるもの
の、保存時間が経過するに従って澱粉自体が老化し、ホ
ワイトルーの老化を防ぐことができない。

【０００６】また、増粘多糖類を添加した場合、特有の
糊感が生じ、ホワイトルーが持つ風味を損ね、商品価値
を下げてしまう。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、ホワイトルーを使用したレトルトソースの
保存中に生じる粘度低下、ソースのゲル化およびソース
の離水を防止できる安定剤およびその安定剤を用いたレ
トルトソースおよびその製造方法を提供することにあ
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、鋭意研究を
重ねた結果、化工澱粉とレシチンを併用することによ
り、上記課題が解決できることを見出し、本発明を完成
するに至った。

【０００９】すなわち、本発明は、（１）化工澱粉およ
びレシチンを含有することを特徴とするホワイトルーを
用いたレトルトソース用安定剤、（２）化工澱粉および
レシチンを含有するすることを特徴とするホワイトルー
を用いたレトルトソース、および（３）化工澱粉および
レシチンを含有する安定剤を添加することを特徴とする
ホワイトルーを用いたレトルトソースの製造方法に関す
るものである。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明のホワイトルーを用いたレ
トルトソース用安定剤（以下「安定剤」と略称する）
は、化工澱粉とレシチンを必須成分とするものである。

【００１１】本発明の安定剤に用いる化工澱粉とは、コ
ーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱
粉、馬鈴薯澱粉などの澱粉を酢酸、アジピン酸、リン
酸、ヒドロキシプロピルなどにより置換もしくは架橋し
たものをいい、耐酸性、耐熱性に優れた澱粉である。

【００１２】本発明の安定剤のもう一つの必須成分であ
るレシチンは、ホスファチジルコリンを含有するレシチ
ンであれば、特に限定されないが、例えば、大豆等の油
糧種子等の植物油脂より分離して得られる植物レシチン
や、卵黄油より分離して得られる卵黄レシチン、酵素に
よりレシチンの特定部分を分解した酵素処理レシチンな
どが挙げられる。

【００１３】本発明で用いるレシチンは、液状、粉末状
のいずれも用いることができるが、併用する化工澱粉が
粉末状であるため、製剤化の点で、粉末状レシチンが好
ましい。

【００１４】本発明の安定剤に用いる化工澱粉とレシチ
ンの配合割合は、レシチンの精製度やホスファチジルコ
リンの含量により異なるが、例えば、ホスファチジルコ
リン含量がｍａｘ．２０〜２４％で全リン脂質含量がｍ
ｉｎ．９７％であるレシチンを使用した場合、化工澱
粉：レシチンが重量比で、９０：１０〜６０：４０、好
ましくは８０：２０〜７０：３０の範囲内で適宜選択す
ればよい。レシチンの配合割合が１０重量部未満では乳
化効果が少なくなり、食品中にゲル化が生じ、安定剤と
しての効果が発揮されない。

【００１５】また、レシチンの配合割合が４０重量部を
超えると、化工澱粉の効果が発揮されず、レトルト殺菌
後、保存中にソース等の食品の粘度が低下してくる上、
コスト高となり好ましくない。

【００１６】本発明の安定剤の配合量は、ホワイトルー
に対し、１〜２０重量％、好ましくは５〜１０重量％、
レトルトソースに対し、０．１〜２重量％、好ましくは
０．５〜１％添加することが好ましい。

【００１７】本発明の安定剤には、効果を阻害しない範
囲で、卵白、プラズマパウダー、ラクトアルブミン、植
物性蛋白質等を添加してもよい。

【００１８】本発明におけるホワイトルーとは、小麦粉
をバター、マーガリン、植物油等の油脂を使用し、歩留
まりが全重量の概ね９０〜９３％程度に炒めたものをい
い、油脂の量は通常小麦粉に対して３０〜５０％程度で
ある。

【００１９】本発明におけるホワイトルーを用いたレト
ルトソースとは、ホワイトルーを用いたものであれば特
に限定されないが、例えば、カレー、パスタソース、シ
チュー、グラタン、ベシャメルソース、スープなどのソ
ース類またはソース類に具材が添加された調理済み食品
であってもよい。調理済み食品に用いる具材としては、
例えば牛肉、豚肉、鶏肉などの畜肉類、魚介類、ジャガ
イモ、人参、玉葱等の野菜類などを挙げることができ
る。

【００２０】本発明の安定剤を含むホワイトルーを用い
たレトルトソースを製造するには、例えば、あらかじめ
調製したホワイトルーと本発明の安定剤を、必要に応じ
て砂糖、食塩、香辛料などの原料とともにを製造時の仕
込み水に加え、攪拌混合および加熱調理し、さらに必要
に応じて各種の具材を加えて調理し、レトルトパウチに
充填し、レトルト殺菌機でレトルト処理すればよい。

【００２１】

【実施例】

実施例１、比較例１〜３小麦粉（薄力粉）５０重量部を、バター５０重量部を使
用し、９２重量部になるまで炒め、冷蔵庫内で冷却しホ
ワイトルーを調製した。

【００２２】化工澱粉（「オルスターチＷ−３」、オル
ガノ（株）製）７０重量部と、粉末レシチン（ホスファ
チジルコリン含量：ｍａｘ．２０〜２４％、全リン脂質
（アセトン不溶物）含量：ｍｉｎ９７％）３０重量部を
混合して、安定剤を調製した。

【００２３】実施例１および比較例１〜３で調整したソ
ースの原料の配合重量部を表１に示す。

【００２４】

【表１】

【００２５】化工澱粉と粉末レシチンを併用した安定剤
を添加したものを実施例１とし、安定剤を添加しないホ
ワイトルー単独のものを比較例１、化工澱粉のみを添加
したものを比較例２、粉末レシチンのみを添加したもの
を比較例３とした。表１の配合に従い、攪拌した水の中
に各原料を添加し、攪拌混合しながら約８５℃まで加熱
してソースを調製した。８５℃に達した後、各々のソー
スをレトルトパウチに２００ｇ充填した。充填後、レト
ルト殺菌機で１２０℃、３０分レトルト殺菌した。殺菌
終了後、２０分間冷却し、３７℃に設定された恒温槽に
静置して保存した。

【００２６】所定時間保存後、実施例１および比較例１
〜３で調製したソースを評価するため、粘度測定および
ソースのゲル化物、離水の確認を行った。粘度測定の結
果を図１に、ソースのゲル化物、離水の確認の結果を表
２に示す。なお、粘度測定の方法およびソースのゲル化
物、離水の確認方法は以下のように行った。

【００２７】（粘度の測定）回転粘度型を使用し、Ｎ
ｏ．４ローターを用い、回転速度３０ｒｐｍで粘度を測
定した。測定するに際し、２００ｍｌのトールビーカー
にソースを移し、２５℃の恒温槽に２時間静置したもの
を測定した。

【００２８】（ゲル化物の確認）ソース中のゲル化物の
有無を目視で確認した。

【００２９】（離水の確認）２５℃に２時間静置したソ
ースを遠心管に５０ｍｌ入れ、２５００ｒｐｍで１５分
間遠心分離を行った後、離水の有無を目視で確認し、以
下の判定基準にしたがって評価した。

【００３０】−：離水していない＋：わずかに離水している＋＋：離水している＋＋＋：著しく離水している

【００３１】

【表２】

【００３２】図１および表２に示した結果から明らかな
ように、実施例１の化工澱粉とレシチンを併用した安定
剤を加えたホワイトルーを用いたレトルトソースは、第
１週目から第４週目まで安定した粘度を保っていた。ま
たソース中にゲル化物が見られず、遠心分離による試験
においても第１週目から第４週目まで離水が生じず、非
常に安定したソースであることが分かる。

【００３３】一方、安定剤を添加しない比較例１のソー
スは、第１週目から第４週目にかけ粘度の低下が見られ
た。また、比較例１のソース中のゲル化物は第１週目か
ら確認され、離水も第２週目から著しく生じた。

【００３４】化工澱粉のみを添加した比較例２のソース
は、第１週目から第４週目にかけて粘度が急激に減少
し、第４週目には、実施例１よりも粘度が低下した。比
較例２のソース中のゲル化物は、第１週目からみられ、
離水も第４週目には著しく生じた。

【００３５】また、レシチンのみを添加した比較例３の
ソースも、粘度の低下がみられた。ソース中のゲル化物
は確認されなかったが、第２週目から離水が生じた。

【００３６】実施例２化工澱粉（「オルスターチＷ−３」、オルガノ（株）
製）７０重量部と、粉末レシチン（ホスファチジルコリ
ン含量：ｍａｘ．２０〜２４％、全リン脂質（アセトン
不溶物）含量：ｍｉｎ９７％）３０重量部を混合して、
安定剤を調製した。

【００３７】一方、小麦粉（薄力粉）５重量部を、バタ
ー５重量部を使用し、９．１重量部になるまで炒め、冷
蔵庫内で冷却しホワイトルーを調製した。

【００３８】

【表３】

【００３９】水を攪拌しながら表３に示した各原料を全
て添加し、加熱混合した。約８５℃になったところで、
合計量が１００重量部になるまで弱火でソースを煮込ん
でカレーソースを調製した。次に、得られたカレーソー
スをレトルトパウチに２００ｇ充填し、レトルト殺菌機
で１２０℃、３０分間殺菌した。殺菌終了後２０分間冷
却し、レトルトカレーソースとした（安定剤の添加量：
ホワイトルーに対し７．１４％、ソース全重量当たり
０．６５％）。

【００４０】得られたレトルトカレーソースを３７℃に
設定された恒温槽に１ヶ月静置した。その後レトルトパ
ウチを開封し、カレーソースを確認したところ、粘度の
低下、ソース中のゲル化物および離水は確認されず、安
定したレトルトカレーソースを得ることができた。

【００４１】

【発明の効果】本発明の安定剤を加えることにより、ホ
ワイトルーを用いたレトルトソースの粘度の経時的な安
定を図ることができるうえ、レトルトソース中のゲル化
物の発生や離水の発生を防ぐことができ、レトルトソー
スの商品価値を高めることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１および比較例１〜３のレトルトソース
の粘度と保存時間の関係を示すグラフ。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】化工澱粉およびレシチンを含有すること
を特徴とするホワイトルーを用いたレトルトソース用安
定剤。
【請求項２】化工澱粉およびレシチンを含有するする
ことを特徴とするホワイトルーを用いたレトルトソー
ス。
【請求項３】化工澱粉およびレシチンを含有する安定
剤を添加することを特徴とするホワイトルーを用いたレ
トルトソースの製造方法。