JPH1028566A - ヤーコンジュースの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 加熱しながら灰汁抜きしなくても、褐変のな
いジュースを生成できるようにし、製造を容易にし製造
効率の向上を図るとともに、ヤーコンの変質をできるだ
け抑制して味を良くし品質の向上を図る。 【解決手段】 根菜のヤーコンを水洗する水洗工程
（１）と、水洗されたヤーコンの皮を剥皮する剥皮工程
（２）と、剥皮されたヤーコンをレモンを搾汁した後の
滓を入れた水に浸漬する浸漬工程（３）と、剥皮された
ヤーコンをこれに変色防止物質としてのレモン果汁を添
加しながら破砕する破砕工程（４）と、破砕後のヤーコ
ンを搾汁して汁と滓に分離する搾汁工程（５）と、搾汁
したヤーコンの汁を加熱殺菌する加熱殺菌工程（６）
と、加熱殺菌処理した汁を容器に充填し栓をして密封し
製品とする容器充填工程（７）とを備えた。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、菊科の植物である
ヤーコン（学名：ポリンニア ソンチホリア（Polynnia
sonchifolia））の根菜（芋）を搾汁して得られるヤー
コンジュースの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、南米アンデス地方を原産とするヤ
ーコンが、日本でも栽培されるようになってきており、
これから製造されるヤーコンジュースの開発も行なわれ
ている。従来、ヤーコンジュースの製造方法としては、
例えば、特開平２−２３４６４８号公報に掲載された方
法が知られている。これは、剥皮および破砕処理して得
られたヤーコンを汁と滓に分離し、このヤーコンの汁を
沸点未満で加熱処理しながら、浮き出た灰汁をすくい取
って所謂灰汁抜きをし、その後、市販の薬品や各種有機
酸からなる変色防止剤を添加させてヤーコン汁を沸騰
し、再度加熱処理しながら灰汁抜きを行なって、これを
精製してヤーコンジュースを製造している。

【０００３】このように、加熱しながら何度も灰汁抜き
をするのは、ヤーコンは、ポリフェノールオキシダーゼ
等の酵素の活性が高く、そのまま搾汁した状態では、黄
白色から緑化し、更には褐変してついには黒変してしま
うので、この加熱しながらの灰汁抜きにより、酵素を失
活させて色を元に戻し、更に、変色防止剤を添加して、
色の変化が生じないようにしている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところで、このような
従来のヤーコンジュースの製造方法にあっては、加熱し
ながら灰汁抜きしなければ、褐変のない色に保持できな
いので、それだけ、製造が煩雑で、製造効率が悪いとい
う問題があった。また、灰汁抜きのための特別の加熱処
理をしなければならないので、それだけ、ヤーコンが変
質し、味が落ちるという問題もある。

【０００５】本発明は上記の問題点に鑑みて為されたも
ので、加熱しながら灰汁抜きしなくても、褐変のないジ
ュースを生成できるようにし、製造を容易にし製造効率
の向上を図るとともに、ヤーコンの変質をできるだけ抑
制して味を良くし品質の向上を図ったヤーコンジュース
の製造方法を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】このような目的を達成す
るため、本発明のヤーコンジュースの製造方法は、根菜
のヤーコンからジュースを製造するヤーコンジュースの
製造方法において、上記根菜のヤーコンを水洗する水洗
工程と、水洗されたヤーコンの皮を剥皮する剥皮工程
と、剥皮されたヤーコンをこれに変色防止物質を添加し
ながら破砕する破砕工程と、破砕後のヤーコンを搾汁し
て汁と滓に分離する搾汁工程と、搾汁したヤーコンの汁
を加熱殺菌する加熱殺菌工程と備えた構成としている。
そして、必要に応じ、上記破砕工程での変色防止物質
を、柑橘類の果汁で構成している。この場合、上記破砕
工程での変色防止物質を、レモンを搾汁して得られたレ
モン果汁で構成したことが有効である。

【０００７】そして、必要に応じ、上記剥皮工程と破砕
工程との間に、剥皮されたヤーコンを水に浸漬する浸漬
工程を設けた構成としている。この浸漬工程では、水に
変色防止物質を入れたことが有効である。この場合、上
記浸漬工程での変色防止物質を、柑橘類を搾汁した後の
滓で構成したことが有効である。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、添付図面に基づいて、本発
明の実施の形態に係るヤーコンジュースの製造方法につ
いて詳細に説明する。図１に示すように、実施の形態に
係るヤーコンジュースの製造方法は、根菜のヤーコンか
らジュースを製造する方法であり、以下の工程によって
行なわれる。予め、準備工程で、レモンを水洗し（Ａ−
１）、水洗したレモンを搾汁し（Ａ−２）、濾過してレ
モン果汁とレモン滓とを用意しておく。レモン果汁及び
レモン滓は後述の変色防止物質となる。

【０００９】（１）水洗工程 根菜（芋）のヤーコンを水洗する。この状態では、ヤー
コンはさつまいも等と同様に表面が皮で覆われており、
水洗により泥や土等が落とされる。 （２）剥皮工程 水洗されたヤーコンの皮を剥皮する。この剥皮は、例え
ば、ピーラー（皮剥き機）で自動的に剥皮し、あるい
は、包丁による手作業等による。

【００１０】（３）浸漬工程 剥皮されたヤーコンを水に浸漬する。この場合、容器に
水を入れるとともに、水に変色防止物質を入れる。変色
防止物質としては、上記準備工程で用意しておいたレモ
ン滓を用いる。レモン滓中には、各種の有機酸を含むの
で、これが水に溶けて、ポリフェノールオキシダーゼ等
の酵素を失活させるよう作用する。これにより、ヤーコ
ン表面の褐変が抑制される。尚、レモン滓を用いなくて
も、水に浸漬されたヤーコンは空気と遮断されるので、
ある程度褐変は抑制されるが、変色防止物質を入れたほ
うが、確実に褐変を押えることができるので望ましい。
また、この場合、剥皮されたヤーコンは、できるだけ剥
離後速やかに水に浸漬することが望ましい、時間が経過
するとヤーコンの表面が褐変していくからである。

【００１１】（４）破砕工程 水に浸漬したヤーコンを取出し、取出したヤーコンを乱
切りしながら、例えば、ハンマークラシャー等に入れて
細かく破砕する。乱切りに際しては、ヤーコン表面に
は、レモンの有機酸が含まれた水が付着しているので、
褐変の進行が抑制される。この、ヤーコンの破砕に際し
ては、変色防止物質を添加しながら破砕する。変色防止
物質としては、上記準備工程で用意しておいたレモン果
汁を用いる。即ち、ヤーコンをハンマークラシャー等に
入れる際に、レモン果汁も同時にヤーコンに散布あるい
は滴下しながら添加する。レモン果汁の添加濃度は、好
ましくは、ヤーコン重量の２〜１０重量％程度、より好
ましくは、４重量％である。

【００１２】これにより、破砕されていくヤーコン内に
レモン果汁が混合され、ヤーコンの塊の表面にレモン果
汁が付着し、あるいは、破砕によるヤーコンの汁になっ
たものには混合される。この場合、レモン中には、各種
の有機酸を含むので、これがポリフェノールオキシダー
ゼ等の酵素を失活させるよう作用する。そのため、破砕
されたヤーコンの褐変が抑制される。

【００１３】（５）搾汁工程 破砕後のヤーコンの塊及び汁を、例えば、搾汁機に入
れ、搾汁して汁と滓に分離する。この場合、破砕工程で
レモン果汁が添加されているので、これが汁中に良く混
合し、そのため、汁の褐変が抑制される。 （６）加熱殺菌工程 搾汁したヤーコンの汁を加熱殺菌する。この場合、沸点
未満で加熱することが望ましい。好ましくは、８０〜９
０℃である。この場合、汁中にレモン果汁が添加されて
いるので、褐変が抑制されているとともに、加熱によっ
て、更にポリフェノールオキシダーゼ等の酵素が失活さ
せられ、褐変が抑制された状態で安定する。ヤーコンの
加熱は、この加熱殺菌工程において初めてであり、殺菌
することが目的であって、従来のように、加熱しながら
灰汁抜きする工程とは異なる。そのため、従来の工程が
不要になるので、製造が容易で製造効率が大幅に向上さ
せられる。

【００１４】（７）容器充填工程 次に、瓶等の容器に充填し、栓をして密封し、製品とす
る。この製品においては、褐変のないジュースとなって
おり、従来のように加熱しながら灰汁抜きする工程を経
ていないので、ヤーコンの変質ができるだけ抑制されて
おり、そのため、色合が良くしかも味も良好な品質の高
い製品となっている。また、製品は、レモンを添加して
いるので、レモンは天然の添加物であることから、それ
だけ、安全性に優れ、味も自然のものに確保される。

【００１５】また、後工程において、滓処理を行なう
（Ｂ）。この滓処理工程は、ヤーコンの搾り滓を処理す
る工程で、滓を例えばドラムドライヤーで乾燥する。こ
の乾燥により、カラメル色の粉末となる。この場合、粉
末は、カラメル色になるが、滓の褐変が抑制されている
ので、それだけ、色合が良く、製品価値が高いものにな
る。この粉末は、甘味料として用いられ、あるいは、パ
ンに入れる等、種々の用途に用いられる。

【００１６】

【実施例】次に、実施例について説明する。実施例は、
図１に示すように、準備工程で、予め、天然のレモン果
汁３２０ｃｃを得た。本工程では、ヤーコン芋９．４Ｋ
ｇを水洗し、剥皮後８Ｋｇのヤーコンを得、これをレモ
ン滓を入れた水に入れて保存した。次に、ヤーコンを乱
切りにしてレモン果汁を滴下しながら破砕機に投入し、
破砕後、搾汁機を使用してセルロース製のフィルターで
搾り、黄白色の果汁４．８Ｋｇを得た。これを８５℃で
３分間加熱処理を行なって殺菌し、容器に入れて製品と
した。尚、レモン果汁を添加しないヤーコンにおいて
は、破砕と同時に緑化していき、ジュースになった時点
では、褐変してしまう。

【００１７】上記のヤーコンジュースの性状は以下の通
りであった。 糖度：１４．５ フラクトオリゴ糖：２．３％ ｐＨ：３．６ カロリー：４８Ｋｃａｌ／１００ｇ

【００１８】また、後工程において、上記実施例で得ら
れたヤーコンの搾り滓を順次ドラムドライヤーに投入
し、４０分後茶褐色の粉末を得た。更に、上記ヤーコン
ジュースを用いて、アイスクリームを製造してみた。ヤ
ーコンジュース１リットルをアイスクリーマ（ジェラー
ドマシン）に投入して１５分間運転し、黄白色の氷菓
（ジェラード）を得た。

【００１９】次に、変色防止物質の違いによる比較試験
を行なった。変色防止物質としては、上記のレモン果汁
の他に、ゆず果汁，食品添加物としてのＬ−アスコルビ
ン酸，クエン酸を用い、これらについて、適当と思われ
る添加濃度を予め定めて、比較試験を行なった。図２
（ａ）には、ｐＨの違いを示す。また、図２（ｂ）に
は、糖度の違いを示す。いずれの変色防止物質において
も、ほとんど差のない結果が得られた。

【００２０】また、図３及び図４に、上記と同じ変色防
止物質の違いによる食味試験の結果を示す。図３（ａ）
は、試験した変色防止物質の種類とその添加濃度を示
す。そして、１５人の試験者によって、味，酸味，香
り，甘味の点について、図３（ｂ）に示す評価を、各場
合について得た。図４に、その結果を示す。この結果か
ら、食品添加剤よりも、天然果汁の方が総合評価が高
く、特に、レモンにおいては良好で、品質に優れること
が分かった。

【００２１】尚、本発明の破砕工程や浸漬工程で加える
変色防止物質の種類は、上記実施の形態及び実施例に示
した種類に限定されるものではなく、適宜変更して差し
支えない。例えば、市販の薬品や、リンゴ酸や梅酢等の
各種有機酸を用いて良い。また、添加濃度や添加量も上
述したものに限定されない。

【００２２】

【発明の効果】以上説明したように、本発明のヤーコン
ジュースの製造方法によれば、剥皮されたヤーコンをこ
れに変色防止物質を添加しながら破砕して、その後、搾
汁するので、破砕されていくヤーコン内に変色防止物質
が混合されてジュース化され、変色防止物質はポリフェ
ノールオキシダーゼ等の酵素を失活させるよう作用する
ことから、ヤーコンの褐変を抑制しながらジュース化す
ることができる。

【００２３】そのため、従来のように、加熱しながら灰
汁抜きし褐変した色を元に戻すための工程が不要になる
ので、製造が容易になり、製造効率を大幅に向上させる
ことができる。また、従来のように加熱しながら灰汁抜
きする工程を経ていないので、ヤーコンの変質ができる
だけ抑制されており、そのため、色合が良くしかも味も
良好な品質の高い製品とすることができる。特に、食物
繊維やビタミンＣに富み、糖尿病に効果的といわれるフ
ラクトオリゴ等を含有し、低カロリーである等、ヤーコ
ンの性質を充分に発揮させることができる。

【００２４】また、破砕工程での変色防止物質を、柑橘
類の果汁で構成した場合には、天然の添加物であること
から、それだけ、安全性に優れ、味も自然のものに確保
することができるという効果がある。この場合、変色防
止物質を、レモンを搾汁して得られたレモン果汁で構成
した場合には、入手が容易でコストも安くでき、しか
も、食味を良好にすることができる。

【００２５】また、剥皮工程と破砕工程との間に、剥皮
されたヤーコンを水に浸漬する浸漬工程を設けた場合に
は、水に浸漬されたヤーコンは空気と遮断されるので、
ヤーコンの表面の褐変を抑制することができ、確実にヤ
ーコンの褐変を抑制しながらジュース化することができ
る。そして、このとき、水に変色防止物質を入れた場合
には、ヤーコンの表面の褐変をより一層抑制することが
でき、確実にヤーコンの褐変を抑制しながらジュース化
することができる。そしてまた、この浸漬工程での変色
防止物質を、柑橘類を搾汁した後の滓で構成した場合に
は、廃物を利用できるので効率が良く、また、天然の添
加物であることから、それだけ、安全性に優れ、味も自
然のものに確保することができるという効果がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施の形態に係るヤーコンジュースの
製造方法を示す工程図である。

【図２】本発明の実施例に係るヤーコンジュースの変色
防止物質の違いによる比較試験の結果を示す表図であ
り、（ａ）はｐＨを比較した表図、（ｂ）は糖度を比較
した表図である。

【図３】本発明の実施例に係るヤーコンジュースの変色
防止物質の違いによる比較食味試験の結果を示す表図で
あり、（ａ）は試験した変色防止物質の種類とその添加
濃度を示す表図、（ｂ）は評価項目を示す表図である。

【図４】本発明の実施例に係るヤーコンジュースの変色
防止物質の違いによる比較食味試験の結果を示す表図で
ある。

【符号の説明】

（１） 水洗工程 （２） 剥皮工程 （３） 浸漬工程 （４） 破砕工程 （５） 搾汁工程 （６） 加熱殺菌工程 （７） 容器充填工程

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 根菜のヤーコンからジュースを製造する
   ヤーコンジュースの製造方法において、 上記根菜のヤーコンを水洗する水洗工程と、水洗された
   ヤーコンの皮を剥皮する剥皮工程と、剥皮されたヤーコ
   ンをこれに変色防止物質を添加しながら破砕する破砕工
   程と、破砕後のヤーコンを搾汁して汁と滓に分離する搾
   汁工程と、搾汁したヤーコンの汁を加熱殺菌する加熱殺
   菌工程と備えたことを特徴とするヤーコンジュースの製
   造方法。
2. 【請求項２】 上記破砕工程での変色防止物質を、柑橘
   類の果汁で構成したことを特徴とする請求項１記載のヤ
   ーコンジュースの製造方法。
3. 【請求項３】 上記破砕工程での変色防止物質を、レモ
   ンを搾汁して得られたレモン果汁で構成したことを特徴
   とする請求項２記載のヤーコンジュースの製造方法。
4. 【請求項４】 上記剥皮工程と破砕工程との間に、剥皮
   されたヤーコンを水に浸漬する浸漬工程を設けたことを
   特徴とする請求項１，２または３記載のヤーコンジュー
   スの製造方法。
5. 【請求項５】 上記浸漬工程で、水に変色防止物質を入
   れたことを特徴とする請求項４記載のヤーコンジュース
   の製造方法。
6. 【請求項６】 上記浸漬工程での変色防止物質を、柑橘
   類を搾汁した後の滓で構成したことを特徴とする請求項
   ５記載のヤーコンジュースの製造方法。