JPH10290667A - 清澄緑茶飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 緑茶本来の風味を損なうことなく、濁りの形
成を阻害し得る清澄緑茶飲料の製造方法を提供する。 【解決手段】 清澄緑茶飲料の製造方法は、緑茶抽出工
程、茶殻除去工程及び濁り成分除去工程とからなる。ま
ず、緑茶抽出工程では、玉露茶葉を５〜５０％含む緑茶
葉を５０〜７０℃の温水を用いて５〜１５分間煎じ緑茶
を抽出する。茶殻除去工程では、緑茶抽出液を１０〜３
０メッシュのフィルター及び１００〜２００メッシュの
フィルターに順次通過させ、緑茶抽出液から茶殻を除去
する。最終的な濁り成分除去工程では、茶殻除去後の緑
茶抽出液を１０℃程度に冷却し濁り成分の沈殿を促進し
た状態で、所定の速度で遠心分離を行い、清澄化された
緑茶抽出液を回収する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、緑茶飲料の製造方
法に関し、特に、緑茶の風味を損なうことなく、濁り成
分を除去した清澄緑茶飲料の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、缶やプラスチック容器等へ緑茶抽
出物を密封容器に充填した緑茶飲料が次々に製品化され
ている。しかしながら、緑茶飲料は、長期間の保存によ
り、含有成分の変性により風味が損なわれ、また、浮遊
物や沈殿物等の濁りが形成されることがある。このよう
な濁りは、特に、プラスチック容器のように透明容器に
収容された製品の場合には、製品の視覚的な品質の低下
を感じさせる原因ともなる。

【０００３】そこで、緑茶飲料を製品化するに当たっ
て、この濁りの生成を抑制する種々の方法が開発されて
いる。この浮遊物や沈殿物等の濁りの形成は、主にポリ
フェノール類等の高分子成分の会合等による変性が原因
と考えられている。また、この浮遊物や沈殿物等の濁り
の形成に伴い、風味も損なわれる傾向がある。そのた
め、これらの方法は、主に、この濁り成分をいかに除去
するかという観点から開発されている。

【０００４】具体的には、その一つとして、緑茶抽出液
を限外ろ過膜によりろ過する方法（特開平４−４５７４
４号公報）がある。この方法の場合、沈殿物等の生成は
抑制されるものの、限外ろ過により緑茶の風味成分まで
除去されることから緑茶特有の風味が乏しくなるという
欠点がある。

【０００５】また、特開平４−３１１３４８号公報に
は、緑茶をアスコルビン酸による酸性化で急冷して沈殿
形成を促進させ、遠心分離等でろ過後、ケイソウ土を加
えてろ過し清澄化する方法が開示されている。しかし、
この方法の場合も沈殿物の生成は抑制されるものの、溶
液のｐＨの急激な変動が原因と考えられる緑茶の風味の
変性という問題がある。

【０００６】また、特開平８−２２８６８４号公報に
は、ヘミセルラーゼで酵素処理する方法が開示されてい
るが、このような酵素処理を用いた場合には、酵素とい
う緑茶以外の成分添加により緑茶本来の風味が変化する
という問題がある。

【０００７】更に、また茶原料から有効成分の抽出及び
酸成分の添加により高分子成分を分解し、酸性茶抽出液
を得る工程及び当該酸性茶抽出液を高圧均質化する工程
を備える方法（特開平７−１７０９１２号公報）があ
る。しかし、この方法の場合も、高分子成分を分解し得
るほどの酸等が添加されることから、最終的に得られる
緑茶抽出液の風味が劣化するという問題がある。

【０００８】以上の通り、従来の製造方法では、濁り成
分は除去できるものの、緑茶本来の風味が保持できない
という問題がある。

【０００９】そこで、本発明は、上記課題に鑑み、緑茶
本来の風味を損なうことなく、濁り成分を除去した清澄
緑茶飲料の製造方法を提供することを目的とする。

【００１０】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明の清澄緑茶飲料の製造方法は、玉露茶葉を５
〜５０％含む緑茶葉を５０〜７０℃の温水を用いて５〜
１５分間煎じ緑茶を抽出する緑茶抽出工程と、前記緑茶
抽出工程後、緑茶抽出液を１０〜３０メッシュのフィル
ター及び１００〜２００メッシュのフィルターに順次通
過させ、緑茶抽出液から茶殻を除去する茶殻除去工程
と、前記茶殻除去工程後の緑茶抽出液を冷却器に通過さ
せて１０℃程度に冷却し、冷却後５，０００ｒｐｍ〜１
０，０００ｒｐｍの速度で遠心分離を行うことにより濁
り成分を分離除去する濁り成分除去工程とを含むことを
特徴とする。

【００１１】すなわち、本発明の清澄緑茶飲料の製造方
法は、玉露茶葉を含む緑茶葉を用いて玉露の豊かな風味
を引き出して緑茶を抽出する。緑茶抽出後は、目の粗い
フィルターと目の細かいフィルターを用いて緑茶抽出液
を順次ろ過することにより、フィルターの目詰まりを防
止して、迅速に茶殻を除去する。こうして茶殻を迅速に
除去することにより、長時間茶殻が混在した場合の風味
や色調の劣化を防止することができる。

【００１２】最終的な濁り成分除去工程では、予め緑茶
抽出液を１０℃程度に冷却し、濁り成分の沈殿を促進し
た状態で、所定の速度で遠心分離を行うことにより、緑
茶の風味成分を残したまま、濁り成分が分離除去され
る。

【００１３】従って、本発明の清澄緑茶飲料の製造方法
によれば、緑茶の風味を損なうことなく、濁りを形成し
ない清澄緑茶飲料を製造することができる。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下に、本発明の好適な実施の形
態を説明する。

【００１５】１、緑茶抽出工程 本発明において使用する緑茶葉は、玉露を５〜５０％を
混合した緑茶葉であればよく、作り出したい風味に応じ
て任意にブレンドすることができる。なお、この玉露茶
葉の混合により、風味豊かな緑茶抽出液を得ることがで
きる。そのため、玉露茶葉の混合量を高めることによ
り、緑茶抽出液により豊かな風味を得ることができる。

【００１６】上記においてブレンドした緑茶葉を煎じ緑
茶を抽出するには、湯温５０℃〜７０℃の温水にて３分
〜１０分で行う。玉露茶葉以外の緑茶葉は、８０℃〜１
００℃で煎じることが好ましいが、玉露茶葉が含まれて
いる場合には、湯温５０℃〜７０℃で玉露特有の風味を
有効に引き出すことができる。そのため、上記において
ブレンドした茶葉に適した温度で抽出することが望まし
い。

【００１７】茶葉の使用量は、抽出温水１，０００リッ
トルに対し、２５ｋｇ〜３５ｋｇとし、茶葉の品質等に
応じて適宜使用量を増減させることができる。使用する
温水は、単なる温水でもよいが、操作中の酸化による風
味の変化を防ぐためには、酸化防止処理を施した温水を
用いることもできる。酸化防止処理を施した温水は、例
えば、風味に変化を与えない範囲でアスコルビン酸ナト
リウム等の塩類等を適宜添加した温水や、温水を煮沸ま
たはデアレーター（脱気装置）を用いて脱気した温水が
挙げられる。

【００１８】２、茶殻除去工程 緑茶抽出液から茶殻を除去する工程は、茶殻の混在によ
る風味の変化や色調の変化などを防ぐためにも、迅速に
行うことが必要である。そのため、次の２段階の工程に
より行うことが望ましい。すなわち、予め大きな茶殻を
分取し得るフィルターを用いてろ過する工程と、残りの
細かい茶殻を分取し得るフィルターによりろ過する工程
とを順次行う。

【００１９】上記した大きな茶殻を分取し得るフィルタ
ーとしては、具体的には、１０〜３０メッシュ程度のフ
ィルターを用いればよい。また、細かい茶殻を分取し得
るフィルターとしては、１００〜２００メッシュ程度の
フィルターを用いればよい。このように、予め大きな茶
殻を分取した後、残りの細かい茶殻を分取することによ
り、フィルターの目詰まりを起こさせることなく、すば
やく茶殻を除去することができる。従って、茶殻が長時
間混在することにより生じる風味の変化や色調の変化を
防止することができる。

【００２０】３、濁り成分除去工程 上記において茶殻を除去した後の緑茶抽出液は、プレー
トクーラー等の冷却器などを通過させて迅速に１０℃程
度まで冷却する。緑茶抽出液は、抽出時の温度で放置す
ると酸化反応が進みやすく風味が損なわれる原因とな
る。そのため、先ず、緑茶抽出液を冷却し、酸化反応等
の進行を抑制することが好ましい。また、ここで１０℃
程度まで冷却することにより、後述する遠心分離操作に
おいて、緑茶抽出液に含有されている濁り成分を沈殿し
易くする。

【００２１】上記冷却部としては、プレートクーラーの
ように既存の冷却装置を任意に選択して使用することが
できる。ここで、プレートクーラーを用いた場合には、
プレートクーラーの内部の冷媒として、約５℃のチルド
水や５℃以下の不凍液を用いる。約５℃のチルド水を用
いた場合には、緑茶抽出液の流速を調整し、緑茶抽出液
をプレートクーラー上に１０〜２０秒程度滞留させるこ
とにより、緑茶抽出液の温度を抽出時の温度５０〜１０
０℃を１０℃程度にまで冷やすことができる。次いで、
ここで冷却された緑茶抽出液を遠心分離器に注入し、濁
りの原因成分を遠心分離により除去する。

【００２２】遠心分離を行う場合には、５，０００ｒｐ
ｍ〜１０，０００ｒｐｍの回転数で遠心分離を行う。連
続遠心分離器を用いた場合には、上記回転数で、処理速
度８，０００リットル／時間から２０，０００リットル
／時間の範囲に調整する。

【００２３】なお、遠心分離操作前に緑茶抽出液を１０
℃程度まで冷却しない場合には、上記した遠心分離条件
では、十分濁り成分を除去することができない。

【００２４】しかし、本実施の形態では、遠心分離操作
前に緑茶抽出液を１０℃程度まで冷却し、濁り成分を沈
殿し易くしているため、通常の遠心分離器の処理速度
（流速８，０００リットル／時間から２０，０００リッ
トル／時間）により濁り成分を適切に除去することが可
能となっている。

【００２５】以上の通り、緑茶抽出液の温度を調節する
ことにより、簡便な遠心分離器を用いて効率よく濁り成
分を分離除去することが可能となった。その結果、長期
保存に適した緑茶抽出液の取得が可能となる。

【００２６】なお、このようにして得られた清澄化した
緑茶抽出液は、必要に応じてケイソウ土等のろ過助剤を
用いたろ過、目のサイズが０．５〜５ミクロン程度の精
密ろ過等を行うことができる。

【００２７】以上の操作により得られた清澄化した緑茶
抽出液は、アスコルビン酸等の酸化防止効果を有する化
合物を添加することによって、更に長期間保存に耐え得
る緑茶抽出液を生成することができる。また、その後、
重曹、アスコルビン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム等に
より当該緑茶抽出液のｐＨを６．０〜７．０程度に調節
し、缶、瓶、ＰＥＴボトル等のプラスチック容器に充填
するのに適した緑茶抽出液を得ることができる。

【００２８】また、上記本実施の形態における一連の工
程は、緑茶抽出液の酸化を防ぐため、窒素気流中で行っ
てもよい。

【００２９】

【実施例】次に、実施例等に基づいて本発明を具体的に
説明するが、当該実施例によって、本発明は、何ら限定
されるものではない。

【００３０】［実施例１］デアレーターを用いて溶存酸
素量５ｐｐｍ以下にして、かつ１ｐｐｍのアスコルビン
酸ナトリウムを添加した６０℃の温水１，０００リット
ル中で玉露１０ｋｇと煎茶２０ｋｇの混合茶葉を６分間
抽出する。抽出後、直ちに茶抽出液と茶殻を分離するた
め、２０メッシュと１５０メッシュの金網の分離器に順
次通過させて分離し、茶抽出液を得る。得られた抽出液
を冷媒にチルド水を用いたプレートクーラーを通し、１
０℃まで冷却した後、６，０００ｒｐｍの回転数の下
８，０００リットル／時間の流速で遠心分離操作を行
い、清澄化された茶抽出液を得た。得られた緑茶抽出液
は、緑茶抽出液の２倍量の水を加水したビタミンＣを５
００ｐｐｍ濃度で添加し、重曹でｐＨ６．５に調整し、
容器つめ用の緑茶抽出液を得た。

【００３１】［実施例２］デアレーターを用いて溶存酸
素量５ｐｐｍ以下にして、かつ１ｐｐｍのアスコルビン
酸ナトリウムを添加した７０℃の温水１，０００リット
ル中で玉露１５ｋｇと煎茶１５ｋｇの混合茶葉を５分間
抽出する。抽出後、直ちに茶抽出液と茶殻を分離するた
め、２０メッシュと１５０メッシュの金網の分離器に順
次通過させつつ分離し、茶抽出液を得る。得られた抽出
液を冷媒にチルド水を用いたプレートクーラーを通し、
１０℃まで冷却した後、６，０００ｒｐｍの回転数の下
１０，０００リットル／時間の流速で遠心分離操作を行
い、清澄化された茶抽出液を得た。得られた緑茶抽出液
は、緑茶抽出液の２倍量の水を加水したビタミンＣを５
００ｐｐｍ濃度で添加し、重曹でｐＨ６．５に調整し、
容器つめ用の緑茶抽出液を得た。

【００３２】［比較例１］６０℃の温水１，０００リッ
トル中で玉露１０ｋｇと煎茶２０ｋｇの混合茶葉を６分
間抽出する。抽出後、直ちに茶抽出液と茶殻を分離する
ため、１５０メッシュの金網の分離器に通過させ分離
し、茶抽出液を得る。得られた抽出液を冷媒にチルド水
を用いたプレートクーラーを通し、１０℃まで冷却した
後、６，０００ｒｐｍの回転数の下１０，０００リット
ル／時間の流速で遠心分離操作を行い、清澄化された茶
抽出液を得た。得られた緑茶抽出液は、緑茶抽出液の２
倍量の水を加水したビタミンＣを５００ｐｐｍ濃度で添
加し、重曹でｐＨ６．５に調整し、容器つめ用の緑茶抽
出液を得た。

【００３３】［比較例２］６０℃の温水１，０００リッ
トル中で玉露１０ｋｇと煎茶２０ｋｇの混合茶葉を６分
間抽出する。抽出後、直ちに茶抽出液と茶殻を分離する
ため、１５０メッシュの金網の分離器に通過させ分離
し、茶抽出液を得る。得られた抽出液はプレートクーラ
ーを通し、３０℃まで冷却した後、６，０００ｒｐｍの
回転数の下１０，０００リットル／時間の流速で遠心分
離操作を行い、清澄化された茶抽出液を得た。得られた
緑茶抽出液は、緑茶抽出液の２倍量の水を加水したビタ
ミンＣを５００ｐｐｍ濃度で添加し、重曹でｐＨ６．５
に調整し、容器つめ用の緑茶抽出液を得た。

【００３４】［判定］上記の実施例および比較例で得た
緑茶抽出液をペットボトルに封入し、３０℃３ヶ月間保
管し、パネラー５名による官能検査を行った。

【００３５】官能検査は、風味（味、香り）の劣化、濁
り・沈殿等の有無を判定し総合評価した。

【００３６】

【表１】

【００３７】

【発明の効果】以上の通り、本発明の清澄緑茶飲料の製
造方法によれば、玉露の風味が加わった風味豊かな緑茶
抽出液を出発材料として、迅速に茶殻が除去され、さら
に、簡便な遠心分離により濁り成分を効率的に分離除去
する。その結果、一連の工程において、緑茶抽出液は酸
化されることなく、抽出された豊かな風味を損なうこと
がない。また、濁り成分遠心分離により確実に除去され
るため、最終的に得られた緑茶抽出液は、長期保存した
場合でも沈殿や濁りを形成することがない。そのため、
本発明により、缶やプラスティック容器に収容される緑
茶飲料として適した清澄緑茶飲料を製造することができ
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 玉露茶葉を５〜５０％含む緑茶葉を５０
   〜７０℃の温水を用いて５〜１５分間煎じ緑茶を抽出す
   る緑茶抽出工程と、 前記緑茶抽出工程後、緑茶抽出液を１０〜３０メッシュ
   のフィルター及び１００〜２００メッシュのフィルター
   に順次通過させ、緑茶抽出液から茶殻を除去する茶殻除
   去工程と、 前記茶殻除去工程後の緑茶抽出液を冷却器に通過させて
   １０℃程度に冷却し、冷却後５，０００ｒｐｍ〜１０，
   ０００ｒｐｍの速度で遠心分離を行うことにより濁り成
   分を分離除去する濁り成分除去工程とを含む清澄緑茶飲
   料の製造方法。