JPH10295257A - スポンジケーキとその製造方法 - Google Patents
スポンジケーキとその製造方法Info
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- JPH10295257A JPH10295257A JP9118755A JP11875597A JPH10295257A JP H10295257 A JPH10295257 A JP H10295257A JP 9118755 A JP9118755 A JP 9118755A JP 11875597 A JP11875597 A JP 11875597A JP H10295257 A JPH10295257 A JP H10295257A
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 オリーブ油を使用したスポンジケーキとその
製造方法を提供することを目的とする。 【構成】 卵１１に砂糖または水あめ１２を混ぜて４０
〜４５°Ｃに温めながら泡立て、気泡１３を包込んだ常
温でやや固い殻１４を多数形成してメラング１７を作る
第１工程と、メラング１７に小麦粉１５を混ぜ合わせて
スポンジ生地１８を形成する第２工程と、スポンジ生地
１８にオリーブ油１６を混ぜる第３工程と、このスポン
ジ生地１８を、オリーブ油１６が熱分解しないように内
部温度を１００°Ｃ以下で焼成してスポンジケーキ２１
を形成する第４工程とからなり、べとつかず、さっぱり
感を有し、また、ヘルシー感が得られ、さらに、オリー
ブ油は、酸化に強い性質を含んでいるので、長時間の酸
化の安定が得られるとともに、オレイン酸を豊富に含
み、悪玉コレステロールを減らす効果がある。
製造方法を提供することを目的とする。 【構成】 卵１１に砂糖または水あめ１２を混ぜて４０
〜４５°Ｃに温めながら泡立て、気泡１３を包込んだ常
温でやや固い殻１４を多数形成してメラング１７を作る
第１工程と、メラング１７に小麦粉１５を混ぜ合わせて
スポンジ生地１８を形成する第２工程と、スポンジ生地
１８にオリーブ油１６を混ぜる第３工程と、このスポン
ジ生地１８を、オリーブ油１６が熱分解しないように内
部温度を１００°Ｃ以下で焼成してスポンジケーキ２１
を形成する第４工程とからなり、べとつかず、さっぱり
感を有し、また、ヘルシー感が得られ、さらに、オリー
ブ油は、酸化に強い性質を含んでいるので、長時間の酸
化の安定が得られるとともに、オレイン酸を豊富に含
み、悪玉コレステロールを減らす効果がある。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、バター、ショート
ニングなどの固形油脂に代えてオリーブ油だけを使用し
たスポンジケーキとその製造方法に関するものである。
ニングなどの固形油脂に代えてオリーブ油だけを使用し
たスポンジケーキとその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来より、スポンジケーキは、小麦粉、
砂糖、鶏卵、バター、香料などを混ぜた種をオーブンで
焼成してなるもので、その製造方法は、まず、鶏卵に砂
糖を入れて泡立て、その中に小麦粉を混ぜ、さらに、６
０〜７０°Ｃに溶融したバターを混ぜ、それを２００〜
２５０°Ｃをかけて短時間で焼きあげるものである。
砂糖、鶏卵、バター、香料などを混ぜた種をオーブンで
焼成してなるもので、その製造方法は、まず、鶏卵に砂
糖を入れて泡立て、その中に小麦粉を混ぜ、さらに、６
０〜７０°Ｃに溶融したバターを混ぜ、それを２００〜
２５０°Ｃをかけて短時間で焼きあげるものである。
【０００３】従来のスポンジケーキは、バターが使用さ
れているので、つぎのような特徴を有している。 食味が極めてすぐれていること。 栄養が豊富で、油脂としては珍しい脂質以外の栄養素を
含み、また、カルシウム・カロチンなどのミネラル・ビ
タミンを含んでおり、香り豊な菓子に仕上がること。 常温では、スポンジを形成している泡がそのままの状態
で固形化しているが、口に入れると、口の中の温度でと
ろけるという舌ざわりの良さがあること。
れているので、つぎのような特徴を有している。 食味が極めてすぐれていること。 栄養が豊富で、油脂としては珍しい脂質以外の栄養素を
含み、また、カルシウム・カロチンなどのミネラル・ビ
タミンを含んでおり、香り豊な菓子に仕上がること。 常温では、スポンジを形成している泡がそのままの状態
で固形化しているが、口に入れると、口の中の温度でと
ろけるという舌ざわりの良さがあること。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】ところが、健康指向の
現在、栄養豊富で高カロリーのバター菓子は、逆に一部
の人にとって、胸やけをしたり、肥満の原因になる恐れ
があって敬遠されるという問題があった。
現在、栄養豊富で高カロリーのバター菓子は、逆に一部
の人にとって、胸やけをしたり、肥満の原因になる恐れ
があって敬遠されるという問題があった。
【０００５】そこで、健康食品として代表的なオリーブ
油をバターの代わりに使用することが考えられる。オリ
ーブ油には、コレステロールを減らすオレインさんが豊
富であること、酸化に強い成分を多く含み、酸化に対し
安定性が良いことなどのバターにない特性を有する。し
かし、オリーブ油は、常温で液体であり、粘度も低いの
で、バターの代わりにオリーブ油をそのまま混ぜ込んだ
だけでは、スポンジを形成する気泡がオリーブ油でつぶ
れてしまい、スポンジケーキには使用しにくいという問
題があった。
油をバターの代わりに使用することが考えられる。オリ
ーブ油には、コレステロールを減らすオレインさんが豊
富であること、酸化に強い成分を多く含み、酸化に対し
安定性が良いことなどのバターにない特性を有する。し
かし、オリーブ油は、常温で液体であり、粘度も低いの
で、バターの代わりにオリーブ油をそのまま混ぜ込んだ
だけでは、スポンジを形成する気泡がオリーブ油でつぶ
れてしまい、スポンジケーキには使用しにくいという問
題があった。
【０００６】本発明は、オリーブ油を使用していてもス
ポンジを形成する気泡がつぶれることなく、しかも食味
にすぐれたスポンジケーキとその製造方法を提供するこ
とを目的とするものである。
ポンジを形成する気泡がつぶれることなく、しかも食味
にすぐれたスポンジケーキとその製造方法を提供するこ
とを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、卵１１に砂糖
または水あめ１２を混ぜて卵１１がやや固形化する４０
〜４５°Ｃに温めながら泡立て、気泡１３を包込んだ常
温でやや固い殻１４を多数形成してメラング１７を作る
第１工程と、前記メラング１７に小麦粉１５を混ぜ合わ
せてスポンジ生地１８を形成する第２工程と、前記スポ
ンジ生地１８にオリーブ油１６を混ぜる第３工程と、こ
のオリーブ油１６を混ぜたスポンジ生地１８を、オリー
ブ油１６が熱分解しないようなスポンジ生地１８の内部
温度を１００°Ｃ以下で焼成してスポンジ２１を形成す
る第４工程とからなることを特徴とするスポンジケーキ
の製造方法である。
または水あめ１２を混ぜて卵１１がやや固形化する４０
〜４５°Ｃに温めながら泡立て、気泡１３を包込んだ常
温でやや固い殻１４を多数形成してメラング１７を作る
第１工程と、前記メラング１７に小麦粉１５を混ぜ合わ
せてスポンジ生地１８を形成する第２工程と、前記スポ
ンジ生地１８にオリーブ油１６を混ぜる第３工程と、こ
のオリーブ油１６を混ぜたスポンジ生地１８を、オリー
ブ油１６が熱分解しないようなスポンジ生地１８の内部
温度を１００°Ｃ以下で焼成してスポンジ２１を形成す
る第４工程とからなることを特徴とするスポンジケーキ
の製造方法である。
【０００８】このような製造方法で作られたスポンジケ
ーキは、べとつかず、さっぱり感を有し、また、胸や
け、肥満などのおそれがなく、ヘルシー感が得られ、カ
ロリーの制限をうける人に好適である。さらに、オリー
ブ油は、酸化に強い性質を含んでいるので、長時間の酸
化の安定が得られるとともに、オレイン酸を豊富に含
み、悪玉コレステロール（ＬＤＬ）を減らす効果があ
る。
ーキは、べとつかず、さっぱり感を有し、また、胸や
け、肥満などのおそれがなく、ヘルシー感が得られ、カ
ロリーの制限をうける人に好適である。さらに、オリー
ブ油は、酸化に強い性質を含んでいるので、長時間の酸
化の安定が得られるとともに、オレイン酸を豊富に含
み、悪玉コレステロール（ＬＤＬ）を減らす効果があ
る。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明によるスポンジケーキの製
造方法を図面に基づき説明する。主な材料は、重量比
で、卵：７００、砂糖（または水あめ）：６３０、小麦
粉：６００、オリーブ油：１５０の割合とし、その他、
香料などが使用される。
造方法を図面に基づき説明する。主な材料は、重量比
で、卵：７００、砂糖（または水あめ）：６３０、小麦
粉：６００、オリーブ油：１５０の割合とし、その他、
香料などが使用される。
【００１０】第１工程：卵１１に砂糖１２を混ぜて泡立
てる。この第１工程では、図１（１）に示すように、容
器１０に卵１１を入れ、さらに砂糖（または水あめ）１
２を混ぜて撹拌し、泡立ててメラング１７を作る。この
第１工程では、卵がやや固まって、小さな気泡１３を包
込んだやや固めの殻１４が多数形成されるように、４２
〜４３°Ｃに温めて泡立てを行う。すると、後述の工程
において、粘度の低い、液状のオリーブ油１６を混ぜて
もスポンジとなるメラング１７の殻１４が崩れて、気泡
１３がなくなってしまうことを可能な限り防ぐようにな
る。従来のバターを使用したものでは、バター自体が常
温で固形であるため、泡立ては、熱をかけないで行われ
る。この点が本発明品と従来品との相違点の１つであ
る。なお、卵１１は、卵白と卵黄を同時に泡立ててメラ
ングを作るいわゆるとも立てと、卵白を泡立ててメラン
グを作るいわゆる別立てとがあるが、本発明は、いずれ
でもよく、用途により使い分けられる。
てる。この第１工程では、図１（１）に示すように、容
器１０に卵１１を入れ、さらに砂糖（または水あめ）１
２を混ぜて撹拌し、泡立ててメラング１７を作る。この
第１工程では、卵がやや固まって、小さな気泡１３を包
込んだやや固めの殻１４が多数形成されるように、４２
〜４３°Ｃに温めて泡立てを行う。すると、後述の工程
において、粘度の低い、液状のオリーブ油１６を混ぜて
もスポンジとなるメラング１７の殻１４が崩れて、気泡
１３がなくなってしまうことを可能な限り防ぐようにな
る。従来のバターを使用したものでは、バター自体が常
温で固形であるため、泡立ては、熱をかけないで行われ
る。この点が本発明品と従来品との相違点の１つであ
る。なお、卵１１は、卵白と卵黄を同時に泡立ててメラ
ングを作るいわゆるとも立てと、卵白を泡立ててメラン
グを作るいわゆる別立てとがあるが、本発明は、いずれ
でもよく、用途により使い分けられる。
【００１１】第２工程：小麦粉１５を混ぜる。図１
（２）に示すように、第１工程で泡立てたメラング１７
に、小麦粉１５を混ぜてスポンジ生地１８を作る。この
とき、メラング１７の殻１４が崩れたり、気泡１３がつ
ぶれたりしないように、木べらなどで静かに、すばやく
混ぜ合わせる。
（２）に示すように、第１工程で泡立てたメラング１７
に、小麦粉１５を混ぜてスポンジ生地１８を作る。この
とき、メラング１７の殻１４が崩れたり、気泡１３がつ
ぶれたりしないように、木べらなどで静かに、すばやく
混ぜ合わせる。
【００１２】第３工程：オリーブ油１６を混ぜる。この
第３工程では、図１（３）に示すように、第２工程で作
られたスポンジ生地１８に、４０°Ｃ程度の湯１９で湯
煎しながらオリーブ油１６を混ぜる。このように、湯煎
してオリーブ油１６の粘度を下げてスポンジ生地１８に
混ぜると、オリーブ油１６は、スポンジ生地１８全体に
均一にすばやく混合し、殻１４が崩れたり、気泡１３が
つぶれたりするのを最小限に止めることができる。
第３工程では、図１（３）に示すように、第２工程で作
られたスポンジ生地１８に、４０°Ｃ程度の湯１９で湯
煎しながらオリーブ油１６を混ぜる。このように、湯煎
してオリーブ油１６の粘度を下げてスポンジ生地１８に
混ぜると、オリーブ油１６は、スポンジ生地１８全体に
均一にすばやく混合し、殻１４が崩れたり、気泡１３が
つぶれたりするのを最小限に止めることができる。
【００１３】第４工程：型２０に入れて焼く。図１
（４）に示す第４工程では、オリーブ油１６を混ぜたス
ポンジ生地１８を、型２０に入れ、１８０〜２００°Ｃ
で焼成する。この焼成温度は、バターを使用した場合の
２００〜２５０°Ｃより低くし、また、焼成時間は、バ
ターを使用した場合よりもじっくりと長めにする。これ
は、オリーブ油は、高温（２００°Ｃ）に敏感に反応
し、製品の中に含まれている他の組織を分解してしま
う。また、オリーブ油１６は、１６０°Ｃで熱分解し、
煙となる（昇華する）。それを防ぐため、焼成温度を１
８０〜２００°Ｃとし、スポンジ生地１８の内部温度を
約９５°Ｃ程度に抑えながら、焼き上がりのスポンジ２
１の水分が１８〜２３％程度となるように焼成する。す
ると、気泡１３内の空気が膨張して全体がふっくらと焼
き上がり、また、第１工程ですでに殻１４ができている
ので、液状のオリーブ油１６が内部で流動してもスポン
ジ２１がつぶれるのを防止している。
（４）に示す第４工程では、オリーブ油１６を混ぜたス
ポンジ生地１８を、型２０に入れ、１８０〜２００°Ｃ
で焼成する。この焼成温度は、バターを使用した場合の
２００〜２５０°Ｃより低くし、また、焼成時間は、バ
ターを使用した場合よりもじっくりと長めにする。これ
は、オリーブ油は、高温（２００°Ｃ）に敏感に反応
し、製品の中に含まれている他の組織を分解してしま
う。また、オリーブ油１６は、１６０°Ｃで熱分解し、
煙となる（昇華する）。それを防ぐため、焼成温度を１
８０〜２００°Ｃとし、スポンジ生地１８の内部温度を
約９５°Ｃ程度に抑えながら、焼き上がりのスポンジ２
１の水分が１８〜２３％程度となるように焼成する。す
ると、気泡１３内の空気が膨張して全体がふっくらと焼
き上がり、また、第１工程ですでに殻１４ができている
ので、液状のオリーブ油１６が内部で流動してもスポン
ジ２１がつぶれるのを防止している。
【００１４】以上のような工程で製造したスポンジケー
キは、以下のような特徴を有する。 （１）スポンジケーキ自体がべとつかず、さっぱり感を
有する。 （２）予め殻１４を作っているので、スポンジとしての
特性が失われない。
キは、以下のような特徴を有する。 （１）スポンジケーキ自体がべとつかず、さっぱり感を
有する。 （２）予め殻１４を作っているので、スポンジとしての
特性が失われない。
【００１５】（３）殻１４にオリーブ油１６がしみこん
でいるので、オリーブ油の風味と、とろけるような口当
たりが得られ、香料の香りが引き立つ。 （４）バターよりもカロリーが低いので、胸やけ、肥満
などのおそれがなく、ヘルシー感が得られ、カロリーの
制限をうける人に好適である。
でいるので、オリーブ油の風味と、とろけるような口当
たりが得られ、香料の香りが引き立つ。 （４）バターよりもカロリーが低いので、胸やけ、肥満
などのおそれがなく、ヘルシー感が得られ、カロリーの
制限をうける人に好適である。
【００１６】（５）オリーブ油は、オレイン酸（一価不
飽和脂肪酸）を多く含み、酸化防止成分（トコフェロー
ル・ボリフェロールなど）により酸化に強い性質を含ん
でいる。したがって、オリーブとしての自然のままの果
実本来の有効成分が活かされ、まろやかで、こくのある
風味と芳香な香りを保つ。また、長時間の酸化の安定が
得られる。ちなみに、ＡＯＭ安定性は、バター脂肪がた
った１０時間であるのに対し、オリーブ油は、８０時間
であり、８倍もの酸化安定性を有する。 （６）オリーブ油には、バターにない特性、即ち、悪玉
コレステロール（ＬＤＬ）を減らすオレイン酸が豊富で
ある。
飽和脂肪酸）を多く含み、酸化防止成分（トコフェロー
ル・ボリフェロールなど）により酸化に強い性質を含ん
でいる。したがって、オリーブとしての自然のままの果
実本来の有効成分が活かされ、まろやかで、こくのある
風味と芳香な香りを保つ。また、長時間の酸化の安定が
得られる。ちなみに、ＡＯＭ安定性は、バター脂肪がた
った１０時間であるのに対し、オリーブ油は、８０時間
であり、８倍もの酸化安定性を有する。 （６）オリーブ油には、バターにない特性、即ち、悪玉
コレステロール（ＬＤＬ）を減らすオレイン酸が豊富で
ある。
【００１７】前記実施例の配合例として、重量比で、
卵：７００、砂糖（または水あめ）：６３０、小麦粉：
６００、オリーブ油：１５０の割合としたが、これに限
られるものではなく、スポンジの使用目的に応じて適宜
決定される。
卵：７００、砂糖（または水あめ）：６３０、小麦粉：
６００、オリーブ油：１５０の割合としたが、これに限
られるものではなく、スポンジの使用目的に応じて適宜
決定される。
【００１８】
【発明の効果】本発明は、上述のような製造方法とした
ので、べとつかず、さっぱり感を有するスポンジケーキ
が得られる。また、胸やけ、肥満などのおそれがなく、
ヘルシー感が得られ、カロリーの制限をうける人に好適
である。
ので、べとつかず、さっぱり感を有するスポンジケーキ
が得られる。また、胸やけ、肥満などのおそれがなく、
ヘルシー感が得られ、カロリーの制限をうける人に好適
である。
【００１９】オリーブ油は、酸化に強い性質を含んでい
るので、長時間の酸化の安定が得られる。さらに、オリ
ーブ油は、オレイン酸を豊富に含み、悪玉コレステロー
ル（ＬＤＬ）を減らす効果がある。
るので、長時間の酸化の安定が得られる。さらに、オリ
ーブ油は、オレイン酸を豊富に含み、悪玉コレステロー
ル（ＬＤＬ）を減らす効果がある。
【図１】本発明によるスポンジケーキの製造工程の一実
施例を示す説明図である。
施例を示す説明図である。
１０…容器、１１…卵、１２…砂糖、１３…気泡、１４
…殻、１５…小麦粉、１６…オリーブ油、１７…メラン
グ、１８…スポンジ生地、１９…湯、２０…型、２１…
スポンジケーキ。
…殻、１５…小麦粉、１６…オリーブ油、１７…メラン
グ、１８…スポンジ生地、１９…湯、２０…型、２１…
スポンジケーキ。
Claims (4)
- 【請求項１】 卵１１、砂糖１２、小麦粉１５からなる
スポンジ生地１８に、オリーブ油１６を混ぜ合わせて焼
成してなることを特徴とするスポンジケーキ。 - 【請求項２】 卵１１に砂糖または水あめ１２を混ぜて
温めながら泡立て、気泡１３を包込んだ殻１４を多数形
成してメラング１７を作る第１工程と、前記メラング１
７に小麦粉１５を混ぜ合わせてスポンジ生地１８を形成
する第２工程と、前記スポンジ生地１８にオリーブ油１
６を混ぜる第３工程と、このオリーブ油１６を混ぜたス
ポンジ生地１８を、オリーブ油１６が熱分解しないよう
な温度で焼成してスポンジ２１を形成する第４工程とか
らなることを特徴とするスポンジケーキの製造方法。 - 【請求項３】 第１工程は、卵１１がやや固形化する４
０〜４５°Ｃに温めながら泡立て、常温でやや固い殻１
４を多数形成してなることを特徴とする請求項２記載の
スポンジケーキの製造方法。 - 【請求項４】 第４工程は、スポンジ生地１８の内部温
度を１００°Ｃ以下で焼成してなることを特徴とする請
求項２または３記載のスポンジケーキの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9118755A JPH10295257A (ja) | 1997-04-22 | 1997-04-22 | スポンジケーキとその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9118755A JPH10295257A (ja) | 1997-04-22 | 1997-04-22 | スポンジケーキとその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10295257A true JPH10295257A (ja) | 1998-11-10 |
Family
ID=14744262
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9118755A Pending JPH10295257A (ja) | 1997-04-22 | 1997-04-22 | スポンジケーキとその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10295257A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100359035B1 (ko) * | 2000-04-04 | 2002-10-30 | 정계임 | 생약재를 이용한 한방 기능성 빵의 제조방법 |
| KR20030005538A (ko) * | 2001-07-09 | 2003-01-23 | 김복순 | 올리브유 또는 해바라기유를 이용한 약과의 제조방법 |
| KR20030013897A (ko) * | 2001-08-10 | 2003-02-15 | 김대영 | 식빵 및 그 제조방법 |
| CN117099818A (zh) * | 2023-08-25 | 2023-11-24 | 朝阳卡伦宫焙食品销售有限公司 | 一种高营养价值蛋糕的制作方法 |
-
1997
- 1997-04-22 JP JP9118755A patent/JPH10295257A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100359035B1 (ko) * | 2000-04-04 | 2002-10-30 | 정계임 | 생약재를 이용한 한방 기능성 빵의 제조방법 |
| KR20030005538A (ko) * | 2001-07-09 | 2003-01-23 | 김복순 | 올리브유 또는 해바라기유를 이용한 약과의 제조방법 |
| KR20030013897A (ko) * | 2001-08-10 | 2003-02-15 | 김대영 | 식빵 및 그 제조방법 |
| CN117099818A (zh) * | 2023-08-25 | 2023-11-24 | 朝阳卡伦宫焙食品销售有限公司 | 一种高营养价值蛋糕的制作方法 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20040405 |
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20040914 |
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| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20041115 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20050308 |