JPH10295334A - 鱈子の風味漬けの製造方法及び保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 塩味に甘味、酸味等の独特の風味を加え
て美味にすると同時に鱈子の表面に艶を与えて商品価値
を高め、また、塩分を低減しつつ保存性を高め、かつ栄
養価が高い鱈子の風味漬けの製造方法及び保存方法を提
供すること。 【解決手段】 塩蔵鱈子を林檎果汁及び蜂蜜から成る混
合液に漬けて熟成することを特徴とする鱈子の風味漬け
の製造方法であり、また、当該製造方法で得られた鱈子
の風味漬けを林檎果汁及び蜂蜜から成る混合液とともに
ガス遮断性包装体に充填し脱気処理した後、密封するこ
とを特徴とする鱈子の風味漬けの保存方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、鱈子の加工食品に
関し、より詳しくは、塩蔵鱈子を主材料としこれを林檎
果汁及び蜂蜜から成る混合液に漬け込んで独特の風味を
有し、栄養価が高く且つ保存性に優れる鱈子の風味漬け
の製造方法並びに保存方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】鱈子の保存性を高めかつ食べやすく味つ
けするため、生鱈子に食塩を添加して熟成する加工法
（塩蔵鱈子）や醤油に漬けて熟成する加工法が、従来か
ら広く用いられている。

【０００３】しかし、かかる従来の加工法を施した鱈子
は塩味だけの単調な味であるため、食生活が多様化し、
いわゆるグルメ嗜好が広がる今日、鱈子に対しても従来
の塩味だけでない新たな味が求められている。また、従
来の塩蔵鱈子は保存性を高めるために食塩が多量に含有
されており、健康的な食生活が求められている中、食塩
の摂取過剰という問題もあり、食塩を控えめにし且つ栄
養価の高い健康的な食品が待望されている。

【０００４】さらに、従来の塩蔵鱈子はトレイに載せラ
ップフィルムで包装して店頭販売されているが、食塩を
添加しただけの加工法では、場合によっては、鱈子の表
面が乾燥したり、鱈子の粒子に張りが無くなって風味が
低下したり、さらにカビ等が発生して商品価値が激減す
るという問題点があった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来の加工
法による鱈子における各問題点を総合的に解決するため
に為されたものであり、その目的とするところは、塩味
に甘味、酸味等の独特の風味を加えて美味にすると同時
に鱈子の表面に艶を与えて商品価値を高め、また、塩分
を低減しつつ保存性を高め、かつ栄養価が高い鱈子の風
味漬けの製造方法及び保存方法を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】要するに、本発明の鱈子
の風味漬けの製造方法は「塩蔵鱈子を林檎果汁及び蜂蜜
から成る混合液に漬けて熟成することを特徴とする鱈子
の風味漬けの製造方法」である。また、「塩蔵鱈子を塩
蔵鱈子１０００ｇに対して林檎果汁５０〜１５０ｇ及び
蜂蜜５０〜１５０ｇから成る混合液に漬け、温度１〜１
５℃で１日以上の間熟成すること」を特徴とする。

【０００７】また、本発明の鱈子の風味漬けの保存方法
は、上記の製造方法で得られた鱈子の風味漬けを「林檎
果汁と蜂蜜の混合液とともにガス遮断性包装体に充填し
脱気処理した後、密封すること」を特徴とする。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下本発明をより詳細に説明す
る。 （１）鱈子の風味漬けの原材料 鱈子 本発明に使用する鱈子は、マダラやスケトウダラの卵
巣、好ましくはスケトウダラの卵巣を塩蔵（塩漬け）し
たものであり、かかる塩蔵鱈子は一般に以下の製法によ
って得られる。

【０００９】即ち、魚体から取り出した卵巣（冷凍鱈子
原卵の場合は自然解凍して）水で洗い、粘液や汚物を除
き、樽に入れて食塩と着色剤（食用紅）を加えて２５〜
３０℃の温度下、約２４時間塩蔵する。この間、樽から
別の樽への漬け替え（手返し）を数回行い、鱈子に食塩
と食用紅を浸透させた後、水洗いし、さらに冷蔵庫内で
３〜１０時間かけて水切りを行って塩蔵鱈子が製造され
る。なお、消費者の希望で食用紅を添加しないこともあ
る。塩蔵するときに添加する食塩は通常、冬期で約１２
％、夏期は約１５％であるが、本発明においては、後述
するように林檎果汁と蜂蜜を添加することにより、約６
％と通常よりも低い添加量で製造することができる。

【００１０】林檎果汁 本発明に使用する林檎果汁は、林檎果実を搾った汁、又
は擦りおろした果肉入りの汁である。なお、果汁の場合
は１００％天然果汁のものを使用することが好ましい。
使用される林檎の種類としては、各種の林檎、例えば、
早生種として、祝、旭、つがる、あかね；中生種とし
て、スターキングデリシャス、ゴールデンデリシャス、
紅玉、陸奥、世界一、千秋、ジョナゴールド、レッドゴ
ールド、王鈴；晩生種として、ふじ、北斗、王林、金
星、国光、デリシャス、印度などを使用できまた、これ
らの２種以上を併用しても良い。

【００１１】林檎には糖分（果糖、ブドウ糖、ショ糖）
が約１３％と比較的多く含まれており鱈子に浸透して、
鱈子中の食塩とともに鱈子の保存効果に寄与し、また、
塩味に甘味が加わり独特のハーモナイズされた風味を作
り出す。また、林檎にはリンゴ酸が約０．５％前後、そ
の他クエン酸や酒石酸が含まれるので酸味を付与し、さ
らに芳香成分としてアセトアルデヒド、ヘキシルアルコ
ールが含まれ、これらも風味を向上させるものである。

【００１２】また、林檎にはタンニン系物質であるポリ
フェノール類が含まれており、空気中の酸素にふれると
林檎中の酸化酵素が作用してポリフェノール類が酸化し
て褐色に変化してしまうが、前記塩蔵鱈子の食塩が果汁
に滲み出すのでこうした褐変を防止できる。

【００１３】また、林檎には上記各成分の他に、各種ビ
タミンや食物繊維（ダイエタリーファイバー）も多く含
まれるので、本発明に係る風味漬けの栄養価値を高める
ことができる。

【００１４】蜂蜜 本発明に使用する蜂蜜は、通常のもの、即ち、ミツバチ
が草木の花蜜（主成分はショ糖）を集め、それをミツバ
チの唾液腺から出るスクラーゼ酵素で果糖とブドウ糖に
分解され濃縮されたもの、を使用することができる。種
類としては、花蜜に対応して各種のもの、例えば、レン
ゲ蜂蜜、アブラナ蜂蜜、アカシア蜂蜜、ミカン蜂蜜、オ
レンジ蜂蜜、ソバ蜂蜜、クリ蜂蜜、トチノキ蜂蜜がある
が、いずれか１種又は２種以上を併せて使用することが
できる。

【００１５】また、蜂蜜は、ミツバチが集めてきて分解
濃縮した花蜜をさらに加熱して酵素の働きを止めた加熱
加工品を使用することが好ましい。加熱加工しない生の
ものでは、気温上昇に伴い発酵する場合があり、この場
合には風味漬けの風味が損なわれる恐れがあるからであ
る。

【００１６】蜂蜜に約８０％含まれる糖分（果糖とブド
ウ糖）は、鱈子に浸透し鱈子中の食塩とともに鱈子の保
存効果に寄与し、また、塩味に甘味が加わり独特のハー
モナイズされた風味を作り出す。また、ミツバチの唾液
腺から分泌されて蜂蜜に含まれるパントテン酸や花蜜中
の各種成分は栄養価が高く、本発明に係る風味漬けの栄
養価値を高めることができる。また、蜂蜜は鱈子の表面
に被膜を形成するので艶を与え見栄えが良くなると同時
に、鱈子内部からの水分拡散を抑えて乾燥防止に寄与す
る。

【００１７】その他 上記各原材料の他に、風味漬けの風味を損なわない範囲
で、身締め剤、醤油、化学調味料、食品用着色剤、発色
剤、甘味料、着香料、ビタミン糖の強化剤、酸化防止
剤、保存料等の各種食品添加物を使用することができ
る。

【００１８】（２）鱈子の風味漬けの製造方法 上記の原材料を使用して以下のとおり製造する。前記の
製造法で得られる塩蔵鱈子を林檎果汁と蜂蜜との混合液
に漬けて熟成させる。ここで熟成とは、混合液が鱈子中
に充分浸透して、鱈子中の塩味と林檎果汁と蜂蜜中の甘
味、酸味等とが調和して独特の風味がかもし出されるよ
うに所定時間漬け込むことをいう。

【００１９】好ましい態様の製造方法は次のとおりであ
る。まず、林檎果汁に蜂蜜を、十分に攪拌しながら徐徐
に加えて均一な混合液を調製する。果汁と蜂蜜との混合
割合は、果汁４０〜６０重量％、蜂蜜６０〜４０重量％
が好ましい。

【００２０】次に、容器に鱈子を並べ、鱈子全体が漬か
るまで前記混合液を上から注ぐ。使用する混合液の量
は、鱈子１０００ｇに対して林檎果汁５０〜１５０ｇ及
び蜂蜜５０〜１５０ｇが好適である。

【００２１】林檎果汁が５０ｇ未満では糖分が少ないた
め塩味が強く、林檎の酸味や芳香も過少となるので風味
漬け独特の風味が損なわれる傾向となり、また糖分が少
ないため糖分と塩分との相乗効果による保存性も低下す
る傾向となる。一方、林檎果汁が１５０ｇ超過では、甘
味と酸味が強過ぎて独特の風味が損なわれる傾向とな
る。

【００２２】蜂蜜が５０ｇ未満では糖分が少ないため塩
味が強く、独特の風味が損なわれる傾向となり、また糖
分が少ないため糖分と塩分との相乗効果による保存性も
低下する傾向となり、また、鱈子表面に被膜が形成され
にくくなり艶出し効果が不十分で乾燥防止効果も低下す
る。一方、蜂蜜が１５０ｇ超過では、甘味が強過ぎて独
特の風味が損なわれる傾向となる。

【００２３】次いで、前記した林檎果汁と蜂蜜の混合液
に鱈子を浸漬した状態で、温度１〜１５℃、好ましくは
１〜１０℃を維持して、１日以上の間熟成して独特の風
味を作り出す。温度が１℃未満では熟成に時間がかかる
ので好ましくなく、一方温度が１５℃超過の熟成では、
腐敗する恐れがあるので好ましくない。また、１日未満
の熟成では、林檎果汁と蜂蜜の混合液が鱈子内部に充分
浸透しないので塩味が強く甘味と酸味が不十分で独特の
風味を作り出せない。なお、熟成の期間の上限は特にな
いが、１５日間、特に１０日間の熟成が最も美味であり
食べ頃として好ましい。

【００２４】上記熟成後に混合液から鱈子を取り出し、
混合液を十分落として鱈子の風味漬けが製品として得ら
れる。上記のように風味漬け加工された鱈子の表面は蜂
蜜成分の被膜が形成され防カビ効果並びに保湿効果を発
揮し、また塩分と糖分の相乗効果により腐敗防止が図ら
れ保存性に優れている。

【００２５】（３）鱈子の風味漬けの保存方法 上記のように風味漬け加工された鱈子は従来の塩蔵鱈子
に比べ、保存性に優れたものであるが、以下の処理を施
してさらに保存性を高めることができる。即ち、まず林
檎果汁及び蜂蜜から成る混合液とともにガス遮断性包装
体に充填する。

【００２６】ガス遮断性包装体としては、金属製容器
（缶詰め）、ガラス製びん（びん詰め）、プラスチック
製ボトル、プラスチックフィルムを袋状に成形したプラ
スチック製袋等が例示されるが、取扱の容易性並びに外
部から内容物を視認できる観点からプラスチック製袋が
好ましい。

【００２７】そして、袋状に加工するプラスチック材料
としては、風味漬けの鮮度保持のため気体、特に酸素の
ガス遮断性に優れたポリエチレン、ポリプロピレン、塩
化ビニル、塩化ビニリデン、ナイロン、ポリエステルを
基材としたフィルムが好ましく、特に、ガス遮断層にア
ルミ箔、塩化ビニリデン、エチレン・ビニルアルコール
共重合体を用い、内層にヒートシール性に優れたポリエ
チレンやエチレン・酢酸ビニル共重合体等を使用した複
合（ラミネート）フィルムが好適である。

【００２８】次いで、包装体内部の空気を除去する脱気
処理を行うが、完全な脱気（真空包装）でなくても良
い。また、脱気後に窒素等でガス置換しても良い。最後
に、包装体を密封して保存処理が完了するが、包装体が
プラスチック製袋の場合には開口部をヒートシール（熱
封着）する方法が簡便且つ確実なので好ましい。

【００２９】なお、風味漬けする前の塩蔵鱈子と当該鱈
子１０００ｇに対して林檎果汁５０〜１５０ｇ及び蜂蜜
５０〜１５０ｇから成る混合液とをガス遮断性包装体に
充填し脱気処理した後、密封し、当該包装体内で温度１
〜１５℃で１日以上の間熟成して鱈子の風味漬けを製造
することもでき、この場合には保存処理が同時に行われ
ることになる。

【００３０】

【実施例】

［実施例１］ （塩蔵鱈子の製造）冷凍鱈子原卵を室温で２４時間かけ
て自然解凍した後、水で洗い、水切りした。次いで解凍
鱈子を樽に入れて食塩と着色料、その他発色剤等を加え
て２５〜３０℃の温度下、約２４時間塩蔵した。添加し
た食塩は鱈子１００重量部当たり６重量部である（６
％）。

【００３１】塩蔵の間、樽から別の樽への漬け替え（手
返し）を漬込当初〜１時間の間は１５分毎、漬込後１時
間〜３時間の間は３０分毎、漬込後３時間以降は１時間
毎に行った。漬上がった鱈子を水洗いし水切り後、形を
整えてせいろに並べ、冷蔵庫内でさらに３時間かけて水
切りを十分行い、塩蔵鱈子を得た（鱈子Ａ）。

【００３２】（鱈子の風味漬けの製造）上記製造で得ら
れた塩蔵鱈子合計１０００ｇを樽の中に並べた。次に予
め調製した林檎果汁（天然果汁１００％）１００ｇに蜂
蜜１００ｇを溶かし込んだ混合液を樽内に注入し塩蔵鱈
子を浸漬した。１０℃の温度下、２日間漬け込んで塩蔵
鱈子を熟成して風味漬けを得た（鱈子Ｂ）。

【００３３】（鱈子の風味漬けの保存）次いで、ポリエ
チレン製の袋に風味漬けした鱈子を前記混合液とともに
充填し、脱気した後に袋の開口部をヒートシールして密
封した（鱈子Ｃ）。

【００３４】（評 価） 上記製造で得られた風味漬けした鱈子（鱈子Ｂ）を風
味漬けしない塩蔵鱈子（鱈子Ａ）と比較したところ、味
覚的には塩味と甘味、酸味がうまく調和した美味であ
り、外観は艶があって見栄えが良く新鮮さが感じられ
た。

【００３５】上記製造で得られた風味漬けした鱈子
（鱈子Ｂ）と、比較のための風味漬けしない塩蔵鱈子
（鱈子Ａ）を各々トレイに載せ、室温で３日間放置し
た。鱈子Ｂは、表面の艶が損なわれず内部の水分も十分
であり、カビの発生もなかった。一方、鱈子Ａは乾燥
し、表面にカビが発生していた。

【００３６】風味漬けした鱈子（鱈子Ｂ）をトレイに
載せラップフィルムで包装して３日間室温で放置したも
のと、保存処理を施してポリエチレン製袋に充填した鱈
子Ｃを袋から開封して取り出し比較した。鱈子Ｂは製造
当初の風味が相当低減していたが、鱈子Ｃは製造当初の
風味がそのまま保持されていた。

【００３７】

【発明の効果】

（１）本発明の方法で製造された鱈子の風味漬けは、林
檎と蜂蜜の諸成分が鱈子に浸透しているため、塩味と甘
味並びに林檎の酸味や芳香、蜂蜜特有の味がミックスさ
れ調和した独特の風味（美味）を有する。また、鱈子表
面に蜂蜜の被膜が形成されているので艶があり見栄えが
良く、乾燥しににく鱈子内部の水分が保持されていた
（保湿効果）。また、鱈子の一粒一粒の卵の粒子に張り
があるので歯触りも良かった。

【００３８】（２）鱈子に浸透した林檎と蜂蜜の糖分が
鱈子の保存性に寄与するので、従来の塩蔵鱈子よりも塩
分を少なくすることができ、塩分摂取量を控えている血
圧の高い人に好都合である。また、林檎にはカリウムが
多く含まれている。このカリウムは尿中より排泄する
際、体内の過剰のナトリウムを伴うので、ナトリウムの
排出を促す効果があるので塩分摂取過多による高血圧の
予防効果がありさらに好都合である。さらに、林檎と蜂
蜜に含まれる栄養価の高い諸成分が鱈子に浸透するの
で、栄養価の高い風味漬けが得られる。

【００３９】（３）また、従来の塩蔵鱈子に比べ、本発
明の加工法で製造された鱈子風味漬けは保存性が向上す
る。即ち、鱈子に浸透した林檎と蜂蜜の糖分が鱈子の塩
分と相乗して防菌性が向上し、また、鱈子表面に蜂蜜の
被膜が形成されているので防カビ性も向上している。

【００４０】（４）ガス遮断性包装体に充填し脱気、密
封の保存処理を施せば、製造直後の風味を長期間保持さ
せることが可能となる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 塩蔵鱈子を林檎果汁及び蜂蜜から成る混
   合液に漬けて熟成することを特徴とする鱈子の風味漬け
   の製造方法。
2. 【請求項２】 塩蔵鱈子を当該塩蔵鱈子１０００ｇに対
   して林檎果汁５０〜１５０ｇ及び蜂蜜５０〜１５０ｇか
   ら成る混合液に漬け、温度１〜１５℃で１日以上の間熟
   成することを特徴とする鱈子の風味漬けの製造方法。
3. 【請求項３】 請求項１又は２記載の製造方法で得られ
   た鱈子の風味漬けを林檎果汁及び蜂蜜から成る混合液と
   ともにガス遮断性包装体に充填し脱気処理した後、密封
   することを特徴とする鱈子の風味漬けの保存方法。