JPH10295357A - 薬用ワインの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 薬用植物由来の有効成分がワイン中に十分抽
出され、しかも薬用植物特有の薬臭さが低減された薬用
ワインの製造方法の提供。 【解決手段】 薬用植物の共存下にぶどう果汁をエタノ
ール発酵させることを特徴とする薬用ワインの製造方
法。おたね人参、えびす草またはおとぎり草などの薬用
植物あるいはその破砕物を発酵前のぶどう果汁あるいは
発酵開始後０．５〜５日経過した発酵が進行している最
中の発酵液に対して、０．０５〜１０％程度添加してよ
く混合した後、５〜３０℃にて約３〜３０日間静置し、
薬用植物の共存下でエタノール発酵させ、薬用植物が含
有する有効成分を十分に液体部分に抽出する。その後、
薬用植物の残渣、酵母等の固形物を濾過等の操作により
除去して澄明な薬用ワインを製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は薬用植物由来の有効
成分がワイン中に十分抽出され、しかも薬用植物特有の
薬臭さが低減された薬用ワインの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より製造されてきた薬用酒は、薬用
植物をエタノール溶液に浸漬して製造されている。しか
し、通常の薬用酒は、薬用植物がもつ独特の漢方薬臭が
強く、また味についてもまろやかさに欠け、決して飲み
易いとは言えないものである。エタノール溶液としてワ
インを用いて、これに薬用植物を浸漬して製造した薬用
ワインも知られている。単なるエタノール水溶液を用い
て製造したものより、多少飲み易くなるが、しかし上記
した欠点は依然として解消されてはいない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、薬
用植物由来の薬用成分がワイン中に十分抽出され、しか
も薬用植物特有の薬臭さが低減された薬用ワインの製造
方法を提供するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため、種々の検討を行ったところ、薬用植物
をエタノール発酵がはじまる前のぶどう果汁に添加する
か、あるいは発酵の初期段階において添加して、エタノ
ール発酵を薬用植物の共存下に行うことにより、意外に
も薬用植物特有の薬臭さが低減された薬用ワインが得ら
れることを見出し、本発明を完成した。

【０００５】すなわち、本発明は、薬用植物の共存下に
ぶどう果汁をエタノール発酵させることを特徴とする薬
用ワインの製造方法である。本発明の薬用ワインを製造
するには、まず後述する薬用植物あるいはその破砕物を
発酵前のぶどう果汁あるいは発酵開始後０．５〜５日経
過した発酵が進行している最中の発酵液に対して、０．
０１〜１０％程度添加してよく混合した後、５〜３０℃
にて約３〜３０日間静置し、薬用植物の共存下でエタノ
ール発酵させ、薬用植物が含有する有効成分を十分に液
体部分に抽出する。その後、薬用植物の残渣、酵母等の
固形物を濾過等の操作により除去して澄明な薬用ワイン
を製造するものである。

【０００６】このように薬用植物を、ぶどう果汁をエタ
ノール発酵させる過程で共存させると、単に薬用植物を
エタノール溶液またはワインに浸漬させたものより、香
味がまろやかで飲み易いものが得られる。また、薬用植
物をエタノール発酵中に共存させると、後述するとおり
単に発酵時間と同時間、同程度の濃度のアルコール溶液
中に浸漬したものより多くの有効成分が溶液中に溶出し
ており高い薬効が期待される。理論に拘泥するものでは
ないが、ワイン酵母が分泌する各種酵素の影響あるいは
徐々に増加していくエタノール濃度の影響等によるもの
と思われる。

【０００７】本発明に用いるぶどう果汁は、ぶどう果実
を除梗した後、単に破砕しただけの果皮が混入している
もの（赤ワインタイプ）、さらに圧搾・搾汁し固形物を
除去したもの（白ワインタイプ）のいずれでもよいが、
後述するとおり赤ワインタイプのものが薬用植物由来の
成分との相性がよく、香味共に違和感が少なくなじみや
すい性質の薬用ワインが得られるので特に好ましい。使
用できるぶどうの品種は、ワインの醸造に通常用いられ
ているものであれば、特に制限はなくカベルネ・ソービ
ニヨン、メルロー、マスカット・ベリー・Ａ、シャルド
ネ、リースリング、甲州などの品種が好適に用いられ
る。また、果汁の糖度が低い場合には、予め、グルコー
ス、スクロース等の発酵性糖類を１５〜２５％（ｗ／
ｖ）となるように添加することができる。また、搾汁し
た果汁を濃縮して得た濃縮果汁を適宜希釈して用いても
よい。

【０００８】また本発明で用いる薬用植物は、酵母によ
るぶどう果汁のエタノール発酵を阻害することがなけれ
ば、特に制限はないが、えびす草、おとぎり草、おたね
人参等が好適である。このうち、えびす草（Ｃａｓｓｉ
ａ ｏｂｔｕｓｉｆｏｌｉａ）は決明子（けつめいし）
と命名されている生薬であり、一般には「はぶ茶」の名
前でよく知られている薬草である。緩下、整腸、健胃、
強壮、利尿などの薬効があるとされている。おとぎり草
（Ｈｙｐｅｒｉｃｕｍ ｅｒｅｃｔｕｍ）は小連翹（し
ょうれんぎょう）と命名されている生薬であり、アント
ラキノン類（ヒペリシン等）、タンニンを含有してい
る。止血、鎮痛、収斂、利尿などの薬効があるとされて
いる。また、おたね人参（Ｐａｎａｘ ｇｉｎｓｅｎ
ｇ）は人参（にんじん）と命名されている生薬であり、
一般には「朝鮮人参」の名前でよく知られている薬草で
ある。主成分として、精油（パナキシノール）、サポニ
ン（ギンセノシドＲａ〜ｈ、Ｒｏ）を含有している。抗
疲労、強壮、強心、鎮静、食欲不振改善などの薬効があ
るとされている。その他、ガジュツ（莪じゅつ）、チン
ピ（陳皮）、ウイキョウ（茴香）、ショウキョウ（生
姜）、ウコン（鬱金）、ニンニク（大蒜）などの薬用植
物も用いることができる。

【０００９】本発明の薬用ワインを発酵する際に要する
これら薬用植物の添加量は、ぶどう果汁に対して、一般
に０．０５〜１０％添加すればよい。もちろん使用する
薬用植物の種類やその組合わせ、あるいは原料となるぶ
どうの品種、ぶどう果汁の糖度、酸度等に合わせて適宜
変更することができるが、特に好適な添加量（ぶどう果
汁に対して）は、えびす草については、０．１〜５％、
おとぎり草については０．０５〜５％、おたね人参につ
いては、０．１〜１０％の範囲である。

【００１０】これらの薬用植物は、そのままぶどう果汁
に添加してもよいが、予めコーヒーミル等の粉砕機を用
いて粉末状にしておくと、薬草中の有効成分が効率良く
抽出されるので好ましい。特におとぎり草の場合、その
まま発酵液に入れると傘状に開いて上面に浮遊し、液中
に分散しにくいので、粉末化の効果は大きい。

【００１１】また、薬用植物を含んだぶどう果汁をエタ
ノール発酵させる際には、ぶどう果皮に付着している野
生酵母をそのまま利用してもよいが、発酵を促進、安定
させるためにワイン醸造用の酵母を別途、１００〜５０
００ｐｐｍ程添加するとよい。使用できるワイン酵母
は、ワイン醸造に使用できるものであれば何でもよい
が、例えばＬＡＬＶＩＮ ＥＣ１１１８（ＬＡＬＬＥＭ
ＡＮＤ ＡＵＳＴＲＡＬＩＡ ＰＴＹ．ＬＴＤ．製）、
ＥＮＯＦＥＲＭ Ｒ−２（ＬＡＬＬＥＭＡＮＤ ＡＵＳ
ＴＲＡＬＩＡ ＰＴＹ．ＬＴＤ．製）等が好適に使用で
きる。

【００１２】

【実施例】以下に実施例を示し本発明を具体的に説明す
るが本発明はこれらの実施例により何等限定されるもの
ではない。

【００１３】実施例１ 白ぶどう果汁（甲州種）に結晶グルコースを補糖し、糖
分２０％（Ｗ／Ｖ）のぶどう果汁を調製した。この調整
済みぶどう果汁５００ｍｌを７２０ｍｌのボトルに入
れ、さらに、表１に示す薬用植物各５ｇおよび水に戻し
た乾燥酵母（ＬＡＬＶＩＮ ＥＣ１１１８：ＬＡＬＬＥ
ＭＡＮＤ ＡＵＳＴＲＡＬＩＡ ＰＴＹ．ＬＴＤ．製）
１０００ｐｐｍを添加し、よく撹拌混合した。これを２
０℃にて８日間静置して発酵させた後、濾過し、薬用ワ
インを調製した。

【００１４】また、比較のために薬用植物を添加しない
で発酵させたもの、および１０％（Ｖ／Ｖ）エタノール
水溶液に同濃度の薬用植物を同量、同時間浸漬したもの
を調製した。一般成分分析の結果を表１に、官能評価の
結果を表２にそれぞれ示す。一般成分分析は、後述する
実施例２〜６も含め、国税庁所定分析法に従い行った。
また、官能評価は、１０人のパネラーの意見（５点：良
好〜３点：普通〜１点：不良）を美味しさを指標に酒質
を５点法で評価した平均値である。

【００１５】

【表１】

【００１６】

【表２】

【００１７】表１に示したとおり、えびす草１％添加区
およびおとぎり草１％添加区ともに、ぶどう果汁のエタ
ノール発酵は順調に進行した。最終的なエタノール濃度
は、薬草無添加のものとほとんど変わりなく、薬草を添
加してもエタノール発酵は阻害されない。色調はえびす
草添加区が濃黄色を呈し、おとぎり草添加区は、無添加
区と比較するとより黄色味が強く現れた。これは吸光度
からも確認された。また添加区は、ポリフェノール量が
増加し、特におとぎり草添加区では、無添加区の３倍も
含まれていた。さらに表２に示したとおり、発酵液中に
薬草を共存させエタノール発酵して得た薬用ワインは、
単にエタノール水溶液に薬草を浸漬して得たものより明
らかに飲み易く美味しい。

【００１８】実施例２ 使用する酵母をＥＮＯＦＥＲＭ Ｒ−２（ＬＡＬＬＥＭ
ＡＮＤ ＡＵＳＴＲＡＬＩＡ ＰＴＹ．ＬＴＤ．製）と
した以外は、実施例１と同様の方法で薬用ワインを調製
した。一般成分分析の結果を表３に、官能評価の結果を
表４にそれぞれ示す。

【００１９】

【表３】

【００２０】

【表４】

【００２１】実施例１と同様に、酵母としてＥＮＯＦＥ
ＲＭ Ｒ−２を使用した場合においてもえびす草および
おとぎり草の各添加区は、順調にエタノール発酵が推移
し、薬草添加による悪影響は見られなかった（表３）。
色調、ポリフェノール量についてもＬＡＬＶＩＮ ＥＣ
１１１８酵母と同様の傾向が見られた。また、官能評価
についてもＬＡＬＶＩＮ ＥＣ１１１８と同様に浸漬法
にて調製されたものより飲み易く美味しいとの評価を得
た（表２および表４）。

【００２２】実施例３ 白ぶどう果汁（甲州種）に結晶グルコースを補糖し、糖
分２０％（Ｗ／Ｖ）のぶどう果汁を調製した。この調製
済みぶどう果汁５００ｍｌを７２０ｍｌのボトルに入
れ、さらに、表５に示す薬用植物各２．５ｇおよび水に
戻した乾燥酵母（ＬＡＬＶＩＮ ＥＣ１１１８：ＬＡＬ
ＬＥＭＡＮＤ ＡＵＳＴＲＡＬＩＡ ＰＴＹ．ＬＴＤ．
製）１０００ｐｐｍを添加し、よく撹拌混合した。この
とき、おとぎり草およびおたね人参は、予めコーヒーミ
ルにて粉末化して添加した。これを２０℃にて８日間静
置して発酵させた後、濾過し、薬用ワインを調製した。
また、比較のために薬用植物を添加しないで発酵させた
ものを調製した。一般成分分析の結果を表５に、官能評
価の結果を表６にそれぞれ示す。

【００２３】

【表５】

【００２４】

【表６】

【００２５】表５に示したとおり、えびす草、おとぎり
草およびおたね人参の各０．５％添加区ともに順調にエ
タノール発酵が進行している。また官能評価は、１％添
加区よりも全般的に良好であった。おたね人参について
はその評価がパネラーによって大きく分れ、好き嫌いが
はっきりする傾向が見られた。

【００２６】実施例４ 赤ぶどう果汁（メルロー種）に結晶グルコースを補糖
し、糖分２０％（Ｗ／Ｖ）のぶどう果汁を調製した。こ
の調製済みぶどう果汁５００ｍｌを７２０ｍｌのボトル
に入れ、さらに、表７に示す薬用植物各２．５ｇおよび
水に戻した乾燥酵母（ＬＡＬＶＩＮ ＥＣ１１１８：Ｌ
ＡＬＬＥＭＡＮＤ ＡＵＳＴＲＡＬＩＡＰＴＹ．ＬＴ
Ｄ．製）１０００ｐｐｍを添加し、よく撹拌混合した。
このとき、おとぎり草およびおたね人参は、予めコーヒ
ーミルにて粉末化して添加した。これを２０℃にて８日
間静置して発酵させた後、濾過し、薬用赤ワインを調製
した。また、比較のために薬用植物を添加しないで発酵
させたものを調製した。一般成分分析の結果を表７に、
官能評価の結果を表８にそれぞれ示す。

【００２７】

【表７】

【００２８】

【表８】

【００２９】表７に示すとおり、赤ワインタイプの場合
においても各添加区共にエタノール発酵は、順調に進ん
でいる。またおとぎり草およびおたね人参の各添加区
は、吸光度が幾分低下したが、目視では無添加のものと
は大差なかった。官能評価では、赤ワインタイプは、各
添加区共全体的になじみ易い酒質で良好であった。特に
えびす草添加区は、香味共に薬草特有の違和感がなく複
雑味があり、評価が高かった。

【００３０】実施例５ 赤ぶどう果汁（メルロー種）に結晶グルコースを補糖
し、糖分２０％（Ｗ／Ｖ）のぶどう果汁を調製した。こ
の調製済みぶどう果汁５００ｍｌを７２０ｍｌのボトル
に入れ、水に戻した乾燥酵母（ＬＡＬＶＩＮ ＥＣ１１
１８：ＬＡＬＬＥＭＡＮＤ ＡＵＳＴＲＡＬＩＡ ＰＴ
Ｙ．ＬＴＤ．製）１０００ｐｐｍおよびおとぎり草をそ
れぞれ０．６２５ｇ（０．１２５％（ｗ／ｖ））、１．
２５ｇ（０．２５％（ｗ／ｖ））、２．５ｇ（０．５％
（ｗ／ｖ））添加し、よく撹拌混合した。このとき、お
とぎり草は、予めコーヒーミルにて粉末化した後、添加
した。これを２０℃にて８日間静置して発酵させた後、
濾過し、薬用ワインを調製した。また、比較のためにお
とぎり草を添加しないで発酵させたものを調製した。一
般成分分析の結果を表９に、官能評価の結果を表１０に
それぞれ示す。

【００３１】

【表９】

【００３２】

【表１０】

【００３３】実施例６ 赤ぶどう果汁（カベルネ・ソービニヨン種）に結晶グル
コースを補糖し、糖分２０％（Ｗ／Ｖ）のぶどう果汁を
調製した。この調製済みぶどう果汁５００ｍｌを７２０
ｍｌのボトルに入れ、水に戻した乾燥酵母（ＬＡＬＶＩ
Ｎ ＥＣ１１１８：ＬＡＬＬＥＭＡＮＤ ＡＵＳＴＲＡ
ＬＩＡ ＰＴＹ．ＬＴＤ．製）１０００ｐｐｍおよびお
たね人参をそれぞれ２．５ｇ（０．５％（ｗ／ｖ））、
５．０ｇ（１．０％（ｗ／ｖ））添加し、よく撹拌混合
した。このとき、おたね人参は、予めコーヒーミルにて
粉末化して添加した。これを２０℃にて８日間静置して
発酵させた後、濾過し、薬用ワインを調製した。また、
比較のためにおたね人参を添加しないで発酵させたもの
を調製した。一般成分分析の結果を表１１に、官能評価
の結果を表１２にそれぞれ示す。

【００３４】

【表１１】

【００３５】

【表１２】

【００３６】実施例７ 実施例１で調製した試料（Ａ：えびす草０．５％（Ｗ／
Ｖ）添加発酵薬用ワイン、Ｂ：えびす草０．５％（Ｗ／
Ｖ）添加１０％（Ｖ／Ｖ）エタノール浸漬液）において
溶出した薬用成分を逆相系カラムによる酸性条件下アセ
トニトリルのグラジエントにより下記の条件でＨＰＬＣ
分析した。なお、各試料は、予めメンブレンフィルター
（ポアサイズ：０．４５μｍ）にて濾過した後、分析に
供した。結果を表１３に示す。なお、白ワイン中には、
吸収をもつ成分が少なく、また初発溶出液のアセトニト
リル濃度が１５％（Ｖ／Ｖ）と高めに設定してあるの
で、白ワイン由来の成分は、保持時間１０分以内にほと
んど溶出される。そのため１０分以降に溶出されるえび
す草由来と考えられる成分を表示した。

【００３７】（ＨＰＬＣ分析条件） カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ＵＧ１２０
（資生堂株式会社製） カラムサイズ：４．６×２５０ｍｍ 粒径：５μｍ 溶液Ａ：０．４％（Ｖ／Ｖ）リン酸 溶液Ｂ：８０％アセトニトリル＋２０％溶液Ａ 流速：１．０ｍｌ／分 サンプル注入量：２０μｌ 検出：Ａ₂₈₀ カラム温度：４０℃ グラジエント プログラム（分／溶液Ｂ濃度（％））：
０／１８．８、３０／３７．５、６５／１００、７０／
１００、７５／１８．８、９０／終了

【００３８】

【表１３】

【００３９】えびす草を単にエタノール水溶液に浸漬し
て得たものより、えびす草共存下にエタノール発酵して
得たものの方が、えびす草由来と考えられる薬効成分の
ピーク数が多い。また表１３に示すとおりピーク面積値
も大きいので質量共にえびす草の薬効成分が多く抽出さ
れていることが明らかである。なお、保持時間４１．６
分を示す成分は、えびす草の主成分であるａｕｒａｎｔ
ｉｏ−ｏｂｔｕｓｉｎである（Ｎａｔｕｒａｌ Ｍｅｄ
ｉｃｉｎｅｓ，１９９５，４９（２），１８１−１８
６）。

【００４０】実施例８：成分分析／白ワイン／おとぎり
草／０．５％／ＥＣ１１１８ 実施例１で調製した試料（Ｃ：おとぎり草０．５％（Ｗ
／Ｖ）添加発酵薬用ワイン、Ｄ：おとぎり草０．５％
（Ｗ／Ｖ）添加１０％（Ｖ／Ｖ）エタノール浸漬液）に
おいて溶出した薬用成分を逆相系カラムによる酸性条件
下アセトニトリルのグラジエントにより実施例７に記載
した前処理、条件でＨＰＬＣ分析した。結果を表１４に
示す。なお、白ワイン中には、吸収をもつ成分が少な
く、また初発溶出液のアセトニトリル濃度が１５％（Ｖ
／Ｖ）と高めに設定してあるので、白ワイン由来の成分
は、保持時間１０分以内にほとんど溶出されるので、１
０分以降に溶出されるおとぎり草由来と考えられる成分
を表示した。

【００４１】

【表１４】

【００４２】おとぎり草を単にエタノール水溶液に浸漬
して得たものに比べ、おとぎり草共存下にエタノール発
酵して得たものは、おとぎり草由来と考えられる薬効成
分のピーク数、面積値が大きく変化した。表１４に示す
とおり保持時間１５．４分および２１．１分に現れる成
分は、大きく減少したが、保持時間２７．３分の成分は
大きく増加し、また浸漬したものでは見られなかった保
持時間３５．３分の成分が新たに出現した。なお、市販
標品との比較から、保持時間２７．３分および３５．３
分を示す成分は、各々フラボノールであるケルセチン
（Ｑｕｅｒｃｅｔｉｎ）およびケンフェロール（Ｋａｅ
ｍｐｆｅｒｏｌ）と同定された。

【００４３】以上のとおり発酵の過程で薬用植物の有効
成分が大きく変化するので、同じ原料を用いても、単に
薬用植物を浸漬して得た従来の薬用酒とは異なる酒質の
良好な薬用酒を得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ｃ１２Ｇ 1/00 Ｃ１２Ｇ 1/00

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 薬用植物の共存下にぶどう果汁をエタノ
   ール発酵させることを特徴とする薬用ワインの製造方
   法。
2. 【請求項２】 薬用植物がおたね人参、えびす草または
   おとぎり草である請求項１に記載の薬用ワインの製造方
   法。