JPH10298003A - カット野菜の鮮度保持組成物 - Google Patents
カット野菜の鮮度保持組成物Info
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- JPH10298003A JPH10298003A JP10486097A JP10486097A JPH10298003A JP H10298003 A JPH10298003 A JP H10298003A JP 10486097 A JP10486097 A JP 10486097A JP 10486097 A JP10486097 A JP 10486097A JP H10298003 A JPH10298003 A JP H10298003A
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- Japan
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- cut vegetables
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- Agricultural Chemicals And Associated Chemicals (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【解決手段】 イソチオシアン酸アリル、エチルアルコ
ール及び食用油脂を含んでなるカット野菜の鮮度保持組
成物、およびその鮮度保持組成物でカット野菜を処理す
ることを特徴とするカット野菜の鮮度保持方法。 【効果】 本発明の鮮度保持組成物により、カット野菜
の風味を変えずにカット野菜の褐変を持続的に防止する
ことができ、カット野菜の商品価値を高めることができ
る。
ール及び食用油脂を含んでなるカット野菜の鮮度保持組
成物、およびその鮮度保持組成物でカット野菜を処理す
ることを特徴とするカット野菜の鮮度保持方法。 【効果】 本発明の鮮度保持組成物により、カット野菜
の風味を変えずにカット野菜の褐変を持続的に防止する
ことができ、カット野菜の商品価値を高めることができ
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、カット野菜の褐変
を防止することができるカット野菜鮮度保持組成物及び
カット野菜の鮮度保持方法に関する。
を防止することができるカット野菜鮮度保持組成物及び
カット野菜の鮮度保持方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】カット野菜とは廃棄する部分をあからじ
め除去、洗浄し可食部のみとした野菜の総称であり、簡
便性、廃棄物が出ないなどの特徴があるためレストラ
ン、惣菜・弁当製造業などの間に広く普及している。
め除去、洗浄し可食部のみとした野菜の総称であり、簡
便性、廃棄物が出ないなどの特徴があるためレストラ
ン、惣菜・弁当製造業などの間に広く普及している。
【０００３】野菜をカットすることは野菜の組織にとっ
てはストレスであるため傷害ホルモンなどを分泌し、こ
れがためにレタス、キャベツなどは切り口が褐変するこ
とが知られている。この現象は衛生的に何ら問題がある
わけではないが、カットしてからの時間経過の指標にな
り、切り口が褐変したものは、すなわち鮮度が悪いとの
認識があるためその商品価値を低減せしめることとな
る。したがって、レタス、キャベツなどについてはあら
かじめカット処理することができず、その結果、カット
野菜の生産においての効率の悪さ及び廃棄率を高める主
要原因になっている。
てはストレスであるため傷害ホルモンなどを分泌し、こ
れがためにレタス、キャベツなどは切り口が褐変するこ
とが知られている。この現象は衛生的に何ら問題がある
わけではないが、カットしてからの時間経過の指標にな
り、切り口が褐変したものは、すなわち鮮度が悪いとの
認識があるためその商品価値を低減せしめることとな
る。したがって、レタス、キャベツなどについてはあら
かじめカット処理することができず、その結果、カット
野菜の生産においての効率の悪さ及び廃棄率を高める主
要原因になっている。
【０００４】キャベツの褐変現象について、矢野らはキ
ャベツに含まれているイソチオシアン酸アリル含有が高
いものほど褐変の程度が少なく、イソチオシアン酸アリ
ルが少ないキャベツについてそれを添加した場合でも褐
変が抑制されたとしている（園芸学雑誌、55巻、194
頁、1986年) 。しかし、カット後の褐変現象が最も著し
いレタスに応用した事例はこれまでない。そこで、レタ
スを試験素材として、イソチオシアン酸アリル濃度を30
ppm に調製した希薄分散液を用いて、カット野菜の褐変
防止効果試験を実施したところ、試験区は対照に比べて
切り口の褐変度合いは軽減したが、褐変防止効果が持続
せず、実用的に十分とはいえなかった。
ャベツに含まれているイソチオシアン酸アリル含有が高
いものほど褐変の程度が少なく、イソチオシアン酸アリ
ルが少ないキャベツについてそれを添加した場合でも褐
変が抑制されたとしている（園芸学雑誌、55巻、194
頁、1986年) 。しかし、カット後の褐変現象が最も著し
いレタスに応用した事例はこれまでない。そこで、レタ
スを試験素材として、イソチオシアン酸アリル濃度を30
ppm に調製した希薄分散液を用いて、カット野菜の褐変
防止効果試験を実施したところ、試験区は対照に比べて
切り口の褐変度合いは軽減したが、褐変防止効果が持続
せず、実用的に十分とはいえなかった。
【０００５】特開平02-227027号公報によれば、カット
野菜をエタノール２v/w％(1.6w/w％)以上の液に１分以
上浸漬するかあるいはカット野菜に 0.02v/w％(0.016w/
w％)以上のエタノール溶液を噴霧することによりカット
野菜の褐変が防止できるとしているが、レタスを試験素
材として、エタノール濃度を２〜５w/w％として、カッ
ト野菜の褐変防止効果試験を実施したところ、エタノー
ル使用区の方が対照に比べて褐変の程度は軽減したが十
分とはいえず、保存と共に果実の様な匂いが発生し新鮮
なカット野菜の風味としては違和感があり実用的に十分
とはいえなかった。
野菜をエタノール２v/w％(1.6w/w％)以上の液に１分以
上浸漬するかあるいはカット野菜に 0.02v/w％(0.016w/
w％)以上のエタノール溶液を噴霧することによりカット
野菜の褐変が防止できるとしているが、レタスを試験素
材として、エタノール濃度を２〜５w/w％として、カッ
ト野菜の褐変防止効果試験を実施したところ、エタノー
ル使用区の方が対照に比べて褐変の程度は軽減したが十
分とはいえず、保存と共に果実の様な匂いが発生し新鮮
なカット野菜の風味としては違和感があり実用的に十分
とはいえなかった。
【０００６】特開平6-303952号公報によれば、イソチオ
シアン酸アリル 0.001〜80w/w％(10〜800,000ppm) と乳
化剤と乳化助剤との混合物を用いることにより、食品の
微生物抑制と生鮮品の鮮度保持ができるとしているが、
その実施例５に基づき、試験素材にレタスを用いて、イ
ソチオシアン酸アリルと乳化剤および乳化助剤を水中に
均一に分散した溶液にカット野菜を浸漬した場合、浸漬
処理したカット野菜はカラシ風味が強すぎ、生食用野菜
として問題があった。また希釈度を高めカラシ風味が問
題にならない濃度（30ppm)まで希釈した場合には褐変の
程度は軽減したものの、褐変防止効果が持続せず実用的
に十分とはいえなかった。
シアン酸アリル 0.001〜80w/w％(10〜800,000ppm) と乳
化剤と乳化助剤との混合物を用いることにより、食品の
微生物抑制と生鮮品の鮮度保持ができるとしているが、
その実施例５に基づき、試験素材にレタスを用いて、イ
ソチオシアン酸アリルと乳化剤および乳化助剤を水中に
均一に分散した溶液にカット野菜を浸漬した場合、浸漬
処理したカット野菜はカラシ風味が強すぎ、生食用野菜
として問題があった。また希釈度を高めカラシ風味が問
題にならない濃度（30ppm)まで希釈した場合には褐変の
程度は軽減したものの、褐変防止効果が持続せず実用的
に十分とはいえなかった。
【０００７】以上のようにカット野菜の褐変を防止する
ことは既存の技術では十分であるとはいえないことがわ
かった。
ことは既存の技術では十分であるとはいえないことがわ
かった。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、カッ
ト野菜の風味を変えずに、安全かつ実用的なカット野菜
の褐変を防止するためのカット野菜の鮮度保持組成物を
提供することにある。
ト野菜の風味を変えずに、安全かつ実用的なカット野菜
の褐変を防止するためのカット野菜の鮮度保持組成物を
提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明は、イソチオシア
ン酸アリル、エチルアルコール及び食用油脂を含んでな
るカット野菜の鮮度保持組成物にある。さらに、本発明
は、イソチオシアン酸アリル６〜30ppm 、エチルアルコ
ール３〜８重量％および食用油脂20〜200ppmを含んでな
るカット野菜の鮮度保持組成物にある。
ン酸アリル、エチルアルコール及び食用油脂を含んでな
るカット野菜の鮮度保持組成物にある。さらに、本発明
は、イソチオシアン酸アリル６〜30ppm 、エチルアルコ
ール３〜８重量％および食用油脂20〜200ppmを含んでな
るカット野菜の鮮度保持組成物にある。
【００１０】さらに、本発明は、イソチオシアン酸アリ
ル、エチルアルコール及び食用油脂にさらに乳化剤を加
えてなるカット野菜の鮮度保持組成物にある。さらに、
本発明は、上記のカット野菜の鮮度保持組成物でカット
野菜を処理することを特徴とするカット野菜の鮮度保持
方法にある。
ル、エチルアルコール及び食用油脂にさらに乳化剤を加
えてなるカット野菜の鮮度保持組成物にある。さらに、
本発明は、上記のカット野菜の鮮度保持組成物でカット
野菜を処理することを特徴とするカット野菜の鮮度保持
方法にある。
【００１１】
【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明の対象物であるカット野菜は、調理または
生食を目的に製造され、いわゆるレタス、キャベツ、ゴ
ボウ等の一般野菜を切断したものならば対象とすること
ができ、切断の大きさ等に限定されるものではない。
する。本発明の対象物であるカット野菜は、調理または
生食を目的に製造され、いわゆるレタス、キャベツ、ゴ
ボウ等の一般野菜を切断したものならば対象とすること
ができ、切断の大きさ等に限定されるものではない。
【００１２】本発明で用いるイソチオシアン酸アリルは
化学的合成によるものおよび天然由来のカラシ抽出物か
らなるもののいずれでもよく、また、カラシ抽出物によ
る場合はそのカラシに由来する夾雑物などを含むもので
あっても良い。
化学的合成によるものおよび天然由来のカラシ抽出物か
らなるもののいずれでもよく、また、カラシ抽出物によ
る場合はそのカラシに由来する夾雑物などを含むもので
あっても良い。
【００１３】イソチオシアン酸アリルをカット野菜の表
面に付着させる方法としては溶媒中に溶解または分散
させカット野菜を浸漬する方法、溶媒中に溶解または
分散させたものをカット野菜に噴霧する方法、密閉容
器中でガス化させその雰囲気に曝す方法などが知られて
おり、一般的には溶媒中に溶解または分散させてこれに
野菜を浸漬する方法が用いられる。
面に付着させる方法としては溶媒中に溶解または分散
させカット野菜を浸漬する方法、溶媒中に溶解または
分散させたものをカット野菜に噴霧する方法、密閉容
器中でガス化させその雰囲気に曝す方法などが知られて
おり、一般的には溶媒中に溶解または分散させてこれに
野菜を浸漬する方法が用いられる。
【００１４】ここでいう溶媒としてはカット野菜表面に
残存しても差し支えない成分であることが必要であり、
脂溶性溶媒としては食用油脂、水溶性溶媒としては水、
エタノール等が挙げられる。しかし食用油脂の場合、そ
れがカット野菜表面に大量に付着したままでは生野菜の
食味に影響があるため、食用油脂を単独で溶媒として使
用することは不適当である。高濃度エタノールの場合に
は野菜が脱水されたり、葉緑素の溶出などが起こるた
め、エタノール単独では溶媒としての使用は不適格であ
る。さらに水を溶媒とする場合はイソチオシアン酸アリ
ルが脂溶性成分であるため、水中にイソチオシアン酸ア
リルを溶解させることは困難であった。そこでイソチオ
シアン酸アリルを水中に均一に分散させる方法について
検討を行った結果、可食性があり水と任意の割合で溶解
するエタノールと食用油脂を少量づづ併用して水中に投
入することにより、短時間かつ容易にイソチオシアン酸
アリルの希薄分散液を調製することができた。
残存しても差し支えない成分であることが必要であり、
脂溶性溶媒としては食用油脂、水溶性溶媒としては水、
エタノール等が挙げられる。しかし食用油脂の場合、そ
れがカット野菜表面に大量に付着したままでは生野菜の
食味に影響があるため、食用油脂を単独で溶媒として使
用することは不適当である。高濃度エタノールの場合に
は野菜が脱水されたり、葉緑素の溶出などが起こるた
め、エタノール単独では溶媒としての使用は不適格であ
る。さらに水を溶媒とする場合はイソチオシアン酸アリ
ルが脂溶性成分であるため、水中にイソチオシアン酸ア
リルを溶解させることは困難であった。そこでイソチオ
シアン酸アリルを水中に均一に分散させる方法について
検討を行った結果、可食性があり水と任意の割合で溶解
するエタノールと食用油脂を少量づづ併用して水中に投
入することにより、短時間かつ容易にイソチオシアン酸
アリルの希薄分散液を調製することができた。
【００１５】イソチオシアン酸アリル濃度が高い場合に
は特有のカラシ臭があるため、レタスやキャベツを浸漬
する濃度の検討を行った。イソチオシアン酸アリルをエ
タノールに溶解し水中に分散させ一口大にカットしたレ
タスを15分間浸漬した後液切りしたものについて官能的
に評価した。結果は表１に示す。
は特有のカラシ臭があるため、レタスやキャベツを浸漬
する濃度の検討を行った。イソチオシアン酸アリルをエ
タノールに溶解し水中に分散させ一口大にカットしたレ
タスを15分間浸漬した後液切りしたものについて官能的
に評価した。結果は表１に示す。
【００１６】
【表１】
【００１７】1) AITC : イソチオシアン酸アリル 15分間浸漬の場合、浸漬液のイソチオシアン酸アリルと
して30ppm 程度が生食用野菜としての限度であり、これ
より濃度が高くなるとカラシ臭が感じられ生食用野菜と
しては不適格であった。
して30ppm 程度が生食用野菜としての限度であり、これ
より濃度が高くなるとカラシ臭が感じられ生食用野菜と
しては不適格であった。
【００１８】また、レタスの褐変防止効果を発揮させる
ためのイソチオシアン酸アリルの濃度は６ppm 程度以上
が望ましいことが後述の表３の実験例から判明してい
る。従って、浸漬液のイソチオシアン酸アリルの濃度と
しては６〜30ppm の範囲が望ましいことが分かった。
ためのイソチオシアン酸アリルの濃度は６ppm 程度以上
が望ましいことが後述の表３の実験例から判明してい
る。従って、浸漬液のイソチオシアン酸アリルの濃度と
しては６〜30ppm の範囲が望ましいことが分かった。
【００１９】エタノールは濃度が高いと野菜が脱水され
たり独特の風味が付いて生野菜として好ましくないた
め、レタスやキャベツを浸漬する濃度の検討を行った。
エタノールを水に溶解し、一口大にカットしたレタスを
15分間浸漬した後、液切りしたものについて官能的に評
価した。結果は表２に示す。
たり独特の風味が付いて生野菜として好ましくないた
め、レタスやキャベツを浸漬する濃度の検討を行った。
エタノールを水に溶解し、一口大にカットしたレタスを
15分間浸漬した後、液切りしたものについて官能的に評
価した。結果は表２に示す。
【００２０】
【表２】
【００２１】15分間浸漬の場合、浸漬液のエタノール濃
度として 10w/w％未満が生食用野菜としての上限であ
り、これより濃度が高くなるとエタノール臭が感じられ
生食用野菜としては不適格であった。好ましくは 5 w/w
％が好適であった。また、後述の表３の実験例から分か
るようにエタノ−ル濃度が３w/w％以下になるとレタス
の褐変防止効果を充分発揮させることができないことか
ら、エタノール濃度は３〜８w/w％が良いと判断され
た。
度として 10w/w％未満が生食用野菜としての上限であ
り、これより濃度が高くなるとエタノール臭が感じられ
生食用野菜としては不適格であった。好ましくは 5 w/w
％が好適であった。また、後述の表３の実験例から分か
るようにエタノ−ル濃度が３w/w％以下になるとレタス
の褐変防止効果を充分発揮させることができないことか
ら、エタノール濃度は３〜８w/w％が良いと判断され
た。
【００２２】生食用野菜の風味を重視した場合、浸漬組
成としてイソチオシアン酸アリル30ppm およびエタノー
ル 5 w/w％が好適であったが、この２成分のみでは褐変
防止効果が持続せず、実用的な褐変防止効果は得られな
いため、効果を持続する成分を食品素材および食品添加
物の中からスクリーニングした。その結果、コストおよ
び褐変防止効果持続力の点で食用油脂が最適であること
を見出した。
成としてイソチオシアン酸アリル30ppm およびエタノー
ル 5 w/w％が好適であったが、この２成分のみでは褐変
防止効果が持続せず、実用的な褐変防止効果は得られな
いため、効果を持続する成分を食品素材および食品添加
物の中からスクリーニングした。その結果、コストおよ
び褐変防止効果持続力の点で食用油脂が最適であること
を見出した。
【００２３】本発明で用いる食用油脂としては常温で液
状を呈するものであればいずれのものでも良いが、低温
でも液状を維持できるリノール酸、リノレン酸を高含量
に含む食用油脂が好適である。その例としては、コーン
油、ナタネ油、大豆油、それらの中から少なくとも１種
以上を選択して用いることができる。食用油脂を添加す
る場合には分散液を調製後、油脂がすぐに分離し水面に
油滴が形成され、均一な分散液を維持するのが困難なた
め、乳化剤を併用して分離を抑制することが分散安定の
ため必要であることが分かった。この乳化剤としてはエ
タノールに容易に溶解し水に投入したとき乳化力を有す
るものならいずれの乳化剤も用いることができるが、カ
プリル酸モノグリセリド、カプリン酸モノグリセリド、
ラウリン酸モノグリセリドなどのグリセリン脂肪酸エス
テルが好適であり、それらの中から少なくとも１種以上
を選択して用いることができる。使用量は分散安定させ
ることができる量であればいずれの量でもよいが、好ま
しくは0.01〜0.１w/w ％が適当である。使用する乳化剤
のグリセリン脂肪酸エステル自体は褐変防止効果には直
接影響ないが、イソチオシアン酸アリル、食用油脂を水
中に分散させた後、安定化させることによって効果的に
用いることができる。長時間の分散安定が必要なときは
乳化剤を使用することによって効果的に用いることがで
きる。試験的に褐変防止効果を確認する場合には、この
グリセリン脂肪酸エステルは必ずしも必要ではないが、
実際に工場規模で褐変防止処理をする場合には、分散状
態を安定に維持するために必要となる。
状を呈するものであればいずれのものでも良いが、低温
でも液状を維持できるリノール酸、リノレン酸を高含量
に含む食用油脂が好適である。その例としては、コーン
油、ナタネ油、大豆油、それらの中から少なくとも１種
以上を選択して用いることができる。食用油脂を添加す
る場合には分散液を調製後、油脂がすぐに分離し水面に
油滴が形成され、均一な分散液を維持するのが困難なた
め、乳化剤を併用して分離を抑制することが分散安定の
ため必要であることが分かった。この乳化剤としてはエ
タノールに容易に溶解し水に投入したとき乳化力を有す
るものならいずれの乳化剤も用いることができるが、カ
プリル酸モノグリセリド、カプリン酸モノグリセリド、
ラウリン酸モノグリセリドなどのグリセリン脂肪酸エス
テルが好適であり、それらの中から少なくとも１種以上
を選択して用いることができる。使用量は分散安定させ
ることができる量であればいずれの量でもよいが、好ま
しくは0.01〜0.１w/w ％が適当である。使用する乳化剤
のグリセリン脂肪酸エステル自体は褐変防止効果には直
接影響ないが、イソチオシアン酸アリル、食用油脂を水
中に分散させた後、安定化させることによって効果的に
用いることができる。長時間の分散安定が必要なときは
乳化剤を使用することによって効果的に用いることがで
きる。試験的に褐変防止効果を確認する場合には、この
グリセリン脂肪酸エステルは必ずしも必要ではないが、
実際に工場規模で褐変防止処理をする場合には、分散状
態を安定に維持するために必要となる。
【００２４】上記のものに加えて、イソチオシアン酸ア
リルや食用油脂の酸化防止のためにトコフェロール類や
香辛料抽出物等を加えても良く、水懸濁液を調整する際
にアスコルビン酸塩類等を加えても良い。本発明を実際
に使用する場合には、本発明組成の高濃度組成物を作成
し使用時に水で希釈して使用しても良い。
リルや食用油脂の酸化防止のためにトコフェロール類や
香辛料抽出物等を加えても良く、水懸濁液を調整する際
にアスコルビン酸塩類等を加えても良い。本発明を実際
に使用する場合には、本発明組成の高濃度組成物を作成
し使用時に水で希釈して使用しても良い。
【００２５】次に、実験例により本発明の効果を説明す
る。市販のレタスを購入し水道水を用いてよく洗浄した
後、包丁にて４〜５cmの一口大に切り、試験浸漬液に15
分間間浸漬後、遠心脱水して水を良く切り、密閉可能な
容器に詰め10℃に保存し24時間後、48時間後、72時間後
および96時間後に外観および風味を観察した。結果は表
３に示す。
る。市販のレタスを購入し水道水を用いてよく洗浄した
後、包丁にて４〜５cmの一口大に切り、試験浸漬液に15
分間間浸漬後、遠心脱水して水を良く切り、密閉可能な
容器に詰め10℃に保存し24時間後、48時間後、72時間後
および96時間後に外観および風味を観察した。結果は表
３に示す。
【００２６】
【表３】
【００２７】表３より対照区は２日目で明らかな褐変が
認められた。実用的なレベルのカット野菜の褐変防止効
果はイソチオシアン酸アリルおよびエタノールに食用油
脂を適量配合した場合にのみ得られた。食用油脂濃度も
20ppm より低くては効果は得られず、また200ppmより多
くなるとレタスに食用油の味がつくため食用油脂濃度は
好ましくは20〜200ppmに設定する必要がある。本発明の
鮮度保持組成物は乳化剤とともに水に所望の濃度に希釈
し、該希釈液でカット野菜を処理することにより用いら
れる。
認められた。実用的なレベルのカット野菜の褐変防止効
果はイソチオシアン酸アリルおよびエタノールに食用油
脂を適量配合した場合にのみ得られた。食用油脂濃度も
20ppm より低くては効果は得られず、また200ppmより多
くなるとレタスに食用油の味がつくため食用油脂濃度は
好ましくは20〜200ppmに設定する必要がある。本発明の
鮮度保持組成物は乳化剤とともに水に所望の濃度に希釈
し、該希釈液でカット野菜を処理することにより用いら
れる。
【００２８】
【発明の効果】本発明の鮮度保持組成物により、カット
野菜の風味を変えずにカット野菜の褐変を持続的に防止
することができ、カット野菜の商品価値を高めることが
できる。
野菜の風味を変えずにカット野菜の褐変を持続的に防止
することができ、カット野菜の商品価値を高めることが
できる。
【００２９】
【実施例】以下、本発明を実施例により詳細に説明す
る。ただし、本発明はこれらの実施例にその技術的範囲
が限定されるものではない。
る。ただし、本発明はこれらの実施例にその技術的範囲
が限定されるものではない。
【００３０】〔実施例１〕市販のレタス200gを水道水で
よく洗浄し、４〜５cmの一口大にカットし、200ppmの次
亜塩素酸ナトリウムを含む水溶液に15分間浸漬後、流水
で15分間洗浄して、イソチオシアン酸アリル(ジボダン
・ルール製)30ppm、エタノール5w/w％、コーン油120ppm
およびラウリン酸モノグリセリド(太陽化学製)420ppm
からなる鮮度保持組成物の水懸濁液1000mlに15分間浸漬
後遠心脱水し、得られたカットレタスを10℃に72時間保
存した。対照としてカットしたレタスを流水で15分間水
洗したものを同様の条件で保存した。結果を表４に示
す。
よく洗浄し、４〜５cmの一口大にカットし、200ppmの次
亜塩素酸ナトリウムを含む水溶液に15分間浸漬後、流水
で15分間洗浄して、イソチオシアン酸アリル(ジボダン
・ルール製)30ppm、エタノール5w/w％、コーン油120ppm
およびラウリン酸モノグリセリド(太陽化学製)420ppm
からなる鮮度保持組成物の水懸濁液1000mlに15分間浸漬
後遠心脱水し、得られたカットレタスを10℃に72時間保
存した。対照としてカットしたレタスを流水で15分間水
洗したものを同様の条件で保存した。結果を表４に示
す。
【００３１】
【表４】
【００３２】一般生菌数の単位：レタス１グラム当たり
の検出菌数
の検出菌数
【００３３】表４に示すとおり鮮度保持組成物による褐
変防止効果が明らかに認められた。また、処理直後、10
℃、72時間後の一般生菌数を調べたところ、処理直後、
72時間後ともに褐変防止処理区の方が対照区より一般生
菌数が少なく、本発明の鮮度保持組成物は褐変防止効果
とともに制菌効果も有することが明らかである。
変防止効果が明らかに認められた。また、処理直後、10
℃、72時間後の一般生菌数を調べたところ、処理直後、
72時間後ともに褐変防止処理区の方が対照区より一般生
菌数が少なく、本発明の鮮度保持組成物は褐変防止効果
とともに制菌効果も有することが明らかである。
【００３４】〔実施例２〕市販のキャベツ200gを水道水
でよく洗浄し、線切りにカットし、200ppmの次亜塩素酸
ナトリウムを含む水溶液に15分間浸漬後、流水で15分間
洗浄して、イソチオシアン酸アリル(ジボダン・ルール
製)30ppm、エタノール５w/w％、コーン油120ppmおよび
ラウリン酸モノグリセリド(太陽化学製)420ppm からな
る鮮度保持組成物の水懸濁液1000mlに15分間浸漬後、遠
心脱水し、得られたカットキャベツを10℃に72時間保存
した。対照としてカットしたキャベツを流水で15分間水
洗したものを同様の条件で保存した。結果を表５に示
す。
でよく洗浄し、線切りにカットし、200ppmの次亜塩素酸
ナトリウムを含む水溶液に15分間浸漬後、流水で15分間
洗浄して、イソチオシアン酸アリル(ジボダン・ルール
製)30ppm、エタノール５w/w％、コーン油120ppmおよび
ラウリン酸モノグリセリド(太陽化学製)420ppm からな
る鮮度保持組成物の水懸濁液1000mlに15分間浸漬後、遠
心脱水し、得られたカットキャベツを10℃に72時間保存
した。対照としてカットしたキャベツを流水で15分間水
洗したものを同様の条件で保存した。結果を表５に示
す。
【００３５】
【表５】
【００３６】一般生菌数の単位：キャベツ１グラム当た
りの検出菌数
りの検出菌数
【００３７】表５に示すとおりキャベツにおいても鮮度
保持組成物による褐変防止効果が認められた。キャベツ
の褐変はレタスに比べて少ないが、褐変防止処理区と対
照区との差が認められた。また処理直後、10℃、72時間
後の一般生菌数を調べたところ処理直後、72時間後とも
に褐変防止処理区の方が対照区より一般生菌数が少な
く、鮮度保持組成物は褐変防止効果とともに制菌効果も
有することが明らかである。
保持組成物による褐変防止効果が認められた。キャベツ
の褐変はレタスに比べて少ないが、褐変防止処理区と対
照区との差が認められた。また処理直後、10℃、72時間
後の一般生菌数を調べたところ処理直後、72時間後とも
に褐変防止処理区の方が対照区より一般生菌数が少な
く、鮮度保持組成物は褐変防止効果とともに制菌効果も
有することが明らかである。
【００３８】〔実施例３〕市販のゴボウ200gをよく洗浄
後、ササガキに切って、イソチオシアン酸アリル(ジボ
ダン・ルール製)30ppm、エタノール５重量％、コーン油
120ppmからなる鮮度保持組成物の水懸濁液400mlに15分
間浸漬し、浸漬終了後５分間液を切り、密閉容器に入れ
て10℃および20℃で保存し、１日目に観察した。対照と
して鮮度保持組成物の水懸濁液の代わりに水に浸漬した
ものを同様の条件で処理して保存し観察した。鮮度保持
組成物で処理した方は褐変の度合いが少なかったのに対
し水のみの対照の方は褐変の度合いが激しく、鮮度保持
組成物の褐変防止効果が明らかに認められた。
後、ササガキに切って、イソチオシアン酸アリル(ジボ
ダン・ルール製)30ppm、エタノール５重量％、コーン油
120ppmからなる鮮度保持組成物の水懸濁液400mlに15分
間浸漬し、浸漬終了後５分間液を切り、密閉容器に入れ
て10℃および20℃で保存し、１日目に観察した。対照と
して鮮度保持組成物の水懸濁液の代わりに水に浸漬した
ものを同様の条件で処理して保存し観察した。鮮度保持
組成物で処理した方は褐変の度合いが少なかったのに対
し水のみの対照の方は褐変の度合いが激しく、鮮度保持
組成物の褐変防止効果が明らかに認められた。
【００３９】〔実施例４〕下記のように本発明の鮮度保
持組成物濃縮液を調製した。
持組成物濃縮液を調製した。
【００４０】 イソチオシアン酸アリル（ジボダン・ルール製） 0.6 g コーン油 2.4 g ラウリン酸モノグリセリド（太陽化学製） 5 g 95％エタノール 992 g 合計 1000 g
【００４１】市販のレタスを水道水でよく洗浄し、4 〜
5cm の一口大にカットし、200ppmの次亜塩素酸ナトリウ
ムに15分間浸漬後、流水で15分間水洗したあと上記鮮度
保持組成物を20倍に水で希釈した5w/w％水懸濁液からな
る本発明組成物に15分間浸漬し、次いで遠心脱水し、10
℃に72時間保存した。このときのイソチオシアン酸アリ
ルは30ppm 、エタノールは４w/w％及びコーン油は120pp
m である。対照としてカットした後流水で15分水洗した
レタスを同様に保存した。結果を表６に示す。
5cm の一口大にカットし、200ppmの次亜塩素酸ナトリウ
ムに15分間浸漬後、流水で15分間水洗したあと上記鮮度
保持組成物を20倍に水で希釈した5w/w％水懸濁液からな
る本発明組成物に15分間浸漬し、次いで遠心脱水し、10
℃に72時間保存した。このときのイソチオシアン酸アリ
ルは30ppm 、エタノールは４w/w％及びコーン油は120pp
m である。対照としてカットした後流水で15分水洗した
レタスを同様に保存した。結果を表６に示す。
【００４２】
【表６】
【００４３】一般生菌数の単位：レタス１グラム当たり
の検出菌数
の検出菌数
【００４４】表６に示すとおり本発明の鮮度保持組成物
の効果が明らかに認められた。また、処理直後、10℃、
72時間後の一般生菌数を調べたところ処理直後、72時間
後ともに褐変防止処理区の方が対照区より一般生菌数が
少なく、鮮度保持組成物は褐変防止効果とともに制菌効
果も有することが明らかである。
の効果が明らかに認められた。また、処理直後、10℃、
72時間後の一般生菌数を調べたところ処理直後、72時間
後ともに褐変防止処理区の方が対照区より一般生菌数が
少なく、鮮度保持組成物は褐変防止効果とともに制菌効
果も有することが明らかである。
【００４５】〔実施例５〕下記のように本発明の鮮度保
持組成物濃縮液を調製した。
持組成物濃縮液を調製した。
【００４６】 イソチオシアン酸アリル（ジボダン・ルール製） 12 g コーン油 48 g ラウリン酸モノグリセリド（太陽化学製） 100 g 99％エタノール（無水エタノール） 840 g 合計 1000 g
【００４７】市販のレタスを水道水でよく洗浄し、4 〜
5cm の一口大にカットし、200ppmの次亜塩素酸ナトリウ
ムに15分浸漬後、流水で15分間水洗したあと、上記鮮度
保持組成物 0.25 w/w ％となるようにおよび70v/v ％エ
タノール（含水エタノール）を6w/w％となるように両者
を水に希釈して本発明の鮮度保持組成物を作成した（上
記鮮度保持組成物は400 倍に希釈されている）。この鮮
度保持組成物にカットレタスを15分間浸漬し、次いで遠
心脱水し、10℃に72時間保存した。対照としてカットし
た後流水で15分水洗したレタスを同様に保存した。結果
を表７に示す。
5cm の一口大にカットし、200ppmの次亜塩素酸ナトリウ
ムに15分浸漬後、流水で15分間水洗したあと、上記鮮度
保持組成物 0.25 w/w ％となるようにおよび70v/v ％エ
タノール（含水エタノール）を6w/w％となるように両者
を水に希釈して本発明の鮮度保持組成物を作成した（上
記鮮度保持組成物は400 倍に希釈されている）。この鮮
度保持組成物にカットレタスを15分間浸漬し、次いで遠
心脱水し、10℃に72時間保存した。対照としてカットし
た後流水で15分水洗したレタスを同様に保存した。結果
を表７に示す。
【００４８】
【表７】
【００４９】一般生菌数の単位：レタス１グラム当たり
の検出菌数
の検出菌数
【００５０】表７に示すとおり本発明の鮮度保持組成物
の効果が明らかに認められた。また、処理直後、10℃、
72時間後の一般生菌数を調べたところ処理直後、72時間
後ともに褐変防止処理区の方が対照区より一般生菌数が
少なく、鮮度保持組成物は褐変防止効果とともに制菌効
果も有することが明らかである。
の効果が明らかに認められた。また、処理直後、10℃、
72時間後の一般生菌数を調べたところ処理直後、72時間
後ともに褐変防止処理区の方が対照区より一般生菌数が
少なく、鮮度保持組成物は褐変防止効果とともに制菌効
果も有することが明らかである。
Claims (6)
- 【請求項１】 イソチオシアン酸アリル、エチルアルコ
ール及び食用油脂を含んでなるカット野菜の鮮度保持組
成物。 - 【請求項２】 イソチオシアン酸アリル６〜30ppm 、エ
チルアルコール３〜８w/w％および食用油脂20〜200ppm
を含んでなる請求項１記載のカット野菜の鮮度保持組成
物。 - 【請求項３】 食用油脂がコーン油、ナタネ油、大豆油
の中から選ばれた少なくとも１種以上であることを特徴
とする請求項１乃至２記載のカット野菜の鮮度保持組成
物。 - 【請求項４】 さらに、乳化剤を加えてなる請求項１記
載のカット野菜の鮮度保持組成物。 - 【請求項５】 乳化剤がラウリン酸モノグリセリド、カ
プリル酸モノグリセリド、カプリン酸モノグリセリドの
中から選ばれた少なくとも１種以上であることを特徴と
する請求項４記載のカット野菜の鮮度保持組成物。 - 【請求項６】 請求項１乃至５のいずれかの項記載のカ
ット野菜の鮮度保持組成物でカット野菜を処理すること
を特徴とするカット野菜の鮮度保持方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10486097A JPH10298003A (ja) | 1997-04-22 | 1997-04-22 | カット野菜の鮮度保持組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10486097A JPH10298003A (ja) | 1997-04-22 | 1997-04-22 | カット野菜の鮮度保持組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10298003A true JPH10298003A (ja) | 1998-11-10 |
Family
ID=14392019
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10486097A Pending JPH10298003A (ja) | 1997-04-22 | 1997-04-22 | カット野菜の鮮度保持組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10298003A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001299210A (ja) * | 2000-04-26 | 2001-10-30 | Shikoku Instrumentation Co Ltd | レタス切断面の褐変防止溶液および褐変防止方法 |
| CN109068627A (zh) * | 2016-01-26 | 2018-12-21 | 阿比尔技术公司 | 用于制备和保存消毒产品的方法 |
| US11447646B2 (en) | 2015-09-16 | 2022-09-20 | Apeel Technology, Inc. | Precursor compounds for molecular coatings |
| US11641865B2 (en) | 2020-03-04 | 2023-05-09 | Apeel Technology, Inc. | Compounds and formulations for protective coatings |
| US11827591B2 (en) | 2020-10-30 | 2023-11-28 | Apeel Technology, Inc. | Compositions and methods of preparation thereof |
| US12245605B2 (en) | 2018-09-05 | 2025-03-11 | Apeel Technology, Inc. | Compounds and formulations for protective coatings |
| US12408680B2 (en) | 2021-09-08 | 2025-09-09 | Apeel Technology, Inc. | Compounds and formulations for protective coatings |
-
1997
- 1997-04-22 JP JP10486097A patent/JPH10298003A/ja active Pending
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001299210A (ja) * | 2000-04-26 | 2001-10-30 | Shikoku Instrumentation Co Ltd | レタス切断面の褐変防止溶液および褐変防止方法 |
| US11447646B2 (en) | 2015-09-16 | 2022-09-20 | Apeel Technology, Inc. | Precursor compounds for molecular coatings |
| US12173192B2 (en) | 2015-09-16 | 2024-12-24 | Apeel Technology, Inc. | Precursor compounds for molecular coatings |
| CN109068627A (zh) * | 2016-01-26 | 2018-12-21 | 阿比尔技术公司 | 用于制备和保存消毒产品的方法 |
| US11723377B2 (en) | 2016-01-26 | 2023-08-15 | Apeel Technology, Inc. | Method for preparing and preserving sanitized products |
| US12245605B2 (en) | 2018-09-05 | 2025-03-11 | Apeel Technology, Inc. | Compounds and formulations for protective coatings |
| US11641865B2 (en) | 2020-03-04 | 2023-05-09 | Apeel Technology, Inc. | Compounds and formulations for protective coatings |
| US11827591B2 (en) | 2020-10-30 | 2023-11-28 | Apeel Technology, Inc. | Compositions and methods of preparation thereof |
| US12408680B2 (en) | 2021-09-08 | 2025-09-09 | Apeel Technology, Inc. | Compounds and formulations for protective coatings |
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20070306 |
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| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20070626 |