JPH10304814A

JPH10304814A - イーストドーナツの製造方法

Info

Publication number: JPH10304814A
Application number: JP9130388A
Authority: JP
Inventors: Yoshihide Itou; 佐英伊藤; Shojiro Kubota; 正二郎窪田; Hideaki Asama; 秀彰浅間; Kaoru Ogiso; 薫小木曽
Original assignee: Nitto Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Nitto Flour Milling Co Ltd
Priority date: 1997-05-02
Filing date: 1997-05-02
Publication date: 1998-11-17

Abstract

(57)【要約】【課題】大掛かりな設備を必要とせずに、所望のとき
に取り出して短時間でイーストドーナツを製造できるよ
うにする。【解決手段】小麦粉として、強力粉３０〜６０重量部
に対して、薄力粉７０〜４０重量部の割合で配合したも
のを用い、この小麦粉１００重量部に対して油脂を１５
〜２５重量部配合したイーストドーナツ生地を用い、常
法に従って第一次発酵、分割・丸め、ベンチタイム、成
形、ホイロまで行った後、冷凍して保存し、所望のとき
に取り出して冷凍状態のままフライする。ドーナツ生地
の調製に際しては、小麦粉を含む生地原料中に最初から
油脂を混合して調製することもできる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、イーストドーナツ
生地を、ホイロ後に冷凍して保存し、所望のときに取り
出してフライするイーストドーナツの製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】ドーナツには、生地中にイーストを添加
して発酵させ、所定形状に成形してフライしたイースト
ドーナツと、ベーキングパウダーを含有する生地を所定
形状に成形してフライしたケーキドーナツとが知られて
いる。これらはそれぞれ独特の食感、風味を有し、同じ
ドーナツであってもジャンルが異なる製品として認識さ
れている。なお、イーストドーナツは、発酵によって気
泡を含有させるため、グルテン含量の高い強力粉を主体
にした原料を用いるのが通常である。

【０００３】一般に、イーストドーナツを製造するに
は、生地原料のミキシング、第一次発酵、分割・丸め、
ベンチタイム、成形、ホイロ、ラックタイム、フライと
いう８つの工程を経る必要があり、２時間以上の時間を
要するばかりでなく、装置、場所等大掛かりな設備が必
要である。店内で製造販売するいわゆるウインドベーカ
リーでは、このような環境を整備することは困難であ
り、時間の短縮と、設備の簡略化が要望されている。

【０００４】このような観点から、様々な方法が検討さ
れた結果、生地を成形後に冷凍して保存し、必要なとき
に取り出して解凍し、ホイロ、ラックタイムをとってフ
ライすることが行なわれている。しかし、この方法で
は、例えば解凍に１時間、ホイロ以降の工程に１時間程
度かかるため、最初から製造するのに比べてそれほど大
きな作業時間短縮にはならず、ホイロのための設備も必
要となるため、更なる簡便化が望まれている。

【０００５】また、特開平９−５６３２３号には、アス
コルビン酸にアスコルビン酸オキシダーゼを併用した生
地改良剤を用いることにより、解凍時に生地温度の上昇
に伴ない、アスコルビン酸オキシダーゼの残存活性によ
り生地表面のグルテンネットワークが再構築されて外皮
が強化されるため、解凍時の生地だれが防止され、生地
中のガスが抜けるのを抑制でき、それによってホイロ後
に冷凍した生地であっても、良好な製品が得られること
が記載されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】前記のように、生地を
成形後に冷凍した場合には、解凍し、ホイロ、ラックタ
イムをとってからフライする必要があるため、最初から
製造するのに比べて大幅な作業時間の短縮にはならず、
ホイロのための設備も必要となるという問題点があっ
た。

【０００７】また、特開平９−５６３２３号に記載され
た方法では、ホイロ後に冷凍して解凍した後にフライで
きるので、上記よりは作業時間が短縮されるものの、ア
スコルビン酸オキシダーゼを作用させるために、少なく
とも解凍のための時間は必要となるため、作業時間の短
縮に限度があった。

【０００８】したがって、本発明の目的は、ウインドベ
ーカリーなどにおいて、大掛かりな設備を必要とせず
に、所望のときに取り出して短時間でイーストドーナツ
を製造できるようにしたイーストドーナツの製造方法を
提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の第１は、少なくとも小麦粉と、油脂と、イ
ーストとを含有するイーストドーナツ生地を、ホイロ後
に冷凍して保存し、所望のときに取り出してフライする
イーストドーナツの製造方法において、前記小麦粉とし
て、強力粉３０〜６０重量部に対して、薄力粉７０〜４
０重量部の割合で配合したものを用い、この小麦粉１０
０重量部に対して前記油脂を１５〜２５重量部配合して
前記生地を調製し、ホイロ後に冷凍して保存し、所望の
ときに取り出して冷凍状態のままフライすることを特徴
とするイーストドーナツの製造方法を提供するものであ
る。

【００１０】上記第１の発明によれば、従来のイースト
ドーナツ生地に比べて、小麦粉として薄力粉を多く配合
し、かつ、油脂を多く配合することにより、生地中のグ
ルテンの形成を弱めて、冷凍時のグルテン組織の破壊に
よる影響をできるだけ少なくし、ホイロ後冷凍生地であ
っても、ボリューム感があって、非常にサクい食感のお
いしい製品を得ることが可能になる。

【００１１】また、ホイロ後に冷凍して保存し、必要な
ときに取り出して、解凍することなくそのままフライし
ても、良好なボリューム感や食感が得られるので、作業
時間が著しく短縮され、例えばウインドベーカリーなど
において品切れになった場合でも、冷凍庫から取り出し
て直ちにフライできるので、客を待たせることなく揚げ
たての製品を出すことができる。

【００１２】本発明の第２は、前記第１の発明におい
て、前記生地を調製する際に、小麦粉を含む生地原料中
に最初から油脂を混合して調製するイーストドーナツの
製造方法を提供するものである。

【００１３】上記第２の発明によれば、生地原料中に油
脂を最初から混合することにより、小麦粉のグルテンが
出るのを更に抑制して、冷凍によるグルテンのダメージ
をより少なくし、更にボリューム感及び食感が優れた製
品を得ることができる。

【００１４】

【発明の実施の形態】本発明において、生地原料として
は、少なくとも小麦粉と、油脂と、イーストとが用いら
れ、その他に澱粉、糖類、食塩、乳製品、卵、乳化剤、
イーストフード等が適宜選択して使用される。

【００１５】小麦粉としては、強力粉３０〜６０重量部
に対して、薄力粉７０〜４０重量部の割合で配合したも
のを用いる。強力粉が上記割合よりも少なく、薄力粉が
上記割合よりも多くなると、グルテンが少なすぎてボリ
ューム不足となるという問題が生じる。また、強力粉が
上記割合よりも多く、薄力粉が上記割合よりも少ない
と、ホイロ後冷凍によるグルテンダメージの影響を受
け、ボリュームが少なく重い食感となるという問題があ
る。

【００１６】油脂としては、例えばバター、マーガリ
ン、ショートニング等の通常用いられるものが使用でき
る。油脂の配合量は、小麦粉１００重量部に対して油脂
を１５〜２５重量部とすることが必要である。油脂の配
合量が、上記よりも少ないと、グルテン形成が進んでホ
イロ後冷凍の影響を受けやすく、また食感がドライとな
るという問題が生じ、上記よりも多いと、オイリーなド
ーナツとなり食味上好ましくないという問題が生じる。

【００１７】澱粉としては、通常の澱粉の他、加工澱粉
等も使用できる。糖類としては、葡萄糖、果糖、砂糖、
乳糖、水飴、異性化糖等の単糖類又は多糖類のいずれで
もよい。乳製品としては、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、
練乳等が用いられる。乳化剤としては、レシチン、グリ
セリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル等の一般に食品に供される
ものを使用することができる。

【００１８】一般にイーストドーナツの生地調製に際し
ては、小麦粉中のグルテンを出すために油脂は最後に添
加されるが、本発明においては、油脂を最初から添加し
てもよく、それによってグルテンの組織形成を抑制して
冷凍に対するダメージを少なくすることができる。

【００１９】こうして調製したイーストドーナツ生地
は、常法に従って第一次発酵、分割・丸め、ベンチタイ
ム、成形、ホイロまでの工程を行い、冷凍して保存す
る。冷凍は、通常の方法で行えばよいが、できるだけ急
速冷凍が好ましい。

【００２０】この冷凍イーストドーナツ生地は、必要な
ときに取り出して、解凍することなく、そのままフライ
することができる。そして、得られたドーナツは、十分
に膨らんでボリューム感があり、サク味のある良好な食
感を有している。

【００２１】

【実施例】

実施例１、比較例１、２（１）生地の調製下記表１に示す配合原料を用い、ショートニング以外の
原料を低速で２分、中速で４分及び高速で１分ミキシン
グした後、ショートニングを投入して低速で２分、中速
で２分、高速で１分ミキシングした。

【００２２】

【表１】

【００２３】（２）生地を冷凍せずにフライをした場合
の比較こうして得られた各イーストドーナツ生地を、温度２８
℃、湿度８０％で４０分のフロアータイムをとって第一
次発酵させ、常法に従って分割・丸めを行い、２０分の
ベンチタイムをとった後、モルダー後リング型に成形
し、温度３８℃、湿度５５％で５０分ホイロをとった。

【００２４】そして、ホイロ後、ラックタイムを１０分
とった後、１８０℃のフライヤーにて２分間（表裏１分
×２）フライした。こうして得られたドーナツについ
て、ボリューム、揚げ色、内相、吸油、食味食感を２０
名のパネラーに評価させ、その結果を表２に示した。な
お、評価結果は、各パネラーの平均で表わした。

【００２５】

【表２】

【００２６】（３）生地を冷凍した後、フライした場合
の比較上記（１）で得た各イーストドーナツ生地を用いて、
（２）の方法でホイロ工程まで行った後、急速冷凍し、
１週間冷凍保存してから取り出し、冷凍状態のまま１８
０℃のフライヤーにて５分間（表裏２．５分×２）フラ
イした。こうして得られたドーナツについて、ボリュー
ム、揚げ色、内相、吸油、食味食感を前記と同様に評価
し、その結果を表３に示した。

【００２７】

【表３】

【００２８】上記表２、３に示されるように、ホイロ後
冷凍せずにフライしたものは全て良好なドーナツとなっ
たが、冷凍した後にフライしたものでは、比較例１、２
では品質劣化が激しく、良好な製品は得られなかった。
これに対し、実施例１では、ボリュームがあり、サク味
のある良好な食感を有するドーナツが得られた。

【００２９】実施例２実施例１の生地をホイロ後、急速冷凍して３週間冷凍保
存した後、取り出して１８０℃のフライヤーにて５分間
（表裏２．５分×２）フライした。こうして得られたド
ーナツについて、前記と同様に評価したところ、１週間
冷凍保存した後にフライした実施例１と同様に良好なド
ーナツが得られた。

【００３０】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
ホイロ後に冷凍した生地を冷凍状態のままフライして
も、ボリューム感があって、非常にサクい食感のおいし
い製品を得ることが可能になる。また、ホイロ後に冷凍
して保存し、必要なときに取り出して、解凍することな
くそのままフライできるので、作業時間が著しく短縮さ
れる。したがって、例えばウインドベーカリーなどにお
いて品切れになった場合でも、冷凍庫から取り出して直
ちにフライできるので、客を待たせることなく揚げたて
の製品を出すことができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】少なくとも小麦粉と、油脂と、イースト
とを含有するイーストドーナツ生地を、ホイロ後に冷凍
して保存し、所望のときに取り出してフライするイース
トドーナツの製造方法において、前記小麦粉として、強
力粉３０〜６０重量部に対して、薄力粉７０〜４０重量
部の割合で配合したものを用い、この小麦粉１００重量
部に対して前記油脂を１５〜２５重量部配合して前記生
地を調製し、ホイロ後に冷凍して保存し、所望のときに
取り出して冷凍状態のままフライすることを特徴とする
イーストドーナツの製造方法。
【請求項２】前記生地を調製する際に、小麦粉を含む
生地原料中に最初から油脂を混合して調製する請求項１
記載のイーストドーナツの製造方法。