JPH10313800A

JPH10313800A - 米飯食品及びその製造方法

Info

Publication number: JPH10313800A
Application number: JP9131271A
Authority: JP
Inventors: Makoto Koike; 真小池; Nobuteru Ishizuka; 信輝石塚; Yoko Shibata; 陽子柴田
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1997-05-21
Filing date: 1997-05-21
Publication date: 1998-12-02
Anticipated expiration: 2017-05-21
Also published as: JP3629122B2

Abstract

(57)【要約】【課題】米の食感がふっくらとしておいしく、米粒の
崩れがなく、ツヤがあり好ましい外観を有する米飯食品
を提供する。【解決手段】洗米後に、生米に対しペクチンを 0.1〜
10重量％添加し、米飯食品を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、米飯食品及びその
製造方法に関する。更に詳しくは、米の食感がふっくら
としておいしく、米粒の崩れがなく、ツヤがあり好まし
い外観を有する米飯食品及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年、
消費者のライフスタイルの変化や炊飯技術、殺菌技術、
冷凍技術などの加工技術の発達により、米飯食品の伸び
は顕著である。例えば、冷凍ピラフ、レトルト粥、おに
ぎり、弁当、無菌包装白飯をはじめとして、様々な種類
の米飯食品が市販されている。これらの米飯食品は、加
工・保存時に米粒の形崩れや米粒同士の接着、食感の低
下などが生じ、商品価値を著しく低下させる。このよう
な食感・外観の低下を抑制するために、従来から数多く
の方法が検討されている。例えば、酵素とサイクロデキ
ストリンを併用する方法（特開昭58−86050 号公報）、
ゼラチンを用いる方法（特開昭61−219346号公報）、工
程中に減圧脱水する方法（特開昭62−244356号公報）、
モノグリセリドを添加する方法（特開平３−61459 号公
報）、水溶性ヘミセルロースを用いる方法（特開平６−
121647号公報）、トレハロースを使用する方法（特開平
７−147916号公報）などが挙げられる。しかし、上記方
法では、改善効果が不十分であったり、香味、着色、物
性等の点から米飯食品の品質を低下させてしまったり、
工程が煩雑になってしまうといった課題が生じているの
が現状である。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決するために鋭意検討の結果、ペクチンの添加が極め
て有効であり、ペクチンの添加により、米の食感がふっ
くらとしておいしく、米粒の崩れがなく、ツヤがあり好
ましい外観を有する米飯食品が得られることを見出し、
本発明を完成するに至った。即ち本発明は、洗米後に、
生米に対しペクチンを 0.1〜10重量％添加することを特
徴とする米飯食品の製造方法、および生米に対しペクチ
ンを 0.1〜10重量％含有することを特徴とする米飯食品
である。

【０００４】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明において、米飯食品とは、米飯を原料とし
た食品のことを意味する。具体的には、例えば、白飯、
赤飯、混ぜ飯、すし飯、弁当、おにぎり、ちらし寿司、
丼物、炒飯、ピラフ、カレーライス、ドリア、リゾッ
ト、粥、雑炊、お茶漬け等の常温、チルド、冷凍品など
が挙げられるが、これらに限定されるものではない。ま
た、本発明において、米飯食品の原料となる原料米は、
イネ（Oryza)属に属するものであれば特に限定されず、
またその銘柄も問わない。例えば、人気の高いコシヒカ
リ、ササニシキをはじめ日本晴、ホウネンワセ等を用い
てもよい。

【０００５】本発明に使用するペクチンは、果物や野菜
類など非常に多くの植物中に存在するもので、植物組織
中の構成成分や中間層の成分で、ガラクチュロン酸を主
成分とし、アラビノース、ラムノース、ガラクトースな
どの中性糖を含んでいる。ペクチンの主鎖は、Ｄ−ガラ
クチュロン酸がα−1,4 結合して形成されている。ガラ
クチュロン酸のカルボキシル基は、一部エステル化され
ており、２級アルコール基は、アセチル化されているこ
とがある。ペクチンのエステル化度（ＤＥ）は下記式で
表され、エステルが高いものを高メトキシルペクチン
（ＤＥ≧50％）、低いものを低メトキシルペクチン（Ｄ
Ｅ＜50％）とよんでいる。本発明で使用するペクチンの
ＤＥは、好ましくは15〜85％、更に好ましくは30〜75％
である。

【０００６】

【数１】

【０００７】本発明においては、ペクチンの由来は問わ
ない。例えば、「栄養と食糧」（28巻７号 395頁、1975
年）に記載された方法に従って精製したものを用いても
よいし、ペクチンの市販品を用いてもよい。通常、ペク
チンの市販品は、りんごの搾りかすや柑橘類の皮より生
産される。

【０００８】本発明では、ペクチンの添加時期は、洗米
後であれば炊飯前、炊飯後のいずれでもよい。即ち、洗
米前は、洗米により洗い流されてしまうのでよくない。
一般的に、米飯食品は例えば下記の工程により製造され
る。 (1) 生米の洗米 (2) 吸水 (3) 加熱処理 (3) 加熱処理は、(a) 炊飯と殺菌を兼ねる場合（強加熱
処理）と、(b) 炊飯を行う場合（弱加熱処理）に分けら
れる。(b) については、そのまま出荷するだけでなく、
無菌充填、マイクロ波殺菌、レトルト処理、高温短時間
殺菌、冷凍処理等を行う場合もある。本発明は、これら
いずれのケースにおいても適用できる。本発明では、ペ
クチンの添加は、(2) や(3) の段階で行えばよいが、簡
便性の点から、(2) の吸水の際に水にペクチンを添加溶
解させておくことにより、添加する方法が好ましい（後
記する糖類等の併用する場合も同様である）。ペクチン
の添加量・含有量は、生米に対して 0.1〜10重量％であ
ることが好ましく、更に好ましくは 0.2〜５重量％であ
る。 0.1重量％より少ないと目的とする効果が得られ
ず、10重量％を越えるとザラツキが生じ食感に悪影響を
及ぼす。尚、本発明で規定するペクチンの添加量・含有
量とは、米飯食品の実測値から、米に本来含まれるペク
チン量を差し引いたものである。

【０００９】本発明においては、ペクチン以外に更に糖
類、リン脂質、モノグリセリドのいずれか１種又は２種
以上を添加・含有することが好ましい。本発明におい
て、糖類としては、重合度２〜10の糖及び／又はその糖
アルコールが好ましく使用される。例えば、トレハロー
ス、イソマルトトリオース、還元マルトテトラオース、
マルトペンタイトールなどが好ましいものとして挙げら
れる。糖類の含有量・添加量は、生米に対して 0.1〜10
重量％であることが好ましく、更に好ましくは 0.5〜５
重量％である。 0.1重量％より少ないと目的とする効果
が得られず、10重量％を越えると甘味が生じ風味に悪影
響を及ぼす。

【００１０】本発明において、モノグリセリドとは、炭
素数10〜14の脂肪酸とグリセリン又はポリグリセリンの
エステル及び誘導体のことをいい、例えば、、モノオレ
イン酸グリセリンエステル、モノベヘン酸ポリグリセリ
ンエステル、酢酸モノステアリン酸グリセリンエステル
などが挙げられる。これらのうち、有機酸モノ脂肪酸グ
リセリンエステルが好ましい。モノグリセリドの添加量
・含有量は、生米に対して0.01〜５重量％であることが
好ましく、更に好ましくは0.03〜３重量％である。0.01
重量％より少ないと目的とする効果が得られず、５重量
％を越えると脂質の臭いが生じ風味に悪影響を及ぼす。

【００１１】本発明において、リン脂質とは、リン脂質
混合物を意味する。上記リン脂質としては、ホスファチ
ジン酸（ＰＡ）、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）
等の窒素原子を含有しないリン脂質の重量が、ホスファ
チジルコリン（ＰＣ）、ホスファチジルエタノールアミ
ン（ＰＥ）等の窒素原子を含有するリン脂質の重量に対
して重量比 1.0以上であるものが好ましい。リン脂質の
添加量・含有量は、生米に対して0.01〜５重量％である
ことが好ましく、更に好ましくは0.03〜３重量％であ
る。0.01重量％より少ないと目的とする効果が得られ
ず、５重量％を越えると脂質の臭いが生じ風味に悪影響
を及ぼす。

【００１２】本発明において、汁を含む米飯食品、例え
ば雑炊、粥、カレーライス等を加熱殺菌する場合、汁と
米飯を別々に包装することがより好ましい。別々に包装
することにより、加熱殺菌中や保存中に生じるペクチン
の遊離を抑制し、本発明の効果を十分に発現することが
できる。

【００１３】

【発明の効果】本発明によれば、ペクチンが、米粒表面
にコーティングしているため、米の食感がふっくらとし
ておいしく、日本人好みの粘りがある適度な食感（グチ
ャつかない、かたくない）を有し、更に米粒の崩れがな
く、ツヤがあり好ましい外観を有する米飯食品を提供す
ることができる。

【００１４】となる。

【００１５】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に具体的に説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
尚、以下の例において、％は重量％を示す。＜無菌充填白飯＞比較例１米1000ｇを水洗して水切りし、水を米に対して 1.3倍量
加え浸漬する。１時間浸漬後炊飯し、得られた炊飯米を
常法により無菌充填包装した。常温で１週間保存後、電
子レンジで再加熱して、食感・外観の官能評価を行っ
た。実施例１米1000ｇを水洗して水切りし、水を米に対して 1.3倍量
加え１時間浸漬し、炊飯を行った。この浸漬水には、ペ
クチン（対生米２％、商品名：「SLOW SET 150CITRUS
」雪印食品（株）、ペクチンのＤＥ63％）を予め添加
溶解しておく。得られた炊飯米を常法により無菌充填包
装し、常温で１週間保存後、電子レンジで再加熱して、
食感・外観の官能評価を行った。実施例２米1000ｇを水洗して水切りし、水を米に対して 1.3倍量
加え１時間浸漬し、炊飯を行った。この浸漬水には、ペ
クチン（対生米２％、商品名：「SLOW SET 150CITRUS
」（雪印食品（株）、ペクチンのＤＥ63％）と糖（対
生米５％、商品名：「フジオリゴＧ４」日本食品化工
（株））を予め添加溶解しておく。得られた炊飯米を常
法により無菌充填包装し、常温で１週間保存後、電子レ
ンジで再加熱して、食感・外観の官能評価を行った。こ
れらの結果を表１に示す。

【００１６】

【表１】

【００１７】ペクチンの定量は、定法に従い、ｍ−ヒド
ロキシジフェニル法によって行った。定量値は、測定値
により米に本来含まれるペクチン量を差し引いて求め
た。官能評価５名の専門パネルにより行った。食感 ◎：非常にふっくらとしている ○：ふっくらとしている △：あまりふっくらとしていない ×：全くふっくらとしていなく、グチャついたり、硬く
なっている外観 ◎：非常にツヤがあり、米粒が崩れていない ○：ツヤがあり、米粒があまり崩れていない △：ツヤが弱く、米粒が崩れている ×：ツヤがなく、米粒がボロボロに崩れている＜冷凍ピラフ＞比較例２米1000ｇを水洗して水切りし、ブイヨンを米に対して
1.2倍量加え浸漬する。１時間浸漬後炊飯を行った。フ
ライパンを火にかけ、バターで玉葱（みじん切り）30
ｇ、鶏肉（１cm角）20ｇを炒めて具材とした。炊飯米 2
00ｇと具材を混ぜ合わせ、容器に充填した後、−40℃で
急速冷凍して冷凍ピラフを作製した。これを−20℃で１
週間保存し、フライパンで炒めて、食感・外観の官能評
価を行った。実施例３米1000ｇを水洗して水切りし、ブイヨンを米に対して
1.2倍量加え１時間浸漬し、炊飯を行った。この浸漬水
には、ペクチン（対生米３％、商品名：「Ｘ66」雪印食
品（株）、ペクチンのＤＥ37％）とリン脂質（対生米
0.5％、ＰＡ：ＰＣ：ＰＥ＝３：１：１）を予め添加溶
解しておく。フライパンを火にかけ、バターで玉葱（み
じん切り）30ｇ、鶏肉（１cm角）20ｇを炒めて具材とし
た。炊飯米 200ｇと具材を混ぜ合わせ、容器に充填した
後、−40℃で急速冷凍して冷凍ピラフを作製した。これ
を−20℃で１週間保存し、フライパンで炒めて、食感・
外観の官能評価を行った。これらの結果を表２に示す。

【００１８】

【表２】

【００１９】＜レトルト粥＞比較例３米1000ｇを水洗して水切りし、水を米に対して 0.8倍量
加え浸漬する。１時間浸漬後炊飯し、得られた炊飯米を
40ｇと水 160ｇを一緒のレトルトパウチに充填、密封し
た。常法に従い、 120℃で20分間レトルト殺菌し、レト
ルト粥を得た。常温で１週間保存後、湯煎で再加熱し
て、食感・外観の官能評価を行った。実施例４米1000ｇを水洗して水切りし、水を米に対して 0.8倍量
加え浸漬する。１時間浸漬後炊飯を行った。この浸漬水
には、ペクチン（対生米 2.5％、商品名：「ＬＭ70Ｎ
Ｈ」雪印食品（株）、ペクチンのＤＥ45％）とコハク酸
モノグリセリド（対生米 0.3％、商品名：「ステップＳ
Ｓ」（花王（株））を予め添加溶解しておく。得られた
米飯40ｇと水 160ｇを一緒のレトルトパウチに充填、密
封した。常法に従い、 120℃で20分間レトルト殺菌し、
レトルト粥を得た。常温で１週間保存後、湯煎で再加熱
して、食感・外観の官能評価を行った。実施例５米1000ｇを水洗して水切りし、水を米に対して 0.8倍量
加え浸漬する。１時間浸漬後炊飯を行った。この浸漬水
には、ペクチン（対生米 2.5％、商品名：「ＬＭ70Ｎ
Ｈ」雪印食品（株）、ペクチンのＤＥ45％）とコハク酸
モノグリセリド（対生米 0.3％、商品名：「ステップＳ
Ｓ」花王（株））を予め添加溶解しておく。得られた米
飯40ｇと水 160ｇを別々のレトルトパウチに充填、密封
した。常法に従い、 120℃で20分間レトルト殺菌し、レ
トルト粥を得た。常温で１週間保存後、湯煎で再加熱し
て、食感・外観の官能評価を行った。これらの結果を表
３に示す。

【００２０】

【表３】

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】洗米後に、生米に対しペクチンを 0.1〜
10重量％添加することを特徴とする米飯食品の製造方
法。
【請求項２】洗米後に、生米に対しペクチンを 0.1〜
10重量％、および糖類（対生米 0.1〜10重量％）、モノ
グリセリド（対生米0.01〜５重量％）、リン脂質（対生
米0.01〜５重量％) のいずれか１種または２種以上を添
加することを特徴とする請求項１記載の米飯食品の製造
方法。
【請求項３】糖類が、重合度２〜10の糖及び／又は糖
アルコールである請求項２記載の米飯食品の製造方法。
【請求項４】モノグリセリドが、有機酸モノグリセリ
ドである請求項２記載の米飯食品の製造方法。
【請求項５】リン脂質が、窒素原子を含有しないリン
脂質の重量がリン脂質を含有するリン脂質の重量に対し
て 1.0以上のものである請求項２記載の米飯食品の製造
方法。
【請求項６】生米に対しペクチンを 0.1〜10重量％含
有することを特徴とする米飯食品。
【請求項７】生米に対しペクチンを 0.1〜10重量％含
有し、且つ、糖類（対生米 0.1〜10重量％）、モノグリ
セリド（対生米0.01〜５重量％）、リン脂質（対生米0.
01〜５重量％) のいずれか１種または２種以上を含有す
ることを特徴とする米飯食品。
【請求項８】糖類が、重合度２〜10の糖及び／又は糖
アルコールである請求項７記載の米飯食品。
【請求項９】モノグリセリドが、有機酸モノグリセリ
ドである請求項７記載の米飯食品。
【請求項１０】リン脂質が、窒素原子を含有しないリ
ン脂質の重量がリン脂質を含有するリン脂質の重量に対
して 1.0以上のものである請求項７記載の米飯食品。