JPH10313830A - フィルムおよびシート状乾燥ワカメの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ワカメの体組織および鮮やかな緑色、風味を
失うことなく、厚さ５０〜５００ミクロンの抄きノリ様
のフィルムあるいはシート状乾燥ワカメを経済的に、か
つ、速やかに製造する方法を提供する。 【解決手段】 湯通し塩蔵ワカメを吸水させながら洗浄
して充分に膨潤したワカメ藻体とし、これを加熱した二
つのドラムの間隙に送って両ドラムの金属表面に接着さ
せた後、ゆるやかに両ドラムの金属表面に接着した２枚
のフィルムあるいはシート状に分離し、それぞれ乾燥さ
せて剥離するフィルムおよびシート状乾燥ワカメの製造
方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ワカメの体組織お
よび鮮やかな緑色、風味を失うことなく、抄きノリ様の
フィルムあるいはシート状に形成して、ワカメを喫食し
やすく、かつ、種々の食品素材として有用なフィルムお
よびシート状乾燥ワカメの製造方法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、ワカメをフィルム状またはシート
状にする加工技術は、主に製紙技術、有機高分子フィル
ム加工技術を応用したものが多い。例えば、特開平１−
２７３５６８号においては、生ワカメまたは乾燥ワカメ
の水戻し品を加熱下にプレス処理をして、シート状乾燥
物とする方法が開示されている。この方法によると、加
熱金属板にワカメが付着防止することに重点がおかれ、
金属板表面をテフロン加工することを必要とし、あるい
は油の塗布などによる製品の劣化は避けられないもので
ある。さらに、水戻しワカメを薄く板上に重ねなければ
ならず、実際問題として、これを行うことは容易ではな
く、乾燥の条件にも種々の問題が生じてくる。

【０００３】この他、シート状食品を加工する方法とし
て、ペースト状食品を混入した澱粉、ゼラチン、プルラ
ンなどの溶液を、ドラムやエンドレスベルトに流し薄層
にして加熱乾燥する方法、高濃度のゾルを連続的に押し
出してシート状にする、例えば、カニかまぼこの前処理
としての魚肉ゾルのシート化などの方法、熱をかけずに
アルギン酸溶液を塩化カルシウム液中にフィルム状に押
し出し人造クラゲを製造する方法、湯葉のように豆乳を
加熱して空気に触れてできる薄膜をすくい上げる浮遊成
形シート法、さらに、昆布を強圧でブロックに成形した
後、鉋で削りシートを得る方法、煎餅焼機を利用する加
圧加熱プレス法、ポン煎餅機でペレット化した食品を加
圧加熱して大気に放出する方法、シート状鰹節のよう
に、これらを組み合わせた方法などがあり、食品素材の
物理化学的特性に応じて種々提案されてきた。しかし、
これらの方法をワカメに適用して種々検討したが、満足
できるフィルムおよびシート状乾燥ワカメを得ることは
できないのが現状である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、ワカメの体
組織および鮮やかな緑色、風味を失うことなく、厚さ５
０〜５００ミクロンの抄きノリ様のフィルムあるいはシ
ート状乾燥ワカメを経済的に、かつ、速やかに製造する
方法を提供することを目的とするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するため鋭意研究を進めた結果、本発明を完成する
に至った。すなわち、本発明は、湯通し塩蔵ワカメを吸
水させながら洗浄して充分に膨潤したワカメ藻体とし、
これを加熱した二つのドラムの間隙に送って両ドラムの
金属表面に接着させた後、ゆるやかに両ドラムの金属表
面に接着した２枚のフィルムあるいはシート状に分離
し、それぞれ乾燥させて剥離することを特徴とするフィ
ルムおよびシート状乾燥ワカメの製造方法である。ま
た、本発明は、上記の方法において、膨潤したワカメ藻
体にセルラーゼあるいはさらに多糖類と糖アルコールの
いずれか一方または両者を加えて化学的に修飾されたワ
カメ藻体とする処理を付加して行うフィルムおよびシー
ト状乾燥ワカメの製造方法である。

【０００６】本発明の着目点は、原料ワカメの表面自由
エネルギー（表面張力）が、被着材の表面エネルギー
（固体の濡れの臨界表面張力）より小さい時、原料ワカ
メ被着材面の空気と置換して界面を変えて表面に広が
り、「濡れ」と接着の現象を起こすことである。本発明
者の知見によれば、金属は非金属よりも遙に表面エネル
ギーが大である。それ故、ワカメ藻体の被着材は金属が
望ましい。金属の表面エネルギーの大小は、鉄＞銅＞亜
鉛＞アルミニウムと鉄が大であるが、材質よりも被着材
表面の吸着膜の性質によって、付着エネルギーはほぼ決
定される。

【０００７】例えば、表面が汚れている場合、金属の酸
化被膜を生じている場合などは、表面エネルギーは減少
する。また、界面活性を有する洗剤などの洗浄後の除去
不良でも、被着材表面は濡れにくくなる。温度の高低に
よっても異なり、温度が高くなると表面エネルギーは減
少する。また、油膜が生じていたり、テフロン加工され
た被着材表面は、ワカメ藻体とのエネルギー差が少なく
なり、接着しにくくなる。固体表面のミクロの凹凸にも
微妙に影響を及ぼす。このような固体を構成する被着体
表面とその表面を濡らすワカメ藻体の組成、構造、温度
などの両者の組み合わせを検討することによって、本発
明は、完成されるに至ったのである。

【０００８】次に、本発明の構成について詳細に説明す
る。本発明においては、湯通し塩蔵ワカメを原料とし、
これを吸水させながら洗浄して充分に膨潤したワカメ藻
体として用いる。このワカメ藻体は、次工程においてド
ラムの金属表面に接着させるのであるが、ドラムの金属
表面に接着させるには、適度の流動性を有し、初期粘度
に富み、さらに、適当な界面特性を有すること、可能な
限り水分を均一にすることが要求され、これには、ワカ
メ藻体が充分に水分を含んでいること、すなわち、膨潤
していることが必要である。その膨潤尺度として、ワカ
メを指圧で揉んでみて、ワカメ藻体外部の原形質膜と内
部の原形質、細胞液などが容易にズレを生じ、袋状にな
るだけの水分が内部に含まれていなければならない。

【０００９】通常、生ワカメ藻体の含水量は、生育条
件、品種によっても異なるが、湿量基準水分率（通常水
分と言われるもの）は９１．５％であり、この生ワカメ
を長時間水に浸漬した時、かなりの時間の延長にもかか
わらず、約１．３倍の重量増加に止まり、さらに膨潤さ
せるには、炭酸ソーダなどのアルカリ剤を使用しなけれ
ばならない。アルカリ剤の使用は、化学的に組織の破壊
を意味し、柔組織構造のワカメ藻体構成成分であるアル
ギン酸がソーダ塩になって、溶出による一種溶解作用を
呈し、本発明が望む品質のものは得られない。

【００１０】ワカメは原藻の収穫時期が限られているた
め、一次加工して貯蔵し、随時取り出して二次加工する
方法がとられている。一次加工ワカメとしては、素干ワ
カメ、灰干ワカメ、板ワカメ、湯抜きワカメ、塩蔵ワカ
メ、湯通し塩蔵ワカメなどがあり、湯通し塩蔵ワカメは
湯通しと塩蔵の双方の加工を行ったものであるが、実験
の結果、湯通し塩蔵ワカメが原料として最も好ましいこ
とが分かった。

【００１１】湯通し塩蔵ワカメは、一般的には次に示す
１例のようにして作られている。生ワカメ原藻１０．０
ｋｇを沸騰海水中に投入し、４５〜５５秒湯通しにより
緑色を発色させ、直ちに冷海水で充分冷却した後、水切
りをして６．８ｋｇのものを得る。これに食塩１．６〜
２．０ｋｇを添加して、よく密混させる。そして、少な
くとも５日間以上漬込んでおくと、約２．７ｋｇの湯通
し塩蔵ワカメが得られる。

【００１２】この湯通し塩蔵ワカメの水分は約６６％、
食塩分は約２１％である。この歩留りは、添加食塩量を
１．６〜２．０ｋｇと異にしても殆ど変わることはな
い。すなわち、生ワカメ原藻を湯通しした後、冷却、加
塩して、ワカメ藻体内部に食塩分が入り得る限度で強く
絞った絞り汁の屈折計指度は２８°±１°前後である。
これ以上の食塩を加えると、表面水分と食塩との置換が
行われ、次いで、食塩結晶は析出したまま残る。市販の
塩蔵ワカメは、クキと称する中肋を取り除き、−１８℃
以下で貯蔵するための氷点降下を勘案して、さらに加塩
されて出荷されている。

【００１３】上記湯通し塩蔵ワカメは、吸水させながら
洗浄して充分に膨潤したワカメ藻体とする。本発明にお
いては、このワカメ藻体を加熱した二つのドラムの間隙
に送って、両ドラムの金属表面に接着させるのである
が、湯通し塩蔵ワカメはそのまま二つのドラムの間隙に
送っても、ワカメ自体に流動性、粘着性がなく、ぬれ現
象を起こさず両ドラム面に接着しない。ぬれ現象を起こ
させて両ドラム面に接着させるには、湯通し塩蔵ワカメ
に水を加えて塩抜きをしながら膨潤させる必要がある
る。通常、原料ワカメ水分を９５％にするには、市販の
湯通し塩蔵ワカメを約３．５倍量に水で膨潤させればよ
い。このものは、本発明において必要とする膨潤の尺度
とすることができる。

【００１４】ワカメ藻体が９５％以下の水分で接着させ
るには、ワカメ細胞壁を毀傷させ、内部原形質部への水
の流入を促進させる。その手段として、ワカメ外壁骨格
の主成分である多糖類のセルロースをセルラーゼ酵素で
一部分解させれば、好都合に目的が達成される。セルロ
ースの構造は、Ｄグルコースがβ−１，４結合により多
数つながった強い結晶構造を有する繊維性の化合物で、
他の多糖類と同様に親水性の高分子であるが、その強固
な結晶構造のため、普通の方法では、水、酸、アルカリ
の水溶液には溶解しない。一方、植物として細胞壁とし
てみた場合、一種の分子篩としての役割があり、溶質を
選択して透過させる選択半透性を有している。

【００１５】溶質としての低分子化合物、および溶媒と
しての水が自由に細胞壁内に入り、ワカメ藻体を充分に
膨潤させるには、ワカメ藻体を生化学的に修飾させ、微
視的な孔を開ければよいのであって、膨潤ワカメに対
し、０．０１〜０．０３％のセルラーゼ（天野製薬，セ
ルラーゼＴ「アマノ」使用）の添加量で充分である。分
解してゾル化させる必要はない。膨潤ワカメを４０℃ま
で加温し、２５分間密混を続ければよい。指圧によって
容易に藻体内部にズレを生じ、袋状になるものである。

【００１６】本発明において二つのドラムとしては、従
来のツインドラムドライヤーを用いることができる。た
だし、二つのドラムの間隙を任意に調節できるものであ
ることが必要である。通常、ドラムは鉄製でハードクロ
ムメッキを施したものが使用される。ワカメ藻体を接触
させて伝導伝熱させるドラムの温度は、ワカメ藻体の沸
点以上が好ましく、さらに好ましくは１１０℃以上であ
り、実際の運転に際しては、１３５〜１６０℃が最も望
ましい。温度が上がると、ドラム界面とワカメ藻体との
接着速度が上がり、短時間でも容易に接着させることが
できる。

【００１７】二つのドラムの間隙は、０．５ｍｍないし
５．０ｍｍに任意に決めることができる。ドラムの両金
属表面にワカメ藻体が接着すればよいのであるから、両
面に圧力を掛ける必要はない。それ故、ダブルドラムド
ライヤーのように、二つのドラムが密着してプレス圧が
掛かるようなものでないのが好ましい。ドラム間のクリ
アランスが大きくて、ワカメ藻体がドラム表面に接着せ
ずに脱落するような場合は、多糖類の溶液を加えて粘着
強度を強めればよい。粘度は高分子のものほど高くなる
が、低分子のものは乾燥膜の強度が低く脆くなり、界面
剥離後の処置に難渋を来す。したがって、高分子のもの
ほど少量で済み、好結果が得られる。

【００１８】天然多糖類の溶液には、例えば、コンニャ
クマンナン、ペクチン、カラゲーナン、キサンタンガム
などにおいて各々固有の性質があり、界面化学的にはＨ
ＬＢの高い親水性の界面活性作用があり、これらの適量
の添加は、ワカメシートの強度、柔軟性などに影響し、
また、乾燥時の界面剥離の条件をコントロールするのに
役立つ。これは、ドラム表面とワカメ藻体との界面の相
互作用であり、両者の凝集力の強さをコントロールでき
ることを意味する。乾燥例として、ツインドラムドライ
ヤーのクリアランスが小の場合、ワカメ藻体がドラム表
面に接着しているわけであるから、２枚に引き裂かれ、
乾燥は２分以内で終了する。

【００１９】通常、含水率の高い細胞質素材の乾燥特性
曲線は、モデル的に表されるように、恒率乾燥期から内
部拡散が表面蒸発について行けない点（繊維飽和点と言
われている）より減率乾燥期となって、所要の平衡含水
率になり、この点で乾燥速度が零になるような単純なも
のではなく、２段ないし３段に恒率乾燥と減率乾燥を繰
り返す。すなわち、細胞内の内部拡散が表面蒸発につい
て行けない点が数回繰り返されるのが通常であるが、本
発明においては、ドラム表面にワカメ藻体が密着したま
ま受熱するのであるから、ドラム表面に油を塗布した
り、表面エネルギーの小さいテフロン加工膜などの膜を
介しての受熱と異なり、気側の表面に強制的に熱風に触
れさせ、湿り空気を排気さえすれば、始発より減率乾燥
で速やかに乾燥することが可能となった。

【００２０】ワカメ藻体は乾燥に伴い固化するが、内部
的には歪みを生じ、収縮しようとする応力が働き、この
収縮応力が接着応力を上まわると、外力を加えなくても
自然に界面剥離を起こす。ワカメ藻体の縮まろうとする
力が被着材（金属面）に沿って働き、被着材がワカメ藻
体を引伸している力が逆方向に働いて釣り合っているの
で、界面の接着結合に対して剪断作用を及ぼしているこ
とになり、僅かな力で界面剥離することができる。ドラ
ム面に対して公知の簡単なスクレッパーを接触させてお
けば、容易に界面剥離する。

【００２１】界面剥離が速く、シート状ワカメの水分が
６０％以上の時は、後乾燥によって収縮する。充分乾燥
していないものの場合、長さが２０％も収縮し、皺のよ
ったものしかできない。このものは、ロールに掛けるな
どして皺伸ばしをする必要を生じる。過乾燥やシートが
極端に薄い場合、ワカメ藻体の接着力が収縮力を上まわ
り、ドラムに付着し剥離しにくいことがあるが、この場
合、ソルビットのような糖アルコールや還元澱粉糖化物
を少量添加すると改善される。添加量は膨潤ワカメ藻体
１００部に対して１．５〜６．０部でよい。ソルビツト
は直接ドラムに薄く塗布してもよい。ドラム表面温度が
１５０℃でも褐変することなく、油などと違った界面改
善に役立つ。

【００２２】

【発明の実施の態様】以下、本発明を実施例により説明
する。

【実施例１】湯通し塩蔵ワカメ１０００ｇを洗浄しつつ
脱塩し、ワカメ藻体を充分に膨潤させて６０００ｇのワ
カメ藻体とした。これをハードクロームメッキを施した
表面温度１３５℃のツインドラムドライヤーに送入し、
ドラム間隙１３００ミクロン、２．５ｍ／分のスピード
でドラム両面にワカメを接着させ、ゆるやかに両ドラム
の金属面に接着した２枚に分離し、ドラムにワカメ藻体
を付着させたまま１分３５秒間乾燥させた後、スクレッ
パーでかき取って厚さ９０ミクロンのフィルム状のもの
２２０ｇを得た。

【００２３】

【実施例２】湯通し塩蔵ワカメ１０００ｇを洗浄しつつ
脱塩し、水分９６．２％の膨潤ワカメ藻体３５００ｇを
得た。この膨潤ワカメ藻体に、セルラーゼ酵素（セルラ
ーゼＴ「アマノ」）０．３９ｇを水１００ｍｌに溶解し
て加え密混し、４０℃の温度で約１時間保持した。これ
により表面に付着した水はなくなり艶を失い、やや軟化
した状態のものになるが、ワカメの組織が崩れるような
ことはない。

【００２４】これをハードロックメッキを施した表面温
度１５０℃のツインドラムドライヤーに送入し、ドラム
間隙２２００ミクロン、０．７ｍ／分の線速度でドラム
両面にワカメ藻体を付着させたまま、３分５０秒間乾燥
させ、スクレッパーでかき取り、厚さ１４５ミクロンの
シート状のワカメを得た。また、上記実施例において、
膨潤ワカメ藻体１０００ｇに対し、ソルビット６０ｇを
加えたものは、作業性がさらによく、艶のよいものを製
造することができた。

【００２５】

【実施例３】湯通し塩蔵ワカメ１０００ｇを素早く洗浄
し、砂などの夾雑物を除き、水分９５％のワカメ藻体２
７００ｇを得た。これにセルラーゼ酵素（天野製薬製，
セルラーゼＴ「アマノ」）０．３ｇを加え、４０℃で２
５分間混捏して反応させ、さらに、水５００ｍｌにこん
にゃく粉４．５ｇ、ペクチン１０ｇを加えて吸水させた
増粘物およびソルビット７５ｇを加え、生化学的に修飾
させたワカメ藻体組成物とした。

【００２６】これをハードクロームメッキを施した表面
温度１５３℃のツインドラムドライヤーに送り、ドラム
間隙４０００ミクロン、０．６ｍ／分の線速度でドラム
両面にワカメ藻体組成物を接着させ、ゆるやかに両ドラ
ム面接着した２枚に分離し、ドラムにワカメ藻体組成物
を付着させたまま熱風を吹き付けて７分５０秒間乾燥さ
せた後、スクレッパーでかき取って厚さ２６０ミクロン
のシート状のワカメを得た。これも実施例１で得られる
フィルム状のワカメと同様、抄きノリのようにワカメの
体組織を残した自然そのものの外観を有し、色も鮮やか
な緑色で、水分１２％のものは折り曲げても容易に破れ
ない柔軟性を備えている。

【００２７】

【発明の効果】本発明によれば、ワカメの体組織を残し
たままフィルムまたはシート状にしているので、外観は
自然そのもので、しかも、厚さが５０ミクロンのフィル
ム状のものから、５００ミクロンのシート状のものま
で、広範囲にわたって製造することができるので、用途
範囲が広く、色も鮮やかな緑色を呈し、また、口の中で
速やかに軟化してソフトな口当りのものとなる。そし
て、水分が１０％以上であれば折り曲げても破れること
はなく、吸水が早いので巻きずしや握り飯に使用しても
違和感がなく、巻いた後に適度な柔軟性があり剥離する
こともない。さらに、麺類やお好み焼などにもよく、料
理材料、ふりかけ素材として、その風味を味わうことが
できる。食塩、グルタミン酸ソーダ、コハク酸ソーダな
どの呈味成分を原料藻体中に加えることもできるので、
そのままでも美味しくつまみとして食べることができ、
また、抄きノリに比べて原藻価格が格安であるから、ワ
カメの栄養をバラエティ豊かに提供することができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 湯通し塩蔵ワカメを吸水させながら洗浄
   して充分に膨潤したワカメ藻体とし、これを加熱した二
   つのドラムの間隙に送って両ドラムの金属表面に接着さ
   せた後、ゆるやかに両ドラムの金属表面に接着した２枚
   のフィルムあるいはシート状に分離し、それぞれ乾燥さ
   せて剥離することを特徴とするフィルムおよびシート状
   乾燥ワカメの製造方法。
2. 【請求項２】 湯通し塩蔵ワカメを吸水させながら洗浄
   して充分に膨潤したワカメ藻体とし、これにセルラーゼ
   あるいはさらに多糖類と糖アルコールのいずれか一方ま
   たは両者を加えて生化学的に修飾されたワカメ藻体を、
   加熱した二つのドラムの間隙に送って両ドラムの金属表
   面に接着させた後、ゆるやかに両ドラムの金属表面に接
   着した２枚のフィルムあるいはシート状に分離し、それ
   ぞれ乾燥させて剥離することを特徴とするフィルムおよ
   びシート状乾燥ワカメの製造方法。