JPH10327775A - 再加熱調理用のフライ食品 - Google Patents
再加熱調理用のフライ食品Info
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- JPH10327775A JPH10327775A JP9141618A JP14161897A JPH10327775A JP H10327775 A JPH10327775 A JP H10327775A JP 9141618 A JP9141618 A JP 9141618A JP 14161897 A JP14161897 A JP 14161897A JP H10327775 A JPH10327775 A JP H10327775A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 油揚げ調理後、常温下で時間経過しても、あ
るいは加熱調理後に冷凍及び冷蔵保存しても、電子レン
ジなどの加熱機器による再加熱（温め直し）により、調
理直後の食品素材の多汁感を保持し、パリッとした外皮
の食感やサクミが得られるフライ食品を提供する。 【解決手段】 油揚げ調理後の具材の水分含量が64重量
％以上であり、且つ具材の内部温度を０℃に冷却した後
に 300Ｊ／ｇの熱量を与えた時あるいは具材の内部温度
を−18℃に冷却した後に 500Ｊ／ｇの熱量を与えた時の
水分含量の変化を５重量％以下として再加熱調理用のフ
ライ食品。
るいは加熱調理後に冷凍及び冷蔵保存しても、電子レン
ジなどの加熱機器による再加熱（温め直し）により、調
理直後の食品素材の多汁感を保持し、パリッとした外皮
の食感やサクミが得られるフライ食品を提供する。 【解決手段】 油揚げ調理後の具材の水分含量が64重量
％以上であり、且つ具材の内部温度を０℃に冷却した後
に 300Ｊ／ｇの熱量を与えた時あるいは具材の内部温度
を−18℃に冷却した後に 500Ｊ／ｇの熱量を与えた時の
水分含量の変化を５重量％以下として再加熱調理用のフ
ライ食品。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、再加熱調理用のフ
ライ食品に関する。更に詳しくは、油揚げ調理後、常温
下で時間経過しても、あるいは加熱調理後に冷凍及び冷
蔵保存しても、電子レンジなどの加熱機器による再加熱
（温め直し）により、調理直後の食品素材の多汁感を保
持し、パリッとした外皮の食感やサクミが得られるフラ
イ食品を提供するものである。
ライ食品に関する。更に詳しくは、油揚げ調理後、常温
下で時間経過しても、あるいは加熱調理後に冷凍及び冷
蔵保存しても、電子レンジなどの加熱機器による再加熱
（温め直し）により、調理直後の食品素材の多汁感を保
持し、パリッとした外皮の食感やサクミが得られるフラ
イ食品を提供するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、フライ調理は、揚げたては多汁感
があり、衣にはサクミがある。しかし、可食時に電子レ
ンジ等で再加熱（温め直し）した場合は、衣に具材を保
護する機能が弱いため、具材の水分の蒸発、離水の増加
が具材のパサツキの原因となる。衣は吸水性が高いた
め、具材から放出された水分が衣に吸収されることによ
りフライ特有の衣のサクサクとした食感が損なわれ、著
しくフライの商品価値を落としてしまう。即ち、一般に
フライは高温の油中で調理されるため、揚げ直後は衣部
分が低水分かつ食品素材が高水分状態にある。しかし、
例えば電子レンジを使ってフライを温め直した場合、電
子レンジの加熱特性により、衣表面より食品素材が集中
的に加熱される。特に豚カツなどの薄い衣は、食品素材
を保護し、水分の蒸発、離水を止める機能が弱いため、
温め直しにより食品素材の水分は蒸発、離水して具材の
多汁感がなくなり、パサツキを生じる。また、衣は澱粉
質や穀粉を主体に形成されているため、吸水性が高く、
蒸発、離水した水分は衣部分に吸収され、揚げたてのサ
クサクした衣の食感は損なわれ、食品素材の水分の移行
に伴い、衣中にある油分が衣表面に滲み出て外観も損な
うなどの問題もある。従来、衣のサクミを保つ方法とし
て、衣を厚くして種と接触する内側で水分を吸収し、あ
るいは卵白等を使用して種と衣の結着性を上げ、衣表面
まで水分が移行するのを抑制することが経験的になされ
ているが、衣を厚くすると食感が悪くなり、また結着性
を上げるだけではレンジ再加熱時の水分移行は防げな
い。
があり、衣にはサクミがある。しかし、可食時に電子レ
ンジ等で再加熱（温め直し）した場合は、衣に具材を保
護する機能が弱いため、具材の水分の蒸発、離水の増加
が具材のパサツキの原因となる。衣は吸水性が高いた
め、具材から放出された水分が衣に吸収されることによ
りフライ特有の衣のサクサクとした食感が損なわれ、著
しくフライの商品価値を落としてしまう。即ち、一般に
フライは高温の油中で調理されるため、揚げ直後は衣部
分が低水分かつ食品素材が高水分状態にある。しかし、
例えば電子レンジを使ってフライを温め直した場合、電
子レンジの加熱特性により、衣表面より食品素材が集中
的に加熱される。特に豚カツなどの薄い衣は、食品素材
を保護し、水分の蒸発、離水を止める機能が弱いため、
温め直しにより食品素材の水分は蒸発、離水して具材の
多汁感がなくなり、パサツキを生じる。また、衣は澱粉
質や穀粉を主体に形成されているため、吸水性が高く、
蒸発、離水した水分は衣部分に吸収され、揚げたてのサ
クサクした衣の食感は損なわれ、食品素材の水分の移行
に伴い、衣中にある油分が衣表面に滲み出て外観も損な
うなどの問題もある。従来、衣のサクミを保つ方法とし
て、衣を厚くして種と接触する内側で水分を吸収し、あ
るいは卵白等を使用して種と衣の結着性を上げ、衣表面
まで水分が移行するのを抑制することが経験的になされ
ているが、衣を厚くすると食感が悪くなり、また結着性
を上げるだけではレンジ再加熱時の水分移行は防げな
い。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、油揚
げ調理後に常温下で時間経過しても、あるいは冷凍もし
くは冷蔵保存した後、電子レンジなどの加熱機器で温め
直しても、具材の水分変化が少なく、調理直後の食品素
材の多汁感保持とパリッとした外皮の食感やサクミが得
られる再加熱調理用のフライ食品を提供することにあ
る。
げ調理後に常温下で時間経過しても、あるいは冷凍もし
くは冷蔵保存した後、電子レンジなどの加熱機器で温め
直しても、具材の水分変化が少なく、調理直後の食品素
材の多汁感保持とパリッとした外皮の食感やサクミが得
られる再加熱調理用のフライ食品を提供することにあ
る。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記の観点から、本発明
者らは鋭意検討の結果、油揚げ調理後の具材の水分含量
と具材の内部温度変化に伴う水分含量の変化の規定が重
要であることを見出し、本発明を完成するに至った。即
ち本発明は、油揚げ調理後の具材の水分含量が64重量％
以上であり、且つ具材の内部温度を０℃に冷却した後に
300Ｊ／ｇの熱量を与えた時あるいは具材の内部温度を
−18℃に冷却した後に 500Ｊ／ｇの熱量を与えた時の水
分含量の変化が５重量％以下であることを特徴とする、
再加熱調理用のフライ食品であり、このような規定を満
足するフライ食品を得るためには、具材の表面から外側
に向かって厚さ２mm以内の被覆部分に蛋白素材が0.75ｇ
／cm2 以上、澱粉及び／又は穀粉を主体とする素材が0.
75ｇ／cm2 以上含まれ、且つ水分含量が30〜65重量％で
ある被覆剤により被覆することにより達成できる。
者らは鋭意検討の結果、油揚げ調理後の具材の水分含量
と具材の内部温度変化に伴う水分含量の変化の規定が重
要であることを見出し、本発明を完成するに至った。即
ち本発明は、油揚げ調理後の具材の水分含量が64重量％
以上であり、且つ具材の内部温度を０℃に冷却した後に
300Ｊ／ｇの熱量を与えた時あるいは具材の内部温度を
−18℃に冷却した後に 500Ｊ／ｇの熱量を与えた時の水
分含量の変化が５重量％以下であることを特徴とする、
再加熱調理用のフライ食品であり、このような規定を満
足するフライ食品を得るためには、具材の表面から外側
に向かって厚さ２mm以内の被覆部分に蛋白素材が0.75ｇ
／cm2 以上、澱粉及び／又は穀粉を主体とする素材が0.
75ｇ／cm2 以上含まれ、且つ水分含量が30〜65重量％で
ある被覆剤により被覆することにより達成できる。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。従来の技術でも記載したように、澱粉、穀粉、蛋
白質、多糖類等を１種類または２種類以上を適宜混合し
た粉体を使用することにより、油で揚げた直後は食品素
材の縮み、衣のヌレを防ぐことができる。しかし、電子
レンジなどの加熱機器で温め直しした場合、食品素材の
水分が流出するのを防ぐことができず、食品素材は縮
み、パサつき、逆に衣は流出した水分によって湿気てし
まい、著しくフライの品質が低下する。これを防ぐ為に
は衣に結着性（食品素材と被覆物の間が隙間なく接着し
ている状態）を持たせ、さらに適度の厚みを持つ支持層
で覆い、必要に応じて食品素材から流出する水分を吸水
する能力を有さなければならない。
する。従来の技術でも記載したように、澱粉、穀粉、蛋
白質、多糖類等を１種類または２種類以上を適宜混合し
た粉体を使用することにより、油で揚げた直後は食品素
材の縮み、衣のヌレを防ぐことができる。しかし、電子
レンジなどの加熱機器で温め直しした場合、食品素材の
水分が流出するのを防ぐことができず、食品素材は縮
み、パサつき、逆に衣は流出した水分によって湿気てし
まい、著しくフライの品質が低下する。これを防ぐ為に
は衣に結着性（食品素材と被覆物の間が隙間なく接着し
ている状態）を持たせ、さらに適度の厚みを持つ支持層
で覆い、必要に応じて食品素材から流出する水分を吸水
する能力を有さなければならない。
【０００６】先ず、本発明に用いる被覆剤を説明する。
本発明において、食品素材を被覆するのに用いる蛋白素
材としては、卵白粉末、乳清蛋白粉末、ホエー濃縮蛋白
粉末（ＷＰＣ）、大豆蛋白粉末、小麦蛋白粉末、液卵白
等が挙げられる。これらの蛋白質は、食品素材との結着
性（食品素材と被覆物の間が隙間なく接着している状
態）や被覆物の硬さを任意に変えることができ、食品素
材の多汁感を向上させることができる。また、食品素材
を被覆するのに用いる澱粉及び／又は穀粉を主体とする
素材としては、澱粉、穀粉、デキストリン、食物繊維等
が挙げられる。該澱粉、穀粉にはコーンスターチ、ワキ
シーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、
小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の生澱粉および
そのα化物とこれらの澱粉を原料とした加工澱粉、小麦
粉、コーンフラワー、米粉、餅米粉等の穀粉およびその
α化物が挙げられる。これらの粉体を添加することによ
り、被覆物の吸水性を制御し、被覆物の硬さを任意に変
えることができ、衣のサクミを向上させることができ
る。該加工澱粉についてはエステル化、エーテル化、酸
化あるいは酸変性を施した食品用に加工したものも使用
できる。このうち低温での老化耐性を高めたものを使用
することが好ましく、このような例としてはリン酸エス
テル化澱粉、酢酸エステル化澱粉、ヒドロキシプロピル
化澱粉などがあげられる。食品素材を被覆するのに用い
る蛋白素材、澱粉及び／又は穀粉を主体とする素材は、
粉体のまま混合した物、水に分散した物、複合化処理し
た物でも良く、また個別に多層状に被覆しても良く、所
定の被覆量を越えるものであれば、どのような被覆方法
を用いてもかまわない。
本発明において、食品素材を被覆するのに用いる蛋白素
材としては、卵白粉末、乳清蛋白粉末、ホエー濃縮蛋白
粉末（ＷＰＣ）、大豆蛋白粉末、小麦蛋白粉末、液卵白
等が挙げられる。これらの蛋白質は、食品素材との結着
性（食品素材と被覆物の間が隙間なく接着している状
態）や被覆物の硬さを任意に変えることができ、食品素
材の多汁感を向上させることができる。また、食品素材
を被覆するのに用いる澱粉及び／又は穀粉を主体とする
素材としては、澱粉、穀粉、デキストリン、食物繊維等
が挙げられる。該澱粉、穀粉にはコーンスターチ、ワキ
シーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、
小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の生澱粉および
そのα化物とこれらの澱粉を原料とした加工澱粉、小麦
粉、コーンフラワー、米粉、餅米粉等の穀粉およびその
α化物が挙げられる。これらの粉体を添加することによ
り、被覆物の吸水性を制御し、被覆物の硬さを任意に変
えることができ、衣のサクミを向上させることができ
る。該加工澱粉についてはエステル化、エーテル化、酸
化あるいは酸変性を施した食品用に加工したものも使用
できる。このうち低温での老化耐性を高めたものを使用
することが好ましく、このような例としてはリン酸エス
テル化澱粉、酢酸エステル化澱粉、ヒドロキシプロピル
化澱粉などがあげられる。食品素材を被覆するのに用い
る蛋白素材、澱粉及び／又は穀粉を主体とする素材は、
粉体のまま混合した物、水に分散した物、複合化処理し
た物でも良く、また個別に多層状に被覆しても良く、所
定の被覆量を越えるものであれば、どのような被覆方法
を用いてもかまわない。
【０００７】本発明のフライ食品は、具材の表面から外
側に向かって厚さ２mm以内の被覆部分に蛋白素材が0.75
ｇ／cm2 以上、澱粉及び／又は穀粉を主体とする素材が
0.75ｇ／cm2 以上含まれ、且つ水分含量が30〜65重量％
である被覆剤により被覆されている。この蛋白素材、澱
粉及び／又は穀粉を主体とする素材の配合割合は比較的
高い濃度であり、かくすることにより、上記特性値を有
するフライ食品となる。即ち、電子レンジで温め直した
場合、衣より先に具材が温まる。このため、具材の周囲
をしっかりと被覆できないと高含水状態に保たれた具材
は温め直しによって著しく水分が流出し、パサつき、硬
さの原因となる。従来の具材の被覆法は、小麦粉や卵白
粉、その他調味料を含むプレミックス粉などを具材に軽
くまぶしたり、低濃度の水分散液（バッター）等に浸し
て行っていた。しかし、これらの方法は、油揚げ調理時
の具材の保護には適したものであるが、電子レンジでの
温め直しのように内部が先に温まる加熱方法では衣に亀
裂や滲みが生じ、具材の水分が必要以上に蒸散してしま
う。衣の亀裂や滲みをなくすためには、具材の表面に高
密度に粉体を付着させ、食感にも問題のないレベルで具
材の被覆を強固にする必要がある。油揚げ調理時に具材
を高含水状態に保つためには具材との結着性を持つ蛋白
質からなる素材が必要であり、電子レンジでの温め直し
による衣の亀裂や滲みを防ぐには僅かな水分で吸水膨潤
する澱粉質からなる素材が必要となる。蛋白質からなる
素材、澱粉質からなる素材を具材にまぶした場合の付着
量は、0.8 ｇ／cm2前後であり、両者を混合した場合で
もほぼ同じ量しか付着しない。両者の総付着量が１ｇ／
cm2 以下の場合、電子レンジでの温め直しによる衣の亀
裂や滲みを防ぐ効果はなく、具材の水分が流出し、水分
含量の変化は８重量％を越える。その結果、具材のパサ
つき、衣の食感低下など、著しく商品価値が低下するこ
とになる。一方、繰り返し付着、予め複合化処理したも
のを付着、個別に多層状に被覆付着するなどを行い、蛋
白質および澱粉質からなる素材の付着量が各々0.75ｇ／
cm2 以上になると、衣の亀裂や滲みを防ぐことができ、
その結果、具材の多汁感や柔らかさ、衣のサクミを維持
したまま食卓への提供が可能となる。この被覆物の硬さ
や口溶けは水分量によっても変わるが、求められる調理
にもよるが、被覆剤の水分含量は30〜65重量％、特に30
〜60重量％であることが望ましい。
側に向かって厚さ２mm以内の被覆部分に蛋白素材が0.75
ｇ／cm2 以上、澱粉及び／又は穀粉を主体とする素材が
0.75ｇ／cm2 以上含まれ、且つ水分含量が30〜65重量％
である被覆剤により被覆されている。この蛋白素材、澱
粉及び／又は穀粉を主体とする素材の配合割合は比較的
高い濃度であり、かくすることにより、上記特性値を有
するフライ食品となる。即ち、電子レンジで温め直した
場合、衣より先に具材が温まる。このため、具材の周囲
をしっかりと被覆できないと高含水状態に保たれた具材
は温め直しによって著しく水分が流出し、パサつき、硬
さの原因となる。従来の具材の被覆法は、小麦粉や卵白
粉、その他調味料を含むプレミックス粉などを具材に軽
くまぶしたり、低濃度の水分散液（バッター）等に浸し
て行っていた。しかし、これらの方法は、油揚げ調理時
の具材の保護には適したものであるが、電子レンジでの
温め直しのように内部が先に温まる加熱方法では衣に亀
裂や滲みが生じ、具材の水分が必要以上に蒸散してしま
う。衣の亀裂や滲みをなくすためには、具材の表面に高
密度に粉体を付着させ、食感にも問題のないレベルで具
材の被覆を強固にする必要がある。油揚げ調理時に具材
を高含水状態に保つためには具材との結着性を持つ蛋白
質からなる素材が必要であり、電子レンジでの温め直し
による衣の亀裂や滲みを防ぐには僅かな水分で吸水膨潤
する澱粉質からなる素材が必要となる。蛋白質からなる
素材、澱粉質からなる素材を具材にまぶした場合の付着
量は、0.8 ｇ／cm2前後であり、両者を混合した場合で
もほぼ同じ量しか付着しない。両者の総付着量が１ｇ／
cm2 以下の場合、電子レンジでの温め直しによる衣の亀
裂や滲みを防ぐ効果はなく、具材の水分が流出し、水分
含量の変化は８重量％を越える。その結果、具材のパサ
つき、衣の食感低下など、著しく商品価値が低下するこ
とになる。一方、繰り返し付着、予め複合化処理したも
のを付着、個別に多層状に被覆付着するなどを行い、蛋
白質および澱粉質からなる素材の付着量が各々0.75ｇ／
cm2 以上になると、衣の亀裂や滲みを防ぐことができ、
その結果、具材の多汁感や柔らかさ、衣のサクミを維持
したまま食卓への提供が可能となる。この被覆物の硬さ
や口溶けは水分量によっても変わるが、求められる調理
にもよるが、被覆剤の水分含量は30〜65重量％、特に30
〜60重量％であることが望ましい。
【０００８】次に、本発明の再加熱調理用のフライ食品
の水分規定について説明する。先ず、本発明の再加熱調
理用のフライ食品は、油揚げ調理後の具材の水分含量が
64重量％以上であることが必要である。油揚げ調理後の
具材の水分含量が64重量％未満になると、具材は硬く締
まった感じになり、パサつき、美味しくなくなる。多汁
感のある柔らかいフライ食品を得るには、油揚げ調理後
の具材の水分含量を64重量％以上の高含水状態に保つ必
要がある。又、食品素材は個々で形状および重量が異な
るため、最適な加熱時間が異なり、過加熱または不十分
な加熱しか得られないことが多い。また、温め直しに使
用する電子レンジは各機器間で加熱効率に個体差がある
ため、同じ時間加熱しても各機器間で温まり方が異な
る。そこで、加熱条件を一定にするため、次のような補
正を行った。調理済のフライ食品を、同一の電子レンジ
で加熱時間を変えて温めて、５〜７ヵ所の内部温度を測
定して平均温度を求めた。単位重量当りの加熱時間（加
熱時間／重量）を求め、重量の影響を除き、具材の内部
温度と単位重量当りの加熱時間の相関を得た。次に、各
電子レンジの個体差を考慮するため、加熱用標準物に水
を用い、１秒間の電子レンジの加熱で得られる熱エネル
ギーを換算した。岩城硝子製 PYREXビーカー（100 ml）
に水50ｇを入れて 500Ｗの電力で加熱し、加熱時間と水
温の相関を求めた。その傾きから１秒間の加熱で得られ
る熱量を換算し（熱量の換算は１cal ＝4.184 Ｊで行っ
た）、各機器間の加熱効率を補正した。各部位の温度む
らを考慮して具材が充分に温まる温度を80℃とした場
合、単位重量当りの加熱量は、一度、具材の内部温度を
０℃に冷却した後に 300Ｊ／ｇの熱量、あるいは一度、
具材の内部温度を−18℃に冷却した後に 500Ｊ／ｇの熱
量となる。具材の水分は、部位および個体間で差が生じ
るため、対象となる食品素材全体で測定を行う。フライ
を電子レンジで温め直した直後に衣を剥がし、130 ℃で
３時間乾燥して具材中の水分を求めた。測定は８個以上
で行い、その平均値を求めた。結果を表１に示す。
の水分規定について説明する。先ず、本発明の再加熱調
理用のフライ食品は、油揚げ調理後の具材の水分含量が
64重量％以上であることが必要である。油揚げ調理後の
具材の水分含量が64重量％未満になると、具材は硬く締
まった感じになり、パサつき、美味しくなくなる。多汁
感のある柔らかいフライ食品を得るには、油揚げ調理後
の具材の水分含量を64重量％以上の高含水状態に保つ必
要がある。又、食品素材は個々で形状および重量が異な
るため、最適な加熱時間が異なり、過加熱または不十分
な加熱しか得られないことが多い。また、温め直しに使
用する電子レンジは各機器間で加熱効率に個体差がある
ため、同じ時間加熱しても各機器間で温まり方が異な
る。そこで、加熱条件を一定にするため、次のような補
正を行った。調理済のフライ食品を、同一の電子レンジ
で加熱時間を変えて温めて、５〜７ヵ所の内部温度を測
定して平均温度を求めた。単位重量当りの加熱時間（加
熱時間／重量）を求め、重量の影響を除き、具材の内部
温度と単位重量当りの加熱時間の相関を得た。次に、各
電子レンジの個体差を考慮するため、加熱用標準物に水
を用い、１秒間の電子レンジの加熱で得られる熱エネル
ギーを換算した。岩城硝子製 PYREXビーカー（100 ml）
に水50ｇを入れて 500Ｗの電力で加熱し、加熱時間と水
温の相関を求めた。その傾きから１秒間の加熱で得られ
る熱量を換算し（熱量の換算は１cal ＝4.184 Ｊで行っ
た）、各機器間の加熱効率を補正した。各部位の温度む
らを考慮して具材が充分に温まる温度を80℃とした場
合、単位重量当りの加熱量は、一度、具材の内部温度を
０℃に冷却した後に 300Ｊ／ｇの熱量、あるいは一度、
具材の内部温度を−18℃に冷却した後に 500Ｊ／ｇの熱
量となる。具材の水分は、部位および個体間で差が生じ
るため、対象となる食品素材全体で測定を行う。フライ
を電子レンジで温め直した直後に衣を剥がし、130 ℃で
３時間乾燥して具材中の水分を求めた。測定は８個以上
で行い、その平均値を求めた。結果を表１に示す。
【０００９】
【表１】
【００１０】
【実施例】以下、本発明を実施例により更に具体的に説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 実施例１ 本実施例は、本発明に従い豚カツを製造し、評価した例
である。豚ロース肉（40ｇ）に、表２に記載した粉体を
良く攪拌して均一混合したものをまぶし、表面の潮解、
霧吹きを使用し、粉体付着量が２ｇ／cm2 になるまで積
層付着させ、表面を均一に被覆した。具材への蛋白素
材、澱粉質素材の付着量は夫々1.0 ｇ／cm2 であった。
次に表３に記載した水分散液（バッター）に浸し、手で
伸ばして均一に付着させた。更にパン粉をバッター表面
に付着させ、形状を整えた。バッター付着後の具材表層
（２mmまで）の水分量は40重量％であった。被覆剤とし
て用いた高蛋白含有層の組成は以下の通りである。
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 実施例１ 本実施例は、本発明に従い豚カツを製造し、評価した例
である。豚ロース肉（40ｇ）に、表２に記載した粉体を
良く攪拌して均一混合したものをまぶし、表面の潮解、
霧吹きを使用し、粉体付着量が２ｇ／cm2 になるまで積
層付着させ、表面を均一に被覆した。具材への蛋白素
材、澱粉質素材の付着量は夫々1.0 ｇ／cm2 であった。
次に表３に記載した水分散液（バッター）に浸し、手で
伸ばして均一に付着させた。更にパン粉をバッター表面
に付着させ、形状を整えた。バッター付着後の具材表層
（２mmまで）の水分量は40重量％であった。被覆剤とし
て用いた高蛋白含有層の組成は以下の通りである。
【００１１】
【表２】
【００１２】水分散液（バッター）は、冷水道水 240
ｇ、大豆油50ｇをホバート用混合ボウルに入れ、粉体混
合物 210ｇを添加して調製した。該混合ボウル内容物を
混合ヘラを用いて低速度で攪拌して均一化することによ
り調製した。
ｇ、大豆油50ｇをホバート用混合ボウルに入れ、粉体混
合物 210ｇを添加して調製した。該混合ボウル内容物を
混合ヘラを用いて低速度で攪拌して均一化することによ
り調製した。
【００１３】
【表３】
【００１４】上記のようにして調製した豚カツ原料を、
該被覆組成物をフライヤーの中で、一般用食用油を用
い、 180℃で３分間揚げた。室温に冷却した後常法に従
って冷凍し、−20℃で２週間保存した。品温が−18℃で
あることを確認した後、家庭用の500 Ｗの電子レンジで
500Ｊ／ｇの熱量を与え、温め直した。具材の水分量
を、レンジ加熱後直ちに衣を剥がして測定し、温め直さ
れた製品は、食卓に供する前に５分間放置した。評価に
あたり、市販薄力小麦粉を打粉に用い、全卵液をバッタ
ーとして用い、更にパン粉をまぶして同様に油揚げした
豚カツを標準品とし、同様の方法で試食評価した。その
結果を表４に示す。表４から本発明の被覆物を用いた冷
凍豚カツは電子レンジで温め直しても、サクサクとした
食感、食品素材のジューシー感、外観及び風味を維持し
ていることを確認した。
該被覆組成物をフライヤーの中で、一般用食用油を用
い、 180℃で３分間揚げた。室温に冷却した後常法に従
って冷凍し、−20℃で２週間保存した。品温が−18℃で
あることを確認した後、家庭用の500 Ｗの電子レンジで
500Ｊ／ｇの熱量を与え、温め直した。具材の水分量
を、レンジ加熱後直ちに衣を剥がして測定し、温め直さ
れた製品は、食卓に供する前に５分間放置した。評価に
あたり、市販薄力小麦粉を打粉に用い、全卵液をバッタ
ーとして用い、更にパン粉をまぶして同様に油揚げした
豚カツを標準品とし、同様の方法で試食評価した。その
結果を表４に示す。表４から本発明の被覆物を用いた冷
凍豚カツは電子レンジで温め直しても、サクサクとした
食感、食品素材のジューシー感、外観及び風味を維持し
ていることを確認した。
【００１５】
【表４】
【００１６】実施例２ 本実施例は、本発明に従い海老フライを製造し、評価し
た例である。冷凍海老を予め解凍して不要な部分を取り
除き、30ｇの大きさに成型した。表５に記載した粉体 3
00ｇを水 600ｇに希釈し、混合溶解した後、減圧乾燥
し、得られた乾燥物を粗砕後、粒径を1400μm 以下に調
製した粉体を、上記海老肉にまぶし、表面の潮解、霧吹
きを使用し、粉体付着量が3.5 ｇ／cm2 になるまで付着
させ、表面を均一に被覆した。次に表６に記載した水分
散液（バッター）に浸し、手で伸ばして均一に付着させ
た。更にパン粉をバッター表面に付着させ、形状を整え
た。バッター付着後の具材表層（２mmまで）の水分量は
40重量％であった。被覆剤として用いた高蛋白含有層の
組成は以下の通りである。
た例である。冷凍海老を予め解凍して不要な部分を取り
除き、30ｇの大きさに成型した。表５に記載した粉体 3
00ｇを水 600ｇに希釈し、混合溶解した後、減圧乾燥
し、得られた乾燥物を粗砕後、粒径を1400μm 以下に調
製した粉体を、上記海老肉にまぶし、表面の潮解、霧吹
きを使用し、粉体付着量が3.5 ｇ／cm2 になるまで付着
させ、表面を均一に被覆した。次に表６に記載した水分
散液（バッター）に浸し、手で伸ばして均一に付着させ
た。更にパン粉をバッター表面に付着させ、形状を整え
た。バッター付着後の具材表層（２mmまで）の水分量は
40重量％であった。被覆剤として用いた高蛋白含有層の
組成は以下の通りである。
【００１７】
【表５】
【００１８】水分散液（バッター）は、表６に示す成分
をホバート用混合ボウルに入れ、内容物を混合ヘラを用
いて低速度で攪拌して均一化することにより調製した。
をホバート用混合ボウルに入れ、内容物を混合ヘラを用
いて低速度で攪拌して均一化することにより調製した。
【００１９】
【表６】
【００２０】上記のようにして調製した海老フライ原料
を、該被覆組成物をフライヤーの中で、一般用食用油を
用い、 180℃で２分間揚げた。室温に冷却した後、０℃
の冷蔵庫内で10時間放置し、品温が０℃であることを確
認した後、家庭用の500 Ｗの電子レンジで 300Ｊ／ｇの
熱量を与え、温め直した。具材の水分量を、レンジ加熱
後直ちに衣を剥がして測定し、温め直された製品は、食
卓に供する前に５分間放置した。実施例１と同様にして
評価したところ、温め直し後の具材の水分は67.0重量％
であり、多汁感、衣のサクミ、油の浸み出しも実施例１
と同様の良好な結果が得られた。
を、該被覆組成物をフライヤーの中で、一般用食用油を
用い、 180℃で２分間揚げた。室温に冷却した後、０℃
の冷蔵庫内で10時間放置し、品温が０℃であることを確
認した後、家庭用の500 Ｗの電子レンジで 300Ｊ／ｇの
熱量を与え、温め直した。具材の水分量を、レンジ加熱
後直ちに衣を剥がして測定し、温め直された製品は、食
卓に供する前に５分間放置した。実施例１と同様にして
評価したところ、温め直し後の具材の水分は67.0重量％
であり、多汁感、衣のサクミ、油の浸み出しも実施例１
と同様の良好な結果が得られた。
【００２１】実施例３ 本実施例は、本発明に従いコロッケを製造し、評価した
例である。表７に記載した材料を用いて、予め調理して
具材を準備する。 この具材を40ｇに小分けし、円盤状に
成型した。表８に記載した粉体を混合し、水を50％加え
てバッターにしたものを円盤状に成型した具材に付着さ
せ風乾した。この操作を数回繰り返し、粉体付着量が4.
0ｇ／cm2 、水分35重量％とした。次に表９に記載した
水分散液（バッター）に浸し、手で伸ばして均一に付着
させた。更にパン粉をバッター表面に付着させ、形状を
整えた。バッター付着後の具材表層（２mmまで）の水分
量は40重量％であった。コロッケの具材の組成は以下の
通りである。
例である。表７に記載した材料を用いて、予め調理して
具材を準備する。 この具材を40ｇに小分けし、円盤状に
成型した。表８に記載した粉体を混合し、水を50％加え
てバッターにしたものを円盤状に成型した具材に付着さ
せ風乾した。この操作を数回繰り返し、粉体付着量が4.
0ｇ／cm2 、水分35重量％とした。次に表９に記載した
水分散液（バッター）に浸し、手で伸ばして均一に付着
させた。更にパン粉をバッター表面に付着させ、形状を
整えた。バッター付着後の具材表層（２mmまで）の水分
量は40重量％であった。コロッケの具材の組成は以下の
通りである。
【００２２】
【表７】
【００２３】被覆剤として用いた高蛋白含有層の組成は
以下の通りである。
以下の通りである。
【００２４】
【表８】
【００２５】水分散液（バッター）は、冷水道水 240
ｇ、大豆油50ｇをホバート用混合ボウルに入れ、粉体混
合物 210ｇを添加して調製した。該混合ボウル内容物を
混合ヘラを用いて低速度で攪拌して均一化することによ
り調製した。
ｇ、大豆油50ｇをホバート用混合ボウルに入れ、粉体混
合物 210ｇを添加して調製した。該混合ボウル内容物を
混合ヘラを用いて低速度で攪拌して均一化することによ
り調製した。
【００２６】
【表９】
【００２７】上記のようにして調製したコロッケ原料
を、該被覆組成物をフライヤーの中で、一般用食用油を
用い、 180℃で４分間揚げた。室温に冷却した後常法に
従って冷凍し、−20℃で２週間保存した。品温が−18℃
であることを確認した後、家庭用の500 Ｗの電子レンジ
で 500Ｊ／ｇの熱量を与え、温め直した。具材の水分量
を、レンジ加熱後直ちに衣を剥がして測定し、温め直さ
れた製品は、食卓に供する前に５分間放置した。実施例
１と同様にして評価したところ、温め直し後の具材の水
分は64.0重量％であり、多汁感、衣のサクミ、油の浸み
出しも実施例１と同様の良好な結果が得られた。
を、該被覆組成物をフライヤーの中で、一般用食用油を
用い、 180℃で４分間揚げた。室温に冷却した後常法に
従って冷凍し、−20℃で２週間保存した。品温が−18℃
であることを確認した後、家庭用の500 Ｗの電子レンジ
で 500Ｊ／ｇの熱量を与え、温め直した。具材の水分量
を、レンジ加熱後直ちに衣を剥がして測定し、温め直さ
れた製品は、食卓に供する前に５分間放置した。実施例
１と同様にして評価したところ、温め直し後の具材の水
分は64.0重量％であり、多汁感、衣のサクミ、油の浸み
出しも実施例１と同様の良好な結果が得られた。
【００２８】
【発明の効果】本発明により、フライを油揚げ後に常
温、冷凍又は冷蔵保存した後、電子レンジなどの加熱機
器により温め直しても、具材の水分変化が少なくて多汁
感があり、揚げたてのサクサクとした衣の食感が得られ
るフライ食品が得られる。
温、冷凍又は冷蔵保存した後、電子レンジなどの加熱機
器により温め直しても、具材の水分変化が少なくて多汁
感があり、揚げたてのサクサクとした衣の食感が得られ
るフライ食品が得られる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 安永 浩一 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内 (72)発明者 福島 陽子 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内
Claims (4)
- 【請求項１】 油揚げ調理後の具材の水分含量が64重量
％以上であり、且つ具材の内部温度を０℃に冷却した後
に 300Ｊ／ｇの熱量を与えた時あるいは具材の内部温度
を−18℃に冷却した後に 500Ｊ／ｇの熱量を与えた時の
水分含量の変化が５重量％以下であることを特徴とす
る、再加熱調理用のフライ食品。 - 【請求項２】 具材の表面から外側に向かって厚さ２mm
以内の被覆部分に蛋白素材が0.75ｇ／cm2 以上、澱粉及
び／又は穀粉を主体とする素材が0.75ｇ／cm2 以上含ま
れ、且つ水分含量が30〜65重量％である被覆剤により被
覆されてなる請求項１記載の再加熱調理用のフライ食
品。 - 【請求項３】 蛋白素材が、卵白粉末、乳清蛋白粉末、
ホエー濃縮蛋白粉末（ＷＰＣ）、大豆蛋白粉末、小麦蛋
白粉末、液卵白の１種又は２種以上の凝固性蛋白質であ
る請求項２記載の再加熱調理用のフライ食品。 - 【請求項４】 澱粉及び／又は穀粉を主体とする素材
が、澱粉、穀粉、デキストリン、食物繊維の１種又は２
種以上を含有するものである請求項２又は３記載の再加
熱調理用のフライ食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14161897A JP3865868B2 (ja) | 1997-05-30 | 1997-05-30 | 再加熱調理用のフライ食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14161897A JP3865868B2 (ja) | 1997-05-30 | 1997-05-30 | 再加熱調理用のフライ食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10327775A true JPH10327775A (ja) | 1998-12-15 |
| JP3865868B2 JP3865868B2 (ja) | 2007-01-10 |
Family
ID=15296239
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14161897A Expired - Fee Related JP3865868B2 (ja) | 1997-05-30 | 1997-05-30 | 再加熱調理用のフライ食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3865868B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012077777A1 (ja) * | 2010-12-09 | 2012-06-14 | 株式会社ニチレイフーズ | 電子レンジ調理用冷凍揚げ物の製造方法 |
| KR20230132192A (ko) * | 2022-03-08 | 2023-09-15 | 박정택 | 유청단백질을 이용한 튀김가루의 제조방법 |
-
1997
- 1997-05-30 JP JP14161897A patent/JP3865868B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012077777A1 (ja) * | 2010-12-09 | 2012-06-14 | 株式会社ニチレイフーズ | 電子レンジ調理用冷凍揚げ物の製造方法 |
| JP2012196196A (ja) * | 2010-12-09 | 2012-10-18 | Nichirei Foods:Kk | 電子レンジ調理用冷凍揚げ物の製造方法 |
| CN103260428A (zh) * | 2010-12-09 | 2013-08-21 | 株式会社日冷食品 | 微波炉烹调用冷冻油炸食品的制造方法 |
| KR20230132192A (ko) * | 2022-03-08 | 2023-09-15 | 박정택 | 유청단백질을 이용한 튀김가루의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3865868B2 (ja) | 2007-01-10 |
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