JPH10327810A - 食肉用軟化剤及び食肉の処理方法 - Google Patents
食肉用軟化剤及び食肉の処理方法Info
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- JPH10327810A JPH10327810A JP9159208A JP15920897A JPH10327810A JP H10327810 A JPH10327810 A JP H10327810A JP 9159208 A JP9159208 A JP 9159208A JP 15920897 A JP15920897 A JP 15920897A JP H10327810 A JPH10327810 A JP H10327810A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 食肉の結合組織のみを選択的に分解軟化せし
めることにより、軟らかで、且つ食肉本来の食感が失わ
れることのないものを提供することにある。 【解決手段】 貝類の中腸腺より抽出した粗酵素をｐＨ
４〜６に調整してなることを特徴とする食肉用軟化剤。
めることにより、軟らかで、且つ食肉本来の食感が失わ
れることのないものを提供することにある。 【解決手段】 貝類の中腸腺より抽出した粗酵素をｐＨ
４〜６に調整してなることを特徴とする食肉用軟化剤。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食肉用軟化剤及び
これを使用する食肉の処理方法に関し、特に、結合組織
を多く含む低品位の食肉の結合組織のみを選択的に分解
軟化することのできる食肉用軟化剤及び食肉の処理方法
に関する。
これを使用する食肉の処理方法に関し、特に、結合組織
を多く含む低品位の食肉の結合組織のみを選択的に分解
軟化することのできる食肉用軟化剤及び食肉の処理方法
に関する。
【０００２】
【従来の技術】食肉の硬さの要因には、筋原繊維タンパ
ク質と結合組織の二種類が関与している。筋原繊維タン
パク質は熟成によって分解軟化するが、結合組織は熟成
によっては殆ど軟化しない。
ク質と結合組織の二種類が関与している。筋原繊維タン
パク質は熟成によって分解軟化するが、結合組織は熟成
によっては殆ど軟化しない。
【０００３】硬くて食べるのに困難な低品位の食肉に
は、結合組織が多く含まれているが、このような硬い肉
を軟化するために、従来はパパイン，ブロメラインなど
のタンパク質分解酵素を用いていた。
は、結合組織が多く含まれているが、このような硬い肉
を軟化するために、従来はパパイン，ブロメラインなど
のタンパク質分解酵素を用いていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかし、従来の上記の
ようなタンパク質分解酵素は基質特異性が低いため、食
肉の結合組織だけでなく筋原繊維タンパク質をも過剰に
分解するため、食肉本来の食感が失われるという問題点
があった。
ようなタンパク質分解酵素は基質特異性が低いため、食
肉の結合組織だけでなく筋原繊維タンパク質をも過剰に
分解するため、食肉本来の食感が失われるという問題点
があった。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記のような
従来の問題点を解決するために成されたもので、食肉の
結合組織のみを選択的に分解軟化せしめることにより、
柔らかで且つ食肉本来の食感が失われることのない食肉
用軟化剤及びこれを使用する食肉の処理方法を提供する
ことを目的としたものであり、その要旨は、貝類の中腸
腺より抽出した粗酵素をｐＨ４〜６に調整してなること
を特徴とする食肉用軟化剤及びこの食肉用軟化剤により
食肉を処理し、その後前記食肉用軟化剤の酵素を失活さ
せることを特徴とする食肉の処理方法にある。
従来の問題点を解決するために成されたもので、食肉の
結合組織のみを選択的に分解軟化せしめることにより、
柔らかで且つ食肉本来の食感が失われることのない食肉
用軟化剤及びこれを使用する食肉の処理方法を提供する
ことを目的としたものであり、その要旨は、貝類の中腸
腺より抽出した粗酵素をｐＨ４〜６に調整してなること
を特徴とする食肉用軟化剤及びこの食肉用軟化剤により
食肉を処理し、その後前記食肉用軟化剤の酵素を失活さ
せることを特徴とする食肉の処理方法にある。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明は、食肉の結合組織のみを
選択的に分解軟化せしめる食肉用軟化剤と、この食肉用
軟化剤を使用した食肉の処理方法である。そこで、先ず
食肉用軟化剤について以下実施例により詳細に説明し、
次にこの食肉用軟化剤を使用する食肉の処理方法につい
て詳細に説明する。
選択的に分解軟化せしめる食肉用軟化剤と、この食肉用
軟化剤を使用した食肉の処理方法である。そこで、先ず
食肉用軟化剤について以下実施例により詳細に説明し、
次にこの食肉用軟化剤を使用する食肉の処理方法につい
て詳細に説明する。
【０００７】本発明に係る食肉用軟化剤は、比較的精製
が容易であるホタテ貝の中腸腺から以下に述べる方法で
精製した。すなわち、冷凍されたホタテ貝の中腸腺を常
法によりアセトンパウダーとし、これをタンパク質分解
酵素阻害剤（１０ｍＭ ＥＤＴＡ、０．１Ｍ ε−アミ
ノ−ｎ−カプロン酸、５ｍＭベンズアミジン塩酸塩、１
０ｍＭ Ｎ−エチルマレイミド）を含む１０ｍＭりん酸
ナトリウム緩衝液（ｐＨ７．０）で抽出する。そして、
この抽出液に０．２％になるようプロタミン硫酸溶液
（ｐＨ７．０）を加え、１５分間放置後、遠心分離を行
った。この遠心分離は４℃１２０００×ｇ、３０分の条
件で行った
が容易であるホタテ貝の中腸腺から以下に述べる方法で
精製した。すなわち、冷凍されたホタテ貝の中腸腺を常
法によりアセトンパウダーとし、これをタンパク質分解
酵素阻害剤（１０ｍＭ ＥＤＴＡ、０．１Ｍ ε−アミ
ノ−ｎ−カプロン酸、５ｍＭベンズアミジン塩酸塩、１
０ｍＭ Ｎ−エチルマレイミド）を含む１０ｍＭりん酸
ナトリウム緩衝液（ｐＨ７．０）で抽出する。そして、
この抽出液に０．２％になるようプロタミン硫酸溶液
（ｐＨ７．０）を加え、１５分間放置後、遠心分離を行
った。この遠心分離は４℃１２０００×ｇ、３０分の条
件で行った
【０００８】前記遠心分離によって分離された上清に、
５０％飽和となるように硫安を加えて１時間静置し、遠
心分離した後、その上清に７０％飽和となるように硫安
を追加し、１時間放置した。遠心分離によりその沈殿画
分を回収し、この沈殿物を１０ｍＭりん酸ナトリウム緩
衝液（ｐＨ７．０）に溶解した。
５０％飽和となるように硫安を加えて１時間静置し、遠
心分離した後、その上清に７０％飽和となるように硫安
を追加し、１時間放置した。遠心分離によりその沈殿画
分を回収し、この沈殿物を１０ｍＭりん酸ナトリウム緩
衝液（ｐＨ７．０）に溶解した。
【０００９】緩衝液に溶解したこの酵素液をスーパーロ
ーズ１２ｐｇ（１．６×６０cm：ファルマシア社製）の
カラムに添加し、上記１０ｍＭりん酸ナトリウム緩衝液
で溶出した。次に、溶出したこの粗酵素液を濃縮後、更
に上記緩衝液で透析して食肉用軟化剤を得る。なお、こ
の食肉用軟化剤には、エンド型βーＤ−キシロシダーゼ
やエンド型β−Ｄ−ガラクトシダーゼなどの酵素が含ま
れている。
ーズ１２ｐｇ（１．６×６０cm：ファルマシア社製）の
カラムに添加し、上記１０ｍＭりん酸ナトリウム緩衝液
で溶出した。次に、溶出したこの粗酵素液を濃縮後、更
に上記緩衝液で透析して食肉用軟化剤を得る。なお、こ
の食肉用軟化剤には、エンド型βーＤ−キシロシダーゼ
やエンド型β−Ｄ−ガラクトシダーゼなどの酵素が含ま
れている。
【００１０】つぎに、前記製法で得た食肉用軟化剤を使
用する食肉の処理方法について以下詳述すると、前記食
肉用軟化剤を０．１Ｍ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．
０）に溶解し、この溶解液に１０×１０×３０mmの大き
さにカットしたオーストラリア産牛肉外ももを３７℃で
振盪しながら二昼夜漬け込んだ。そして、食肉用軟化剤
で処理したこの肉を１％食塩水溶液で温度１００℃、３
０分間加熱処理して、食肉用軟化剤に含まれる酵素を失
活させた後、これをレオメーター（不動工業株式会社
製）による切断試験を行った。
用する食肉の処理方法について以下詳述すると、前記食
肉用軟化剤を０．１Ｍ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．
０）に溶解し、この溶解液に１０×１０×３０mmの大き
さにカットしたオーストラリア産牛肉外ももを３７℃で
振盪しながら二昼夜漬け込んだ。そして、食肉用軟化剤
で処理したこの肉を１％食塩水溶液で温度１００℃、３
０分間加熱処理して、食肉用軟化剤に含まれる酵素を失
活させた後、これをレオメーター（不動工業株式会社
製）による切断試験を行った。
【００１１】その測定結果は図１の通りである。この図
から明らかなように、本発明に係る食肉用軟化剤で前記
の方法で処理したサンプル肉は、これを０．１Ｍ酢酸ナ
トリウム緩衝液にのみ漬け込んだコントロール肉と比べ
て切断強度が小さくなり、また官能検査においても肉の
軟化が認められた。
から明らかなように、本発明に係る食肉用軟化剤で前記
の方法で処理したサンプル肉は、これを０．１Ｍ酢酸ナ
トリウム緩衝液にのみ漬け込んだコントロール肉と比べ
て切断強度が小さくなり、また官能検査においても肉の
軟化が認められた。
【００１２】すなわち、食肉用軟化剤で処理したサンプ
ル肉と、処理しないコントロール肉の各々について肉片
をつくり、これをPicro-Sirius Red Polarization 法に
より染色した。そして、染色した各肉片を顕微鏡で観察
した結果、酵素処理した前記サンプル肉は結合組織の結
合が弱まり、筋原繊維間の距離（結合組織の幅）が広が
っているが、酵素処理しないコントロール肉は結合組織
の結合が強く、筋原繊維が緻密に集合していることが認
められた。
ル肉と、処理しないコントロール肉の各々について肉片
をつくり、これをPicro-Sirius Red Polarization 法に
より染色した。そして、染色した各肉片を顕微鏡で観察
した結果、酵素処理した前記サンプル肉は結合組織の結
合が弱まり、筋原繊維間の距離（結合組織の幅）が広が
っているが、酵素処理しないコントロール肉は結合組織
の結合が強く、筋原繊維が緻密に集合していることが認
められた。
【００１３】次に、食肉用軟化剤の至適ｐＨについて述
べると、食肉用軟化剤を、クエン酸−りん酸水素二ナト
リウム緩衝液（ｐＨ２〜８）に溶解し、合成基質を使っ
て至適ｐＨの試験をした。その結果を図２に示す。図２
から明らかなように、酵素の活性が最も高いのは緩衝液
のｐＨが４．５付近であった。すなわち、ｐＨ４．５の
活性を１００とすると、ｐＨ５．０で８２の活性がみら
れ、又ｐＨ６．０で５５の活性がみられたが、ｐＨ７以
上では活性がほとんどみられなかった。
べると、食肉用軟化剤を、クエン酸−りん酸水素二ナト
リウム緩衝液（ｐＨ２〜８）に溶解し、合成基質を使っ
て至適ｐＨの試験をした。その結果を図２に示す。図２
から明らかなように、酵素の活性が最も高いのは緩衝液
のｐＨが４．５付近であった。すなわち、ｐＨ４．５の
活性を１００とすると、ｐＨ５．０で８２の活性がみら
れ、又ｐＨ６．０で５５の活性がみられたが、ｐＨ７以
上では活性がほとんどみられなかった。
【００１４】同様に、前記食肉用軟化剤をクエン酸−り
ん酸水素二ナトリウム緩衝液（ｐＨ２〜８）に溶解し、
食肉用軟化剤を溶解したこの液の中に、１０×１０×３
０ｍｍにカットしたオーストラリア産牛肉の外もも肉
を、３７℃で振盪しながら一昼夜漬け込んだ。そして、
食肉用軟化剤を処理する緩衝液のｐＨの違いによる肉の
断面の変化をみて、肉に処理できるｐＨの範囲を検討し
た。
ん酸水素二ナトリウム緩衝液（ｐＨ２〜８）に溶解し、
食肉用軟化剤を溶解したこの液の中に、１０×１０×３
０ｍｍにカットしたオーストラリア産牛肉の外もも肉
を、３７℃で振盪しながら一昼夜漬け込んだ。そして、
食肉用軟化剤を処理する緩衝液のｐＨの違いによる肉の
断面の変化をみて、肉に処理できるｐＨの範囲を検討し
た。
【００１５】その結果、食肉用軟化剤をｐＨが４，５，
６の各緩衝液で調整した液で処理したサンプル肉は、前
記顕微鏡観察の結果と同様に、肉の結合組織の結合強度
が弱まり、筋原繊維間の幅が広がっているのが観察され
た。また緩衝液のｐＨが２，３で処理した肉はゼラチン
状になり、肉本来の食感は失われた。精製度が低いため
タンパク質分解酵素（消化酵素）が含まれていて、これ
が筋原繊維タンパク質を分解したものと考えられる。さ
らに、緩衝液のｐＨが７以上で処理した肉は、３７℃の
処理では酵素の効果より細菌が増殖し、腐敗が始まっ
た。
６の各緩衝液で調整した液で処理したサンプル肉は、前
記顕微鏡観察の結果と同様に、肉の結合組織の結合強度
が弱まり、筋原繊維間の幅が広がっているのが観察され
た。また緩衝液のｐＨが２，３で処理した肉はゼラチン
状になり、肉本来の食感は失われた。精製度が低いため
タンパク質分解酵素（消化酵素）が含まれていて、これ
が筋原繊維タンパク質を分解したものと考えられる。さ
らに、緩衝液のｐＨが７以上で処理した肉は、３７℃の
処理では酵素の効果より細菌が増殖し、腐敗が始まっ
た。
【００１６】前記各実施例の結果から、食肉用軟化剤を
調整する緩衝液のｐＨが４〜６のものが、食肉の結合組
織のみを分解軟化する効果が顕著にみられ、緩衝液のｐ
Ｈが７以上あるいは３以下では、食肉の結合組織のみを
分解軟化する酵素の活性はみられなかった。すなわち、
食肉の結合組織を分解軟化するのに適する食肉用軟化剤
の至適ｐＨの範囲はｐＨ４〜６であると考えられ、又こ
の食肉用軟化剤で肉を処理する際の至適温度は３７℃付
近であるとの結論を得た。
調整する緩衝液のｐＨが４〜６のものが、食肉の結合組
織のみを分解軟化する効果が顕著にみられ、緩衝液のｐ
Ｈが７以上あるいは３以下では、食肉の結合組織のみを
分解軟化する酵素の活性はみられなかった。すなわち、
食肉の結合組織を分解軟化するのに適する食肉用軟化剤
の至適ｐＨの範囲はｐＨ４〜６であると考えられ、又こ
の食肉用軟化剤で肉を処理する際の至適温度は３７℃付
近であるとの結論を得た。
【００１７】なお、前記各実施例においては、酵素はホ
タテ貝の中腸腺より粗精製して抽出した粗酵素を使用し
たが、これに限定されるものではなく、例えば、ホタテ
貝以外の他の貝類の中腸腺等から前記と同様な方法によ
り粗精製して抽出した粗酵素でもよく、また、魚類の腸
等から前記と同様な方法により粗精製した粗酵素を使用
してもよい。
タテ貝の中腸腺より粗精製して抽出した粗酵素を使用し
たが、これに限定されるものではなく、例えば、ホタテ
貝以外の他の貝類の中腸腺等から前記と同様な方法によ
り粗精製して抽出した粗酵素でもよく、また、魚類の腸
等から前記と同様な方法により粗精製した粗酵素を使用
してもよい。
【００１８】
【発明の効果】本発明に係る食肉用軟化剤及びこの食肉
用軟化剤を使用する食肉の処理方法は上記のような構成
であり、食肉の結合組織のみを選択的に分解軟化し、筋
原繊維タンパク質は分解されないため、結合組織を多く
含む硬くて低品位の食肉でも食肉本来の食感を損なうこ
とがなく、しかも適度に軟らかい食肉となる。したがっ
て、食肉のテクスチャーを向上させることができるとゝ
もに、貝類の中腸腺より抽出する際の酵素は粗精製でよ
いため、精製が容易であり、従って安価に食肉の軟化処
理をすることができる、といった諸効果がある。
用軟化剤を使用する食肉の処理方法は上記のような構成
であり、食肉の結合組織のみを選択的に分解軟化し、筋
原繊維タンパク質は分解されないため、結合組織を多く
含む硬くて低品位の食肉でも食肉本来の食感を損なうこ
とがなく、しかも適度に軟らかい食肉となる。したがっ
て、食肉のテクスチャーを向上させることができるとゝ
もに、貝類の中腸腺より抽出する際の酵素は粗精製でよ
いため、精製が容易であり、従って安価に食肉の軟化処
理をすることができる、といった諸効果がある。
【図１】肉の切断試験結果を示す図である。
【図２】酵素の基質による活性測定結果を示す図であ
る。
る。
Claims (5)
- 【請求項１】 貝類の中腸腺より抽出した粗酵素をｐＨ
４〜６に調整してなることを特徴とする食肉用軟化剤。 - 【請求項２】 貝類の中腸腺がホタテ貝の中腸腺である
ことを特徴とする請求項１記載の食肉用軟化剤。 - 【請求項３】 請求項１記載の食肉用軟化剤により食肉
を処理し、その後前記食肉用軟化剤の粗酵素を失活させ
ることを特徴とする食肉の処理方法。 - 【請求項４】 食肉用軟化剤による食肉の処理が、至適
温度３７℃で食肉に作用させることを特徴とする請求項
３記載の食肉の処理方法。 - 【請求項５】 食肉用軟化剤の粗酵素の失活処理が、加
熱処理であることを特徴とする請求項３又は４記載の食
肉の処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9159208A JP3022409B2 (ja) | 1997-06-02 | 1997-06-02 | 食肉用軟化剤及び食肉の処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9159208A JP3022409B2 (ja) | 1997-06-02 | 1997-06-02 | 食肉用軟化剤及び食肉の処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10327810A true JPH10327810A (ja) | 1998-12-15 |
| JP3022409B2 JP3022409B2 (ja) | 2000-03-21 |
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ID=15688693
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9159208A Expired - Fee Related JP3022409B2 (ja) | 1997-06-02 | 1997-06-02 | 食肉用軟化剤及び食肉の処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3022409B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004275083A (ja) * | 2003-03-14 | 2004-10-07 | Abekame Shoten:Kk | 軟化加工魚肉の製造方法 |
| WO2009047925A1 (ja) | 2007-10-10 | 2009-04-16 | Hiroshima Prefecture | 熟成食品の製造方法 |
| KR20190058109A (ko) * | 2017-11-21 | 2019-05-29 | 임대곤 | 키조개를 이용한 육고기 숙성 방법 |
-
1997
- 1997-06-02 JP JP9159208A patent/JP3022409B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004275083A (ja) * | 2003-03-14 | 2004-10-07 | Abekame Shoten:Kk | 軟化加工魚肉の製造方法 |
| WO2009047925A1 (ja) | 2007-10-10 | 2009-04-16 | Hiroshima Prefecture | 熟成食品の製造方法 |
| KR20190058109A (ko) * | 2017-11-21 | 2019-05-29 | 임대곤 | 키조개를 이용한 육고기 숙성 방법 |
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|---|---|
| JP3022409B2 (ja) | 2000-03-21 |
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