JPH1033133A

JPH1033133A - 大豆に代表される豆類を水系化において、畜肉・魚肉、等の加工食品素材と、混和・混練させた豆類混入加工食品の製造方法。

Info

Publication number: JPH1033133A
Application number: JP8225795A
Authority: JP
Inventors: Takahisa Shioda; 高久塩田; Tadayoshi Yoshida; 肇美吉田; Masao Uchida; 正夫内田
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1996-07-24
Filing date: 1996-07-24
Publication date: 1998-02-10

Abstract

(57)【要約】【課題】大豆に代表される豆類に加熱・
加温、又は、食品添加物・薬物の付与、又は、皮の除
去、又は、大豆の選別、等の工程を省き、吸水させた豆
類を粉砕するのみの単純な工程によって得られた自然に
近い豆類と畜肉・魚肉、等の加工食品素材との混和によ
って食味の良い、豆類混入加工食品の提供をする事によ
って、健康維持の増進、又、食料難に対する対策の一つ
の提供。【解決手段】大豆に代表される豆類に所要量
の水分を吸水させた後、粉砕した豆類と畜肉・魚肉、等
の加工食品素材を食品製造機械を使用して、混和、整
形、包装して、植物性タンパク質をより多量に含有した
食味の良い、豆類混入加工食品の製造。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、大豆に代表される
豆類を、吸水させて柔らかくする、又は、吸水させずに
粉砕する等のみの、出来る限り豆類に対する加工工程を
省いて、畜肉・魚肉・等の加工食品素材と攪拌・混和・
混練・した豆類混入加工食品、の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】将来予想される食料不足の対策の一つと
して、動物性タンパク質を摂取する代用に、植物性タン
パク質を直接摂取する方法が重要視されている。植物性
タンパク質を多量に含み、栄養バランスに優れた大豆に
代表される豆類を混入した加工食品を食べやすくするた
めに、従来より種々の方法が考案されている。第一の方
法として、食感を向上させるために、大豆の皮を除去す
る方法として、マイクロ波で加熱する方法。第二の方法
として、吸水させた大豆を加熱した後粉砕し、さらに乾
燥させて食品素材とする方法。第三の方法として、豆類
に食品添加物や薬物等を混和投入する方法。第四の方法
として、原料となる大豆を選別する方法。例えば、リポ
キシゲナーゼＬ−１、Ｌ２、Ｌ３を全て欠失する大豆を
用いる方法。第五の方法として、吸水させて柔らかくし
た豆類をさらに茹でて、その後、さらに加熱する方法。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来の技術は大別する
と、工程のいずれかで、加熱する、又は、食品添加物・
薬物・を使用する、又は、大豆の種類を限定する、のい
ずれかである。豆類の加工工程で加熱する方法も、添加
物・薬物を付与する方法も加工工程が多くなり、又、豆
類の持つ自然の栄養素の一部が失われ、コストも高くな
る。大豆の種類を限定する方法では、原料供給が限定的
でありコスト高となる。豆類の代表格である大豆は必須
アミノ酸バランスが優れた蛋白を多量に含有し、更にリ
ノール酸・リノレイン酸等の必須脂肪酸を含む油脂成
分、又、多種のビタミン類を含み非常に優れた食品素材
であり、古くから豆腐・納豆・豆乳・などとして供され
ているが、豆腐・豆乳等はおから等の排出物が副産さ
れ、その排出物の大部分は利用が困難であり、又、納豆
は食する地域、個人の嗜好に偏りが見られ、万人向き、
とは言いがたい。最近では、精製大豆蛋白が製造され、
食品素材として供給されているが、コスト高であり生産
量も限定的である。理想としては大豆に代表される豆類
は、出来る限り手を加えずに、自然のまま食品素材とし
て使用するのが最良の方法と思われる。

【０００４】

【課題を解決するための手段】発明者らは、前記の課題
の解決のため長年の研究の結果、出来る限り工程を省
き、豆類を出来る限り自然状態で利用する事が最良であ
るとの結論に達し、豆類に吸水させるだけの単純な工程
だけで他の加工食品素材と攪拌・混和・混練・する、
又、吸水させずに粉砕する豆類の大きさと混和する他の
加工食品素材との混合の調整によって、美味な豆類混入
加工食品が作れる事を発見した。

【０００５】前記の事項を実現するため長年の研究の
後、発明者らは、吸水させて柔らかくした豆類をサイレ
ントミキサー・フードプロセッサー・で粉砕する工程の
みで畜肉・魚肉・等の加工食品素材と混和する、あるい
は、吸水させてない豆類を乾燥物粉砕機械で粉砕して、
他の加工食品素材と混和して、豆類の自然を出来る限り
生かした加工食品を製作した。

【０００６】

【発明の実施の形態】発明の実施の形態を実施例に基づ
いて説明する。実施例で試作した加工食品は少量である
が、試作に使用した食品素材の量を増大させ、生産量に
応じた製造機械を使用して、試作と同じ工程によって商
業規模の生産量を製造できる。商業規模の生産で製造さ
れた製品をプラスチックフィルムやプラスチック容器に
充填、又は、密封包装して、室温・冷蔵・冷凍製品とし
て、又、プラスチックフィルムに密封包装、又は、瓶詰
・缶詰に密封後、高圧釜で高温殺菌法により商業的殺菌
を行って、レトルト製品として商業的流通及び販売が可
能である。

【０００７】以下に掲載した実施例においては、豆類の
代表格である大豆を使用した豆類混入加工食品を掲載し
たが、小豆・黒豆・においても豆類と混和する他の加工
食品素材・つなぎ素材・調味料・等の量を大豆の場合と
同じ比率で試作して良好な結果を得た。

【０００８】

【実施例１】品名豆類混入ポークハンバーグ・チ
キンハンバーグ・ビーフハンバーグ第一工程として、１．３ｋｇの水に大豆・・・・・１．
３ｋｇを浸漬する。８時間以上放置して、大豆に水分を
全量、吸水させた後、１ｍｍから３ｍｍ位の大きさに粉
砕する。第２工程として、玉ネギのみじん切り・・・・
・１．６ｋｇ、パン粉・・・・・３２０ｇ、馬鈴薯澱粉
・・・・・５００ｇ、胡椒・・・・・１２ｇ、塩・・・
・・８ｇ、ナツメグ・・・・・３ｇ、醤油・・・・・３
５０ｇを攪拌・混合する。第３工程として、第１工程で
得た、吸水した大豆・・・・・１．８５ｋｇ、第２工程
で得た混合物、豚挽き肉・・・・・１．８ｋｇ、を攪拌
・混和し、混和された物をハンバーグの型に整形してポ
ークハンバーグを得た。前記の食品素材の豚挽き肉を、
鶏の挽き肉、牛挽き肉に代えて大豆混入チキンハンバー
グ、大豆混入ビーフハンバーグを得た。前記の吸水させ
た大豆を、吸水させた小豆・黒豆・に代えて、小豆混入
ハンバーグ、黒豆混入ハンバーグを得た。

【０００９】

【実施例２】品名大豆混入ポークシュウマイ・大
豆混入チキンシュウマイ第１工程として、９２５ｇの水に大豆・・・・・９２５
ｇを浸漬する。８時間以上放置して大豆に水分を全量、
吸水させた後１ｍｍから３ｍｍ位の大きさに粉砕する。
第２工程として、胡麻油・・・・・５０ｇ、食塩・・・
・・２２ｇ、マスタード・・・・・１０ｇ、胡椒・・・
・・６．５ｇ、おろしニンニク・・・・・１１ｇ、玉ネ
ギのみじん切り・・・・・７００ｇ、を攪拌・混合す
る。第３工程として、豚挽き肉・・・・・３．８５ｋ
ｇ、第１工程で得た吸水した大豆・・・・・１，５ｋ
ｇ、第２工程で得た混合物を攪拌・混和してポークシュ
ウマイの具とし、旧知の方法に従ってポークシュウマイ
を得た。前記の食品素材の豚挽き肉を鶏の挽き肉に代え
て、大豆混入チキンシュウマイを得た。

【００１０】

【実施例３】品名大豆混入ポークギョウザ・大豆
混入チキンギョウザ第１工程として、５００ｇの水に大豆・・・・・５００
ｇ、を浸漬する。８時間以上放置して大豆に水分を全
量、吸水させた後、１ｍｍから３ｍｍ位の大きさに粉砕
する。第２工程として、おろし生妻・・・・・５０ｇ、
食塩・・・・・１１ｇ、上白糖・・・・・１１ｇ、醤油
・・・・・２６０ｇ、胡麻油・・・・・１３０ｇ、日本
酒・・・・・１１０ｇ、を攪拌・混合する。第３工程と
して、第１工程で得た、吸水した大豆・・・・・１ｋ
ｇ、第２工程で得た混合物、豚挽き肉・・・・・１．８
ｋｇ、玉ネギのみじん切り・・・・・７５０ｇ、キャベ
ツのみじん切り・・・・・１．５ｋｇ、ニラのみじん切
り・・・・・２５０ｇ、を混ぜ合わせてポークギョウザ
の具とし、旧知の方法に従って大豆混入ポークギョウザ
を得た。前記の食品素材の豚挽き肉を鶏の挽き肉に代え
て、大豆混入チキンギョウザを得た。

【００１１】

【実施例４】品名大豆混入ポークソーセージ・大
豆混入チキンソーセージ第一工程として、５００ｇの水に大豆・・・・・５００
ｇ、を浸漬する。８時間以上放置して大豆に水分を全
量、吸水させた後、１ｍｍから３ｍｍ位の大きさに粉砕
する。第２工程として、醤油・・・・・１７５ｇ、食塩
・・・・・２６ｇ、馬鈴薯澱粉・・・・・１０５ｇ、ナ
ツメグ・・・・・１ｇ、セージ・・・・・０．８ｇ、お
ろしニンニク・・・・・６．５ｇ、おろし玉ネギ・・・
・・１５ｇ、を攪拌・混合する。第３工程として、第１
工程で得た、吸水した大豆・・・・・１ｋｇ、第２工程
で得た混合物、豚挽き肉・・・・・２ｋｇ、豚背脂肪を
２ｍｍから５ｍｍ位の大きさに切断した物・・・・・２
５０ｇ、を各々が微細にならない様に混ぜ合わせ、混ぜ
合わさった混合物を旧知の方法に従って、ポークソーセ
ージを得た。前記の食品素材の豚挽き肉を鶏の挽き肉に
代えて、チキンソーセージ得た。

【００１２】

【実施例５】品名大豆混入魚肉つみれ第一工程として、２５０ｇの水に大豆・・・・・５００
ｇ、を浸漬する。５時間以上放置して、大豆に水分を全
量、吸水させた後、１ｍｍから３ｍｍ位の大きさに粉砕
する。第２工程として、塩・・・・・８ｇ、胡椒・・・
・・８ｇ、馬鈴薯澱粉・・・・・３２０ｇ、パン粉・・
・・・１６０ｇ、玉ネギみじん切り・・・・・８８０
ｇ、醤油・・・・・３６７ｇ、を攪拌・混合する。第３
工程として、第１工程で得た吸水した大豆・・・・・７
５０ｇ、第２工程で得た混合物、鱈の魚肉・・・・・
２．４ｋｇ、を攪拌・混和した後、魚肉つみれ、の型に
整形して、大豆混入魚肉つみれ、を得た。前記の鱈の魚
肉を、鰯の魚肉、鱈の魚肉、鮪の魚肉に代えて、各々
の、魚のつみれ、を得た。

【手続補正書】

【提出日】平成８年１１月２１日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】発明の名称

【補正方法】変更

【補正内容】

【発明の名称】大豆に代表される豆類を水系化に
おいて、畜肉・魚肉、等の加工食品素材と、混和・混練
させた豆類混入加工食品の製造方法。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｌ 1/48 Ａ２３Ｌ 1/48 (72)発明者吉田肇美北海道札幌市手稲区前田７条13丁目２番15 号グルメヤフーズ株式会社内 (72)発明者内田正夫千葉県浦安市富士見２丁目11−11 第５高橋ハイツ 501号

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】吸水させて、柔らかくした大豆に代
表される豆類を粉砕した後、畜肉・魚肉・等の加工食品
素材と、攪拌・混和・混練・等する事によって得られ
る、豆類混入加工食品、の製造方法。
【請求項２】吸水させて、柔らかくした大豆に代
表される豆類を粉砕せずに、畜肉・魚肉・等の加工食品
素材と、攪拌・混和・混練・等する事によって得られ
る、豆類混入加工食品、の製造方法。
【請求項３】吸水させ、柔らかくなった大豆に代
表される豆類を粉砕した後、又は、粉砕せずに冷凍し、
その後解凍して、畜肉・魚肉・等の加工食品素材と攪拌
・混和・混練・する事によって得られる、豆類混入加工
食品、の製造方法。
【請求項４】大豆に代表される豆類を、吸水させ
ずに粉砕し、畜肉・魚肉・等の加工食品素材と攪拌・混
和・混練・する事によって得られる、豆類混入加工食
品、の製造方法。
【請求項５】大豆に代表される豆類を、吸水さ
せ、圧力釜等で圧力を加えて柔らかくし、粉砕した後、
又は、粉砕せずに畜肉・魚肉・等の食品素材と攪拌・混
和・混練・する事によって得られる、豆類混入加工食
品、の製造方法。
【請求項６】特許請求の、範囲第１項から第５項
までに記載の、大豆に代表される豆類を、加熱、又は、
加温する事によって香ばしさを付与した豆類を使用し
た、特許請求の範囲第１項から第５項までに記載の、豆
類混入加工食品、の製造方法。