JPH1042821A - 乾燥した野菜、果実、及び／又は種子類と その製造方法 - Google Patents
乾燥した野菜、果実、及び／又は種子類と その製造方法Info
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- JPH1042821A JPH1042821A JP8219093A JP21909396A JPH1042821A JP H1042821 A JPH1042821 A JP H1042821A JP 8219093 A JP8219093 A JP 8219093A JP 21909396 A JP21909396 A JP 21909396A JP H1042821 A JPH1042821 A JP H1042821A
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Abstract
(57)【要約】
【解決手段】 加圧油ちょう処理と減圧油ちょう処理と
を組み合わせて乾燥野菜を製造する。 【効果】 乾燥製品でありながら固くなく、外観上もこ
げたり不快な着色のない従来未知の乾燥野菜（野菜、果
実、種子）製品が得られる。
を組み合わせて乾燥野菜を製造する。 【効果】 乾燥製品でありながら固くなく、外観上もこ
げたり不快な着色のない従来未知の乾燥野菜（野菜、果
実、種子）製品が得られる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、加圧処理と減圧処
理とを組合わせて野菜類、魚肉、畜肉、鳥肉その他をフ
ライ処理し、風味、色、味、品質にすぐれた従来得るこ
とのできなかった新規な乾燥野菜類その他を製造する技
術に関するものである。
理とを組合わせて野菜類、魚肉、畜肉、鳥肉その他をフ
ライ処理し、風味、色、味、品質にすぐれた従来得るこ
とのできなかった新規な乾燥野菜類その他を製造する技
術に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来より乾燥野菜が各種方法で製造され
ているが、いずれの方法によって得られた乾燥野菜も、
その大部分は硬直しており、特にスライスしたり小さく
切断したものにおいては、柔らかな食感を有し、風味の
すぐれたものを得ることはできなかった。
ているが、いずれの方法によって得られた乾燥野菜も、
その大部分は硬直しており、特にスライスしたり小さく
切断したものにおいては、柔らかな食感を有し、風味の
すぐれたものを得ることはできなかった。
【０００３】たとえば、生ポテトをスライスし、これを
フライ処理してポテトチップスを製造することが広く行
われているが、得られたポテトチップスは１５０〜１８
０℃の高温で乾燥されていて固く且つもろくなってお
り、食感もパリパリしているだけでしかもそれでいて含
有油分は高くて３０％以上もあることは良く知られてい
るところである。しかも、ポテトチップスは一部こげた
りして品質にばらつきがあるほか、風味、食感も完全に
満足できるものでもない。従来のポテトチップスは、こ
げを防止するため、肉厚のものは製造することができ
ず、したがって、どうしても薄くせざるを得ず、これで
はこわれやすくなり、歩留まりも低くなってしまうこと
は避けられない。
フライ処理してポテトチップスを製造することが広く行
われているが、得られたポテトチップスは１５０〜１８
０℃の高温で乾燥されていて固く且つもろくなってお
り、食感もパリパリしているだけでしかもそれでいて含
有油分は高くて３０％以上もあることは良く知られてい
るところである。しかも、ポテトチップスは一部こげた
りして品質にばらつきがあるほか、風味、食感も完全に
満足できるものでもない。従来のポテトチップスは、こ
げを防止するため、肉厚のものは製造することができ
ず、したがって、どうしても薄くせざるを得ず、これで
はこわれやすくなり、歩留まりも低くなってしまうこと
は避けられない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記した欠
点を解決するためになされたものであって、外観のみで
なく、風味、品質、食感のすぐれた従来未知の新規な乾
燥野菜類を製造する目的でなされたものであり、具体的
には、色がきれいであり、油分が少なく（５〜２５％程
度）、水戻り性が良好であり、しかも厚みが厚くてもき
れいに揚がりそしてクリスピーな歯ざわりを有する等、
すぐれた新規乾燥野菜類を製造する目的でなされたもの
である。更にまた、本発明は、乾燥野菜類を歩留まりよ
く効率的に製造する工業的にもすぐれた方法を開発する
目的でなされたものである。なお、本発明において、乾
燥した野菜、果実、及び／又は種子類をまとめて「乾燥
野菜類」ということもある。
点を解決するためになされたものであって、外観のみで
なく、風味、品質、食感のすぐれた従来未知の新規な乾
燥野菜類を製造する目的でなされたものであり、具体的
には、色がきれいであり、油分が少なく（５〜２５％程
度）、水戻り性が良好であり、しかも厚みが厚くてもき
れいに揚がりそしてクリスピーな歯ざわりを有する等、
すぐれた新規乾燥野菜類を製造する目的でなされたもの
である。更にまた、本発明は、乾燥野菜類を歩留まりよ
く効率的に製造する工業的にもすぐれた方法を開発する
目的でなされたものである。なお、本発明において、乾
燥した野菜、果実、及び／又は種子類をまとめて「乾燥
野菜類」ということもある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に各方面から検討した結果、ポテトチップスが１８０℃
程度の高温で常圧油ちょうされている現状に鑑み、油ち
ょう時の圧力に着目した。そして各種圧力のもとで生ポ
テトをフライ処理したけれども、目的とする製品は得ら
れなかった。そこで発想をかえて加圧処理と減圧処理を
ミックスして行ったところ、良好な結果が得られるこ
と、しかも油温も低温で充分であるという有用な新知見
を得た。本発明は、この有用新知見に基づき更に検討の
結果、遂に完成されたものである。
に各方面から検討した結果、ポテトチップスが１８０℃
程度の高温で常圧油ちょうされている現状に鑑み、油ち
ょう時の圧力に着目した。そして各種圧力のもとで生ポ
テトをフライ処理したけれども、目的とする製品は得ら
れなかった。そこで発想をかえて加圧処理と減圧処理を
ミックスして行ったところ、良好な結果が得られるこ
と、しかも油温も低温で充分であるという有用な新知見
を得た。本発明は、この有用新知見に基づき更に検討の
結果、遂に完成されたものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明においては、加圧油ちょう
と減圧油ちょうをミックスして行う。加圧処理と減圧処
理とはその順序は適宜であり、またこ（れら）の処理の
回数も適宜でよいが、以下においては、加圧油ちょうの
後に減圧油ちょうを、しかも各１回ずつ行う場合を例に
とって、本発明を説明する。
と減圧油ちょうをミックスして行う。加圧処理と減圧処
理とはその順序は適宜であり、またこ（れら）の処理の
回数も適宜でよいが、以下においては、加圧油ちょうの
後に減圧油ちょうを、しかも各１回ずつ行う場合を例に
とって、本発明を説明する。
【０００７】本発明を実施するには、先ずはじめに生の
原料を、そのまま、切断したり、スライスしたり、及び
／又は成型したりした後、加圧油ちょうする。加圧油ち
ょうは、従来行われている常圧油ちょうの場合よりも低
温で行う。その油温は、７０〜１３０℃、好ましくは８
０〜１２０℃であり、使用原料の種類や大きさ等にした
がって適宜定める。
原料を、そのまま、切断したり、スライスしたり、及び
／又は成型したりした後、加圧油ちょうする。加圧油ち
ょうは、従来行われている常圧油ちょうの場合よりも低
温で行う。その油温は、７０〜１３０℃、好ましくは８
０〜１２０℃であり、使用原料の種類や大きさ等にした
がって適宜定める。
【０００８】加圧条件は、０．５〜１０kg/cm2、好まし
くは１〜３kg/cm2とすれば良く、処理時間を長くする場
合には上記加圧範囲を逸脱してもよく、常圧よりもわず
かに加圧するだけでもよい。処理時間は、３０秒〜６０
分間、通常１〜１０分程度である。ただ、これらの条件
は、上記したように、使用原料の種類や大きさ等によっ
て変化するものであり、場合によってはこれらの範囲か
ら逸脱することもあり得る。加圧油ちょう処理によっ
て、低温でのフライ処理にもかかわらず、澱粉のα化も
行われる。
くは１〜３kg/cm2とすれば良く、処理時間を長くする場
合には上記加圧範囲を逸脱してもよく、常圧よりもわず
かに加圧するだけでもよい。処理時間は、３０秒〜６０
分間、通常１〜１０分程度である。ただ、これらの条件
は、上記したように、使用原料の種類や大きさ等によっ
て変化するものであり、場合によってはこれらの範囲か
ら逸脱することもあり得る。加圧油ちょう処理によっ
て、低温でのフライ処理にもかかわらず、澱粉のα化も
行われる。
【０００９】加圧油ちょう処理後の野菜類は、未だ水分
含量が高い等目的とする乾燥製品とはなっていない。そ
こで、本発明においては減圧油ちょう処理を行う。すな
わち加圧油ちょう処理終了後、油温は変化させることな
くあるいはそれよりも更に油温を下げて、減圧油ちょう
処理を行う。減圧条件は、真空にするのが良いが、４０
Ｔｏｒｒ以下であればよく、通常は３〜５Ｔｏｒｒが好
適である。処理時間は、５〜６０分間、通常１０〜３０
分程度である。ただ、これらの条件は、使用原料の種類
や大きさや油ちょう装置内への投入量等によって変化す
るものであり、場合によってはこれらの範囲から逸脱す
ることもあり得る。
含量が高い等目的とする乾燥製品とはなっていない。そ
こで、本発明においては減圧油ちょう処理を行う。すな
わち加圧油ちょう処理終了後、油温は変化させることな
くあるいはそれよりも更に油温を下げて、減圧油ちょう
処理を行う。減圧条件は、真空にするのが良いが、４０
Ｔｏｒｒ以下であればよく、通常は３〜５Ｔｏｒｒが好
適である。処理時間は、５〜６０分間、通常１０〜３０
分程度である。ただ、これらの条件は、使用原料の種類
や大きさや油ちょう装置内への投入量等によって変化す
るものであり、場合によってはこれらの範囲から逸脱す
ることもあり得る。
【００１０】このようにして減圧油ちょう処理すること
により、加圧油ちょう後の野菜の水分含量が低下し、乾
燥製品となる。しかも本発明によって得られた乾燥野菜
類製品は、単に乾燥しているだけでなく、フライ処理に
よるこげ目や不快な着色がなく、原料本来の色をよく保
持しており、外観上非常にきれいであり、また、含油量
が非常に低く（１０〜２５％、これに対して、ポテトチ
ップスは３０〜４５％もの高い含油量を有する）、そし
て充分に膨化しており、品質、食感ともにすぐれた旨い
製品が得られ、例えば、ポテト、サツマイモ、サトイ
モ、ヤマイモ等芋類においては、従来のポテトチップス
とは全く異なり、ソフトでクリスピーな非常にすぐれた
風味、食感を有し、また、フレンチフライドポテトのよ
うに油の含有量が高くてベトついたものとも異なり全く
新しいタイプの製品が得られる。
により、加圧油ちょう後の野菜の水分含量が低下し、乾
燥製品となる。しかも本発明によって得られた乾燥野菜
類製品は、単に乾燥しているだけでなく、フライ処理に
よるこげ目や不快な着色がなく、原料本来の色をよく保
持しており、外観上非常にきれいであり、また、含油量
が非常に低く（１０〜２５％、これに対して、ポテトチ
ップスは３０〜４５％もの高い含油量を有する）、そし
て充分に膨化しており、品質、食感ともにすぐれた旨い
製品が得られ、例えば、ポテト、サツマイモ、サトイ
モ、ヤマイモ等芋類においては、従来のポテトチップス
とは全く異なり、ソフトでクリスピーな非常にすぐれた
風味、食感を有し、また、フレンチフライドポテトのよ
うに油の含有量が高くてベトついたものとも異なり全く
新しいタイプの製品が得られる。
【００１１】本発明の実施対象として、ポテト等芋類を
例にとって説明したが、本発明は、野菜、果実、種子と
いった野菜類に対して広く適用することができ、その具
体例としては次のものが挙げられる。 野菜：ポテト、サツマイモ、サトイモ、ヤマイモ等の芋
類；コーン、米、麦、豆等の穀類；カボチャ、キウリ、
大根、人参、キノコ、ネギ、（プチ）オニオン、ブロッ
コリー、カリフラワー、レンコン、キャベツ、ハクサ
イ、ホウレン草、コマツナ等。 果実：スイカ、メロン、ウリ、リンゴ、ナシ、イチゴ、
バナナ、パインアップル、カキ等。 種子：ゴマ、ヒマワリ、カボチャの種、スイカの種、麻
の実、クリ等の各種種子類。
例にとって説明したが、本発明は、野菜、果実、種子と
いった野菜類に対して広く適用することができ、その具
体例としては次のものが挙げられる。 野菜：ポテト、サツマイモ、サトイモ、ヤマイモ等の芋
類；コーン、米、麦、豆等の穀類；カボチャ、キウリ、
大根、人参、キノコ、ネギ、（プチ）オニオン、ブロッ
コリー、カリフラワー、レンコン、キャベツ、ハクサ
イ、ホウレン草、コマツナ等。 果実：スイカ、メロン、ウリ、リンゴ、ナシ、イチゴ、
バナナ、パインアップル、カキ等。 種子：ゴマ、ヒマワリ、カボチャの種、スイカの種、麻
の実、クリ等の各種種子類。
【００１２】これらの野菜類を本発明にしたがって処理
して得た乾燥製品は、鮮明なもとの色を保持し、上記し
たように、過度に乾燥して硬化したものではなく、外
観、風味、品質、食感もすぐれており、そのままでも例
えば従来のポテトチップスのようにストレートに摂取で
きることはもとより、急激に水分を蒸発させるため、膨
化度が非常に高いという大きな特徴を有し、水や湯の存
在下でもとの野菜類に復元させることも可能である。し
たがって、即席麺等の即席食品の具等にも有利に利用す
ることができる。以下、本発明の実施例について述べ
る。
して得た乾燥製品は、鮮明なもとの色を保持し、上記し
たように、過度に乾燥して硬化したものではなく、外
観、風味、品質、食感もすぐれており、そのままでも例
えば従来のポテトチップスのようにストレートに摂取で
きることはもとより、急激に水分を蒸発させるため、膨
化度が非常に高いという大きな特徴を有し、水や湯の存
在下でもとの野菜類に復元させることも可能である。し
たがって、即席麺等の即席食品の具等にも有利に利用す
ることができる。以下、本発明の実施例について述べ
る。
【００１３】
【実施例１】直径１ｍ、長さ１ｍのフライヤーに９０℃
に加熱した大豆油を収容して、シャフトをゆっくりと上
下方向に運動させながら、厚さ５mmの生ポテト０．３ト
ンを油ちょう処理した。ただし、１〜２kg/cm2の加圧条
件を維持して２〜５分間処理した。加圧油ちょう処理終
了後、装置を脱気し、減圧して（３〜５Torrの範囲内に
維持）、油温９０℃で１５分間処理した。
に加熱した大豆油を収容して、シャフトをゆっくりと上
下方向に運動させながら、厚さ５mmの生ポテト０．３ト
ンを油ちょう処理した。ただし、１〜２kg/cm2の加圧条
件を維持して２〜５分間処理した。加圧油ちょう処理終
了後、装置を脱気し、減圧して（３〜５Torrの範囲内に
維持）、油温９０℃で１５分間処理した。
【００１４】減圧油ちょう処理終了後、１５０ｒｐｍで
１分間遠心分離してポテト乾燥製品０．０９トンを得
た。得られた製品は、外観上こげたりあるいは不快な着
色が認められず、きれいなチップスであり、乾燥製品と
はいいながらそのまま食用に供することができて硬くな
く、サクサクした食感を呈し、ポテト本来の風味、品質
を有するものであり、このような乾燥製品は従来知られ
ておらず、新規な食品であった。
１分間遠心分離してポテト乾燥製品０．０９トンを得
た。得られた製品は、外観上こげたりあるいは不快な着
色が認められず、きれいなチップスであり、乾燥製品と
はいいながらそのまま食用に供することができて硬くな
く、サクサクした食感を呈し、ポテト本来の風味、品質
を有するものであり、このような乾燥製品は従来知られ
ておらず、新規な食品であった。
【００１５】
【実施例２】生ポテトにかえて厚さ７mmの生のサツマイ
モを用い、実施例１と同様に加圧及び減圧油ちょう処理
を行った。なお、加圧油ちょう処理は、油温９５℃で２
〜５分間処理し、減圧油ちょう処理は、油温を８０℃に
下げ、３Torrで１５分間処理した。
モを用い、実施例１と同様に加圧及び減圧油ちょう処理
を行った。なお、加圧油ちょう処理は、油温９５℃で２
〜５分間処理し、減圧油ちょう処理は、油温を８０℃に
下げ、３Torrで１５分間処理した。
【００１６】得られた製品は、ポテトの場合と同様に外
観上非常にきれいであり、そのまま食用に供することが
でき、フライ製品でありなから硬くなく、ソフトで、ク
リスピーな歯ざわりをしており、しかもサツマイも本来
の味を有するものであり、このような乾燥製品は従来知
られておらず、新規な食品であった。
観上非常にきれいであり、そのまま食用に供することが
でき、フライ製品でありなから硬くなく、ソフトで、ク
リスピーな歯ざわりをしており、しかもサツマイも本来
の味を有するものであり、このような乾燥製品は従来知
られておらず、新規な食品であった。
【００１７】
【発明の効果】本発明によって、野菜、果実、種子等の
野菜類の油ちょう乾燥製品が歩留り良く効率的に工業生
産することができる。また、得られた乾燥製品は、その
形、色彩、光沢等外観において従来のフライ乾燥製品に
比してすぐれており、乾燥製品でありながら固くなくソ
フトで食べ易いものであり、風味、食感、品質ともに従
来のフライ乾燥製品にはないすぐれたものであって、新
規な食品である。そして本発明に係る乾燥製品は、その
まま食用に供することができるほか、水又は湯の存在下
で復元させて、もとの生の原料を調理した状態にもどす
ことも可能である。
野菜類の油ちょう乾燥製品が歩留り良く効率的に工業生
産することができる。また、得られた乾燥製品は、その
形、色彩、光沢等外観において従来のフライ乾燥製品に
比してすぐれており、乾燥製品でありながら固くなくソ
フトで食べ易いものであり、風味、食感、品質ともに従
来のフライ乾燥製品にはないすぐれたものであって、新
規な食品である。そして本発明に係る乾燥製品は、その
まま食用に供することができるほか、水又は湯の存在下
で復元させて、もとの生の原料を調理した状態にもどす
ことも可能である。
【００１８】具体的には、例えば次のような著効が奏さ
れる。 （１）色がきれいである。 （２）油分が少ない（５〜２５％）。 （３）復元性が良好である。 （４）厚みが厚くても、きれいに揚がり、ソフトでクリ
スピーな歯ざわりが得られる。
れる。 （１）色がきれいである。 （２）油分が少ない（５〜２５％）。 （３）復元性が良好である。 （４）厚みが厚くても、きれいに揚がり、ソフトでクリ
スピーな歯ざわりが得られる。
Claims (6)
- 【請求項１】 加圧油ちょうと減圧油ちょうを組合わせ
て行うことを特徴とする乾燥した野菜、果実、及び／又
は種子類の製造方法。 - 【請求項２】 低温で加圧油ちょうした後、減圧油ちょ
うすることを特徴とする請求項１に記載の方法。 - 【請求項３】 低温で減圧油ちょうした後、加圧油ちょ
うし、次いで減圧油ちょうすることを特徴とする請求項
１に記載の方法。 - 【請求項４】 油温７０〜１３０℃、加圧条件０.５〜
１０kg/cm2、減圧条件４０Torr以下で油ちょうするこ
と、を特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の
方法。 - 【請求項５】 油温８０〜１２０℃、加圧条件１〜３kg
/cm2、減圧条件３〜５Torrで油ちょうすること、を特徴
とする請求項４に記載の方法。 - 【請求項６】 請求項１〜５のいずれか１項に記載した
方法によって製造してなる乾燥した野菜、果実、及び／
又は種子類。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8219093A JPH1042821A (ja) | 1996-08-02 | 1996-08-02 | 乾燥した野菜、果実、及び／又は種子類と その製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8219093A JPH1042821A (ja) | 1996-08-02 | 1996-08-02 | 乾燥した野菜、果実、及び／又は種子類と その製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1042821A true JPH1042821A (ja) | 1998-02-17 |
Family
ID=16730156
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8219093A Pending JPH1042821A (ja) | 1996-08-02 | 1996-08-02 | 乾燥した野菜、果実、及び／又は種子類と その製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1042821A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2020255441A1 (ja) | 2019-06-20 | 2020-12-24 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | ショ糖含有植物を含有する飲食品 |
-
1996
- 1996-08-02 JP JP8219093A patent/JPH1042821A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2020255441A1 (ja) | 2019-06-20 | 2020-12-24 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | ショ糖含有植物を含有する飲食品 |
| US12285032B2 (en) | 2019-06-20 | 2025-04-29 | Mizkan Holdings Co., Ltd. | Food/drink containing sucrose-containing plants |
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