JPH1042823A - 調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 簡単かつ効率的、経済的に製造された、味馴
れや熟成感のある生臭みのとれた新規な味・コク等の複
雑な風味を呈する調味料を提供する。 【解決手段】 甲殻類、及び／又はその処理物、貝類、
及び／又はその処理物、及び酒類及び／又は酒精含有発
酵調味液を含有し、ｐＨが３．０〜７．０の範囲に調整
され、かつ、加熱処理が施されている調味料。該調味料
は、塩分が６〜１５ｗ／ｖ％、アルコール分が３〜３０
ｖ／ｖ％、全窒素量が０．１〜１ｗ／ｖ％、エキス分が
５〜４０ｗ／ｖ％、ｐＨが３．０〜７．０であることが
好ましい。また、加熱処理条件は、６０℃〜１４０℃、
１秒〜６０分が好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、甲殻類、貝類及び
酒類及び／又は酒精含有発酵調味液を含有し、熟成され
た味やコクのある良好な風味を有する調味料に関する。

【０００２】

【従来の技術】カツオ、マグロ、エビ、カニ、ホタテ等
の魚介類は料理素材としてそれぞれの風味を生かした料
理に使用されている。また、魚介類を原料として製造さ
れる魚介エキス類は、化学調味料だけでは作り出すこと
のできない複雑な風味を持った、より本物感を与える調
味料であり、そのもの単独あるいは適宜他の食品原料を
配合したものが、エキス、スープ、ダシ製品として広く
使用されている。一般に、エキス類の製造方法として
は、原料を適宜破砕後、常圧あるいは、加圧下で熱水あ
るいは含水アルコールで抽出し、常法通り固液分離する
方法と、魚介、畜肉類を煮熟する際の副産物である煮汁
をそのまま、あるいは酸又は酵素で一部分解した後濃縮
する方法が知られている。更に遠心分離機、ろ過機等や
電気透析機等を利用しての精製処理が施されることもあ
る。また、エキス成分の濃縮には減圧濃縮法が利用され
ている。いずれの場合も、得られた製品は糖、アミノ
酸、ペプチド、有機酸、有機塩基、核酸系物質等の呈味
成分を豊富に含有しているものが多い。また、多糖類の
ダシを用いる場合も使用時に単独のエキス、スープ、ダ
シ製品を適時混合している。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、これらのエキ
ス類製品や魚介類そのもの単独での使用や単なる混合
で、例えばすまし汁を作った場合、生臭みが強調され
る。また、呈味成分はそれぞれの魚介類由来の成分に限
定され、調和のとれず、バランスが悪い味となりがち
で、いわゆる熟成された味やコク等は得難かった。現在
のダシ類はカツオ、昆布由来のものが主流であり、しか
もこれらカツオや昆布ダシはそれ自体素晴らしい風味を
有している。しかし、西洋料理に使用される濃厚感のあ
るスープストックのように、多種類のエキスを組合せた
調味料は発達していない。したがって、カツオや昆布以
外の各種魚介類の良さを生かした味わい深いダシが潜在
的に望まれている。本発明はこのような現状にかんがみ
てなされたものであり、簡単かつ効率的、経済的に製造
された、味馴れや熟成感のある生臭みのとれた新規な味
・コク等の複雑な風味を呈する調味料を提供することに
ある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明を概説すると、甲
殻類、及び／又はその処理物、貝類、及び／又はその処
理物、及び酒類及び／又は酒精含有発酵調味液を含有
し、ｐＨが３．０〜７．０の範囲に調整され、かつ、加
熱処理が施されていることを特徴とする調味料に関す
る。

【０００５】本発明者らは、甲殻類、及び／又はその処
理物、貝類、及び／又はその処理物、及び酒類及び／又
は酒精含有発酵調味液を含有し、かつｐＨを３．０〜
７．０に調整を行い、更に加熱処理を行うことにより、
単純に水に薄める又は料理に添加するだけで簡便に使用
できる複雑でコクのある調味料が得られることを見出し
本発明の完成に至った。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明について具体的に説
明する。まず、本発明でいう甲殻類とは、エビ類、カニ
類、アミ類、オキアミ類、ヤドカリ類等の食用可能な甲
殻類であり、ホッコクアカエビ（通称アマエビ）、クル
マエビ、大正エビ、ブラックタイガー、オキアミ、ズワ
イガニ、ベニズワイガニ、タラバガニ等が利用でき、更
に、それぞれ使用する部位や形態は特に限定されず、肉
部、頭部、脚部、殻部でよく、それらの生に限らず、加
熱物、焙焼物、裁断物、粉砕物、自己消化物、抽出エキ
ス等の処理物が利用できる。例えば具体的には、カニエ
キス、エビエキスが挙げられる。

【０００７】本発明でいう貝類はカキ類、ホタテ貝類、
イガイ類、アサリ類、ハマグリ類、アカガイ類、ミルガ
イ類、アオヤギ類、バイ類、ツブ類、アワビ類、サザエ
類の食用可能な貝類でありそれらの肉部、内臓部や貝柱
等が利用でき、更に、それぞれ使用する部位や形態は特
に限定されず、また、それらの生に限らず、加熱物、焙
焼物、裁断物、粉砕物、自己消化物、抽出エキス等の処
理物が利用できる。例えば具体的には、ホタテエキスが
挙げられる。

【０００８】本発明でいうカニエキスの製造方法及び原
材料は特に限定されるものではなく、例えば生鮮なベニ
ズワイガニから肉質を分離し、これを自己消化させ、粗
分離した後超遠心分離し、該自己消化液を高圧下濃縮し
た後熟成させ殺菌したものが利用できる。エビエキスの
製造方法及び原材料についても特に限定されるものでは
なく、例えば生鮮エビを肉質分離した後特殊分解させ、
粗分離した後超遠心分離した自己消化液を高圧下濃縮し
た後熟成させ殺菌したものが利用できる。ホタテエキス
の製造方法についても特に限定されるものではなく、例
えば生鮮貝肉を自己消化分解させ、粗分離した後超遠心
分離した自己消化液を高圧下濃縮した後熟成させ殺菌し
たものが利用できる。

【０００９】本発明において、甲殻類、貝類はそれぞれ
の組織、組織の一部、組織の粉砕物、水や有機溶媒での
抽出物及びその濃縮液や固化物、及び抽出残渣の形態で
使用してよく、これらの単独又は組合せで使用すること
ができ、また、これらの種類は特に限定されるものでは
ない。更に甲殻類、貝類に加え、鯛、ハモ、いか、マグ
ロ、ブタ、ウシ、ヒツジ、大豆、米などの他の動植物や
椎茸、シメジなどのきのこ類の組織やその成分、酵母エ
キス等の微生物エキスを組合せることも可能であり、更
に、必要に応じ従来より用いられているカツオ、昆布も
使用することが可能である。

【００１０】本発明で使用する酒類及び／又は酒精含有
発酵調味液とは、デンプン質や糖類を含有する天然原料
から酵母の酒精発酵作用で生成したもの、又はこれらの
成分を含むものであり、清酒、焼酎、みりん、合成酒、
醸造用アルコール、老酒、赤酒、ワイン、ウイスキー、
ブランデー等の酒類や発酵アルコール、変性アルコール
あるいは発酵調味料等が代表的なものであるがこれらの
単独又は組合せで使用することができ、また、これらの
種類は特に限定されるものではない。酒類及び／又は酒
精含有発酵調味液の使用量としては最終製品のアルコー
ル分が３ｖ／ｖ％未満では保存性が悪く、３０ｖ／ｖ％
超ではアルコール臭が強くなりすぎる。したがって、官
能及び保存性の観点からアルコール分として３〜３０ｖ
／ｖ％の範囲で使用できるが、５〜１５ｖ／ｖ％で使用
することが官能面では更に望ましい。

【００１１】次に製品のｐＨに付いて述べる。通常、カ
ニ、エビ、ホタテ等の組織やエキス等の単なる混合の場
合、加熱時や保存中に、アルカリ側のｐＨではアミン臭
が強く、酸性側のｐＨでは脂肪酸臭が強くなる傾向があ
り香味劣化等が問題となってくる。そこで本発明の調味
料においては、香味の劣化がなく更に不快臭を防ぐため
に食品添加物の酸味料、アルカリ性物質や醸造酢等を用
いて加熱前にｐＨを３．０〜７．０に調整することが望
まれる。更に、例えば梅酢エキスを用いることによりｐ
Ｈを４．５〜６．０付近に調整することが望ましい。こ
れにより、保存中の香味の劣化を防ぐことが可能となっ
た。更には、保存中のオリの発生を防止するためにはｐ
Ｈを５．０〜５．５付近に調整することが更に望まし
い。ここでいう梅酢エキスとは梅酢原液を酵素処理した
後加熱殺菌したものをろ過し濃縮したものをいう。ｐＨ
調整用の酸味料、アルカリ性物質や醸造酢の使用量は、
ｐＨ調整の目的が達せられれば良く特に限定はなされな
いが、一般に０．０１〜５．０ｗ／ｖ％の範囲で使用で
きる。なお、本発明の調味料のｐＨ調整は加熱前のみな
らず、加熱中や加熱後に行うことも可能である。

【００１２】上記調味料には必要に応じ加熱前、加熱中
又は加熱後に甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸
化防止剤、発色剤、漂白剤、防かび剤、ガムベース、苦
味料等、酵素、光沢剤、酸味料、調味料、乳化剤、強化
剤、製造用剤、香料等の食品添加物や食塩、果汁、糖
類、醸造酢、漢方薬やその他無機物、有機物等の食品素
材等を含有させ味覚を調整することも可能である。

【００１３】また、カニ、エビ、ホタテ等の組織やエキ
ス等と酒類及び／又は発酵調味液を混合するとタンパク
質等のオリが発生することがある。これらオリの沈殿を
防止するために、必要により増粘多糖類を用いることが
できる。本発明でいう増粘多糖類とは、食品に粘性をも
たせる、食品中のタンパク質と電気的に結合しタンパク
質の沈殿を防止する等品質の向上の目的で使用される添
加物のことである。本発明で使用する増粘多糖類として
は、食品の製造に一般に使用されている食品添加物及び
食品素材が使用でき、例えばカラギーナン、寒天、ゼラ
チン、ジェランガム、ペクチン、キサンタンガム、ロー
カストビーンガム、グアーガム、タマリンドガム、デキ
ストラン、アラビアガム、大豆食物繊維、海草抽出物
類、デンプン等が挙げられるがこれらの単独又は組合せ
で使用することができ、また、これらの種類は特に限定
されるものではない。増粘多糖類の使用濃度は種類によ
り異なるが一般的に０．１〜１．５ｗ／ｖ％の範囲で使
用することができる。

【００１４】本発明でいう加熱処理は、一般的に食品に
用いられる加熱方法が利用でき、プレートヒーター等の
熱交換器やニーダー、レトルト釜、オートクレーブ、温
水シャワーによるパストライゼーション、湯煎による加
熱、直火釜による加熱等を使用した加熱方法を採ること
ができる。加熱温度としては６０〜１４０℃の温度範囲
を採ることができるが、味馴れや熟成等の点から６５〜
１２０℃の範囲を採ることが望ましく、特に７０〜９０
℃が更に望ましい。また、加熱時間は１秒〜６０分の範
囲で任意に選択できるが、味馴れや熟成等の点から３秒
〜２０分の範囲から選択することが望ましく、特に操作
性を考慮すると１〜１０分が更に望ましい。当該加熱処
理により、甲殻類、貝類、又はそれらの処理物、及び酒
類及び／又は酒精含有発酵調味液を含有する調味料の熟
成が促進されかつ甲殻類及び貝類成分由来の生臭みが低
減される。

【００１５】通常本発明による調味料はろ過せずに使用
できるが、必要により透明感のあるダシが望まれる場合
は当該調味料をろ過することにより透明感のあるダシが
得られる。ろ過方法としては、通常の食品製造で行われ
る方法が使用でき、例えばメッシュろ過、ろ紙又はろ布
ろ過、けい藻土又は活性炭によるろ過、合成樹脂等の膜
ろ過、又は遠心分離等による分離等の方法が使用できる
がこれらの方法に限定されるものではなく、また、それ
ぞれの組合せでも良い。ろ過の時期としては原料をそれ
ぞれ単独にろ過しても良く、原料の混合後に行っても良
いし、また、加熱前、加熱中又は加熱後に行っても良く
特に限定されるものではなく、それぞれの組合せでも良
い。

【００１６】上記調味料は塩分が６〜１５ｗ／ｖ％、全
窒素量が０．１〜１ｗ／ｖ％、エキス分が５〜４０ｗ／
ｖ％の範囲を採ることが可能であるが、更に深い味わい
や、コクという観点からは、塩分が７〜１２ｗ／ｖ％、
全窒素量が０．２〜０．３ｗ／ｖ％、エキス分が８〜１
５ｗ／ｖ％の範囲を採ることが望ましい。

【００１７】なお、塩分濃度の測定方法は一般的な測定
方法を用いることができ、例えば、朝日ライフサイエン
ス（株）製の塩分濃度計ＳＡＬＭＡＴＥ−１００を用い
て測定することができる。また、アルコール分の測定方
法は一般的な測定方法を用いることができ、例えば、
（株）島津製作所製のガスクロマトグラフＧＣ−７ＡＧ
及びカラムパッキング ボリエチレングリコール１００
０＋ＫＯＨを用いて測定することができる。また、全窒
素量の測定方法は一般的な測定方法を用いることがで
き、例えば、住友化学（株）製のＣＮコーダーＳＵＭＩ
ＧＲＡＰＨ ＮＣ−８０を用いて測定することができ
る。エキス分は、食品中の揮発成分を除いた部分の重量
の割合で表すことができ、乾燥重量の割合より算出する
ことができる。例えば、（株）島津製作所製の電子式水
分計ＥＢ−３３０ＭＯＣを用いて乾燥重量を測定し、こ
の値より算出できる。

【００１８】上述したように、本発明は、甲殻類、及び
／又はその処理物、貝類、及び／又はその処理物、及び
酒類及び／又は酒精含有発酵調味液及び必要によりその
他の成分を含有しｐＨ調整され、かつ加熱処理されるこ
とにより味馴れや熟成感のある生臭みのとれた新規な
味、コク等の複雑な風味を呈する調味料を提供し得る。
更に、必要に応じ上記調味料は、濃縮や粉末化、顆粒化
して用いることも可能である。

【００１９】

【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。

【００２０】実施例１ 表１の配合でダシＡを調製した。まず、８０００リット
ル容のステンレス製タンクに２０００リットルのイオン
交換水を投入し、始めに酵母エキスを溶解させた。更
に、酵母エキス以外の各エキスを順次溶解させた。次
に、食塩、梅酢エキスの順に添加してかくはんし充分に
溶解させた。別に用意した１０００リットル容ステンレ
ス製タンクで、キサンタンガムを９５ｖ／ｖ％変性アル
コール４２０リットルに分散させたものを用意し、これ
を、既にエキスが混合されている８０００リットル容タ
ンクへ送液し混合した。その後更に、イオン交換水を投
入し全量を５０００リットルに調整した。このときのｐ
Ｈは５．０であった。十分にかくはんした後プレートヒ
ーターにより７０℃、３０秒加温後１０００ｍｌ容のペ
ットボトルに充てんし、続いて温水シャワーにより７０
℃、８分間保持した。これを冷却してダシＡ製品を得
た。

【００２１】

【表１】 表１ ダシＡ配合 ──────────────────────────────── 原材料名 配合量 ──────────────────────────────── カニエキス １２０ｋｇ エビエキス １６０ｋｇ ホタテエキス ２４０ｋｇ コンブエキス ２０ｋｇ 椎茸エキス １２０ｋｇ ハモエキス ３０ｋｇ アサリエキス ５０ｋｇ 鯛エキス １５ｋｇ 酵母エキス ３０ｋｇ ９５ｖ／ｖ％変性アルコール ４７０リットル 食塩 ４２５ｋｇ キサンタンガム １５ｋｇ 梅酢エキス １０ｋｇ 汲み水 適当量 ──────────────────────────────── 合計 ５０００リットル

【００２２】表１のダシＡを用いて味噌汁を調製し官能
検査を行った。ダシＡの分析値は表２のとおりであっ
た。味噌汁は５個のステンレス製容器を用いてそれぞ
れ、５２ｇの合せ味噌を１０００ｍｌの沸騰水で希釈
後、これに表３に示すダシダシＡ、市販カツオダ
シ、カニエキス、エビエキス及びホタテエキスを
それぞれ別個に混合した。官能検査は１０名のパネラー
により行った。評価悪いを１点、やや悪いを２点、普通
を３点、やや良いを４点、良いを５点として、それぞれ
のダシ評価を１０名採点した得点合計の平均点で結果を
表した。

【００２３】

【表２】 表２ ダシＡの分析値 ──────────────────────────────── 項目 分析値 ──────────────────────────────── 塩分 １０．５（ｗ／ｖ％） アルコール分 ９．０（ｖ／ｖ％） エキス分 １５．３（ｗ／ｖ％） 全窒素 ０．２２６（ｗ／ｖ％） ｐＨ ５．０ ────────────────────────────────

【００２４】

【表３】 表３ 比較したダシの種類 ──────────────────────────────── ダシの種類 使用量 ──────────────────────────────── ダシＡ ２０ｍｌ 市販カツオダシ ２０ｍｌ カニエキス ２０ｍｌ エビエキス ２０ｍｌ ホタテエキス ２０ｍｌ ────────────────────────────────

【００２５】表４のように本発明による調味液（ダシＡ
＝区）は風味的に市販のカツオダシと同等以上であり
かつ、各種エキス単独より味が好ましいことがわかっ
た。また、ダシＡ（区）は他の味噌汁よりコクがあり
味が濃厚であった。

【００２６】

【表４】

【００２７】実施例２ ｐＨの風味に対する影響を調査するため、表５に示すよ
うにエビ・カニ・ホタテエキス及び９５ｖ／ｖ％変性ア
ルコールを配合し、適宜食添用リン酸及び食添用リン酸
三カリウムを必要量添加し所定のｐＨ２．５、３．０、
３．５、４．０、４．５、５．０、５．５、６．０、
６．５、７．０、７．５に調整を行った。それぞれのｐ
Ｈのダシを耐熱性密閉ガラス容器に入れ、７０℃、１０
分間湯煎中で加熱を行った後冷却し、それぞれをイオン
交換水で１０倍に希釈し官能検査を行った。結果は１０
名のパネラーによる平均的なコメントを表６に示した。
更に５５℃で１週間保存試験を行い結果を表７に示し
た。

【００２８】

【表５】 表５ 配合表 ──────────────────────────────── 原材料名 配合量 ──────────────────────────────── エビエキス ８（ｍｌ） カニエキス ８（ｍｌ） ホタテエキス ８（ｍｌ） ９５ｖ／ｖ％変性アルコール ３（ｍｌ） 食添用リン酸 必要量 食添用リン酸三カリウム 必要量 ──────────────────────────────── ＊ それぞれｐＨ調整後、７０℃、１０分間加熱を行った。

【００２９】

【表６】

【００３０】

【表７】 表７ 保存１週間後の風味の劣化について ────────────────────────────────── ｐＨ 平均的なコメント ────────────────────────────────── ４．０ エキスの香りが全く感じられない。 ４．５ ややエキスの香りが少なくなっている。 ５．０ 香りの変化が最も少なく、褐変臭もない。 ５．５ やや褐変臭があるが、香りの変化は少ない。 ６．０ 褐変臭が少し感じられるが香りの変化は少ない。 ────────────────────────────────── ＊ ５５℃、１週間保存

【００３１】本発明による調味料の実用可能なｐＨは
３．０〜７．０であり、ｐＨ４．５〜６．０の範囲で特
に好ましかった。また、５５℃、１週間の保存でもｐＨ
４．５〜６．０での風味の劣化が少なく、ｐＨ５．０〜
５．５では更に劣化が少なかった。

【００３２】実施例３ 次に、温度・ｐＨを変化させた保存試験を行った。表８
に示す配合で本発明の調味料（ダシＢ）を調製後７０
℃、１０分間加熱を行った。これに、加熱殺菌した梅酢
エキスを無菌的に加えｐＨ調整を行った後、５、３０、
４０、５５℃の各温度で１週間保存試験を行い、オリの
発生を目視検査で比較した。結果は表９に示した。

【００３３】

【表８】 表８ ダシＢ配合表 ──────────────────────────────── カニエキス １２０ｇ エビエキス １２０ｇ ホタテエキス ２６０ｇ コンブエキス ６０ｇ 椎茸エキス ４０ｇ イカエキス ８０ｇ オイスターエキス ２００ｇ 鯛エキス １５ｇ 酵母エキス ３０ｇ ９５ｖ／ｖ％変性アルコール ４７０ｇ 食塩 ４２５ｇ 梅酢エキス 必要量 イオン交換水 適当量 ──────────────────────────────── 合計 ５リットル

【００３４】

【表９】 表９ 保存試験結果 ─────────────────────────────────── 保存温度／ｐＨ ４．０ ４．５ ５．０ ５．５ ６．０ ─────────────────────────────────── ５℃ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ３０℃ ● 〇 ◎ ◎ 〇 ４０℃ ● 〇 ◎ ◎ 〇 ５５℃ ● 〇 ◎ ◎ 〇 ─────────────────────────────────── ＊ ◇：液の上部が透明、下半部にもや状のオリの沈殿がある。 ●：オリの凝縮した沈殿が多く、液が透明である。 〇：オリの沈殿量は少ないが、やや粒状の沈殿が見られる。 ◎：オリの沈殿量がほとんど無く、目視検査上、液がほぼ均質に保持さ れている。

【００３５】梅酢エキスを用いてｐＨ調整した場合、ｐ
Ｈ４．５〜６．０の範囲でオリの沈殿が少なく好適であ
り、ｐＨ５．０〜５．５ではオリの沈殿はほとんど無く
目視検査上、液がほぼ均質に保持されていた。

【００３６】実施例４ 甲殻類及び貝類の使用による風味の向上効果を調査し
た。表１０に示す配合でエビエキス、カニエキス、ホタ
テエキスを１００ｍｌ容の耐熱性密閉ガラス容器内で配
合し、９５ｖ／ｖ％変性アルコールを添加後に７０℃、
１０分間湯煎で加熱し、それぞれ〜の配合のダシを
得た。また、配合としての配合で非加熱の区（対
照）を調製した。

【００３７】

【表１０】 表１０ 配合表 ────────────────────────────────── 原材料名 ────────────────────────────────── エビエキス （ｍｌ） ８ １２ ０ ２４ ０ ８ カニエキス （ｍｌ） ８ ０ １２ ０ ０ ８ ホタテエキス （ｍｌ） ８ １２ １２ ０ ２４ ８ ９５ｖ／ｖ％変性アルコール ３ ３ ３ ３ ３ ０ （ｍｌ） イオン交換水 ０ ０ ０ ０ ０ ３ ────────────────────────────────── ＊ それぞれ混合後、７０℃、１０分間加熱を行った。

【００３８】表１０の配合のダシ〜を用いてそれぞ
れの味噌汁を調製し官能検査を行った。７個のステンレ
ス製容器にそれぞれ５２ｇの合せ味噌を１０００ｍｌの
沸騰水で希釈後かくはんし、これに表１０に示す〜
の配合のダシ及び対照区をそれぞれ全量（２７ｍｌ）
混合した。官能検査は１０名のパネラーにより行った。
評価悪いを１点、やや悪いを２点、普通を３点、やや良
いを４点、良いを５点として、それぞれのダシ評価を１
０名採点した得点合計の平均点で結果を表１１に表し
た。

【００３９】

【表１１】

【００４０】表１１より甲殻類又は貝類単独のダシより
甲殻類・貝類の混合使用したダシを用いた区の味噌汁の
方が評価が高かった。混合使用した区の中でもエビ・カ
ニ・ホタテの３種類を使用した区の評価が最も高かっ
た。更に、エビ・カニ・ホタテを用いた区でも、の
ように、アルコール又は加熱のどちらかが欠けても評価
は低かった。このように甲殻類・貝類の混合使用したダ
シを用いた区の味噌汁は深いコクがあると評価された。

【００４１】実施例５ 実施例１で調製したダシＡを使用して表１２、表１３、
表１４、表１５に示す配合で調理を行い官能評価を行っ
た。

【００４２】

【表１２】 表１２ 茶碗蒸し配合 ─────────────────────────── 卵 ３００ｇ 水 ６００ｍｌ ダシＡ １５ｍｌ うす口醤油 １５ｍｌ みりん １５ｍｌ 塩 ２ｇ 鶏肉 ６０ｇ 椎茸（水戻し品） ５０ｇ 三つ葉 ３枚 百合根 ５０ｇ かまぼこ １０ｇ ───────────────────────────

【００４３】

【表１３】 表１３ シーフードスパゲッティ配合 ─────────────────────────── スパゲッティ ５００ｇ アサリ １００ｇ イカ １００ｇ ホタテ貝柱 ４０ｇ タコ ５０ｇ 玉葱 １００ｇ ニンニク ５ｇ 水 ８００ｍｌ ダシＡ ８０ｍｌ 塩 ７ｇ オリーブオイル ５０ｍｌ ───────────────────────────

【００４４】

【表１４】 表１４ （フーヨーハイ）配合 ─────────────────────────── カニ肉 ３００ｇ 卵 ９００ｇ 砂糖 ３ｇ サラダ油 １ｇ 青葱 １００ｇ 人参 ４０ｇ 水 ６００ｍｌ ダシＡ ２５ｍｌ うす口醤油 １５ｍｌ 酒 １５ｍｌ ───────────────────────────

【００４５】

【表１５】 表１５ チャーハン配合 ─────────────────────────── ハム １００ｇ 卵 ３００ｇ 青葱 ５０ｇ 生姜 ５ｇ 炊飯済み白米 ６００ｇ 塩 ３ｇ 胡椒 ０．５ｇ 酒 ３０ｍｌ ダシＡ ５ｍｌ サラダ油 ４５ｍｌ ───────────────────────────

【００４６】上記配合でダシＡを用いて調理を行った結
果、従来のダシにない複雑で深い味わいのコクのある料
理に仕上がった。

【００４７】

【発明の効果】以上詳細に説明したように、本発明によ
れば、効率的、経済的に味馴れや熟成感のある生臭みの
とれた新規な味、コク等の複雑な風味を呈する調味料を
提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 松田 秀喜 京都府京都市下京区四条通東洞院東入立売 西町60寳酒造株式会社本社事務所内 (72)発明者 森田 日出男 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒造 株式会社中央研究所内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 甲殻類、及び／又はその処理物、貝類、
   及び／又はその処理物、及び酒類及び／又は酒精含有発
   酵調味液を含有し、ｐＨが３．０〜７．０の範囲に調整
   され、かつ、加熱処理が施されていることを特徴とする
   調味料。
2. 【請求項２】 塩分が６〜１５ｗ／ｖ％、アルコール分
   が３〜３０ｖ／ｖ％、全窒素量が０．１〜１ｗ／ｖ％、
   エキス分が５〜４０ｗ／ｖ％、ｐＨが３．０〜７．０で
   あることを特徴とする請求項１記載の調味料。
3. 【請求項３】 加熱処理温度が６０℃〜１４０℃、加熱
   処理時間が１秒〜６０分であることを特徴とする請求項
   １記載の調味料。