JPH104864A

JPH104864A - パン生地の改良剤およびパンの製造方法

Info

Publication number: JPH104864A
Application number: JP18164796A
Authority: JP
Inventors: Mizuo Yajima; 瑞夫矢嶋; Chiaki Arai; 千秋新井
Original assignee: Asama Chemical Co Ltd
Current assignee: Asama Chemical Co Ltd
Priority date: 1996-06-24
Filing date: 1996-06-24
Publication date: 1998-01-13
Anticipated expiration: 2016-06-24
Also published as: JP3611676B2

Abstract

(57)【要約】【課題】酸化剤として使用されるアスコルビン酸の作
用を改善し、または添加量を低減させ、パンの外観、内
相の品質を改良できる生地の改良剤およびパンの製造方
法を提供する。【解決手段】大豆パーオキシダーゼおよびアスコルビ
ン酸を含有し、好ましくはさらにグリアジンおよび／ま
たはグルテニンを含有するパン生地の改良剤、およびこ
れらの化合物をパン生地中に添加・混捏するパンの製造
方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はパン生地の改良剤お
よびパンの製造方法に関し、さらに詳しくは、パン生地
改良剤として使用されるアスコルビン酸の作用を改善す
るパン生地の改良剤に関し、さらにはこれらを用いる品
質の改良されたパンの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】アスコルビン酸は、パン生地の物性改良
やパンの体積増大、内相の品質を改良するものとして広
く使用されてきた酸化剤である臭素酸カリウムの代わり
に、同改良効果を目的として広く使用されている。アス
コルビン酸は、元来、還元剤であるが、パン生地中で
は、直ちに酸化され、デヒドロアスコルビン酸となり、
酸化剤として作用し、上記効果を発現する。

【０００３】ただ、アスコルビン酸の効果は、速効的で
あり、また強く作用するため、生地をしめすぎる傾向が
ある。しまりすぎた生地は、工程が機械化された製パン
工場において、デバイダーやラウンダーを使用した分割
や丸め、その他機械による成形時などでは、生地が切れ
て、パンの品質を低下させ、特に大きな問題となる。

【０００４】また、通常、食パン、フランスパンなどで
は、アスコルビン酸の添加量は１０ｐｐｍ程度である
が、短時間での形成を必要とする冷凍生地では、アスコ
ルビン酸の添加量は、１００ｐｐｍ以上になる場合があ
る。この場合、生地はさらにしまって焼き上がったパン
は硬くなり、風味も劣ったものとなってしまう。このた
め、従来、アスコルビン酸には、還元剤やプロテアーゼ
等の軟化剤を併用することが行われている。しかし、前
記問題点は十分には解決されていない。

【０００５】例えば、還元剤であるシステインを、軟化
剤としてパン生地に添加することも行われている。しか
し、システインはイーストを含むパン生地中では、速や
かに酸化されてシスチンになるので、軟化剤として作用
するのはミキシングの初期のみであり、その軟化作用は
持続することはなく、発酵時には効果を示さないことか
ら、冷凍生地等では、しまりすぎた生地を発酵時に改善
することは期待できない。システインは臭素酸カリウム
との併用も古くから行われており、システイン単独で
は、きめ立ち、内色相、食感、味、香りなどの内相の品
質は低下することが知られている。

【０００６】プロテアーゼも軟化剤として知られ、カビ
や放線菌、細菌類由来などのものが数多く市販されてお
り、一般に使用されているが、プロテアーゼは生地中の
グルテンに作用して分解し、生地をゆるめ、だれさせる
ため、特に、添加量が過剰になると、著しくパンの体積
を低下させ、内相を破壊することが認められ、パンの品
質を低下させるものと考えられている。

【０００７】これらのことから、アスコルビン酸の作用
を改善あるいは添加量を低減することができる新しいパ
ン生地改良剤あるいは新しい製パン方法の出現が待たれ
ている。

【０００８】一方、低濃度の酸性エタノール水溶液によ
り小麦グルテンから抽出したグリアジンを主成分とする
分画物およびグルテニンを主成分とする抽出されない分
画物がともに、吸水性、捏和性に優れ、これらをパン生
地に添加することにより、従来よりパンの製造に使用さ
れている活性グルテンよりも、製パン性の向上効果、冷
凍生地の冷凍変性抑制向上効果等を奏することを明らか
にした（特開平８−６６１４７号公報、特開平８−５１
９１８号公報参照）。

【０００９】しかし、これらパンの製造においても、グ
ルテンを形成している蛋白質のＳＨ基を酸化してＳＳ結
合を作り、交差結合を形成させ、パン生地の物性改良、
体積増大等の品質改良のため、酸化剤は多くの場合に使
用され、酸化剤としてアスコルビン酸を使用すると当然
のことながら前記同様の問題が生ずる。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明におい
ては、パンの製造において、アスコルビン酸を酸化剤と
して使用する場合にその作用の改善、および／または添
加量の低減され、製パン時の機械耐性に優れ、発酵時の
生地を改良し、品質の優れたパンを製造することを目的
とし、パン生地の改良剤およびそのようなパンの製造方
法を提供する。

【００１１】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決するた
め、酸化還元酵素である大豆パーオキシダーゼをアスコ
ルビン酸と併用すると、アスコルビン酸による生地のし
まりすぎ、結果として、デバイダー、ラウンダー、モル
ダー等の機械を使用する工程時の生地の切れ、荒れ、ま
たは冷凍生地でのアスコルビン酸の大量使用時のアスコ
ルビン酸の作用の改善や使用量の低減、さらには、アス
コルビン酸の効果が期待できない発酵時の生地を改良す
ることができることを見いだし、本発明に到達した。

【００１２】すなわち、本発明は大豆パーオキシダーゼ
およびアスコルビン酸を含有することを特徴とするパン
生地の改良剤である。また、本発明は大豆パーオキシダ
ーゼおよびアスコルビン酸をパン生地に添加することを
特徴とするパンの製造方法である。

【００１３】

【発明の実施の形態】本発明において、アスコルビン酸
としては、通常、食品添加物として使用されているＬ−
アスコルビン酸のほか、アスコルビン酸ナトリウムや油
脂等でカプセル化したアスコルビン酸を使用することが
できる。

【００１４】また、大豆パーオキシダーゼとしては、大
豆さやに１０倍量の水を加え、室温で抽出し、濃縮、乾
燥したものを用いることができる。これをさらに、蛋白
吸着剤等で精製したものでもよく、いかなる精製方法、
精製度のものでも使用することができる。

【００１５】本発明のパン生地の改良剤またはパンの製
造方法において、前記アスコルビン酸に対する大豆パー
オキシダーゼの添加比率は、特に限定されないが、好ま
しくは重量比でアスコルビン酸１に対し、０．０１以
上、さらに好ましくは０．１〜１００である。本発明の
パン生地改良剤の小麦粉に対する添加量としては、好ま
しくは０．０００１重量％以上、さらに好ましくは０．
０１〜０．１重量％である。

【００１６】これら、アスコルビン酸および大豆パーオ
キシダーゼのパン製造におけるパン生地への添加方法
は、特に限定されるものではなく、通常の製パン方法に
準じて行えばよい。例えば、それらを水に溶解したも
の、あるいは、そのままをパン生地調製用の水に溶解す
る、または粉原料に予め混合するなどである。

【００１７】パン生地に添加されるアスコルビン酸は速
効的に強く作用し、場合によっては得られるパンの品質
を損なう要因となる。一方、大豆パーオキシダーゼの作
用は遅効的であり、パン生地をしめすぎることなくパン
生地を改良し、製パン性を向上させ、さらにアスコルビ
ン酸の効果の期待できない発酵時にも生地改良効果を発
揮する。従って、大豆パーオキシダーゼを併用すること
により、アスコルビン酸によりしまりすぎる生地をだれ
させることなく伸展性を向上させ、機械成形における製
パン性を改善することができ、これにより、得られるパ
ンの品質が向上する。本発明のパン生地改良剤は、特に
冷凍生地の品質改良、および機械成形による製パン性の
改良に顕著な効果を奏する。

【００１８】本発明に用いるグリアジンおよびグルテニ
ンとしては、特開平５−３０９２６１号公報記載のもの
を使用することができる。

【００１９】すなわち、小麦グルテンの分画に用いる酸
性エタノール水溶液は、１〜２０容量％のエタノール水
溶液に、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン
酸および酢酸よりなる有機酸またはその塩類の一種また
は二種以上を、０．０１〜５．０重量／容量％溶解し、
小麦グルテンの入った抽出液のｐＨを３〜５に調整し
て、調製することができる。小麦グルテンの分画は、こ
の酸性エタノール水溶液に小麦グルテンを添加分散させ
て、１０〜５０℃で０．５〜５時間程度攪拌した後、遠
心分離等の方法で、抽出分画物である上澄と非抽出分画
物である沈殿物を分取して行うことができる。

【００２０】両画分は必要に応じ、濃縮または希釈し、
それぞれ噴霧乾燥、気流乾燥、凍結乾燥などの方法で乾
燥させて粉末とする。上澄の乾燥粉末はグリアジンを主
成分とし、沈殿物の粉末は蛋白質中グルテニンを第一成
分とする分画物であり、抽出される分画物と非抽出分画
物との割合は、一般に乾燥粉末の重量比で３：７〜５：
５程度である。

【００２１】本発明において、グリアジンおよび／また
はグルテニンを、前記アスコルビン酸および大豆パーオ
キシダーゼと併用することにより、パン生地の物性を改
良し機械成形による製パン性を向上させるとともに、生
地のだれおよび風味に及ぼす影響を減じ、グリアジンお
よび／またはグルテニンのパン生地への作用を十分に発
揮させ、さらに、発酵時には食感、体積増大、その他の
内相の品質のさらに向上させることができる。特に発酵
時に酸化剤として、蛋白質であるグリアジンおよび／ま
たはグルテニンに作用して、網状構造を強化し、得られ
るパンの内相の、特に食感などの品質向上に寄与するも
のと推定される。パンの製造方法において、これらグリ
アジンおよび／またはグルテニンの添加方法について、
特に限定はされない。好ましくは小麦粉に予め混合する
方法である。

【００２２】本発明のパン生地改良剤またはパンの製造
方法において、グリアジンおよび／またはグルテニンと
アスコルビン酸および大豆パーオキシダーゼを併用する
場合、その混合割合（重量比）は、グリアジンおよび／
またはグルテニンを１００とした場合、アスコルビン酸
は０．０１〜１０、大豆パーオキシダーゼは０．０１〜
２０の範囲が好ましい。グリアジンおよび／またはグル
テニンを含有する改良剤においては、小麦粉に対し、好
ましくは０．０１重量％以上、さらに好ましくは０．１
〜１０重量％添加する。

【００２３】本発明の生地改良剤の形態としては、特に
限定されるものではない。例えば、粉末製剤である。

【００２４】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に
説明する。実施例中、％は特に断らない限り重量基準で
ある。また、濃度は対小麦粉である。

【００２５】実施例１〜３、比較例１下記のようにして冷凍生地（生地玉冷凍）とした後、山
型食パンを製造した。すなわち、表１の配合で、生地
は、低速３分間、中高速８分間、次いで、ショートニン
グ、イーストを添加し、低速で３分間、中高速で１５分
間ミキシングし、２０℃に捏上げた。この生地を１５分
間ねかし、２２０ｇにデバイダーで分割、ラウンダーで
丸め、−４０℃で急速冷凍した。冷凍した生地は、一定
期間冷凍保存した後、解凍し、モルダーで成形後、食パ
ン型に４個ずつ入れた。次いで３８℃（相対湿度９０
％）で７０分間ホイロをとり、２００℃で３５分間焼成
した。

【００２６】

【表１】

【００２７】注１：アサマ化成株式会社製、商品名グリ
アＡ注２：アサマ化成株式会社製、商品名アサマグルテニン注３：三菱化学フーズ株式会社製注４：酸化剤を含まないもの注５：食品添加剤グレード注６：ENZYMOL International,Inc.製、concentrated s
oy hull extract 、activity; 8,800ppu/g

【００２８】得られた食パンを熟練したパネラー１０人
により評価した結果を表２に示す。

【００２９】

【表２】

【００３０】この結果から、アスコルビン酸と大豆パー
オキシダーゼを併用することで、冷凍生地でアスコルビ
ン酸を大量添加した際に起こる外観および内相の品質低
下を抑制できることがわかる。また、実施例１の食パン
と比較して、実施例２（グリアジン添加）の食パンはソ
フトさが強調され、実施例３（グルテニン添加）のもの
はサクミが強調されていた。このことから、アスコルビ
ン酸と大豆パーオキシダーゼをこれらと併用すること
で、グリアジンおよびグルテニンの特性が十分に生かさ
れ、さらに食感・物性の改良が行われたことが判る。

【００３１】実施例４、比較例２下記のようにして、冷凍生地（生地玉冷凍）とした後、
フランスパン（クッペ）を製造した。すなわち、表３の
配合で、生地は低速３分間、中高速６分間ミキシング
し、２０℃に捏上げた。この生地を１５分間ねかし、１
５０ｇにデバイダーで分割し、ラウンダーで丸め、−４
０℃で急速冷凍した。続いて、冷凍した生地を、１ケ月
間冷凍保存した後、解凍し、モルダーで成形後、３２℃
（相対湿度９０％）で９０分間ホイロをとり、２００℃
で２０分間焼成した。

【００３２】

【表３】

【００３３】出来上がったパンは焼き上げ直後、比容積
を測定した。さらに焼成２４時間後に、１０人のパネラ
ーにより、製品の点数化を行った。結果を表４に示す。

【００３４】

【表４】

【００３５】表４より、実施例４のフランスパンは、比
容積を含む全ての評価項目において、比較例２のものよ
り優れており、アスコルビン酸と大豆パーオキシダーゼ
およびグルテニンを併用することで、従来困難とされて
いた高品質の冷凍生地フランスパンの製造が可能である
ことがわかる。

【００３６】実施例５、比較例３下記のようにして、自動包餡機を使用してアンパンを製
造した。すなわち、表５の配合で、菓子パン生地（加糖
中種２５％）を調製し、包餡機を下記条件で使用した。
生地は、まず中種を低速３分間、中高速２分間ミキシン
グし、２５℃に捏上げた。この生地を１５０分間発酵さ
せた。次いで、本捏は、低速３分間、中高速５分間ミキ
シングし、ショートニングを投入後、さらに低速１分
間、中高速６分間ミキシングし、２９℃に捏上げた。そ
して、フロアタイム３０分、パンチタイム６０秒をと
り、包餡機で成形した。成形後、３８℃（相対湿度９０
％）で６０分間ホイロをとり、２１０℃で１０分間焼成
した。

【００３７】包餡機の条件機器レオン自動機株式会社製、Ｎ２０８ＤＤクラッチＢ−３包着板Ｌ８ラバー付き回転ノズルＬ型回転リングＮｏ．２０重量７０ｇ変速機５．５

【００３８】

【表５】

【００３９】注１：比較改良剤の組成粉末活性グルテン 99.9％アスコルビン酸 0.1％注２：実施改良剤の組成グリアジン 99.9％アスコルビン酸 0.025％大豆パーオキシダーゼ 0.075％

【００４０】出来上がったパンは、焼き上げ直後、比容
積を測定した。さらに焼成２４時間後に、パネラーによ
り製品の点数化を行った。結果を表６に示す。

【００４１】

【表６】

【００４２】表６より、実施例５のアンパンは比容積を
含む全ての評価項目において、比較例３のものより優れ
ており、アスコルビン酸と大豆パーオキシダーゼおよび
グリアジンを併用することで、機械包餡によっても、食
味の優れたアンパンの製造が可能であることが明らかで
ある。

【００４３】

【発明の効果】本発明のパン生地の改良剤は、酸化剤と
してアスコルビン酸と大豆パーオキシダーゼを併用し、
アスコルビン酸の使用量を低減させ、パンの生地の物性
改良、体積増大、内相、外観等の品質の改良効果を奏す
るとともに、特に、アスコルビン酸には期待できない発
酵時の生地の品質改善効果を奏し、機械製パン性（機械
耐性）に優れた生地を提供する。また、グリアジンおよ
び／またはグルテニンをさらに併用することにより、外
観、食感等の内相、体積増大効果のさらに優れた品質の
パンを得ることができる。さらには、本発明の改良剤は
アスコルビン酸の使用量を低減させてパン生地の品質向
上効果を奏するので、特に冷凍生地に好適であり、機械
製パン性の改良効果も顕著である。また、本発明の製造
方法においても、前記の化合物をそれぞれ、または改良
剤としてパン生地に添加することにより、前記同様な品
質の優れたパンを製造することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】大豆パーオキシダーゼおよびアスコルビ
ン酸を含有することを特徴とするパン生地の改良剤。
【請求項２】グリアジンおよび／またはグルテニンを
含有することを特徴とする請求項１記載のパン生地の改
良剤。
【請求項３】大豆パーオキシダーゼおよびアスコルビ
ン酸をパン生地に添加することを特徴とするパンの製造
方法。
【請求項４】グリアジンおよび／またはグルテニンを
添加することを特徴とする請求項３記載のパンの製造方
法。