JPH104906A - 豆乳製造方法 - Google Patents
豆乳製造方法Info
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- JPH104906A JPH104906A JP8181250A JP18125096A JPH104906A JP H104906 A JPH104906 A JP H104906A JP 8181250 A JP8181250 A JP 8181250A JP 18125096 A JP18125096 A JP 18125096A JP H104906 A JPH104906 A JP H104906A
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 本発明は、含水大豆を摩砕して得た豆汁
（呉）に湿式の微粉砕装置により更に微粉砕して豆乳搾
出用の濾過部材の目を通る粒度とすることにより、豆汁
（呉）の殆どを製品豆乳として原料利用率と製品歩留を
最高に高めると共に、残滓（おから）処理の費用を殆ど
不要とする豆乳製造方法を提供する。 【解決手段】 含水大豆を摩砕して豆汁（呉）を造り、
この豆汁を蒸煮してから濾過して残滓（おから）の除去
により豆乳を得る豆乳製造方法において、前記豆汁
（呉）をそのままか、加熱した後に湿式の微粉砕装置に
より豆乳搾出用の濾過部材の目を通過する粒度になるま
で微粉砕し、この微粉砕された豆汁（呉）を非加熱の場
合は加熱してから濾過部材により濾過し、殆どが濾過部
材より搾出されて製品豆乳となるようにする。
（呉）に湿式の微粉砕装置により更に微粉砕して豆乳搾
出用の濾過部材の目を通る粒度とすることにより、豆汁
（呉）の殆どを製品豆乳として原料利用率と製品歩留を
最高に高めると共に、残滓（おから）処理の費用を殆ど
不要とする豆乳製造方法を提供する。 【解決手段】 含水大豆を摩砕して豆汁（呉）を造り、
この豆汁を蒸煮してから濾過して残滓（おから）の除去
により豆乳を得る豆乳製造方法において、前記豆汁
（呉）をそのままか、加熱した後に湿式の微粉砕装置に
より豆乳搾出用の濾過部材の目を通過する粒度になるま
で微粉砕し、この微粉砕された豆汁（呉）を非加熱の場
合は加熱してから濾過部材により濾過し、殆どが濾過部
材より搾出されて製品豆乳となるようにする。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、豆腐やその関連食
品の原料となる豆乳の製造方法。詳しくは残滓（おか
ら）が殆どでない極めて歩留まりのよい豆乳製造方法に
関する。
品の原料となる豆乳の製造方法。詳しくは残滓（おか
ら）が殆どでない極めて歩留まりのよい豆乳製造方法に
関する。
【０００２】
【従来の技術】豆腐やその関連食品の原料となる豆乳
は、一晩水に漬けておいた大豆を水を加えながら石臼等
ですりつぶして（呉）と呼ばれる豆汁を造り、この豆汁
を加熱沸騰させてから布袋等の濾過部材により濾過して
製品豆乳を得ている。
は、一晩水に漬けておいた大豆を水を加えながら石臼等
ですりつぶして（呉）と呼ばれる豆汁を造り、この豆汁
を加熱沸騰させてから布袋等の濾過部材により濾過して
製品豆乳を得ている。
【０００３】しかしながら、前記のように含水大豆を石
臼等ですりつぶすだけでは、摩砕された大豆の粒度が豆
乳搾出用の濾過部材の目よりも大きいものが多い。この
ため濾過部材による豆乳の搾出を行う際、濾過部材の目
を通れない粒度のものが濾過部材内に残って残滓（おか
ら）になるもので、この残滓（おから）は重量比で原料
大豆の１．３倍にも達して原料の利用率と製品歩留が極
端に悪い。しかも、残滓（おから）は産業廃棄物として
処理すると１トン当り１３，０００〜１５，０００円も
の費用がかかる。
臼等ですりつぶすだけでは、摩砕された大豆の粒度が豆
乳搾出用の濾過部材の目よりも大きいものが多い。この
ため濾過部材による豆乳の搾出を行う際、濾過部材の目
を通れない粒度のものが濾過部材内に残って残滓（おか
ら）になるもので、この残滓（おから）は重量比で原料
大豆の１．３倍にも達して原料の利用率と製品歩留が極
端に悪い。しかも、残滓（おから）は産業廃棄物として
処理すると１トン当り１３，０００〜１５，０００円も
の費用がかかる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、この現状に
かんがみなされたもので、含水大豆を摩砕して得た豆汁
（呉）に湿式の微粉砕装置により更に微粉砕して豆乳搾
出用の濾過部材の目を通る粒度とすることにより、豆汁
（呉）の殆どを製品豆乳として原料利用率と製品歩留を
最高に高めると共に、残滓（おから）処理の費用を殆ど
不要とする豆乳製造方法を提供することを技術的な課題
とする。
かんがみなされたもので、含水大豆を摩砕して得た豆汁
（呉）に湿式の微粉砕装置により更に微粉砕して豆乳搾
出用の濾過部材の目を通る粒度とすることにより、豆汁
（呉）の殆どを製品豆乳として原料利用率と製品歩留を
最高に高めると共に、残滓（おから）処理の費用を殆ど
不要とする豆乳製造方法を提供することを技術的な課題
とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】前記課題を解決するた
め、本発明に係る豆乳の製造方法は、含水大豆を摩砕し
て豆汁（呉）を造り、この豆汁を蒸煮してから濾過して
残滓（おから）の除去により豆乳を得る豆乳製造方法に
おいて、前記豆汁（呉）をそのままか、加熱した後に湿
式の微粉砕装置により豆乳搾出用の濾過部材の目を通過
する粒度になるまで微粉砕し、この微粉砕された豆汁
（呉）を非加熱の場合は加熱してから濾過部材により濾
過し、殆どが濾過部材より搾出されて製品豆乳となるよ
うにした方法を採用することを特徴とする。
め、本発明に係る豆乳の製造方法は、含水大豆を摩砕し
て豆汁（呉）を造り、この豆汁を蒸煮してから濾過して
残滓（おから）の除去により豆乳を得る豆乳製造方法に
おいて、前記豆汁（呉）をそのままか、加熱した後に湿
式の微粉砕装置により豆乳搾出用の濾過部材の目を通過
する粒度になるまで微粉砕し、この微粉砕された豆汁
（呉）を非加熱の場合は加熱してから濾過部材により濾
過し、殆どが濾過部材より搾出されて製品豆乳となるよ
うにした方法を採用することを特徴とする。
【０００６】
【発明の実施の形態】以下に本発明に係る豆乳製造方法
の実施の形態の一例を説明する。
の実施の形態の一例を説明する。
【０００７】本発明により豆乳を製造するときは、原料
大豆（好ましくは脱皮したもの）の必要量を異物の除去
と洗浄と行った後、浸漬槽に入れて一昼夜浸漬して置
き、この浸漬大豆を水を加えながら石臼等ですりつぶす
摩砕を行い、どろどろの豆汁（呉）を作る。そして、こ
の豆汁（呉）を湿潤状態で微粉砕できる公知のコロイド
ミル、その他の湿式微粉砕装置によって一回もしくは二
回以上の微粉砕操作を加えて、豆汁の全体が豆乳の用途
や加工業者の要望等により決まる濾過部材の目を通る粒
度になるまで微粉砕する。
大豆（好ましくは脱皮したもの）の必要量を異物の除去
と洗浄と行った後、浸漬槽に入れて一昼夜浸漬して置
き、この浸漬大豆を水を加えながら石臼等ですりつぶす
摩砕を行い、どろどろの豆汁（呉）を作る。そして、こ
の豆汁（呉）を湿潤状態で微粉砕できる公知のコロイド
ミル、その他の湿式微粉砕装置によって一回もしくは二
回以上の微粉砕操作を加えて、豆汁の全体が豆乳の用途
や加工業者の要望等により決まる濾過部材の目を通る粒
度になるまで微粉砕する。
【０００８】又、豆汁（呉）の微粉砕は、前記のように
常温において行ってもよいが、豆汁（呉）を加熱沸騰さ
せてから湿式微粉砕装置へ供給して微粉砕を一回もしく
は二回以上行ってもよい。この加熱による微粉砕は常温
の微粉砕と同等もしくはこれよりも若干優れた効果が認
められるので、原料、製造状況、製品の種類、その他を
勘案して常温での微粉砕と高温での微粉砕を選択する
か、あるいは両方の微粉砕を併せて使用するものとす
る。
常温において行ってもよいが、豆汁（呉）を加熱沸騰さ
せてから湿式微粉砕装置へ供給して微粉砕を一回もしく
は二回以上行ってもよい。この加熱による微粉砕は常温
の微粉砕と同等もしくはこれよりも若干優れた効果が認
められるので、原料、製造状況、製品の種類、その他を
勘案して常温での微粉砕と高温での微粉砕を選択する
か、あるいは両方の微粉砕を併せて使用するものとす
る。
【０００９】前記のように濾過部材の目を通る粒度に微
粉砕された豆汁（呉）は、常温で微粉砕した場合は加熱
して沸騰させ、加熱沸騰させてから微粉砕した場合は沸
点に近い温度を保持していればそのまま、温度が低下し
ていれば再加熱して沸点まで温度を上げる。そして、加
熱した豆汁（呉）を豆乳搾出用の濾過部材に入れて豆乳
の搾出を行えば、豆汁（呉）はその全体が濾過部材の目
を通過する粒度に微粉砕されているため、濾過部材の目
を殆どが通過して、植物繊維の絡み合によりダマが生じ
た場合、これが濾過部材内に僅かに残存することがある
以外１００％に近い製品歩留が得られて、しかも、濾過
部材の目を通る程度に微粉砕した豆汁は加熱時によく熱
が通るから、大豆特有の青臭さが除かれると共に、含有
する成分を余すところなく活用できる豆乳が得られる。
粉砕された豆汁（呉）は、常温で微粉砕した場合は加熱
して沸騰させ、加熱沸騰させてから微粉砕した場合は沸
点に近い温度を保持していればそのまま、温度が低下し
ていれば再加熱して沸点まで温度を上げる。そして、加
熱した豆汁（呉）を豆乳搾出用の濾過部材に入れて豆乳
の搾出を行えば、豆汁（呉）はその全体が濾過部材の目
を通過する粒度に微粉砕されているため、濾過部材の目
を殆どが通過して、植物繊維の絡み合によりダマが生じ
た場合、これが濾過部材内に僅かに残存することがある
以外１００％に近い製品歩留が得られて、しかも、濾過
部材の目を通る程度に微粉砕した豆汁は加熱時によく熱
が通るから、大豆特有の青臭さが除かれると共に、含有
する成分を余すところなく活用できる豆乳が得られる。
【００１０】従って、本発明の方法により米国オハイオ
産の大豆を用いて濃度１２〜１３の豆乳を調製し、この
豆乳を用いて条件をいろいろに変えながら豆腐を製造し
て見た。その結果、大豆１ｋｇで１２〜１６丁の豆腐が
得られたが、石臼による摩砕を行っただけの従来の豆乳
の場合は、同じ原料で同じ濃度の豆乳を調製して前記と
同様に条件いろいろに変えながら豆腐を製造した結果、
得られる豆腐は大豆１ｋｇ当りで５〜８丁であって本発
明の１／２以下の製品しか得られなかった。又、この方
法により製造された豆乳は、品質が良好で栄養価も高く
て、にがりや炭酸カルシウム等の凝固剤を用いる豆腐以
外にも凝固剤として寒天、ゼラチン、マンナン、澱粉、
その他を用いて豆乳を凝固させるゼリー状、プリン状等
の豆腐類似食品、あるいは、前記豆腐や豆腐類似食品に
着色剤、味付剤、香料、栄養補助剤、その他を添加して
味、色、香り、栄養価等を改善した商品を容易に製造す
ることもできる。
産の大豆を用いて濃度１２〜１３の豆乳を調製し、この
豆乳を用いて条件をいろいろに変えながら豆腐を製造し
て見た。その結果、大豆１ｋｇで１２〜１６丁の豆腐が
得られたが、石臼による摩砕を行っただけの従来の豆乳
の場合は、同じ原料で同じ濃度の豆乳を調製して前記と
同様に条件いろいろに変えながら豆腐を製造した結果、
得られる豆腐は大豆１ｋｇ当りで５〜８丁であって本発
明の１／２以下の製品しか得られなかった。又、この方
法により製造された豆乳は、品質が良好で栄養価も高く
て、にがりや炭酸カルシウム等の凝固剤を用いる豆腐以
外にも凝固剤として寒天、ゼラチン、マンナン、澱粉、
その他を用いて豆乳を凝固させるゼリー状、プリン状等
の豆腐類似食品、あるいは、前記豆腐や豆腐類似食品に
着色剤、味付剤、香料、栄養補助剤、その他を添加して
味、色、香り、栄養価等を改善した商品を容易に製造す
ることもできる。
【００１１】
【発明の効果】前述した通り本発明に係る豆乳製造方法
は、定法で造られた豆汁（呉）を更に微粉砕するだけ
で、原料の殆どが製品豆乳となって残滓（おから）は無
に等しい豆乳製造ができるため、製品歩留と原料利用率
が１００％に近く高められるだけでなく、廃棄物の処理
にも経費を要しないという優れた経済的効果を有する。
又、この方法により製造した豆乳は、品質が安定してこ
れを利用した各種の製品を高歩留で製造することもでき
る特徴を有する。
は、定法で造られた豆汁（呉）を更に微粉砕するだけ
で、原料の殆どが製品豆乳となって残滓（おから）は無
に等しい豆乳製造ができるため、製品歩留と原料利用率
が１００％に近く高められるだけでなく、廃棄物の処理
にも経費を要しないという優れた経済的効果を有する。
又、この方法により製造した豆乳は、品質が安定してこ
れを利用した各種の製品を高歩留で製造することもでき
る特徴を有する。
Claims (1)
- 【請求項１】 含水大豆を摩砕して豆汁（呉）を造り、
この豆汁を蒸煮してから濾過して残滓（おから）の除去
により豆乳を得る豆乳製造方法において、 前記豆汁（呉）をそのままか、加熱した後に湿式の微粉
砕装置により豆乳搾出用の濾過部材の目を通過する粒度
になるまで微粉砕し、 この微粉砕された豆汁（呉）を非加熱の場合は加熱して
から濾過部材により濾過し、殆どが濾過部材より搾出さ
れて製品豆乳となるようにしたことを特徴とする豆乳製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8181250A JPH104906A (ja) | 1996-06-22 | 1996-06-22 | 豆乳製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8181250A JPH104906A (ja) | 1996-06-22 | 1996-06-22 | 豆乳製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH104906A true JPH104906A (ja) | 1998-01-13 |
Family
ID=16097427
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8181250A Pending JPH104906A (ja) | 1996-06-22 | 1996-06-22 | 豆乳製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH104906A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1309314C (zh) * | 2002-04-24 | 2007-04-11 | 株式会社日本制钢所 | 豆乳制品的制造方法及制造装置 |
| JP2014513554A (ja) * | 2011-05-19 | 2014-06-05 | シージェイ チェイルジェダン コーポレーション | 豆乳を抽出するための新規方法 |
-
1996
- 1996-06-22 JP JP8181250A patent/JPH104906A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1309314C (zh) * | 2002-04-24 | 2007-04-11 | 株式会社日本制钢所 | 豆乳制品的制造方法及制造装置 |
| JP2014513554A (ja) * | 2011-05-19 | 2014-06-05 | シージェイ チェイルジェダン コーポレーション | 豆乳を抽出するための新規方法 |
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