JPH10500020A - 高タンパク質及び／又は低脂肪ナッツスプレッドとその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 望ましい流動性、テクスチャー及びフレーバーを有した高タンパク質又は低脂肪ナッツスプレッドを製造するための連続プロセス。そのプロセスでは、第一ステップとしてミキシングタンクにナッツペーストを入れる。次いで、最終製品スプレッド中に存在させておく固形成分がピーナツペーストを含有したタンク中にミックスされ、混合物が高剪断ミキサーにポンピングされる。次いで混合物の温度は、ホモゲナイザーを出る混合物の温度が約２４０°Ｆ以下であるように調整される。次いで混合物は約９０００〜約１４，５００psig範囲の圧力でホモゲナイザー、コロイドミル、バーセーター及びスクレープドウォール熱交換器にポンピングされる。ナッツスプレッド中で固形物の少くとも５０％が１８ミクロン以下の粒度を有し、ナッツスプレッド中で固形物の９０％が６０ミクロン以下の粒度を有するような一モード又は二モード粒度分布を有して、更に約８〜約１７ポイズのカソン塑性粘度及び約３００dyne／cm²以下の降伏値を有しているナッツスプレツドが、このプロセスに従い製造される。

Description

【発明の詳細な説明】 高タンパク質及び／又は低脂肪ナッツスプレッドとその製造方法 発明の分野 本発明は、ピーナツペーストに固形物を加えて、優れたピーナツフレーバーを 有する流体非砂状ナッツスプレッドを得るための、連続プロセスに関する。望ま しい流動性及び滑らかなテクスチャーを有する低脂肪ピーナツスプレッドは、本 発明の連続プロセスに従い製造できる。 発明の背景 慣用的なピーナツ及び他のナッツバター又はスプレッドは、固形ナッツ粒子、 液体油、香味料、例えば糖、高フルクトースコーンシロップ又は蜂蜜のような甘 味料及び塩と、安定剤の混合物からなる。ピーナツバターは、典型的には油約５ ０及び固形物約５０％を含有している。これらレベルの固形物及び油を含有した ピーナツバターは、良好なテクスチャー、塗布性及びフレーバーを有している。 しかしながら、一部の適用例では、もっと高レベルの固形物を含有したピーナ ツスプレッドを有することが望まれている。これは、例えば高タンパク質及び／ 又は低脂肪ナッツスプレッドが望まれる場合である。高タンパク質及び／又は低 脂肪ナッツスプレッドは、典型的には、油のレベルと比較して最終製品中に存在 する固形成分のレベルを増加させることにより製造される。例えば、低脂肪ピー ナツスプレッドは、典型的には固形物約５８〜約７５％と油約２５〜約４２％を 含んでいる。 残念ながら、油のレベルと比較してナッツスプレッド中で固形物のレベルを増 加させると、ナッツスプレッドの品質に有害作用を有することがある。例えば、 ナッツスプレッド中で固形物のレベルを増加させるとスプレッドの粘度を増加さ せてしまい、スプレッドが望ましくないほど硬質（例えば非流体）になる。実際 に、塗布性又は流動性はナッツスプレッドの油分にかなり影響され易く、油分が 低くなるほど製品は塗布するのが難しくなる。非ナッツ固形物の添加も最終ナッ ツスプレッドについて多モード粒度分布を作ることでナッツスプレッドの流動性 を減少させる（低脂肪ナッツスプレッドは一モード又は二モード粒度分布を有す ることが望ましい）。油のレベルと比較してナッツスプレッド中で固形物のレベ ルを増加させると、ナッツスプレッドのテクスチャーにも悪影響を与えることが ある。固形粒子はナッツスプレッドの咀嚼時に望ましくない砂状感を出す。最後 に、ナッツスプレッド中で固形物のレベルを増加させると、ピーナツフレーバー を希釈することでナッツスプレッドのフレーバーに悪影響を与えることがある。 望ましい流動性、滑らかなテクスチャー及び望ましいフレーバーの組合せを有 していながら、高レベル（例えば、約５８％以上）の固形物を含有しているナッ ツスプレッドを提供する過去の試みは、全体として不成功に終わった。砂状性を 減少させる努力では、高粘度スプレッドとなった。更に、粘度を減少させる試み では、全脂肪ピーナツバターと比較して低いフレーバーのナッツスプレッドとな った。Wongらにより示されたプロセスでは、低脂肪ピーナツスプレッド用の脱脂 ピーナツ固形物を製造するためにロールミル化操作を利用した。１９９２年１月 ７日付発行米国特許第５，０７９，０２７号明細書参照。Walling らにより示さ れたもう１つのプロセスでは、低脂肪ピーナツスプレッドの製造に際して非脱脂 ピーナツと混合される脱脂ピーナツ固形物を製造するために、押出しロースト化 、あるいはロールミル化及び高剪断ミキシングの組合せを利用している。１９９ ３年７月２７日付発行米国特許第５，２３０，９１９号明細書参照。これらのプ ロセスにおける脱脂ピーナツ及び強度加工処理条件の使用では、全脂肪ピーナツ バターと比較して劣ったフレーバーのピーナツスプレッドとなった。更に、Wong ら及びWalling らにより示されたロールミル化及び押出しロースト化プロセスは 、 ピーナツ製造操作として相対的にかなり激烈である。 したがって、本発明の目的は、望ましいテクスチャー（例えば砂状でない）及 び流動性を有して、従来の全脂肪ナッツバターの場合に匹敵するナッツフレーバ ーを有した高タンパク質及び／又は低脂肪ナッツスプレッドを製造するための連 続プロセスを提供することである。 １９９３年１０月１４日付で出願された同時係属米国特許出願第０８／１３６ ，５２４号明細書（Wongら）でも、望ましいテクスチャー及び流動性を有して、 従来の全脂肪ナッツスプレッドに匹敵するナッツフレーバーを有した高タンパク 質及び／又は低脂肪ナッツスプレッドの製造方法について開示している。本発明 のプロセスは、いくつかの点で従来のWongプロセスの改良である。第一に、本発 明のプロセスでは、ナッツスプレッド混合物のカソン(Casson)塑性粘度がホモゲ ナイザーにポンピングする前に３０ポイズ以下に調整されることを要しない、そ の代わりに、ホモゲナイザーはもっと高い圧力で操作される（従来適用の８００ ０psig以下と比較して９０００〜１４，５００psig）。これはナッツスプレッド の加工処理をもっと容易で安価にする。第二に、ナッツバターの製造メカニズム が異なる。従来のWong適用では、ナッツバターの粘度はホモゲナイズ後に現実に 上昇した。これはホモゲナイズ中におけるより高い固形物濃度（より高い粒子対 粒子シェアリング）のために本発明のプロセスで生じない。しかも、本発明のプ ロセスの冷却ステップは、本発明のプロセスに従い製造されたナッツスプレッド で認められるあるフレーバー効果に寄与している（例えば、そうでなければ生じ るであろう異臭を除く）。 発明の要旨 本発明は、望ましい流動性、テクスチャー及びフレーバーを有した高タンパク 質又は低脂肪ナッツスプレッドを製造するための連続プロセスに関する。そのプ ロセスでは、第一ステップとしてミキシングタンクにナッツペーストを入れる （ステップａ）。次いで、最終製品スプレッド中に存在させておく固形成分はピ ーナツペーストを含有したタンク中にミックスされ、ピーナツペースト及び固形 成分の混合物が高剪断ミキサーに通される（ステップｂ）。次いで混合物の温度 は、ステップ（ｄ）でホモゲナイザーを出るナッツペーストの温度が２４０°Ｆ （１１５℃）以下であるように調整される（ステップｃ）。次いでこの混合物は 約９０００〜約１４，５００psig範囲の圧力でホモゲナイザー（ステップｄ）、 コロイドミル（ステップｅ）と、最後にバーセーター(versator)及びスクレープ ドウォール(scraped wall)熱交換器（ステップｆ）にポンピングされる。ナッツ スプレッド製品は、ナッツスプレッド中で固形物の少くとも５０％が１８ミクロ ン以下の粒度を有して、ナッツスプレッド中で固形物の９０％が６０ミクロン以 下の粒度を有するような一モード又は二モード粒度分布と、約８〜約１７ポイズ のカソン塑性粘度及び約３００dyne／cm²以下のカソン降伏値を有している。 発明の具体的な説明 本発明は、望ましい流動性、テクスチャー及びフレーバーを有した高タンパク 質及び／又は低脂肪ナッツスプレッドを製造するための連続プロセスに関する。 本明細書で用いられる“ナッツスプレッド”という用語は、ナッツ固形物及び油 から作られた塗布しうる食料品を意味する。ナッツスプレッドは、典型的には固 形物約５８〜約７５％と油脂約２５〜約４２％を含んでいる。ナッツスプレッド の残部は甘味料、安定剤、香味料、タンパク質及び非栄養増量剤のような添加物 である。本発明のプロセスは低脂肪（全脂肪２５〜４２％）ピーナツスプレッド の製造に特に適している。 本発明のプロセスに用いられる物質、そのプロセスのステップと、そのプロセ スに従い製造される製品は、以下のように詳細に記載されている： Ｉ．プロセス物質 本発明のプロセスに用いられる物質には、ナッツペースト及び固形成分と、他 の任意成分がある。 Ａ．ナッツペースト 本発明のプロセスでは、出発物質としてナッツペースト、好ましくはピーナツ ペーストを利用する。本発明はピーナツ及びピーナツペーストに関して一般的に 記載されるが、アーモンド、ペカン、クルミ、カシュー、ハシバミ、マカダミア ナッツ、ブラジリアン、ヒマワリ種子、ゴマ種子、カボチャ種子及び大豆のよう な他の物質も本発明のプロセスで利用されるナッツペーストを形成するために使 用できることは容易に明らかとなるはずである。本明細書で用いられる“ナッツ ”という用語には、これらのナッツ及び種子を含む。これらナッツ及び油種子の 混合物も使用できる。 ナッツペーストはいくつか公知の方法のうちいずれかで形成できる。例えば、 ナッツはローストしてから、慣用的なグラインダー又はバウアー(Bauer)ミルの ようなミルで粉砕して、ポンピングしうる粘稠度のナッツペーストにすることが できる。ナッツペーストは場合により脱脂されるか、又はナッツペーストのナッ ツ固形物の粒度が減少される。例えば、参考のため本明細書に組み込まれる１９ ９２年１月７日付で発行されたWongらの米国特許第５，０９７，０２７号明細書 参照。 ナッツペーストは、典型的にはナッツスプレッドの約５０〜約９０％である。 好ましくは、ナッツペーストはナッツスプレッドの約５０〜約８５％である。更 に好ましくは、ナッツペーストはナッツスプレッドの約５５〜約６５％である。 Ｂ．固形成分 本発明のプロセスでは、出発物質として固形成分も利用する。本発明のプロセ スにより流体非砂状ナッツスプレッドを製造するために用いられる固形成分には 、例えばコーンシロップ固形物、マルトデキストリン、デキストロース、ポリデ キストロース、繊維、単及び二糖、デンプン（例えば、コーン、ポテト、小麦） と 粉末（例えば、小麦、ライ麦、エンドウ）のような希釈物；追加ピーナツ固体物 、大豆粉、大豆濃縮物、大豆単離物、カゼイン、卵白と他の動物又は植物源から のタンパク質のようなタンパク質補給物；あるいは上記の組合せがある。 ナッツペーストに加えられる固形成分は、典型的にはナッツスプレッドの約１ ３〜約５０％である。好ましくは、固形成分はナッツスプレッドの約３８〜約４ ５％である。更に好ましくは、固形成分はナッツスプレッドの約３２〜約４３％ である。 Ｃ．他の任意成分 上記ナッツペースト及び固形成分に加えて、本発明のプロセスでは場合により 他の成分を利用する。例えば、長鎖脂肪酸（オレストラ）のスクロースポリエス テル及び脂肪酸の他のポリオールポリエステルのような低カロリー油及びゼロカ ロリー油が使用できる（例えば、Mattson らの米国特許第３，６００，１８６号 及びJandacekの第４，００５，１９６号明細書参照）。中及び長鎖飽和及び／又 は不飽和脂肪酸から作られた混合トリグリセリドも本発明で使用できる。少くと も１０％の中鎖トリグリセリドを含有した油も使用できる。中鎖トリグリセリド は６〜１２の炭素原子を有した飽和脂肪酸を含む。中鎖トリグリセリドを含有し た低カロリーピーナツバターは米国特許第４，８６３，７５３号（Hunterら、１ ９８９年）明細書で記載されている。 本発明のプロセスに従い製造されたナッツスプレッドは、場合により安定剤も 含有している。安定剤は公知のピーナツバター安定剤のいずれか、例えば水素付 加菜種油、又は高割合のＣ₂₀及びＣ₂₂脂肪酸を有した他の水素付加トリグリセリ ドである（例えば、米国特許第３，５９７，２３０号及び米国特許第３，１９２ ，１０２号明細書参照）。安定剤は通常室温で固体のトリグリセリドである。そ れらはナッツバター中において特定の結晶状態で固化し、油を分離させないよう にする。これらの物質は８以下のヨウ素価を有した第二水素付加油、例えば水素 付 加パーム油、カノーラ油、大豆油、綿実油、ココナツ油及び類似物質とミックス できる。この安定剤は、例えば米国特許第４，３４１，８１４号（１９８２年） 明細書で開示されたピーナツバター安定剤組成物として、低融点脂肪フラクショ ンとミックスしてもよい。 安定剤に加えて又はその代わりに、乳化剤が本発明のプロセスに使用できる。 乳化剤は、モノ及びジグリセリド、レシチン、スクロースモノエステル、ポリグ リセロールエステル、ソルビタンエステル、ポリエトキシル化グリセロールとそ れらの混合物のように、いかなる食料品適合性乳化剤であってもよい。約３％以 内、好ましくは１〜３％の安定剤又は乳化剤が用いられる。 本明細書で記載されたプロセスでは、場合により香味料も利用できる。本明細 書でその用語が用いられている“香味料”とは、ナッツバターのフレーバーに寄 与するか又はそれを高める剤である。これらには、スプレッドのフレーバーに寄 与する甘味料、フレーバー増強剤、人工甘味料、天然及び人工フレーバー、フレ ーバー化又はキャンディ化ビット、ナッツチャンクと他の添加物がある。甘味料 は糖、糖混合物、人工甘味料及び他の天然甘味物質からなる群より選択される。 糖には、例えばスクロース、フルクトース、デキストロース、蜂蜜、糖蜜、高フ ルクトースコーンシロップ、ラクトース、マルトース及びマルトースシロップが ある。好ましくは、甘味料はスクロース又はフルクトースの場合に相当する甘味 強度を有したものである。甘味料は通常０〜約８％、好ましくは約１〜約６％の レベルで加えられる。 アスパルテーム、アセスルファム、サッカリン、シクラメート及びグリチルリ チンのような人工甘味料も使用できる。用いられる人工甘味料の量は望ましい甘 味を出す上で有効な量であり、およそスクロースの約１〜７％の添加の相当量で ある。 塩化カリウム、塩化ナトリウム／塩化カリウム混合物及び調味塩のような塩又 は塩代替物を含めたフレーバー増強剤も使用できる。用いられるフレーバー増強 剤のレベルは望まれる味レベルの問題であるが、通常約０．１〜約２％である。 他の香味料には天然又は人工ピーナツフレーバー、ロースト化フレーバー、プラ リーヌ／カラメルフレーバー、クルミフレーバー、アーモンドフレーバー及びフ レーバー組成物がある。 本発明のプロセスでは、ピーナツスプレッドとミックスできるナッツチャンク と他のフレーバー化添加物を用いることもできる。これらの添加物には、チョコ レートチップ、ビット又は他のフレーバー化ビット、例えばバタースコッチ及び ピーナツ、ゼリー（低カロリーゼリー、レギュラーゼリー又はプリザーブ）と、 プラリーヌナッツ又は他のキャンディがある。これらの添加物は、通常約１〜約 ２０重量％のレベルで加えられる。ナッツチャンク及びフレーバー化ビットは油 脂を含有することがある。したがって、これら物質の添加はナッツスプレッドの 脂肪分とカロリーレベルに影響を与える。 II．プロセスステップ 本発明のプロセスでは、第一ステップとしてミキシングタンク中に前記ピーナ ツペーストを入れる。次いで、固形成分はピーナツペーストを含有したミキシン グタンクに加えられ、ピーナツペースト及び固形成分の混合物が高剪断ミキサー に通される。次いで混合物の温度は、ホモゲナイザーを出るナッツペーストの温 度が２４０°Ｆ以下であるように調整される。次いで混合物は９０００〜約１４ ，５００psig範囲の圧力でホモゲナイザーに、その後コロイドミルにポンピング される。最後に、混合物はバーセーター及びスクレープドウォール熱交換器に通 される。このプロセスに従い製造されたナッツスプレッドは、ナッツスプレッド 中で固形物の少くとも５０％が約１８ミクロン以下の粒度を有して、ナッツスプ レッド中で固形物の少くとも９０％が約６０ミクロン以下の粒度を有するような 一モード又は二モード粒度分布を有している。本発明のプロセスに従い製 造されたナッツスプレッドは、約８〜約１７ポイズのカソン塑性粘度及び約３０ ０dyne／cm²以下のカソン降伏値を更に有する。 本発明のプロセスの基本ステップの各々は以下のように詳細に記載される： Ａ．ミキシングタンク中にピーナツペーストを入れる 第一プロセスステップとして、前記ピーナツペーストはハミルトン(Hamilton) ケトルのようなミキシングタンク中に入れられる。次いで、ピーナツペーストは 固形成分がステップ（Ｂ）で後記されたように加えられながらミックスされる。 Ｂ．ピーナツペースト含有タンク中に固形成分をミックスし、得られた混合物 を高剪断ミキサーに通す 第二プロセスステップでは、固形成分がピーナツペースト含有ミキシングタン ク中に加えられ、ピーナツペースト中にミックスされる。固形成分は典型的には 約１５〜約４５分間の時間にわたり徐々に加えられる。特にクランキーなピーナ ツスプレッドを作るときには、最初にコーンシロップ固形物、糖及び香味料、そ の後タンパク質固形物を加えることが望ましい。ピーナツペースト及び固形成分 の混合物は、後記ステップ（ｃ）に続ける前に、コロイドミルのような高剪断ミ キサー、典型的には熱交換器に通される。好ましい態様では、固形成分が徐々に 加えられながら、得られたピーナツペースト及び固形成分の混合物の一部は同時 にコロイドミルからミキシングタンク中に戻してリサイクルされる。このリサイ クルは、少くとも固形物のすべてが加えられるまで通常続けられる。典型的には 、必要ではないが、リサイクルはピーナツペースト及び固形物の混合物のカソン 塑性粘度が約６０〜約７０ポイズの範囲になるまで続けられる。とにかく、プロ セスのこの時点における混合物のカソン塑性粘度は３０ポイズを超える。 Ｃ．ステップ（ｄ）でホモゲナイザーを出る温度が約２４０°Ｆ以下である ように混合物の温度を調整する 前記ステップ（ｂ）で用いられたミキシング及びコロイドミル化は、ピーナツ ペースト及び固形物の混合物の温度を上昇させる。（ステップ（Ｄ）で後記され た）ホモゲナイザーを出る混合物の温度が２４０°Ｆを超えたとき、ナッツスプ レッドは大豆タンパク質のアンフォールディング(unfolding)、変性及び油吸収 と、これらの高温で生じるスクロース、糖蜜及びコーンシロップ固形物のカラメ ル化のせいで、非常に粘稠である。これはナッツスプレッドを加工処理する上で 極端に困難にする。しかしながら、後記ステップ（ｄ）でホモゲナイザーを出る ときに混合物の温度が約２４０°Ｆ以下であるならば、ホモゲナイザーを出るナ ッツスプレッドは望ましいことに流体であって、加工処理が容易である。 ホモゲナイザーが１２，０００psigの圧力で操作されるとき、ホモゲナイザー に入る前の混合物の温度は、ホモゲナイザーを出るナッツスプレッドの温度が２ ４０°Ｆを超えないことを保証するために、約６８．３℃以下に調整されるべき である。好ましくは、ホモゲナイザーが１２，０００psigの圧力で操作されると き、ホモゲナイザーに入る混合物の温度は約６５．５℃（１５０°Ｆ）〜約６８ ．３℃（１５５°Ｆ）である。一般的に、圧力が１００psig増加する毎に、ホモ ゲナイザーを出る混合物の温度は約６０°Ｆずつ増加する。混合物の温度は、い くつかの常法のうちいずれか、例えば熱交換器の使用により望ましい範囲内に調 整できる。 Ｄ．ピーナツペースト及び固形成分を含有した混合物を約９０００〜 約１４，５００psig範囲の圧力でホモゲナイザーにポンピングする 混合物の温度がステップ（ｃ）で前記されたように調整された後、混合物は約 ９０００〜約１４，５００psig範囲の圧力でラニー(Rarmie)モデル１３５１ホモ ゲナイザーのようなホモゲナイザーにポンピングされる。好ましくは、ホモゲナ イザーの圧力は約１１，０００〜約１３，０００psigの範囲である。最も好まし くは、ホモゲナイザーの圧力は約１２，０００psigである。ホモゲナイザーの目 的は、固形物が望ましくない砂状感を咀嚼時にナッツスプレッドに付与しないよ うに、固形物の粒度を細かくすることである。しかもホモゲナイザーはスプレッ ドの粒度分布を多モードから一モード又は二モードに変化させて、最終ナッツス プレッド製品を低粘度にする。 ホモゲナイズ後における粒子の粒度分布は、固形物の少くとも約５０％が約１ ８ミクロン以下、好ましくは１５ミクロン以下、更に好ましくは１３ミクロン以 下の粒度を有して、固形物の少くとも約９０％が約６０ミクロン以下、好ましく は約５２ミクロン以下、更に好ましくは約４０ミクロン以下の粒度を有するよう なものである。固形物の少くとも９０％が６０ミクロン以下の粒度を有するナッ ツスプレッドは、滑らかなテクスチャーを有している（例えば、それらは砂状で ない）。細胞破壊バルブは、より低い圧力でより高い粒度細分化を果たすために 、場合によりホモゲナイザーで用いることができる。 熱交換器は、コロイドミルに達する前に混合物を冷却するために、場合により ホモゲナイザー後に用いられる。熱交換器の使用はフレーバー分解を防いで、コ ロイドミルの効率を増加させることを助ける。 Ｅ．ホモゲナイズされた混合物をコロイドミルにポンピングする 次いで、ホモゲナイズされた混合物は、混合物の粘度を減少させるために、グ リーコ・コロイドミル(Greerco Colloid Mill)のようなコロイドミルにポンピン グされる。典型的には、コロイドミルはワイドなオープンギャップにして約３６ ００ｒｐｍで操作される。 Ｆ．ホモゲナイズされたコロイドミル化混合物をバーセーター及び スクレープドウォール熱交換器に通す 最後に、ナッツスプレッドは、ナッツスプレッド製品の酸化安定性を増加させ て、ナッツスプレッドの結晶構造を作り上げるために、バーセーター及びスクレ ープドウォール熱交換器に混合物を通すことにより仕上げられる。スクレープド ウォール熱交換器は、フリーザー出口温度が９７〜１００°Ｆ（約３６〜３８℃ ） であるように典型的には操作される。全脂肪ナッツのチャンク又はピースも所望 であれば加えてよい。 本発明のプロセスに従い製造された最終ナッツスプレッドは、約８〜約１７ポ イズ、好ましくは約８〜約１５ポイズ、更に好ましくは約８〜約１２ポイズのカ ソン塑性粘度を有する。その製品は約３００dyne／cm²以下、好ましくは約２５ ０dyne／cm²以下、更に好ましくは約２２５dyne／cm²以下の降伏値を更に有する 。 製品の粒度分布は一モード又は二モードである。好ましくは、ナッツスプレッ ド中で固形物の少くとも５０％が１８ミクロン以下、好ましくは１５ミクロン以 下、最も好ましくは１３ミクロン以下の粒度を有して、固形物の少くとも９０％ が６０ミクロン以下、好ましくは５２ミクロン以下、更に好ましくは４０ミクロ ン以下の粒度を有している。 本発明の特に好ましい態様において、本発明のナッツバター及びスプレッド中 に存在する水不溶性固形物は、ナッツバター又はペーストを構成する水不溶性固 形物の約８０〜約８７％が約２１．６ミクロン以下の粒度を有し、ナッツバター 又はスプレッドを構成する水不溶性固形物の約７５〜約８３％が約１６．７ミク ロン以下の粒度を有し、ナッツバター又はスプレッドを構成する水不溶性固形物 の約６５〜約７３％が約１３．０ミクロン以下の粒度を有し、ナッツバター又は スプレッドを構成する水不溶性固形物の約５５〜約６０％が約１０．１ミクロン 以下の粒度を有し、ナッツバター又はスプレッドを構成する水不溶性固形物の約 ４３〜約５０％が約７．９ミクロン以下の粒度を有し、ナッツバター又はスプレ ッドを構成する水不溶性固形物の約２５〜約３０％が約６．２ミクロン以下の粒 度を有するような二モード粒度分布を有している。 本明細書で用いられる“水不溶性固形物”とは、２以上の様式で脂肪と結合し うる、ナッツスプレッド製品中に存在する固形物を意味する。例えば、水不溶性 固形物はそれらの表面上に脂肪を結合させる、及び／又はそれらの内部に脂肪を 吸収する。ナッツペースト中に存在する水不溶性固形物には、例えばナッツ固形 物、穀物又は動物源からのタンパク質、デンプンと繊維がある。 本発明のプロセスに従い製造されたナッツスプレッドは、約２５〜約４２％の 全脂肪分を有する。好ましくは、本発明のプロセスに従い製造されたナッツスプ レッドは約２８〜約３８％、更に好ましくは約３０〜約３６％、最も好ましくは 約３０〜約３２％範囲の全脂肪分を有する。このようなナッツスプレッドは流体 であって、望ましいテクスチャー（例えば、非砂状）及びフレーバーを有してい る。 分析試験方法 本発明の要素を特徴付けるために用いられるいくつかのパラメーターは、特定 の実験分析操作により定量される。これら操作の各々は以下のように詳細に記載 される： １．カソン塑性粘度、カソン降伏値とナッツスプレッド ８Ｃ４‐２７スピンドル装備の５Ｃ４‐１３Ｒチャンバー、ブルックフィール ド粘度計（ＨＡＴシリーズ）が用いられる。この装置は０．４６５インチ（１． １２ｃｍ）のスピンドル“ボブ”からなる。サンプルセルの内径は０．７５０イ ンチ（１．８７ｃｍ）である。装置は６５℃で較正されて、すべてのサンプルが ６５℃で測定される。 ナッツスプレッド（非曝気）１４．０ｇのサンプルがサンプルセルに入れられ る。次いで、サンプルセルはジャケット付きセルホルダーに挿入される。チュー ブ等からの熱損失を補償するために、ジャケット付きセルホルダーに入る水温は ６５℃の望ましいサンプル温度よりも数度高くしておくべきである。サンプルの 温度が６５℃に達した後、サンプルは５０ｒｐｍで５分間にわたり前剪断される 。次いで速度は１００ｒｐｍに変更され、ダイヤル読みが一定値に落ち着いた後 で測定が行われる。５スケール読みの合計が１００、５０、２０、１０及び５ｒ ｐ ｍで記録される。一般的に、読取前の時間は表１に示されたとおりである： ダイヤル読み及びｒｐｍは、ｒｐｍ及びダイヤル読みに各々０．３４及び１７ を掛けることにより、剪断応力及び剪断速度値に変換される。剪断応力の平方根 vs.剪断速度の平方根のプロットで、直線を得る。ダイヤル指針が尺度からはず れた読みは無視される。最小二乗直線回帰が、傾き及び切片を計算するために、 データから行われた。 このデータは２つの値を計算するために用いられる。これらのうち第一は、２ 乗された線の傾きに等しい塑性粘度である。塑性粘度とは、無限剪断速度におけ るナッツスプレッド粘度の測定値である。それはポンピング、ムービング又はミ キシング状況下の流動抵抗性を正確に予想する。カソン塑性粘度はポイズで測定 される。 第二の値は、２乗されたｘ切片（横座標）の値に等しい降伏値である。降伏値 とは、ナッツスプレッドをムービングさせ始める上で必要な力又は剪断の量の測 定値である。降伏値はdyne／cm²で測定される。塑性粘度と降伏値との関係は、 ナッツスプレッドが追加加工処理でどのように挙動するかを決める。 ２．粒度分析 ＩＢＭ ＰＳ／２コンピューター装備のマルバーン(Malvern)２６００Ｄ粒度 分析が、サンプルの粒度を分析するために用いられた。少量（約０．０１ｇ）の そのサンプルが２５ｍｌ試験管に入れられ、約１５ｍｌのアセトンがそれに加え られる。サンプルは渦巻式ミキサーを用いることでアセトンに分散される。次い でトランスファーピペットがこの希釈溶液を分析機のアセトン充填セルに滴下す るために用いられる。サンプルは遮蔽度(obscuration)が０．２〜０．３になる まで加えられる。遮蔽度とは、回折及び吸収のせいでサンプルにより遮蔽される 光の量に関する。装置は、更に正確には、遮蔽度が０．０５〜０．５、好ましく は０．２〜０．３（光エネルギーの２０〜３０％が減少する）になったときに読 取る。 装置はペーストの粒度を決定するために１００ｍｍレンズを装備している。０ ．５〜１８８ミクロンの粒度は１００ｍｍレンズを用いて測定できる。磁気スタ ーラーは、サンプルが読取り中に分散されていることを保証するために用いられ る。各サンプルは各読取り毎にレーザーで２５０回走査される。各サンプルは各 読取り間に５分の待ち時間で最少で３回読み取られた。 例 例Ｉ 例Ｉは、バーセーターを用いる連続プロセスで製造された低脂肪ピーナツスプ レッドについて表す。このピーナツスプレッドを製造するために用いられた諸成 分は下記のとおりである： ピーナツを４２２°Ｆ（約２１７℃）でローストし、ブランチングし、バウア ーミルで粉砕して、ピーナツペーストを形成させる。次いでピーナツペーストを １００ガロン（約４５０ｌ）ハミルトンケトル中に入れる。糖蜜、安定剤及び乳 化剤を１４０°Ｆ（６０℃）の一定温度に保たれたミキシングタンクに加える。 固形成分（コーンシロップ固形物、塩及び糖）を秤量してホバートミキシング ボウル中に入れる。固形物を低速で約１５分間ミックスし、その後ミキシングタ ンク上に位置するK-Tron T-35 ツインスクリューフィーダー中に入れる。 次いでコーンシロップ固形物、糖及び塩を約３０分間かけて一定速度でミキシ ングタンクに加える。これらの固形物が加えられた後、大豆タンパク質固形物を ミックスする。固形物がミキシングタンク中のピーナツペーストに加えられてい る間ずっと、タンク混合物の一部をワイドなオープンギャップで操作される７． ５インチ グリーコＷ‐５００ Ｈコロイドミルにポンピングして、その後ミキ シングタンクに再導入する。すべての固形物が加えられた後も、混合物はカソン 塑性粘度が６５．９ポイズになるまでコロイドミルにリサイクルさせ続ける。次 いで、混合物の温度を約６５．５℃に調整する。混合物を１２，０００psigの圧 力でラニーホモゲナイザーに、その後熱交換器、コロイドミルともう１つの熱交 換器にポンピングする。この時点で、ナッツスプレッドは約１６．１ポイズのカ ソン塑性粘度及び２７９．２dyne／cm²の降伏値を有している。ビタミン及びミ ネラルを混合物に加え、混合物をバーセーター及びスクレープドウォール熱交換 器に通す。 最終ナッツスプレッドは約１２．５ポイズのカソン塑性粘度及び２２６．２dy ne／cm²の降伏値を有する。粒度分布は１モードに近い。ナッツスプレッド中で 固形物の少くとも５０％が１８ミクロン以下の粒度を有して、固形物の少くとも ９０％が６０ミクロン以下の粒度を有している。このナッツスプレッドは流体で あって、滑らかで（非砂状テクスチャー）望ましいフレーバーを有している。ナ ッツスプレッドの脂肪分は３４％である。例II 例IIは、固形成分がツインスクリューミキシング装置、例えばリードコ(Readc o)ミキサーで連続的にミックスされる連続プロセスにより製造された低脂肪ピー ナツスプレッドについて表す。リサイクルストリームは用いない。例IIのピーナ ツスプレッドを製造するために用いられた諸成分は、例Ｉで用いられた場合と同 様である。ピーナツペーストを例Ｉのように製造し、固形成分をすべて一度に加 える。固形物を加えた後、ピーナツペースト及び固形成分の混合物をワイドなオ ープンギャップで操作される７．５インチ グリーココロイドミルにポンピング する。次いで、混合物の温度を約６５．５℃に調整する。混合物を１１，０００ psigの圧力でラニーホモゲナイザーに、その後熱交換器、コロイドミル、もう１ つの熱交換器とバーセーターにポンピングする。ナッツスプレッドは１７ポイズ 以下のカソン塑性粘度及び３００dyne／cm²の降伏値を有している。粒度分布は １モードに近い。ナッツスプレッド中で固形物の少くとも５０％が１８ミクロン 以下の粒度を有して、固形物の少くとも９０％が６０ミクロン以下の粒度を有し ている。このナッツスプレッドは流体であって、滑らかで（非砂状テクスチャー ）望ましいフレーバーを有している。ナッツスプレッドの脂肪分は ３４％である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ)， ＡＭ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＮ，Ｃ Ｚ，ＦＩ，ＨＵ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＴ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＸ， ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，Ｔ Ｊ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 サッケンハイム，リチャード ジョセフ アメリカ合衆国オハイオ州、ハミルトン、 ウッドブリッジ、ドライブ、1431

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １． ａ）ナッツペーストをミキシングタンクに入れる； ｂ）固形成分をナッツペースト中にミックスして混合物を形成させ、高剪断ミ キサーに混合物を通す； ｃ）混合物の温度が、混合物がステップ（ｄ）でホモゲナイザーを出るとき、 １１５℃以下であるように混合物の温度を調整する； ｄ）混合物を９０００〜１４，５００psig範囲の圧力でホモゲナイザーにポン ピングする； ｅ）混合物をコロイドミルにポンピングする；及び ｆ）混合物をバーセーター及びスクレープドウォール熱交換器にポンピングし て、固形物の少くとも５０％が１８ミクロン以下の粒度を有し、固形物の９０％ が６０ミクロン以下の粒度を有するような一モード又は二モード粒度分布を有し て、更に８〜１７ポイズのカソン塑性粘度及び３００dyne／cm²以下の降伏値を 有するナッッスプレッドを得る； ステップからなる、望ましい流動性、テクスチャー及びフレーバーで特徴付けら れる高タンパク質及び／又は低脂肪ナッツスプレッドの製造方法。 ２． ステップｂで用いられる高剪断ミキサーがコロイドミルである、請求項 １に記載の方法。 ３． ａ）ナッツペーストをミキシングタンクに入れる； ｂ）固形成分をナッツペースト中にミックスして混合物を形成させ、同時に混 合物の一部をコロイドミルからミキシングタンク中に戻してリサイクルする； ｃ）ステップ（ｄ）でホモゲナイザーを出る混合物の温度が１１５℃以下であ るように混合物の温度を調整する； ｄ）タンク混合物を９０００〜１４，５００psig範囲の圧力でホモゲナイザー にポンピングする； ｅ）混合物をコロイドミルにポンピングする；及び ｆ）混合物をバーセーター及びスクレープドウォール熱交換器にポンピングし て、８〜１７ポイズのカソン塑性粘度及び３００dyne／cm²以下の降伏値と、ナ ッツスプレッド中で固形物の少くとも５０％が１８ミクロン以下の粒度を有し、 ナッツスプレッド中で固形物の少くとも９０％が６０ミクロン以下の粒度を有す るような一モード又は二モード粒度分布を有するナッツスプレッドを得る； ステップからなる、望ましい流動性、テクスチャー及びフレーバーで特徴付けら れる高タンパク質及び／又は低脂肪ナッツスプレッドの製造方法。 ４． ナッツスプレッドの全脂肪分が２８〜３８％である、請求項１又は３に 記載の方法。 ５． ピーナツペーストのホモゲナイズされた混合物が、ステップ（ｅ）でコ ロイドミルにポンピングされる前に熱交換器にポンピングされる、請求項２又は ４に記載の方法。 ６． 固形成分がステップ（ｂ）で１５〜４５分間かけて加えられる、請求項 ５に記載の方法。 ７． ステップ（ｂ）において、混合物が６０〜７０ポイズ範囲のカソン塑性 粘度を有するまで、混合物がコロイドミルにリサイクルされる、請求項６に記載 の方法。 ８． ステップ（ｃ）において、混合物が６５．５〜６８．３℃範囲の温度に 冷却される、請求項７に記載の方法。 ９． 望ましい流動性、テクスチャー及びフレーバーで特徴付けられ、 ａ）ナッツペースト５０〜９０％ ｂ）固形成分１３〜５０％ ｃ）安定剤０〜３％ ｄ）乳化剤０〜３％、及び ｅ）香味料０〜８％ を含んでなり、ナッツバター又はナッツスプレッド製品がｉ）８〜１７ポイズの カソン塑性粘度、ii）３００dyne／cm²以下の降伏値、及びiii)ナッツバター又 はスプレッドを構成する水不溶性固形物の８０〜８７％が２１．６ミクロン以下 の粒度を有し、ナッツバター又はスプレッドを構成する水不溶性固形物の７５〜 ８３％が１６．７ミクロン以下の粒度を有し、ナッツスプレッドを構成する水不 溶性固形物の６５〜７３％が１３．０ミクロン以下の粒度を有し、ナッツバター 又はスプレッドを構成する水不溶性固形物の５５〜６０％が１０．１ミクロン以 下の粒度を有し、ナッツバター又はスプレッドを構成する水不溶性固形物の４３ 〜５０％が７．９ミクロン以下の粒度を有し、ナッツバター又はスプレッドを構 成する水不溶性固形物の２５〜３０％が６．２ミクロン以下の粒度を有するよう な二モード粒度分布を有している、低脂肪二モードナッツスプレッド。 １０． ナッツスプレッドのカソン塑性粘度が８〜１２ポイズである、請求項 ９に記載の低脂肪二モードナッツスプレッド。