JPH10502536A - 液性ソース又はスープ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 高温安定性、剪断安定性及び貯蔵安定性を有し、滑らかな口当たりを有する液性ソース、スープ又は肉汁製品であって、水相及び油相を有する。水相は（１）非澱粉ポリサッカライドミクロゲルの分散相及び（２）生物高分子溶液を含有する連続相を含有する。

Description

【発明の詳細な説明】 液性ソース又はスープ発明の分野 本発明は、高温安定性、剪断安定性及び貯蔵安定性を有し、滑らかな口当たり を有する液性ソース、スープ、肉汁製品に関する。発明の背景 従来のシェフソース、スープ及び肉汁は増粘剤として澱粉をベースとしている 。調製方法において、澱粉穀物は膨脹し、影響し合う。このようなシェフソース では、ソースは調理の後まもなく使用され、そのため、使用された天然の澱粉は 問題を起こさない。 しかし、加工したソースでは、澱粉は工程における極度の条件（すなわち、高 温及び高剪断）に耐え、長期間の貯蔵時間にわたり安定性（滑らかさを失わない など）を保たなければならない。貯蔵は冷凍、冷蔵又は環境条件下であり得る。 その場合、ソース、スープ及び肉汁は消費のための再加熱にあたって安定である ことが必要である。これらの要求のために、製造されたソースは化学的に改良し た（架橋化又は誘導化された）澱粉を使用する。 このような改良された澱粉の使用は、次のような多くの問題及び懸念を起こす 。 (1) それらはおそらく貯蔵によりある程度の（限定された）退化を引き起こす 結果、澱粉質の味及び口当たりを与え、 (2) それらは消費者に化学物質のように感じられ、及び、 (3) 出来上がったソースは家庭で作られるソースのように滑らかではない。こ れはおそらく澱粉高分子の或る程度の膨脹又は退化によるものであり、その結果 として固い含有された粒子が生じる。 そのため、ソース、スープ及び肉汁中の改良された澱粉増粘剤を他のものに置 き換えることができるのが望ましい。 本発明者らは、ここに、澱粉粒子を非澱粉ポリサッカライドミクロゲルに置き 換え得ることを発見した。このミクロゲルは澱粉粒子に関連する問題を持たず、 高温安定性、剪断安定性及び貯蔵安定性を有し、滑らかな口当たりを有する液性 ソース、スープ及び肉汁製品を提供することが可能である。 さらに、ミクロゲル系を使用して製造したソースは次に示すような有利な点を 開示する。 (1) このソースは澱粉含有系と同じ分解性（すなわち、食した時の濃さの知覚 ）を有する。 (2) このソースは改良された味を有し、澱粉のいやなフレーバーのない、卓越 したクリーミーな味を有する。 (3) このソースは光沢のある外観を有し、また、 (4) このソースは滑らかで、粘液性でない口当たりを有する。発明の詳細な説明 かくて、本発明は、水相及び油相を含む液性ソース、スープ又は肉汁製品を提 供し、水相は (1) 非澱粉ポリサッカライドミクロゲルの非分散相、及び (2) 生物高分子溶液を含有する連続相 を含むことを特徴とする。非澱粉ポリサッカライドミクロゲル 非澱粉ポリサッカライドミクロゲルは欧州特許第４３２８３５号及び欧州特許 第３５５９０８号に開示された２つの方法のうち一つによって調製される。これ らの方法において溶解された高分子のゲル化剤を含む液体は熱力学的、又は化学 的に固化されるが、液体を十分な剪断にさらすことによって、穏やかな条件下で 化学的に固化した液体から得られるよりも実質的に固くない組成物を得る。 熱可逆性（thermoreversible）ミクロゲルという語は、加熱時に溶解し、冷却 時に再びゲル構造を構築する非澱粉ポリサッカライドミクロゲルをいう。熱可逆 性ポリサッカライドゲルの例は欧州特許第３５５９０８号に開示されている。 化学的に固化されたミクロゲルとは、温度上昇によって可逆的に溶解しない非 澱粉ポリサッカライドミクロゲルをいう。化学的に固化されたミクロゲルのゲル 構造は、例えば、Ｃａ²⁺イオンのような適切なイオンとポリサッカライドの化学 的な相互作用に由来する。化学的に固化されたミクロゲルの例は欧州特許第 ４３２８３５号に開示されている。 このように調製された非澱粉ポリサッカライドミクロゲルは貯蔵安定性、及び ソース、スープ又は肉汁の取り扱い及び消費に適した温度での安定性を必要とす る。それゆえ、非澱粉ポリサッカライドミクロゲルの土台を形成するゲルの融点 は７０℃以上の温度であることが好ましい。かくて、適したゲル化剤はアルギン 酸塩及びその食用誘導体、アガー、ペクチンカルシウム、イオータカラゲナン、 カッパカラゲナン、ゲラン（gellan）、フルセレラン（furcelleran）及びこれ らの混合物から選択され得る。 上記及び欧州特許第４３２８３５号及び欧州特許第３５５９０８号にさらに詳 細に開示された方法は、実質的に自由水を含有しない非澱粉ポリサッカライドミ クロゲルを提供する。本発明のソース、スープ及び肉汁製品を調製するために、 非澱粉ポリサッカライドミクロゲルの分散体は好ましい粘度に希釈される。粘度 は最終的なソースの所望の濃度によって選択する。水相における好ましい粘度は ０.２乃至３.５Ｐａｓの範囲である。好ましい最終的なソースの粘度は、６０℃ 、５０ｓｅｃ^-1において、ボーリンボア（Bohlin VOR）又はハッケロート（Haak e Roto）のvisco RV２０レオメーターによって，同心円状ジオメトリーを使用し て測定し、０.２乃至５Ｐａｓ、より好ましくは０.５乃至２.０Ｐａｓ、最も好 ましくは１.０乃至１.５Ｐａｓである。水相 水相は好ましくは、 (1) ５０乃至８０重量％、最も好ましくは７０重量％の水相非澱粉ポリサッカ ライドミクロゲル、及び (2) ０.３乃至１５重量％の水相連続相の生物高分子を含有する。 連続相中の生物高分子はゼラチン、カラゲナン、アガー、ペクチン、アルギン 酸塩、可溶化した澱粉、澱粉の加水分解生成物（ＳＨＰ）、例えば、アラビアゴ ム、カラヤ（Karaya）ゴム、及びトラガカントゴムのようなゴム滲出物、例えば 、グアールゴム及びイナゴマメゴムのようなガラクトマンノース、例えば、キサ ンタン及びゲランのようなバクテリアのエキソポリサッカライド、及びこれらの 混合物から選ばれる。 連続相における好ましい生物高分子は、ゼラチン、カラゲナン、アガー、ペク チン、アルギン酸塩及びこれらの混合物から選ばれる。 水相は牛乳蛋白、例えばカゼイン酸ナトリウムのような水中油型の促進乳化剤 、ハーブ、スパイス、食塩及びコショウのような調味製品、野菜片、着色料、フ レーバーなどの添加成分を任意に含有し得る。油相 油相は例えばヒマワリ油、オリーブ油のような植物油のような食用油、例えば 、クリーム、バター、黄色脂肪スプレッドのような乳化剤、及びこれらの混合物 を含有する。 ソース、スープ又は肉汁製品は最終製品の０.６乃至２５重量％、好ましくは ３乃至２０重量％、最も好ましくは５乃至１５重量％の油相を含む。一般的な調製方法 連続相の生物高分子は水中及び添加した水相の任意の添加成分中に分散する。 次に生物高分子が十分に溶解するように混合物を撹拌しながら加熱する。次に非 澱粉ポリサッカライドミクロゲルを生物高分子溶液に添加し、生物高分子溶液を 非澱粉ポリサッカライドミクロゲルが熱安定性を有する限界の温度より高くない 温度にする。次に調製した水相を油相に撹拌しながら添加する。次に生成物を剪 断にさらし、十分に混合され、要求される油滴の大きさ（実質的に２０μｍ未満 、好ましくは１０μｍ未満）に到達するようにする。 調製した水相を油相に添加するときの温度は、非澱粉ポリサッカライドミクロ ゲルの熱安定な温度と乳化剤の熱安定な温度のうち低い方の温度である。 任意に、水相は一段階の方法で調製することもできる。 一段階の方法の例は、 (1) 一つ以上のゲル化剤が非澱粉ポリサッカライドミクロゲルの調製用の液性 組成物中に存在し、一つのゲル化剤が残りのゲル化剤の溶液中で非澱粉ポリサッ カライドミクロゲルを形成するような固化条件であり、及び、 (2) 一つ以上のゲル化剤が非澱粉ポリサッカライドミクロゲルの調製用の液性 組成物中に存在し、全てのゲル化剤が非澱粉ポリサッカライドミクロゲルを形成 するような固化条件であり、そのうちの少なくとも一つのゲル化剤が選択され、 ソースを供給する温度（６０℃）まで再加熱したときに、選択されたゲル化剤が 溶解して連続した溶液を形成するように設定される方法である。実施例 実施例１ 表１に示す配合を有するホワイトソースを次のように調製した。 ５００ｇのバッチサイズで調製した。連続した水相の調製 管状の付属品（外径１.９ｃｍ）の付いたシルバーソン（Silverson）ラボラト リー混合機を使用し、２.５ｇのカゼイン酸ナトリウム及び５.０ｇのDuchi B Altフレーバーと共に、２０ｇのゼラチンを冷却した（２５℃）脱イオン水（２ ００ｇ）に分散させることによって、連続した水相を調製した。ゼラチン分散体 を連続して撹拌しながら９５℃まで加熱し、カゼイン酸を溶解した。次に溶液を ６０℃まで冷却した。分散した水相の調製 ２.０重量％のアルギン酸ナトリウム（Manugel DMB，Kelco）及び１.３２重量 ％の塩化カルシウム溶液を両液とも９５℃において調和ポンプを通して、一連の 接続した２つの高速度Ａ−ユニット（ＨＳＡ）及び２つの標準的なＡ−ユニット からなるキサゲ面熱交換器のラインへ配合した。ジャケットの温度をそれぞれ− １５、−５、０及び０℃に調整し、ローターの速度をＨＳＡは４００ｒｐｍ、標 準的Ａ−ユニットは１０００ｒｐｍに調整した。 アルギン酸塩８５％及び塩化カルシウム１５％にストックポンプを調整し、良 好なゲル粒子の転換因子を９０％、及びアルギン酸塩の濃度を１.７０重量％に 達成させた。スループットは５０ｇ／分であった。 得られた非澱粉ポリサッカライドミクロゲル分散体を６０℃に加熱し、１対１ .１４の容積対体重比で連続した水相と穏やかに混合しながら組み合わせた。こ の方法によって、総水相の約０.５０という、効果的な容積のミクロゲルの相が 形成された。 水相をヒマワリ油（７５.０ｇ）に添加し、シルバーソンラボラトリー混合機 を使用して、最大のｒｐｍで３分間９５℃で混合した。ソースを４５℃に冷却し 、次にホワイトワインビネガー１.２ｍｌを使用してｐＨ６.５乃至ｐＨ５.５の 範囲に酸性化した。最終的にソースを２５０ｇずつサシェに密封し、−１８℃で 冷凍した。実施例２ ゼラチンの代わりに５.５％のアミロペクチン（Amioca）を含有した連続した 水相を使用して、実施例１を繰り返した。実施例３ 表２に示す配合を有するホワイトソースを次のように調製した。 連続した水相の調製 管状の付属品（外径１.９ｃｍ）の付いたシルバーソンラボラトリー混合機を 使用し、２.５ｇのカゼイン酸ナトリウム及び５.０ｇのDuchi B Altフレーバー と共にイオータカラゲナン（５.０ｇ）を冷却した（２５℃）脱イオン水（１９ ７.５ｇ）に分散させることによって、連続した水相を調製した。イオータカラ ゲナン分散体を連続して撹拌しながら９５℃まで加熱し、カゼイン酸を溶解した 。次に溶液を６０℃まで冷却した。分散した水相の調製 アガー（１.７５重量％の水溶液）及びソルビン酸カリウム（０.２重量％の水 溶液）を撹拌しながら９５℃の水に溶解した。ジャケットの温度をそれぞれ＋５ 、＋５、＋１０及び＋１０℃に調整し、実施例１のミクロボテーターライン （micro-votator line）に溶液を直接くみ出した。スループットは５６ｇ／分で あった。第一のＡ−ユニットの入口までアガーの溶液温度を６５℃以上に保った 。 得られた非澱粉ポリサッカライドミクロゲル分散体を１対１.０２の容積対重 量比で連続した水相と組み合わせた。実施例１に詳述したように、再び水相をヒ マワリ油に添加した。 実施例１乃至３で調製したソースは、解凍及び再加熱後において優れており、 卓越した口中感覚及び分解性とともに、滑らかな外観及び口当たりを有した。実施例４ 連続した水相の調製 管状の付属品（外径１.９ｃｍ）の付いたシルバーソンラボラトリー混合機を 使用し、２.５ｇのカゼイン酸ナトリウム及び５.０ｇのDuchi B Altと共に、グ アールゴム（３.５ｇ）を２５℃で、冷却した脱イオン水（２１８.５ｇ）に分散 させることによって、連続した水相を調製した。グアールゴムの分散体を連続し て撹拌しながら９５℃まで加熱し、カゼイン酸塩を溶解させた。次に溶液を６０ ℃まで冷却した。分散した水相の調製 ミクロゲル分散体を実施例１に詳述したように調製した。 得られた非澱粉ミクロゲル分散体を６０℃まで加熱し、連続した水相と１：１ .１７の容積対重量比で静かに撹拌しながら混合した。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ)， ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，Ｃ Ｈ，ＣＮ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ ，ＧＥ，ＨＵ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ， ＫＺ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，Ｍ Ｎ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＴ， ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 ブラウン、チャールズ・ルパート・テルフ ォード 英国、エムケイ40・３ピーエス、ベッドフ ォード、キャッスル・ロード 92 (72)発明者 ノートン、イアン・ティモシー 英国、エヌエヌ10・９イーゼッド、ノーザ ンプトン、ラシュデン、クロフト・ウェイ 29

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．水相及び油相を含む液性ソース、スープ又は肉汁製品であって、水相が (1) 非澱粉ポリサッカライドミクロゲルの分散相、及び (2) 生物高分子溶液を含有する連続相 を含むことを特徴とする、液性ソース、スープ又は肉汁製品。 ２．非澱粉ポリサッカライドミクロゲルがアルギン酸塩又はアルギン酸塩の食用 誘導体、アガー、ペクチンカルシウム、イオータカラゲナン、カッパカラゲナン 、ゲラン、フルセレランおよびこれらの混合物から選択されることを特徴とする 、請求項１の液性ソース、スープ又は肉汁製品。 ３．連続相中の生物高分子がゼラチン、カラゲナン、アガー、ペクチン、アルギ ン酸塩、可溶化した澱粉、澱粉の加水分解生成物、ゴム滲出物（例えば、アラビ アゴム、カラヤゴム、及びトラガカントゴム）、ガラクトマンノース（例えば、 グアールゴム及びイナゴマメゴム）、バクテリアのエキソポリサッカライド（例 えば、キサンタン及びゲラン）、及びこれらの混合物から選択されることを特徴 とする、請求項１又は２の液性ソース、スープ又は肉汁製品。 ４．連続相中の生物高分子がゼラチン、カラゲナン、アガー、ペクチン、アルギ ン酸塩及びこれらの混合物から選択されることを特徴とする、請求項１乃至３の いずれか１請求項の液性ソース、スープ又は肉汁製品。 ５．水相が、 (1) ５０乃至８０重量％の水相非澱粉ポリサッカライドミクロゲル、及び、 (2) ０.３乃至１５重量％の水相連続相の生物高分子 を含有することを特徴とする、請求項１乃至４のいずれか１請求項の液性ソー ス、スープ又は肉汁製品。 ６．油相が食用油、乳化剤（例えば、クリーム、バター、黄色脂肪スプレッド） 、及びこれらの混合物を含有することを特徴とする、請求項１乃至５のいずれか １請求項の液性ソース、スープ又は肉汁製品。 ７．ソース、スープ又は肉汁製品が最終製品の０.６乃至２５重量％の油相を含 有することを特徴とする、請求項１乃至６のいずれか１請求項の液性ソース、ス ープ又は肉汁製品。 ８．ソース、スープ又は肉汁製品がその製品全体の３乃至２０重量％の油相を含 有することを特徴とする、請求項１乃至７のいずれか１請求項の液性ソース、ス ープ又は肉汁製品。 ９．ソース、スープ又は肉汁製品がその製品全体の５乃至１５重量％の油相を含 有することを特徴とする、請求項１乃至７のいずれか１請求項の液性ソース、ス ープ又は肉汁製品。