JPH10503370A

JPH10503370A - フレッシュチーズの成形方法

Info

Publication number: JPH10503370A
Application number: JP8506132A
Authority: JP
Inventors: ランティング、ファイコ; ビッゲル、アルバート・ヨハン; シュミット、ミカエル
Original assignee: ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシャープ
Priority date: 1994-08-01
Filing date: 1995-07-13
Publication date: 1998-03-31

Abstract

(57)【要約】ファンシーな形を有するフレッシュチーズの調製方法であって、フレッシュチーズが押し出されたとおりの製品の形が、壊れない状態でノズルを通じて押し出され、フレッシュチーズのファンシーな形の部分が得られる調製方法。

Description

【発明の詳細な説明】フレッシュチーズの成形方法本発明はフレッシュチーズの成形及び成形したフレッシュチーズに関する。フレッシュチーズは、凝固がレンネットのような酵素よりもむしろ酸又は酸と加熱の作用によって行われる点、及び、フレッシュチーズは製造工程が完成すると熟成させなくても消費に供されるという点において他のチーズと区別される。フレッシュチーズの調製においてレンネットはしばしば使用されるが、比較的少量である。レンネットは、得られる生成物の特性を微調整するのに役立つ。凝固を起こす第一の作用は、酸又は酸と加熱である。例えば、2nd Cheese Symposium ，1990年11月22日及び23日、National Dairy Products Centre，Moorepark，Fer moy 31乃至43頁を参照のこと。フレッシュチーズは、例えば、以下のようにして調製される。所望の脂肪及び蛋白含量に標準化したミルクを、例えば、スターター培養体で酸性化する。任意に少量のレンネットを加える。ｐＨをカゼインの等電点（約４．６）に近付けるとき、蛋白は凝固する。ホエーを除去し、ホエーの除去の前又は後に、任意に加熱処理を適用する。得られるカードはいわゆる生のフレッシュチーズである。ホエーの除去の後、加工に均質化工程を含み得る。任意に、例えば、バター、クリーム、ハーブ、スパイス、食塩、結合剤及び／又は構造化剤のようなさらなる成分を、ホエーを除去した後の適した工程で加え得る。凝固を酸又は酸及び熱の組み合わせによって生じさせた場合、凝固のｐＨは実質的に４.６よりも高いが、フレッシュチーズの調製において、凝固の第一の原因は、常に、レンネット又は類似の酵素の作用よりもむしろ酸性化によるものである。フレッシュチーズを製造するとき、約７０℃の温度でシリンダー状の金型又はパッケージヘ充填され、冷却され、冷蔵温度で貯蔵される。所望であれば、冷却によって十分な堅さが得られた後、フレッシュチーズを金型又はパッケージから取り出す。プロセスチーズ又は熟成チーズに関して、例えば、ミニベル（Minibels、登録商標）のような、例えば、三角形又は球形のような特別な形を製品に付与することが知られている。このような形は金型を使用して得られる。プロセスチーズに関して、効果的に金型を提供するためにパッケージング物質がしばしば使用される。本発明の目的は、金型へ完全に依存しないで、フレッシュチーズをファンシーな形に成形することである。これを実現するために、成形方法は、押し出されたとおりの製品の形が壊れない状態で製品をノズルから押し出すことによって行われる。「壊れない」という表現は、ストランドの形に押し出された直後の製品が、いくらか変形し、流れを示すかもしれないが、押し出されたストレンド又は細片の形は、幅及び厚みに関して、はっきりと認識できるまま維持されることを意味する。「ファンシーな形」は、実質的に、全体的に金型及び／又は重力を使用して形が決定されるのではなく、又、ノズルからの押出その他の方法によって形が得られ、押し出された細片又はストレンドの形が壊れないで、押し出しにより得られた形のとおりに認識できるように維持されるような、製品の形を意味する。ファンシーな形を有するチーズ以外の製品の例は、その頂面を押し出されたホイップクリームでデコレートされたケーキ又はプディング、及びビエネッタ（Viennett a、登録商標）のようなアイスクリーム製品である。従って、本発明は、押し出されたとおりの形が壊れない状態でノズルからフレッシュチーズが押し出される、ファンシーな形を有するフレッシュチーズの調製方法を提供する。所望の形を維持するのに十分低い温度でフレッシュチーズを押し出した場合、実際には、加工ラインの最後の消毒位置の後にチーズを取り扱う装置はすべて、カビによる腐食が容易に生じるため、非常に衛生的にしなければならないという点において不都合さを経験する。この衛生的な処理は、高価な装置及び注意深い処理を要する。本発明は、これらの不都合な点を取り除くことも目的とし、チーズが６５℃以上、好ましくは７０℃以上、例えば、７０乃至９０℃、より好ましくは７３乃至８０℃の温度で押し出される、フレッシュチーズの成形方法を提供する。このように行うことによって、押し出し工程によりファンシーな形が付与され、通常の保存性の要求を満たした自立形状の製品を、押し出し工程の直後に得られる。又、本発明は、フレッシュチーズのファンシーな形の部分をも提供する。好ましくはこのような部分は、６５℃以上の温度、好ましくは７０℃以上の温度で、好ましくは側面に支えがなくても安定な形であるのに十分な堅さを有する。要求された製品の特性を得るために、チーズは、好ましくは、６５℃、好ましくは７０℃で安定な形であるのに十分な結合剤及び／又は構造化剤を含む。適する結合剤及び構造化剤は当分野に公知であり、これらの例は、カルボキシメチルセルロース、改質又は非改質スターチ、ゼラチン及び微細粒子固体一般である。本発明の方法の好ましい実施態様は、請求の範囲の請求項３乃至１５に記載されている。本発明の製品は好ましくは本発明の方法によって調製される。好ましい実施態様によれば、形のファンシーな面が、部分の一つ以上の側面で認識されるように、フレッシュチーズのファンシーな形の部分が成形される。このような場合、パッケージングは、形のファンシーな面が認識される側面又は側面の部分を実質的に支えないように使用される。「実質的に支えない」というのは、パッケージングが製品に接触することがあっても、形のファンシーな面を認識できなくなるように製品に対して密接に接合しないことを意味する。他の好ましい実施態様の観点から、部分はファンシーに成形された頂面を有する。このような部分は好ましくは、パッケージングが頂面の部分に実質的に接触せず、底部、及び少なくとも一つ以上の側面だけでその部分を支えるパッケージングに包装される。ここで、「実施的に接触せず」とは、上記に特定される「実質的に支えていない」に相当する意味を有する。パッケージングは形のファンシーな面を認識できないようにすべきではない。本発明のこの実施態様の利点は、広く従来のパッケージングラインが使用できることである。例えば、初めのフレッシュチーズは、従来の態様でタブ又は類似の容器に充填し得る。次に、ライン上のタブを密封する前の位置に、押出ステーションが設けられ、該ステーションは一つ以上のノズルを有し、ここからフレッシュチーズが部分的に充填されたタブの頂面上に押し出され、これによりファンシーな形の部分が得られ、次いでタブはライン上において連続する処理を施され、即ち、例えば閉じられ、任意に第二のパッケージング中にパッケージされ、パレットに乗せられる。好ましくは製品は、上記の上昇された温度で製品が押し出されていても、製造直後に、例えば、従来の方法で倉庫に輸送するのに十分安定な形である。押し出しが上記のように上昇された温度で実施される場合、破壊せずに良好な形の安定性を得るために、フレッシュチーズは押し出し温度においてスティーブンス値が２０ｇ以上、好ましくは２５乃至１５０ｇ、より好ましくは３０乃至５０ｇであることが好ましい。スティーブンス値は製品の堅さの基準である。通常のシリンダーロッドの代わりに、直角に取り付けられたグリッドを有する薄いシリンダーをプローブとして使用する以外は、１０００ｇの負荷範囲で、２０ｍｍの貫通深度、及び２ｍｍ／ｓの貫通速度で操作されるスティーブンステクスチュアー分析器（登録商標）を使用した従来の方法で測定できる。プローブはステンレス鋼３１６から作られる。グリッドは、直径１.５ｍｍを有するＳＳ３１６ワイヤーで作られる。プローブの設計図を図１及び２に示す。図１はミリメータ単位の寸法を示すプローブの前面図である。Ｍ₃の寸法は、テクスチャー分析器に適当に合致するように選択される。プローブの上部を、従来のプローブのように測定前にスティーブンステクスチャー測定器内へクランプで締めつける。図２はプローブの底部図、すなわち、ミリメータ単位の寸法を含むグリッドを示す。グリッドが取り付けられたシリンダーロッドはスティーブンステクスチャー測定器内へ挿入されているスリーブの中に固定されるか、又はロクタイト（Loctite ６４８（登録商標））で固着されている。１０℃における最終生成物は２５０乃至約１１００ｇ、より好ましくは３００乃至６００ｇ、好ましくは４００乃至５５０ｇのスティーブンス（従来）値を有する。スティーブンス（従来）値は、直径１２.７ｍｍのシリンダーロッド、２０ｍｍの貫通深度、２ｍｍ／ｓの貫通速度を使用して従来の方法で測定されることを示す。１０℃におけるスティーブンス（従来）値は、１０℃で２４時間以上安定化させた後に測定する。押し出し温度及び最終生成物の両方に適したコンシステンシーを得るために、押し出されるチーズは好ましくは２０乃至７０％、より好ましくは２５乃至５５％、さらに好ましくは３５乃至４５％の乾燥体重量を有する。製品の脂肪含量は、製品の乾燥重量の８０％まで、好ましくは７乃至７５％であり得る。押し出されるチーズの乾燥体の２０乃至７５％、好ましくは５０乃至７０％が脂肪である場合、特に良好な形が得られる。好ましい脂肪は、乳脂肪であるが、乳脂肪の全部又は一部の代わりに植物性脂肪も又使用し得る。乾燥体中、５０乃至６５％が脂肪である場合に、これと均質化工程を含む方法とを組み合わせて使用する場合、特に良好な結果が得られる（以下を参照のこと）。押し出されるチーズは、０.１乃至５％の結合剤及び／又は構造化剤を含むことが好ましく、０.１乃至３％の量、とりわけ０.３乃至１.５％が特に好ましい。好ましい結合剤及び／又は構造化剤は、好ましくは、ホエー蛋白濃縮物の形で組み込まれる、ホエー蛋白、イナゴマメゴム、カルボキシメチルセルロース、ゼラチン及びこれらの２以上の組み合わせである。このような結合剤及び／又は構造化剤は、最終製品の所望の歯応え及び口中感覚を得るだけでなく油の浸出又は水分の離液のない安定な製品を得るために、上昇された温度で押し出されたフレッシュチーズの非常に良好な形状安定性を得るのに有利である。好ましい実施態様に鑑みて、ファンシーな形を有するフレッシュチーズの部分は、ａ．ミルクを酸性化し、凝固を起こし、ｂ．ホエーを除去し、加熱処理し、任意にさらなる成分を加え、ｃ．最終成分中に認識できるように維持される、独立した粒子を含む物質を任意に加え、ｄ．ノズルから押し出す、工程を含む方法によって調製される。工程ａ.で使用されるミルクは所望の最終製品及び使用する方法に従って特定の蛋白及び／又は脂肪含量に標準化された通常のミルクである。ミルクは例えば、バターミルク、スキムミルク、クリーム、バター脂などの他の物質を含み得る。ミルクは殺菌され、及び／又は均質化されたものでもよい。ミルクは、好ましくはスターター培養体によって、酸性化される。この酸性化工程は好ましくは少量のレンネットを含む。凝固は好ましくは酸及び加熱の組み合わせよりも酸の作用によって行われる方が望ましい。従って、凝固が生じた酸性化されたミルクは４.５乃至５.０、より好ましくは４.６乃至４.９のｐＨを有する。好ましくは超遠心（ＵＦ）又は分離器において遠心することによりホエーを除去する。加熱処理によりカード中の増大したコンシステンシーを得、製品が殺菌される。加熱処理はホエーの除去の前又は後に適用され得る。遠心によりホエーの除去を行う場合、好ましくは、加熱処理は、初めに実施され、好ましくは、８５乃至９５℃の温度で５乃至６０分間、特に１０乃至３０分間行われる。ＵＦによりホエーの除去が行われる場合、好ましくは加熱処理は濃縮水上で、好ましくは６３乃至８５℃、特に６８乃至７５℃で１乃至６０分間、特に５乃至２５分間適用される。さらに、例えば、加熱処理前又は後に高圧力均質器を通過させることによってカードを均質化にさらすことが有利であり得るが、均質化は、好ましくはホエーの除去の後に行われる。均質化は、製品が上昇された温度である間に行われ得る。ミルクの組成及びその後の加工は、フレッシュチーズのファンシーな形の部分を得るために、さらなる成分を工程ａの後の工程で加えることなく、又は例えば、食塩、フレーバー、ハーブ、スパイスのような味、フレーバー及び外観の目的のためのいくつかの成分のみを加えて、得られる製品が押し出し及びパッケージングに適するように選択され得る。最終製品中にそれぞれ独立した粒子として認識されるように保持されるハーブ及び他の物質は、好ましくは、方法の後ろの段階で、好ましくは、押し出しの直前に組み込まれる。このような独立した粒子を含む物質を加える場合、衛生的な理由から、このような物質が組み込まれた後に殺菌されることが特に望まれる。次に、上記の上昇された温度において押し出されることが特に適当である。所望であれば、押し出しの後に、製品の表面に物質を配置することができる。例えば、製品表面の全部又は一部にハーブ、ナッツの小片などの層を供給し得る。例えば、食塩又はスパイスのような、最終製品中に認識されるように維持される必要のない成分は、方法の早い段階で組み込むことが可能であるが、好ましくは、このような組み込みは、ホエー除去が行われた後の段階で行われ得る。同様に、所望であれば、例えば、クリーム、バター、構造化剤及び／又は結合剤のような追加の成分を、上記の方法のいくつかの段階で、好ましくはホエー除去を行った後に組み込み得る。しかし、本発明者らは、方法の工程ａ及びｂにおいて、最初に「生のフレッシュチーズ」を調製する場合、すなわち、工程ｂにおいて、最初に加熱処理し、ホエー除去し、任意に均質化を適用し、その後さらに、特にクリーム、好ましくは例えば、バター又はバター脂のようなミルク由来の脂肪を含む、脂肪源、結合剤及び／又は構造化剤、食塩、マスカルポーネ、又はこれらの２以上等の成分を加え、後にさらに加熱処理及び／又は均一化を行う場合、特に良好な結果が得られることを発見した。工程ｂにおいて、加熱処理、及び場合により、均質化によりすでにコンシステンシーが増大しても、生のフレッシュチーズにさらなる成分を混合し、さらに加熱処理及び／又は均質化を行うことによって、実質的にさらにコンシステンシーの増大を得ることができる。さらに均質化を行わない場合、又はさらなる均質化を行わない場合、さらなる成分を混合した後に組成物を６５℃以上、好ましくは７０乃至９０℃、より好ましくは７５乃至８０℃において、５乃至６０分間、好ましくは１５乃至４０分間維持することが好ましい。これは、ステファンカッター（登録商標）中で生のフレッシュチーズとさらなる成分を混合し、組成物を例えば、直接蒸気で所望の温度に加熱し、例えば、ホールディングタンク内で、製品中の著しい温度の違い及びタンクの壁上のケーキングを防ぐのに十分な混合物の撹拌をしている間、このような温度で十分な滞留時間を供給することによって適当に行われ得る。かくて、特に好ましい方法は、ａ．主として酸の作用によるミルクの凝固ｂ．加熱処理、ホエー除去及び任意に均質化及びその後のさらなる成分の添加＊加熱処理ｃ．例えば、ハーブ等の、分散した粒子を含む物質の任意の添加、ｄ．フレッシュチーズのファンシーな形の部分を得るために、フレッシュチーズをノズルを通じて押し出すことを含むチーズの成形及びパッケージングを含む。均質化を行う場合は、短い加熱処理のみ又は加熱処理をしないでも優れた結果が得られるが、このような均質化は、好ましくは６５℃以上、好ましくは７０乃至９０℃、より好ましくは７５乃至８０℃で行われる。工程ｂで得られる組成物の温度は、すでにこの範囲で有り得、さらに加熱処理をする必要はない。工程ｂが実施される具体的な方法、添加される成分の量及び温度の如何により、工程ｂの後の組成物の温度は比較的低いかもしれない。そのようなときは、好ましくは、組成物を再び加熱し、均質化工程に望ましい温度を与える。均質化前にこの温度で滞留時間がいくらか与えられるが、これは通常必要でない。均質化は、好ましくは組成物を、５０ｂａｒ以上、好ましくは７５乃至５００ｂａｒ、特に１００乃至３００ｂａｒの圧力で操作している高圧力均質器を通過させることによって行われる。本発明のこの実施態様は、乾燥体中に比較的高い脂肪、特に５０％以上の脂肪を有する製品に特に魅力的である。従って、比較的堅いが、非常に滑らかな製品が得られる。本発明の方法のこの実施態様の更なる利点は、連続又は半連続工程として容易に実施できることである。例えば、更なる成分を、インライン混合を使用するか又はコロイドミルを通過させることにより生のフレッシュチーズと適当に混合でき、そこから出てくる組成物を高圧力均質器を通過させ、例えば、２０乃至４０％の乾燥体含量を有するスラリーの形の分散した粒子を含む物質を静的混合器を使用して組み込むことができ、得られるフレッシュチーズは直ちに成形し充填に供され得る。次に、生のフレッシュチーズが中間物質として工程中で使用される場合、最終製品の重量で表して、好ましくは４８乃至７５％、特に５５乃至７０％の生のフレッシュチーズで好ましくは脂肪含量５乃至１２％を有するものを、１５乃至５０％の乳脂肪、バター、植物性脂肪、クリーム、マスカルポーネ、又はこれらの２つ以上の組み合わせと、任意に４％まで、特に０.５乃至２％の結合剤及び／又は構造化剤、任意に１０％までの水（その一部又は全部は直接蒸気を使用した加熱の間に製品中に組み込まれる）、及び任意に１５％まで、好ましくは１乃至１０％の、例えば、食塩、ハーブのような少数の成分とともに使用する。本発明は以降に現時点での好ましい実施態様で説明される。本明細書を通じて部及び％は別段の表示がない限り、重量をいう。実施例１２.５％脂肪に標準化された牛乳を、通常の方法を用い、酸性化及びレンネット処理、ホエー蛋白を変性させるのに十分な時間の加熱、及び、チーズマス、すなわち、生のフレッシュチーズを遠心分離により液体（ホエー）から分離することにより、フレッシュチーズに加工した。このチーズマス７０部バター１８クリーム（４０％脂肪）４水２.５ハーブ０.５食塩１.９ＣＭＣ５ゼラチン２．４をステファンカッター中で混合し、７８℃で加熱した。このようにして得られた温かい混合物をモーノポンプ(mohnopump)及び７ｃｍの幅及び１ｃｍの高さのスリットの形の押し出しノズルを通過させて押し出した。温かい押し出しストランドにひだを付けた。この方法で得られたファンシーな形は、破壊せず、冷却領域への搬送に耐えた。実施例２６７部の実施例１のチーズマス１５部のバター１０部のクリーム（４０％脂肪）７部の水０.４部のＣＭＣ０.２部のゼラチン０.７部の食塩をステファンカッター中で混合し、７５℃で間接的に加熱した。この温かい混合物を、モーノポンプ及び５ｃｍ幅、０.５ｃｍの高さの、上辺がジグザグに形成されたノズルを使用して押し出した。押し出されたフレッシュチーズストランドはきれいにデコレートされた上部表面を有したが、これは冷却領域への輸送の間壊れなかった。冷凍温度で３週間貯蔵した後も、カビによる汚染は見受けられなかった。実施例３７５℃で加熱した後、混合物を表面スクレーパーを有する加熱ホールディングタンクに給送してそこに貯蔵し、この温度で２０分間維持した以外は、実施例２を繰り返した。次にフレッシュチーズを、パッキングラインヘ通過させ、従来の方法で、約１.５ｃｍのヘッドスペースを加熱密封カバーのために残して２５０ｍｌのタブを製品で部分的に充填した。次に、部分的に充填されたタブを、各ノズルが本質的に丸く、ジグザグ形の押出口を有する、円状に配置された７つのノズル、及び、円状配置の中心に、類似しているがより大きいノズルを有する、押出位置へ通過させた。フレッシュチーズの一部はこの押出位置を通過し、各部分的に充填されたタブの表面に８つのバラの花状の飾りが押し出された。押し出された後のタブ中の製品の温度は７３℃以上であった。タブを加熱密封で閉じた。カバーは中心のバラの花状の飾りの頭頂部にのみ接していた。一度に１６のタブが、外部のケース中に機械的に包装され、外部のケースを５℃の冷却領域へ移動させ、製品を１週間貯蔵した。きれいなファンシーな形の優れた製品が得られた。製品は実施例２よりも良好に形状を維持した。実施例４及び５２.２％の脂肪及び３.５％の蛋白を含有する標準化されたミルクを３０秒間７４℃で殺菌し、次にスターター培養体と熟成させた。少量のレンネットを加えた。ｐＨが４.７のとき凝固が生じ、混合物を２０分間９０℃で加熱処理した。次に遠心でホエーを除去し、約２５％の乾燥体含量を有し、乾燥体中に約３０％の脂肪を含有する低脂肪の生のフレッシュチーズを得た。６５.５部のこの生のチーズマス２４部のバター５部の乳製クリーム（脂肪含量４０％）０.５部のＣＭＣ及びゼラチンの等量からなる組成物０.５部の調理用食塩をステファンカッター中で混合し、約７６℃まで直接的蒸気で加熱した。この加熱により組成物に３.５％の水が添加された。組成物を加熱したホールディングタンクに移し、ゆるやかに撹拌する間、この温度に維持した。１０分後、スティーブンス値が２２ｇに達した。次に組成物の一部を実施例３に記載されたように充填し、成形した。押し出したバラの花状に相当量の流動が生じた。タブが加熱密封位置に達したとき、デコレーションの高さは特に充填器の振動によって顕著に減少した。しかし、押し出されたデコレーションの形状は最終製品において認識できた（実施例４）。実施例５では、組成物の残りを加熱したホールディングタンクでさらに３０分間処理した。スティーブンス値は約３０ｇに上昇した。次に製品を同様に充填し、成形した。今回の製品はより形状の安定性を有した。最終製品上のデコレーションはより形がはっきりしていて、より魅力的であった。実施例６低脂肪の生のフレッシュチーズを実施例４に記載したように調製した。６６.８部のこの生のチーズマス２７部のバター５部の乳製クリーム（脂肪含量４０％）０.５部のＣＭＣ及びゼラチンの等量からなる組成物（１：１重量比）０.７部の食塩をステファンカッター中で３分間混合した。組成物を８０℃まで直接蒸気で加熱し、組成物に３.５％の水を取り込ませ、混合物を３分間撹拌した。次に、組成物の一部を、３００ｂａｒで操作している高圧力均質器へ通過させた。得られた製品は２７ｇのスティーブンス値を有した。製品を実施例３に記載したように充填成形し、さらに加工した。良好な製品が得られた。比較のため、組成物の残りを加熱したホールディングタンクヘ通過させ、１０分間加熱処理した。得られた組成物は１８のスティーブンス値を有した。この製品を成形し、充填したとき、デコレーションはかなりの流動性を示した。許容できる製品は得られなかった。実施例７及び８低脂肪フレッシュチーズを実施例４に記載されたように調製した。これで２つの組成物を調製した。各組成物をステファンカッター内で３分間混同した。次に組成物を７８℃まで（実施例７）又は８５℃まで（実施例８）直接蒸気を使用して加熱し、３.５重量％の水分を製品に取り込ませた。次に組成物を加熱したホールディングタンクヘ通過させた。実施例７では、７８℃で２０分間処理した後、３３ｇのスティーブンス値に到達した。実施例８では、８５℃で４０分間処理した後、３０ｇのスティーブンス値に到達した。製品を実施例３に記載したように充填し、成形した。非常に良好な製品が得られた。実施例９＊以下の組成物、６５.５部の低脂肪生フレッシュチーズ２８.３部のバター５部のクリーム（４０％脂肪）０.７部のＫＥ−８１（ＣＭＣとゼラチンの等量部から成る）０.５部の食塩を使用し、＊８１℃まで加熱し、３０分間維持した以外は、実施例７を繰り返した。押出温度におけるスティーブンス値は３０ｇであった。１０℃で１日安定化させた後の１０℃でのスティーブンス（従来）値は５００ｇであった。非常に満足できる製品が得られた。製品は４３％の乾燥体、３０％の脂肪及び８.４％の蛋白を含んだ。従って、乾燥体中の脂肪は７０％であった。製品のｐＨは４.８であった。

【手続補正書】特許法第１８４条の８【提出日】１９９６年７月２３日【補正内容】請求の範囲１．ファンシーな形を有するフレッシュチーズの調製方法であって、フレッシュチーズは押し出されたとおりの製品の形が、壊れない状態でノズルを通じて押し出され、かつ６５℃以上の温度で押し出され、チーズが押出温度で２０ｇ以上のスティーブンス値を有する、調製方法。２．チーズが６５℃以上、好ましくは７０℃以上、より好ましくは７３乃至８０ ℃の温度で押し出される。請求項１の方法。３．チーズが押出温度で２５乃至１５０ｇ、より好ましくは３０乃至５０ｇのスティーブンス値を有する、請求項２の方法。４．チーズが２０乃至７０％、好ましくは２５乃至５５％、より好ましくは３５乃至４５％の乾燥体含量を有する、請求項１乃至３のいずれか一請求項の方法。５．チーズが０.１乃至５％、好ましくは０.１乃至３％、より好ましくは０.３乃至１.５％の結合剤及び／又は構造化剤を含有する、請求項１乃至４のいずれか一請求項の方法。６．結合剤及び／又は構造化剤が、ホエー蛋白、イナゴマメゴム、ゼラチン、カルボキシルメチルセルロース、又はこれらの２つ以上の組み合わせを含む、請求項５の方法。７．チーズが、チーズの乾燥重量に基づいて計算されて、８０％まで、好ましくは７乃至７５％、より好ましくは２０乃至７５％、最も好ましくは５０乃至７０％の脂肪を含有する、請求項１乃至６のいずれか一請求項の方法。８．ａ．ミルクを酸性化して凝固させ、ｂ．ホエーを除去し、加熱処理を行い、任意に更なる成分を添加し、ｃ．最終製品中に認識されるままである分散した粒子を含む物質を加え、ｄ．フレッシュチーズを押し出す、請求項１乃至７のいずれか一請求項の方法。９．工程ｂにおいて、クリーム、バター、脂肪、結合剤及び／又は構造化剤、食塩、マスカルポーネ、又はこれらの二つ以上を添加する、請求項８の方法。 10．工程ｂとｃの間で、好ましくは６５℃以上、より好ましくは７０乃至９０℃ 、最も好ましくは７５乃至８０℃で均質化処理を行う、請求項８又は９の方法。 11．工程ｂにおいて、ｂ１．ホエーを除去した後にｂ２．加熱処理し、任意に更なる成分を添加する、請求項８乃至１０のいずれか一請求項の方法。 12. ＊工程ｂ２において、加熱処置を行い、その後更なる成分を添加し、＊工程ｂの後にさらに加熱処理を行う、請求項１１の方法。 13．工程ｂにおいて、以下の工程、すなわち、Ｂ１加熱処理Ｂ２ホエー除去Ｂ３さらなる成分の任意の添加を行う、請求項８乃至１０のいずれか一請求項の方法。 14．更なる成分を工程Ｂ３で添加し、工程ｂの後にさらに加熱処理を行う、請求項１３の方法。 15．更なる加熱処理において、組成物を６５℃以上、好ましくは７０乃至９０℃ 、より好ましくは７５乃至８０℃で、コンシステンシーが増大するのに十分な時間維持する、請求項１２又は１４の方法。 16．フレッシュチーズのファンシーに成形された部分。 17．パッケージングが実質的に部分の頂面に触れていない底面及び側面の少なくとも一部で部分を支えるパッケージング中に包装された、請求項１６の部分。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ)，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＴ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者シュミット、ミカエルドイツ国、87435 ケンプテン、フィカリウェグ９

Claims

【特許請求の範囲】１．ファンシーな形を有するフレッシュチーズの調製方法であって、フレッシュチーズは押し出されたとおりの製品の形が壊れない状態でノズルを通じて押し出される、調製方法。２．チーズが６５℃以上、好ましくは７０℃以上、より好ましくは７３乃至８０ ℃の温度で押し出される。請求項１の方法。３．チーズが押出温度で２０ｇ以上、好ましくは２５乃至１５０ｇ、より好ましくは３０乃至５０ｇのスティーブンス値を有する、請求項２の方法。４．チーズが２０乃至７０％、好ましくは２５乃至５５％、より好ましくは３５乃至４５％の乾燥体含量を有する、請求項１乃至３のいずれか一請求項の方法。５．チーズが０．１乃至５％、好ましくは０．１乃至３％、より好ましくは０．３乃至１．５％の結合剤及び／又は構造化剤を含有する、請求項１乃至４のいずれか一請求項の方法。６．結合剤及び／又は構造化剤が、ホエー蛋白、イナゴマメゴム、ゼラチン、カルボキシルメチルセルロース、又はこれらの２つ以上の組み合わせを含む、請求項５の方法。７．チーズが、チーズの乾燥重量に基づいて計算された、８０％まで、好ましくは７乃至７５％、より好ましくは２０乃至７５％、最も好ましくは５０乃至７０％の脂肪を含有する、請求項１乃至６のいずれか一請求項の方法。８．ａ．ミルクを酸性化して凝固させ、ｂ．ホエーを除去し、加熱処理を行い、任意に更なる成分を添加し、ｃ．最終製品中に認識されるように分散した粒子を含む物質を加え、ｄ．フレッシュチーズを押し出す、請求項１乃至７のいずれか一請求項の方法。９．工程ｂにおいて、クリーム、バター、脂肪、結合剤及び／又は構造化剤、食塩、マスカルポーネ、又はこれらの二つ以上を添加する、請求項８の方法。 10．工程ｂとｃの間で、好ましくは６５℃以上、より好ましくは７０乃至９０℃ 、最も好ましくは７５乃至８０℃で均質化処理を行う、請求項８又は９の方法。 11．工程ｂにおいて、ｂ１．ホエーを除去した後にｂ２．加熱処理し、任意に更なる成分を添加する、請求項８乃至１０のいずれか一請求項の方法。 12．＊工程ｂ２において、加熱処置を行い、その後更なる成分を添加し、＊工程ｂの後にさらに加熱処理を行う、請求項１１の方法。 13．工程ｂにおいて、以下の工程、すなわち、Ｂ１加熱処理Ｂ２ホエー除去Ｂ３さらなる成分の任意の添加を行う、請求項８乃至１０のいずれか一請求項の方法。 14．更なる成分を工程Ｂ３で添加し、工程ｂの後にさらに加熱処理を行う、請求項１３の方法。 15．更なる加熱処理において、組成物を６５℃以上、好ましくは７０乃至９０℃ 、より好ましくは７５乃至８０℃で、コンシステンシーが増大するのに十分な時間維持する、請求項１２又は１４の方法。 16．フレッシュチーズのファンシーに成形された部分。 17．請求項１乃至１５のいずれか一請求項で得られる、請求項１６の部分。 18．６５℃以上、好ましくは７０℃の温度で、好ましくは、側面で支えられていなくても、形状が安定であるのに十分な堅さである、請求項１６又は１７の部分。 19．６５℃、好ましくは７５℃で形状が安定であるのに十分な結合剤及び／又は構造化剤を含有する、請求項１８の部分。 20．ファンシーな形の表面を有する請求項１６乃至１９のいずれか一請求項の部分。 21．パッケージングが実質的に部分の頂面に触れていない底面及び側面の少なくとも一部で部分を支えるパッケージング中に包装された、請求項２０の部分。