JPH1057021A - ポテト・スープ用素材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ポテト・スープの味覚の特徴であるサラサラ
とした食感のポテト・スープ用素材を取得する。 【解決手段】 加熱処理したじゃがいもを細孔から押
出し処理して得た未損傷のじゃがいも細胞を５０％以上
有する、ポテト・スープ用素材。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はポテト・スープ、例
えばビシソワーズ・スープあるいはポテト・ポタージュ
・スープなどに使用するポテト・スープ用素材に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】ポテトを素材とするスープを工業的に生
産する場合、従来ではミキサー等による機械的裁断処理
を行う、もしくは、大きめの孔を通して、粗砕きするこ
とによりマッシュ・ポテトを得、それをスープ素材とし
て使用している。

【０００３】すなわち、大量生産するために、機械的な
裁断処理を行う場合、ポテトの細胞が破砕されてスープ
の食感が粘稠に過ぎ、また、粗砕きする場合、ポテトの
細胞は塊状となり、ザラつきのある好ましくない食感に
なってしまうため、著名なレストランで供されているポ
テト・スープのように、ポテト・スープの特徴であるサ
ラサラとした食感のポテト・スープを取得することは困
難である。

【０００４】また、この好ましい食感を引き出す調理方
法は、各々のレストランの秘伝とされ、通常の設備を使
用して何人も実施可能な程度までに、ポテト・スープの
調理方法は公開されることはなかった。就中、大量かつ
均一な品質の製品の取得が必須の工業的生産において、
この様な好ましい食感を有するポテト・スープの素材の
処理方法を確立することは、到底、困難なものと考えら
れていた。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】ポテト・スープの味覚
の特徴であるサラサラとした食感のポテト・スープ用素
材を取得することを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、好ましい食
感を有するポテト・スープの特性について鋭意検討を行
った結果、以下の知見を得ている。

【０００７】（１） ポテト・スープの好ましい食感は
スープの中に保存されたポテトの微細な組織、粒子の損
傷の程度の如何に依存し、未損傷のじゃがいも細胞が５
０％以上存在する場合、好ましい食感を与えること。

【０００８】（２） 好ましい食感の基礎となっている
ポテトの微細組織、粒子の状態は、原料芋を細孔から押
し出すことにより再現的に取得可能であること。

【０００９】（３） 上記の処理を行ったポテト・スー
プ用素材を使用して、食品工場で大量にポテト・スープ
を調理、製造する際に、失敗なく、品質が均一で好まし
い食感を有するポテト・スープを調理、製造することが
できること、さらにそのポテト・スープに使用するポテ
ト・スープ素材は、大量生産規模で容易に生産可能であ
ること。

【００１０】本発明は、これらの知見に基づいて完成さ
れたものである。

【００１１】即ち、請求項１に記載の発明は、加熱処理
したじゃがいもを細孔から押出し処理して得た未損傷の
じゃがいも細胞を５０％以上有する好ましい食感のポテ
ト・スープ用素材である。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明のポテト・スープ用素材
は、原料芋を加熱処理、マッシュの工程を経由して取得
する。

【００１３】原料芋として使用するポテトは、いずれの
品種のポテトであっても良いが、煮熟加熱した際に、い
わゆる粉吹き芋タイプのポテトが好ましい。

【００１４】原料芋は、加熱処理に先立って、可及的均
一な大きさ、例えば１cm角に切り揃えておくと良い。原
料芋の大きさが、比較的小型で、ほぼ同一の時には特に
割砕する必要はない。

【００１５】加熱処理は、原料芋に含まれる澱粉の大部
分がα化する程度の加熱処理をいう。その際の加熱処理
手段および加熱方法には、特に限定はない。例えば、適
当量の水の共存下での煮熟、加熱水蒸気と接触せしめる
蒸煮、必要量の水を含有する状態での電磁波加熱など任
意の加熱を適用可能である。但し、原料芋の組織が著し
く破壊され、大部分の澱粉粒が組織から遊離するような
過度の加熱処理は適当でない。細胞が破壊されるとポテ
ト・スープ素材の食感、すなわち、ポテト・スープの食
感は著しく変化し、好ましい「サラサラ感」は損なわ
れ、ベタベタした糊状の食感となるので、過度の加熱処
理は避けるべきである。

【００１６】上記方法により加熱処理したポテトを、細
孔を通して押し出す装置、例えばスクリーン内部に回転
する羽根を設けた押出し造粒機、垂直に圧力を加える押
出し機、その他エクストルーダー等を用いて、混練する
ことなく垂直に細孔スクリーンから押し出す。この細孔
スクリーンの孔径は１mm以下であることが好ましい。

【００１７】上記の方法で処理されたポテトは、ポテト
細胞が相互に付着することはなく、スープ中での良好な
分散が可能となる。また、その製品を使用したポテト・
スープには粘着性が無く、サラサラした好ましい食感を
呈する。

【００１８】押し出し処理の完了で取得される製品のポ
テト・スープ用素材は直ちにポテト・ポタージュ・スー
プ、ビシソワーズ・スープ等の各種のポテト・スープに
調理、加工される。また、種々のポタージュ・スープ
のつなぎとしても利用される。

【００１９】故に上記方法により、サラサラとしたポテ
ト・スープ用素材の工業的製造が可能となる。

【００２０】以下、実施例により本発明を説明する。本実
施例は本発明の技術範囲を限定するものではない。

【００２１】

【実施例】

＝＝ポテト・スープ用素材の製造例＝＝ 北海道産の「男爵」種のポテト２kgを丁寧に水洗した。
剥皮し、約１cm角に切り揃え、大鍋の中で冠水量の水道
水と共に沸騰下、１５分間煮熟した。煮熟後、大鍋の内
容物を笊の中に開け、水を分離除去した。

【００２２】笊から孔空き杓子で掬い取ったポテトを温
度が下がらない内に、押出し造粒機（畑鐵工所製）の円
筒形スクリーン内に充填した。そしてスクリーン内の４
枚羽根を回転させることによりスクリーンの細孔からポ
テトを押し出した。その際、羽根の回転数は８６r.p.
m.、羽根とスクリーンとのクリアランスは５mmとした。

【００２３】これら細孔から吐出されたポテト・スープ
用素材を試験区、機械的裁断処理により得られたものを
対照区１とし、粗砕き処理により得られたものを対照区
２、プロの手作りによるものを対照区３とし、７名のパ
ネラーに供し、喫食した感じ、特に食感を質問した。評
価項目は、「きめの細かさ」「サラサラ度」「のみこみ
易さ」「総合評点」とし、各パネラーとも各評価項目に
ついて持ち点を最高５点とする評価方法によった。各評
価項目について最高評点、最低評点、各１個を控除した
得点の平均点（四捨五入値）を表１に示す。

【００２４】

【表１】

【００２５】表１に示す通り、試験区のポテト・スープ
用素材の評点はいずれの評価項目についても優れてお
り、プロの手作りのものと同等であった。

【００２６】表２は１０倍拡大顕微鏡視野下で観察、計
数した全細胞に対する未損傷細胞数の比率である。表２
中「Ａ」はポテト・スープ用素材として好ましい食感を
有する範囲、すなわち、未損傷細胞数の比率が５０％以
上である範囲を示す。表２中「Ｂ」は未損傷細胞数の比
率が５０％以下である範囲を示す。

【００２７】

【表２】

【００２８】本発明のポテト・スープ用素材をポテト・
スープに調理、加工し、その見かけ粘度を柱状図により
図１に示す。見かけ粘度は同心円筒型ロトビスコ回転粘
度計により測定した。図１中、黒柱は試験区（本発明ポ
テト・スープ素材使用）、白柱は対照区１（機械的裁断
処理によるポテト・スープ素材使用）、斜線柱は対照区
３（プロの手作りによるポテト・スープ素材使用）の測
定値を示す。また、図１の縦軸はセンチポアズ(cP)単位
で表示した粘度を表示する。

【００２９】図１に示す通り、試験区（本発明ポテト・
スープ用素材使用）は、150cP程度の粘度のポテト・ス
ープで、対照区３（プロの手作りによるポテト・スープ
素材使用）と同等の粘度のポテト・スープを取得した。
一方、対照区１（機械的裁断処理によるポテト・スープ
用素材使用）では300cPと高粘度のポテト・スープしか
得られなかった。また、対照区２（粗砕き処理によるポ
テト・スープ用素材使用）は不均一なポテト・スープと
なり測定不能であった。

【００３０】

【発明の効果】以上の通り、本発明のポテト・スープ用
素材を使用して調理、加工されたポテト・スープはサラ
サラとした好ましい食感を有する。

【図面の簡単な説明】

【図１】 ポテト・スープの見かけの粘度を示す柱状図
である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加熱処理したじゃがいもを細孔から押
   出し処理して得た未損傷のじゃがいも細胞を５０％以上
   有する、ポテト・スープ用素材