JPH1057043A - 発泡酒の製造法 - Google Patents
発泡酒の製造法Info
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- JPH1057043A JPH1057043A JP8213833A JP21383396A JPH1057043A JP H1057043 A JPH1057043 A JP H1057043A JP 8213833 A JP8213833 A JP 8213833A JP 21383396 A JP21383396 A JP 21383396A JP H1057043 A JPH1057043 A JP H1057043A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 麦芽の使用量が他の副原料使用量より少ない
ことを特徴とする発泡酒を製造する方法において、麦汁
中に含有される窒素量を増加させるような発泡酒の製造
方法。 【解決手段】 仕込槽及び／又は仕込釜中のマイシェの
ｐＨをプロテアーゼの最適ｐＨに調整することにより酵
素活性を活発化させてマイシェ中の窒素化合物量を増加
させる。窒素化合物は発酵工程において酵母の代謝に必
要不可欠な成分である。
ことを特徴とする発泡酒を製造する方法において、麦汁
中に含有される窒素量を増加させるような発泡酒の製造
方法。 【解決手段】 仕込槽及び／又は仕込釜中のマイシェの
ｐＨをプロテアーゼの最適ｐＨに調整することにより酵
素活性を活発化させてマイシェ中の窒素化合物量を増加
させる。窒素化合物は発酵工程において酵母の代謝に必
要不可欠な成分である。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、麦芽を使用する酒
類の中で麦芽の使用量よりもその他の原料（副原料）を
多く使用する発泡酒の製造技術に関し、特に、仕込工程
の際に麦芽及び副原料から得られるマイシェのｐＨを仕
込の際に調節する仕込方法に関するものである。
類の中で麦芽の使用量よりもその他の原料（副原料）を
多く使用する発泡酒の製造技術に関し、特に、仕込工程
の際に麦芽及び副原料から得られるマイシェのｐＨを仕
込の際に調節する仕込方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】麦芽及び副原料（米、小麦、コーン、ス
ターチ等）を原料とした発泡酒の製造において、麦芽の
使用比率が少なくなるにつれて仕込工程で得られる麦汁
中の遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）の含量が減少し、酵母
の代謝、そしてひいては発酵工程全般に影響を及ぼす。
ターチ等）を原料とした発泡酒の製造において、麦芽の
使用比率が少なくなるにつれて仕込工程で得られる麦汁
中の遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）の含量が減少し、酵母
の代謝、そしてひいては発酵工程全般に影響を及ぼす。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】麦芽及び該麦芽よりも
多い量の副原料より製造する発泡酒において、酵母の代
謝に必要な成分である麦汁中の生成量を増加させること
にある。かかる問題の解決のため、本発明者の研究の結
果、上述のように麦芽の使用量を副原料の使用量よりも
少なくした場合、仕込時のマイシェのｐＨは通常５．７
〜５．９であり、窒素化合物の生成にもっとも重要な働
きをすると考えられるプロテアーゼの中のカルボキシペ
プチダーゼ及びエンドペプチダーゼが有効に機能する最
適ｐＨの５．２及び５．０とは大きな開きがあることが
わかった。
多い量の副原料より製造する発泡酒において、酵母の代
謝に必要な成分である麦汁中の生成量を増加させること
にある。かかる問題の解決のため、本発明者の研究の結
果、上述のように麦芽の使用量を副原料の使用量よりも
少なくした場合、仕込時のマイシェのｐＨは通常５．７
〜５．９であり、窒素化合物の生成にもっとも重要な働
きをすると考えられるプロテアーゼの中のカルボキシペ
プチダーゼ及びエンドペプチダーゼが有効に機能する最
適ｐＨの５．２及び５．０とは大きな開きがあることが
わかった。
【０００４】本発明はかかる観点に鑑みてなされたもの
であり、仕込槽及び仕込釜中のマイシェのｐＨをプロテ
アーゼの最適ｐＨに調整することにより酵素の活性を高
めて、マイシェ中の窒素化合物の生成量を増加させ、酵
母による発酵の適性化を図ることを目的とするものであ
る。
であり、仕込槽及び仕込釜中のマイシェのｐＨをプロテ
アーゼの最適ｐＨに調整することにより酵素の活性を高
めて、マイシェ中の窒素化合物の生成量を増加させ、酵
母による発酵の適性化を図ることを目的とするものであ
る。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述した
問題を解決すべく鋭意研究の結果、酸を使用して仕込槽
及び仕込釜中のマイシェのｐＨをそれに含有される蛋白
質を分解する働きを有するカルボキシペプチダーゼ及び
エンドペプチダーゼの最適ｐＨに調整することにより、
麦芽原料を少量しか使用せずとも麦汁中に窒素化合物を
効果的に増加させることが出来ることを見い出し、本発
明を完成するに到ったものである。
問題を解決すべく鋭意研究の結果、酸を使用して仕込槽
及び仕込釜中のマイシェのｐＨをそれに含有される蛋白
質を分解する働きを有するカルボキシペプチダーゼ及び
エンドペプチダーゼの最適ｐＨに調整することにより、
麦芽原料を少量しか使用せずとも麦汁中に窒素化合物を
効果的に増加させることが出来ることを見い出し、本発
明を完成するに到ったものである。
【０００６】本発明は、麦芽及び該麦芽よりも多い量の
副原料を使用し、麦芽及び副原料を仕込釜内で煮沸しマ
イシェを形成する工程と、麦芽と温水とを仕込槽内で混
合し所定温度で所定時間経過させることにより蛋白質を
分解させてマイシェを形成する工程と、仕込釜で形成し
たマイシェ及び仕込槽で形成したマイシェを所定温度で
所定時間経過させて糖化させる糖化工程と、糖化された
マイシェを濾過して麦汁を得る濾過工程と、麦汁を煮沸
し熱麦汁を得る煮沸工程と、熱麦汁を冷却後、発酵させ
る発酵工程と、からなる発泡酒の製造方法において、仕
込釜及び／又は仕込槽中のマイシェのｐＨをマイシェ中
に遊離アミノ態窒素を生成させるための酵素の活性をよ
り高めるにために適した値に設定することを特徴とする
ものである。
副原料を使用し、麦芽及び副原料を仕込釜内で煮沸しマ
イシェを形成する工程と、麦芽と温水とを仕込槽内で混
合し所定温度で所定時間経過させることにより蛋白質を
分解させてマイシェを形成する工程と、仕込釜で形成し
たマイシェ及び仕込槽で形成したマイシェを所定温度で
所定時間経過させて糖化させる糖化工程と、糖化された
マイシェを濾過して麦汁を得る濾過工程と、麦汁を煮沸
し熱麦汁を得る煮沸工程と、熱麦汁を冷却後、発酵させ
る発酵工程と、からなる発泡酒の製造方法において、仕
込釜及び／又は仕込槽中のマイシェのｐＨをマイシェ中
に遊離アミノ態窒素を生成させるための酵素の活性をよ
り高めるにために適した値に設定することを特徴とする
ものである。
【０００７】本発明において、酸を添加後のマイシェの
ｐＨは４．８〜５．４であり、好ましくは５．０〜５．
２である。これは、上述したように、発泡酒の品質を向
上させるのに不可欠である低分子窒素化合物又は遊離ア
ミノ態窒素の生成に最も重要な働きをすると考えられて
いるカルボキシペプチダーゼ及びエンドペプチダーゼの
最適ｐＨが、それぞれ約５．２及び５．０であることに
よる。酸を添加することによりｐＨを調整されたマイシ
ェ中で上記酵素の働きは非常に活発となり、少ない主原
料の中から効率的に遊離アミノ態窒素を生成することが
できる。また、麦芽の使用量が他の副原料量より少ない
発泡酒の製造においては、麦芽からのプロテアーゼだけ
では蛋白質分解が不十分になる場合がある。これを補う
ために、本発明においてはｐＨを調整したマイシェ中に
外来のプロテアーゼ等の酵素を添加することも可能であ
る。
ｐＨは４．８〜５．４であり、好ましくは５．０〜５．
２である。これは、上述したように、発泡酒の品質を向
上させるのに不可欠である低分子窒素化合物又は遊離ア
ミノ態窒素の生成に最も重要な働きをすると考えられて
いるカルボキシペプチダーゼ及びエンドペプチダーゼの
最適ｐＨが、それぞれ約５．２及び５．０であることに
よる。酸を添加することによりｐＨを調整されたマイシ
ェ中で上記酵素の働きは非常に活発となり、少ない主原
料の中から効率的に遊離アミノ態窒素を生成することが
できる。また、麦芽の使用量が他の副原料量より少ない
発泡酒の製造においては、麦芽からのプロテアーゼだけ
では蛋白質分解が不十分になる場合がある。これを補う
ために、本発明においてはｐＨを調整したマイシェ中に
外来のプロテアーゼ等の酵素を添加することも可能であ
る。
【０００８】本発明でいう副原料の例として、製麦しな
い大麦、小麦、コーン、スターチ、米、コウリャン、液
糖、砂糖等の糖物質を挙げることができる。副原料の使
用量は水を除く全原料量の２分の１よりも多い。本発明
において使用できる酸の例として、燐酸、乳酸、リンゴ
酸等の酒税法並びに食品衛生法で食品への使用が認めら
れている酸類を挙げることができる。
い大麦、小麦、コーン、スターチ、米、コウリャン、液
糖、砂糖等の糖物質を挙げることができる。副原料の使
用量は水を除く全原料量の２分の１よりも多い。本発明
において使用できる酸の例として、燐酸、乳酸、リンゴ
酸等の酒税法並びに食品衛生法で食品への使用が認めら
れている酸類を挙げることができる。
【０００９】酸はマイシェを製造する工程の間なら何時
でも良く、実質的にはマイシェ製造工程の開始時からマ
イシェ製造工程中の蛋白休止期間までの間に添加され、
１回のみ、または断続して複数回、または連続して、添
加することが可能であり、より好ましくは工程開始時に
添加する。蛋白質の分解は蛋白休止期間に行われるた
め、実質的に酸の添加は蛋白休止期間終了後に行っても
無意味である。
でも良く、実質的にはマイシェ製造工程の開始時からマ
イシェ製造工程中の蛋白休止期間までの間に添加され、
１回のみ、または断続して複数回、または連続して、添
加することが可能であり、より好ましくは工程開始時に
添加する。蛋白質の分解は蛋白休止期間に行われるた
め、実質的に酸の添加は蛋白休止期間終了後に行っても
無意味である。
【００１０】以下に本発明を実施例を参照して具体的に
説明する。しかしながら本発明はいかなる意味において
もこれに限定されるものではない。
説明する。しかしながら本発明はいかなる意味において
もこれに限定されるものではない。
【００１１】
【発明の実施の形態】実施例１ 仕込槽条件の容器へ投入する原料として麦芽３７ｇ及び
張湯２１８ｍｌ、仕込釜条件の容器へ投入する原料及び
副原料として麦芽１８ｇ、米４０ｇ、コーンスターチ
（ＣＳ）７９ｇ及び張湯２７４ｍｌを用いた。上記のそ
れぞれにコングレス糖化装置（BENDER & HOBEIN 社、Ｍ
Ａ−３／Ｅ型全自動糖化装置）を使用して５０℃の一定
温度にてリン酸を添加することによりマイシェｐＨの調
整を行った（約５．０及び５．４）。蛋白分解を６０分
間に渡って行った後、マイシェを濾過し、濾過液を３０
分間煮沸することによって存在する酵素の活性を失わせ
た。濾過液中の全窒素含量（Ｔ−Ｎ）及び遊離アミノ態
窒素含量（ＦＡＮ）をそれぞれ（Tecator 社、Kjeltec
Auto 1030 Analyser）を用いて測定した。
張湯２１８ｍｌ、仕込釜条件の容器へ投入する原料及び
副原料として麦芽１８ｇ、米４０ｇ、コーンスターチ
（ＣＳ）７９ｇ及び張湯２７４ｍｌを用いた。上記のそ
れぞれにコングレス糖化装置（BENDER & HOBEIN 社、Ｍ
Ａ−３／Ｅ型全自動糖化装置）を使用して５０℃の一定
温度にてリン酸を添加することによりマイシェｐＨの調
整を行った（約５．０及び５．４）。蛋白分解を６０分
間に渡って行った後、マイシェを濾過し、濾過液を３０
分間煮沸することによって存在する酵素の活性を失わせ
た。濾過液中の全窒素含量（Ｔ−Ｎ）及び遊離アミノ態
窒素含量（ＦＡＮ）をそれぞれ（Tecator 社、Kjeltec
Auto 1030 Analyser）を用いて測定した。
【００１２】なお対照として同一の原料から製造したｐ
Ｈを調整しないマイシェを用い、同様の測定を行った。
結果は表１に示されている。
Ｈを調整しないマイシェを用い、同様の測定を行った。
結果は表１に示されている。
【００１３】
【表１】
【００１４】上記の結果から明らかなようにマイシェの
ｐＨを調整することにより、濾過液中の全窒素（Ｔ−
Ｎ）含量及び遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）含量双方の増
加が観察された。特に開始時ｐＨを約５．０に調整した
場合においては、対照と比較して、その増加率は最大で
１００％を越えるものであった。実施例２ 実施例１において使用したのと全く同一、同量の原料を
用いて実際の発泡酒の製造に適用可能な仕込ダイヤグラ
ムに則して糖化試験装置（遠藤科学株式会社製）により
糖化試験を行った。使用した仕込ダイヤグラムは図１に
示されている。
ｐＨを調整することにより、濾過液中の全窒素（Ｔ−
Ｎ）含量及び遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）含量双方の増
加が観察された。特に開始時ｐＨを約５．０に調整した
場合においては、対照と比較して、その増加率は最大で
１００％を越えるものであった。実施例２ 実施例１において使用したのと全く同一、同量の原料を
用いて実際の発泡酒の製造に適用可能な仕込ダイヤグラ
ムに則して糖化試験装置（遠藤科学株式会社製）により
糖化試験を行った。使用した仕込ダイヤグラムは図１に
示されている。
【００１５】先ず、実施例１で用いたのと同一の手順を
用いて仕込釜及び仕込槽のマイシェのｐＨ調整を行っ
た。仕込開始温度を５０℃とし、６０分間蛋白質分解を
行った後に、仕込釜においてはダイヤグラムに則して昇
温を行い、１００℃で２０分間保持した後に仕込槽のマ
イシェと混合した。混合したマイシェを６０分間糖化さ
せ、最終的に酵素失活のため１００℃で１０分間保持し
て麦汁を得た。冷却後、麦汁中の全窒素含量（Ｔ−Ｎ）
及び遊離アミノ態窒素含量（ＦＡＮ）を実施例１と同様
に測定した。更に、増加するとビール又は発泡酒の品質
に悪影響を与えるとされるポリフェノール（ＰＰ）及び
アントシアノーゲン（ＡＣＧ）についても測定を行っ
た。なお、対照として同一の原料から製造したｐＨを調
整しないマイシェを用いて麦汁を得、同様に測定を行っ
た。結果は表２に示されている。
用いて仕込釜及び仕込槽のマイシェのｐＨ調整を行っ
た。仕込開始温度を５０℃とし、６０分間蛋白質分解を
行った後に、仕込釜においてはダイヤグラムに則して昇
温を行い、１００℃で２０分間保持した後に仕込槽のマ
イシェと混合した。混合したマイシェを６０分間糖化さ
せ、最終的に酵素失活のため１００℃で１０分間保持し
て麦汁を得た。冷却後、麦汁中の全窒素含量（Ｔ−Ｎ）
及び遊離アミノ態窒素含量（ＦＡＮ）を実施例１と同様
に測定した。更に、増加するとビール又は発泡酒の品質
に悪影響を与えるとされるポリフェノール（ＰＰ）及び
アントシアノーゲン（ＡＣＧ）についても測定を行っ
た。なお、対照として同一の原料から製造したｐＨを調
整しないマイシェを用いて麦汁を得、同様に測定を行っ
た。結果は表２に示されている。
【００１６】
【表２】
【００１７】上記の結果から明らかなようにマイシェの
ｐＨを調整することにより、麦汁中の全窒素（Ｔ−Ｎ）
含量及び遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）含量双方の増加が
観察された。ｐＨを調整しなかった対照と比較した収量
向上はＴ−Ｎでは１８．７％、ＦＡＮに関しては１９．
１％に達した。また、酸を加えたことによるＰＰ及びＡ
ＣＧ含量への影響は観察されなかった。
ｐＨを調整することにより、麦汁中の全窒素（Ｔ−Ｎ）
含量及び遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）含量双方の増加が
観察された。ｐＨを調整しなかった対照と比較した収量
向上はＴ−Ｎでは１８．７％、ＦＡＮに関しては１９．
１％に達した。また、酸を加えたことによるＰＰ及びＡ
ＣＧ含量への影響は観察されなかった。
【００１８】
【発明の効果】以上のように、本発明は、麦芽の使用量
が他の副原料使用量より少ないことを特徴とする発泡酒
を製造する場合に、仕込槽及び仕込釜中のマイシェのｐ
Ｈをプロテアーゼの最適ｐＨに調整することにより酵素
活性を活発化させて、マイシェ中の窒素化合物量を増加
させ酵母の代謝への影響を少なくし、良好な発酵を行わ
せることができる。
が他の副原料使用量より少ないことを特徴とする発泡酒
を製造する場合に、仕込槽及び仕込釜中のマイシェのｐ
Ｈをプロテアーゼの最適ｐＨに調整することにより酵素
活性を活発化させて、マイシェ中の窒素化合物量を増加
させ酵母の代謝への影響を少なくし、良好な発酵を行わ
せることができる。
【図１】本発明の実施例において使用された仕込ダイヤ
グラムを示す図である。
グラムを示す図である。
Claims (8)
- 【請求項１】 麦芽及び該麦芽よりも多い量の副原料を
使用し、 麦芽及び副原料を仕込釜内で煮沸しマイシェを形成する
工程と、 麦芽と温水とを仕込槽内で混合し所定温度で所定時間経
過させることにより蛋白質を分解させてマイシェを形成
する工程と、 前記仕込釜で形成したマイシェ及び前記仕込槽で形成し
たマイシェを所定温度で所定時間経過させて糖化させる
糖化工程と、 前記マイシェを濾過して濾過麦汁を得る濾過工程と、 前記濾過麦汁を煮沸し熱麦汁を得る煮沸工程と、 前記熱麦汁を冷却後、発酵させる発酵工程と、 からなる発泡酒の製造方法において、 前記仕込釜中のマイシェのｐＨをマイシェ中に遊離アミ
ノ態窒素を生成させるための酵素の活性を高めるに適し
た値に設定することを特徴とする発泡酒の製造法。 - 【請求項２】 麦芽及び該麦芽よりも多い量の副原料を
使用し、 麦芽及び副原料を仕込釜内で煮沸しマイシェを形成する
工程と、 麦芽と温水とを仕込槽内で混合し所定温度で所定時間経
過させることにより蛋白質を分解させてマイシェを形成
する工程と、 前記仕込釜で形成したマイシェ及び前記仕込槽で形成し
たマイシェを所定温度で所定時間経過させて糖化させる
糖化工程と、 前記マイシェを濾過して濾過麦汁を得る濾過工程と、 前記濾過麦汁を煮沸し熱麦汁を得る煮沸工程と、 前記熱麦汁を冷却後、発酵させる発酵工程と、 からなる発泡酒の製造方法において、 前記仕込槽中のマイシェのｐＨをマイシェ中に遊離アミ
ノ態窒素を生成させるための酵素の活性を高めるに適し
た値に設定することを特徴とする発泡酒の製造法。 - 【請求項３】 麦芽及び該麦芽よりも多い量の副原料を
使用し、 麦芽及び副原料を仕込釜内で煮沸しマイシェを形成する
工程と、 麦芽と温水とを仕込槽内で混合し所定温度で所定時間経
過させることにより蛋白質を分解させてマイシェを形成
する工程と、 前記仕込釜で形成したマイシェ及び前記仕込槽で形成し
たマイシェを所定温度で所定時間経過させて糖化させる
糖化工程と、 前記マイシェを濾過して濾過麦汁を得る濾過工程と、 前記濾過麦汁を煮沸し熱麦汁を得る煮沸工程と、 前記熱麦汁を冷却後、発酵させる発酵工程と、 からなる発泡酒の製造方法において、 前記仕込釜及び前記仕込槽中のマイシェのｐＨをマイシ
ェ中に遊離アミノ態窒素を生成させるための酵素の活性
を高めるに適した値に設定することを特徴とする発泡酒
の製造法。 - 【請求項４】 マイシェのｐＨが４．８から５．４であ
ることを特徴とする上記請求項１乃至３何れか１つに記
載の方法。 - 【請求項５】 マイシェのｐＨが５．０から５．２であ
ることを特徴とする上記請求項１乃至３何れか１つに記
載の方法。 - 【請求項６】 酸を上記マイシェを製造する工程の開始
時から蛋白休止期間終了までの間に該マイシェに添加す
ることを特徴とする上記請求項１乃至５何れか１つに記
載の方法。 - 【請求項７】 酸が、リン酸、乳酸、リンゴ酸等の酒税
法並びに食品衛生法で食品への使用が認められている酸
類からなる群から選択されることを特徴とする上記請求
項６に記載の方法。 - 【請求項８】 外来のプロテアーゼ等の酵素を更にマイ
シェに添加することを特徴とする上記請求項１乃至７何
れか１つに記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8213833A JPH1057043A (ja) | 1996-08-13 | 1996-08-13 | 発泡酒の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8213833A JPH1057043A (ja) | 1996-08-13 | 1996-08-13 | 発泡酒の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1057043A true JPH1057043A (ja) | 1998-03-03 |
Family
ID=16645790
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8213833A Pending JPH1057043A (ja) | 1996-08-13 | 1996-08-13 | 発泡酒の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1057043A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000004867A (ja) * | 1998-06-19 | 2000-01-11 | Sapporo Breweries Ltd | 麦芽アルコール飲料の製造方法及び製造工程管理方法 |
| JP2020103209A (ja) * | 2018-12-28 | 2020-07-09 | サントリーホールディングス株式会社 | ノンアルコールビールテイスト飲料 |
| JP2023047095A (ja) * | 2021-09-24 | 2023-04-05 | サッポロビール株式会社 | ビールテイスト飲料並びにその製造方法及び香味向上方法 |
-
1996
- 1996-08-13 JP JP8213833A patent/JPH1057043A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000004867A (ja) * | 1998-06-19 | 2000-01-11 | Sapporo Breweries Ltd | 麦芽アルコール飲料の製造方法及び製造工程管理方法 |
| JP2020103209A (ja) * | 2018-12-28 | 2020-07-09 | サントリーホールディングス株式会社 | ノンアルコールビールテイスト飲料 |
| JP2023047095A (ja) * | 2021-09-24 | 2023-04-05 | サッポロビール株式会社 | ビールテイスト飲料並びにその製造方法及び香味向上方法 |
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