JPH1061A - 澱粉含有食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】均一に澱粉を膨潤させて、焙焼等による膨化を
行わずに、容易に且つ簡単にできる澱粉含有食品を提供
すること。 【解決手段】α化した澱粉と多糖類と水とを混合し、成
形して、水分含有率８〜１４％に調整した澱粉含有食
品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は澱粉含有食品に関
し、詳しくはα化した澱粉または澱粉と、多糖類とを用
いて、水分を調整してマイクロ波によって膨化しやすい
澱粉含有食品及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来技術】近年、電子レンジの家庭用への普及率は目
ざましいものがある。その電子レンジに用いられる２４
５０MHzのマイクロ波の物質を加熱する原理は、物質を
構成している成分の原子に振動を与えて、原子どうしが
摩擦させて行うものである。そのために通常の食品で用
いられている赤外線による加熱とは異なり、内部から加
熱し、遠赤外線より急速に加熱する特性を持ち合わせて
いる。そこで、このようなマイクロ波もしくは、多糖類
を用いた澱粉含有食品は下記のような技術が開示されて
いる。即ち、特開昭５２−１２８２６２号公報には、米
菓生地主材に、キサンタンガム又はこれとローカストビ
ーンガム、グァーガム、タラガム、カラヤガム及び紅藻
類抽出物の１種以上とを併せ添加した食品米菓生地素材
が、また、特開昭６２−２９６８３２号公報には、α化
した澱粉質の水性バッターないしドウにキサンタンガム
とローカストビーンガム、タラガムその他のゲル化剤と
を加え、あるいはカラギーナン、ファーセラン、アルギ
ン酸又は寒天を加えた気泡性でん粉系菓子容器素材が、
さらに特開平３−１９５４５０号公報には、蒸きょうさ
れ、かつ練られ、かつ含有水分を１２〜１４％にされた
でんぷん生地の所定の加工品が、可食性のガム質層でコ
ーティングされ、マイクロウェーブの照射処理によって
膨化したスナック菓子とされるスナック種であって、前
記でんぷん生地の加工品が穀物及び／又は根茎でんぷん
よりなる膨化スナック菓子が、それぞれ開示されてい
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来技術には問題があ
った。即ち、特開昭５２−１２８２６２号公報では、米
菓生地素材であるために、米粉、小麦粉や澱粉等を用い
ているために、均一に澱粉を膨潤させることができず、
一部未膨潤の澱粉が残り食感等の影響を与えていた。ま
た、特開昭６２−２９６８３２号公報においては、α化
した餅粉を使用するものの、焙焼による膨化させてお
り、焼くときには、熟練が必要となり、常に均一なもの
を作ることができなかった。さらに、特開平３−１９５
４５０号公報では、ガム質でコーティングされたスナッ
ク種であり、製造する上においては、水分を１２〜１４
％にした後に、ガム質をコーティングしており、ガム質
を溶かした液が垂れたりして製造工程上問題があった。
そこで、本発明はこのような現況に鑑み、均一に澱粉を
膨潤、α化させて、焙焼等による膨化を行わずに、容易
に且つ簡単にできる澱粉含有食品及びその製造方法を提
供しようとするものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】そこで、上記課題を解決
すべく本発明者らは鋭意研究の結果、α化した澱粉また
は澱粉と多糖類とにより、容易に且つ簡単に均一に澱粉
を膨潤、α化させて、さらには、コーティング処理も必
要とせずに澱粉含有食品を得ることが判明し、本発明を
完成するに至った。

【０００５】本発明に係る澱粉含有食品は、α化した澱
粉と多糖類と水とを混合し、成形して、水分含有率を８
〜１４％に調整したものである。また、別の本発明に係
る澱粉含有食品は、澱粉と多糖類と水とを混合して加熱
して澱粉をα化させた後、成形して、水分を８〜１４％
に調整したものである。そして、前記澱粉をアミロペク
チンが８０％以上含有するものとすることができる。ま
た、前記成形が厚さ２〜１０ｍｍの板状のものとするこ
とができる。前記食品がマイクロ波を照射させて膨化さ
せたものとすることができる。このようにα化している
ために、澱粉粒が残らず均一な状態となり、さらには澱
粉と多糖類を用いることにより、澱粉の分子及び多糖類
の分子が絡み合って、膨化させやすい生地となる。

【０００６】本発明に係る澱粉含有食品の製造方法は、
α化した澱粉と多糖類と水とを混合する工程と、α化し
た澱粉と多糖類とを混合したものを成形する工程と、前
記成形したものを８〜１４％の水分含有率に調整する工
程とよりなるものである。また、別の本発明に係る澱粉
含有食品の製造方法は、澱粉と多糖類と水とを混合する
工程と、澱粉と多糖類とを混合したものを加熱して澱粉
をα化する工程と、α化した澱粉と多糖類とを混合した
ものを成形する工程と、前記成形したものを８〜１４％
の水分含有率に調整する工程とよりなるものである。そ
して、前記成形したものを８〜１４％の水分含有率に調
整する工程が、通風乾燥によって行うことができる。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明に係る澱粉含有食品とは、
澱粉を含有し、そして多糖類を含有しているもので、さ
らに、成型して、水分を８〜１４％に調整したものであ
る。また、この澱粉含有食品はマイクロ波で膨化するこ
ともでき、その膨化した状態は、内部及び外部が多孔質
なものであり、ソフトな食感のある食品である。また多
孔質は、独立または連続に気泡が形成されたものであ
る。その食品としては、クルトンや菓子等に応用するこ
ともできる。

【０００８】さらに本発明に用いる澱粉としては、グル
コースが多数結合して高分子のものである。このような
澱粉は、アミロースとアミロペクチンが単独または混合
された状態のものであり、アミロースは直鎖の状態でグ
ルコースがα−１，４結合したものである。アミロペク
チンは、アミロースと同様にα−１，４結合した直鎖
に、さらにはα−１，６結合により分岐してグルコース
が房状繋がっているものである。澱粉の具体的な例とし
ては、小麦粉澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、とうもろこ
し澱粉、キャサバ澱粉、サゴ澱粉、米澱粉等が例示で
き、本発明では前記澱粉の中から選ばれた１種または２
種以上のものを用いることができる。好ましくは８０％
以上アミロペクチンを含有する澱粉を、特に好ましくは
とうもろこし澱粉を用いるのが良い。また、本発明に用
いるα化した澱粉は、上記澱粉をα化処理したものであ
る。その製造方法としては、澱粉を糊化したものであ
り、通常澱粉に水を加えて加熱して糊状にしたものをド
ラムドライヤー等の乾燥機に垂らしながら急速に乾燥さ
せて、ミル等で粉末にしたものである。本発明に係る澱
粉含有食品における、澱粉を含有させる量としては、３
０〜１００部を、好ましくは７０〜１００部とする事が
出来る。即ち、その含有させる量が３０部未満である
と、充分な澱粉量が足りずに膨化しなくなる。従って澱
粉を含有させる量は前記範囲にするのが望ましい。この
場合にはα化した澱粉と澱粉を混合して用いることもで
きる。

【０００９】多糖類としては、食品に用いられ、ゲル化
剤、増粘多糖類、安定剤として様々な食品に用いられる
ものであり、具体的には、キサンタンガム、カラギーナ
ン、ローカストビーンガム、ジェランガム、ペクチン、
寒天等が例示でき、この例示された中から選ばれた１種
または２種以上のものを組合わせて用いることができ
る。好ましくは、澱粉と相性のよいキサンタンガムを用
いるのが良い。本発明におけるキサンタンガム（英語名
Ｘａｎｎｔｈａｎ ｇｕｍ）としては、別名ザンタンガ
ムと言い、グラム陰性菌であるキサントモナス キャン
ペストリス（Ｘａｎｔｈｏｍｏｎａｓ ｃａｍｐｅｓｔ
ｒｉｓ）が炭水化物を栄養源として菌体外に生産する多
糖であり、β−Ｄ−グルコースのα−１，４結合からな
る主鎖に、２分子のＤ−マンノースと１分子のＤ−グル
クロン酸が側鎖状に結合した多糖類である。本発明にお
けるカラギーナンは、紅藻類、スギノリ目に属する（学
名：Ｃｈｏｎｄｏｒｕｓ Ｃｒｉｓｐｕｓ ＬＹＮＧ
Ｂ、Ｇｉｇａｒｔｉｎａ ｔｅｎｅｌｌａ ＨＡＲＶ、
Ｅｕｃｈｅｕｍａ ｍｕｒｉｃａｔｕｍ Ｗ．ｖ．Ｂｏ
ｓｓｆｏｒｍａ ｄｅｐａｕｐｅｒａｔａＷ．ｖ．ＢＯ
ＳＳ、Ｈｙｐｎｅａ ｊａｐｏｎｉｃａ ＴＡＮＡＫ
Ａ）海藻より水抽出されものであり、ガラクトースとア
ンヒドロガラクトースが結合した多糖類である。そし
て、カッパーカラギーナン、イオタカラギーナン、ラム
ダカラギーナンの３種類に分類することができる。本発
明におけるローカストビーンガムは、地中海沿岸諸国に
成育する多年生の常緑樹であるカブロ樹（学名：Ｃｅｒ
ａｔｏｎｉａ ｓｕｌｉｑｕａ Ｌ．）の種子の胚乳部
分から得られる多糖類で、構成糖はガラクトースとマン
ノースである。本発明におけるジェランガムは、シュー
ドモナス エロデア（学名：Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ
ｅｌｏｄｅａ）をコーンシロップを炭素源として培養し
たとき菌体外に生産する多糖類であり、構成糖としては
グルコース、グルクロン酸、ラムノースを含むものであ
る。本発明におけるペクチンは、柑橘類の果皮に含まれ
るものであり、ガラクチュロン酸を構成糖としており、
そのカルボキシル基の一部がメチルエステル化されたも
のである。種類はメチルエステル化の度合いによりロー
メトキシルペクチンとハイメトキシルペクチンとに分類
される。本発明における寒天とは、紅藻類のオゴノリ属
やテングサ属に含まれる海藻から得られる抽出物であ
る。その多糖類はアガロース及びアガロペクチンからな
るものである。そして、構成糖としては、ガラクトース
とアンヒドロガラクトースである。そして、このような
上記多糖類を本発明に係る澱粉含有食品に含有させる量
としては、０．０１〜３部を、好ましくは０．５〜２．
０部とすることができる。即ち、その含有させる量が
０．０１部未満であると、少なすぎて膨化させることが
できず、また、３部より多いと、マイクロ波を照射して
膨化させるときに膨化しにくくなり、さらには食感が悪
くなる。従って多糖類を含有させる量は前記範囲にする
のが望ましい。

【００１０】本発明における水としては、硬水、軟水、
イオン交換水、蒸留水、水道水を問わず用いることがで
きる。上記水を本発明に係る澱粉含有食品に含有させる
量としては、澱粉１００部に対して５〜１００部を、好
ましくは３０〜８０部とする事が出来る。即ち、その含
有させる量が５部未満であると、充分な水分量が足りず
に成形することができず、また、１００部より多いと機
材に付着して、成形が困難となり、また水分含有率の調
整に時間がかかるなど問題がでる。従って水を含有させ
る量は前記範囲にするのが望ましい。

【００１１】澱粉と多糖類と水とを混合して加熱して澱
粉をα化させるにおいては、加熱することにより達成さ
れるものである。この加熱においては、澱粉の糊化温度
以上に加熱することである。この加熱によって澱粉はα
化した状態となる。加熱する方法としてはニーダーや平
釜を用いて加熱して混合したものを糊状に加熱するもの
である。

【００１２】本発明に係る澱粉含有食品は、水分を８〜
１４％、好ましくは８〜１２％に調整するが、この水分
が８％未満であると、マイクロ波を照射したときには焦
げが生じ、また１５％より多いと、膨化に時間がかかる
ことや、さらには風船状に膨張して多孔質の状態が得ら
れなくなる等の問題が起きて食感も悪くなる。従って含
有量は、前記範囲にするのが良い。

【００１３】本発明におけるマイクロ波としては、８０
０〜２５００MHzの波長を有するものである。特に好ま
しくは日本で認められており家庭用の電子レンジにも用
いられている２４００〜２５００MHzの波長のものを用
いるのが良い。

【００１４】また、本発明では、α化した澱粉または澱
粉と、多糖類と水とを混合した後に、成形するが、この
とき厚さ２〜１０ｍｍの板状のものにもすることができ
る。即ち、厚さが２ｍｍ未満であると、マイクロ波によ
って膨化させたときに、内部に焦げが生じやすくなり、
また１０ｍｍより厚くすると、これも内部に焦げが生じ
て製品価値が落ちることとなる。従って、厚さは前記範
囲にするのが望ましい。

【００１５】本発明に係る澱粉含有食品の製造方法にお
ける、α化した澱粉と多糖類と水とを混合する工程とし
ては、既にα化した澱粉を用いて、多糖類と水とを混合
するものであり。その工程においては、多糖類と澱粉を
粉体混合して、水を加えて混合しても良く、あるいは予
め上記水に多糖類を水に溶解しておいて混合することも
できる。このような上記工程においては、ミキサーを用
いるのが良く、そのミキサーとしてはニーダーやパン用
の縦型のミキサーを用いることができる。縦型のミキサ
ーを用いる場合には、攪拌にはドウフックを用いるのが
よい。また、混合するときには１０〜３０℃の環境下で
混合し、回転数としては、５０〜３００ｒｐｍで行うの
が良い。

【００１６】澱粉と多糖類とを混合したものを加熱して
澱粉をα化する工程は、澱粉をα化した状態にするもの
である。この場合には、混合したものをニーダー等の加
熱手段によって達成することができる。

【００１７】α化した澱粉と多糖類とを混合したものを
成形する工程は、前記混合したものを適当な形状に整え
ることである。この場合には、板状、塊状、球状等に成
形することができる。好ましくは板状、特に好ましくは
円板状または角板状に成形するのが良い。さらに板状に
した場合には、上記したようにその厚さとしては２〜１
０ｍｍにするのが良い。この成形する場合には、適当な
型に入れて成形したり、あるいは混合物を圧延機等の手
段により帯状にした後、カッター等の手段を用いて適当
な大きさにカットして行うことができる。その圧延機と
しては、パン用のモルダー、リバースシーター等のこれ
らに類するものを用いて行うことができる。

【００１８】また、前記成形したものを８〜１４％の水
分含有率に調整する工程は、この混合物の水分を調整す
ることによりマイクロ波による加熱したときに焦げが生
じずに膨化させるために行うものである。本発明では、
水分含有率を調整するには、乾燥手段によって行うこと
ができる。その具体的な乾燥手段としては、加熱乾燥、
通風乾燥、真空乾燥、遠赤外線乾燥等が例示できる。好
ましくは通風乾燥が良く、その通風乾燥の乾燥温度とし
ては４０〜５０℃の範囲で行うのが望ましい。

【００１９】本発明におけるマイクロ波を照射させて膨
化させる工程は、前記水分含有率を８〜１４％に調整し
たものをマイクロ波を用いて膨化させるものである。こ
の場合には上記したように、８００〜２５００ＭＨｚの
波長を有するマイクロ波を用いることができる。特に好
ましくは日本で認められており家庭用の電子レンジにも
用いられている２４００〜２５００ＭＨｚの波長のもの
を用いるのが良い。そして、照射時間としては、成形し
たときの形状にもよるが、７〜１０ｇの本発明に係る澱
粉含有食品では、１０〜６０秒間照射するのが良い。ま
た照射には連続式又はバッチ式のマイクロ波乾燥機や電
子レンジを用いることができる。

【００２０】また、本発明は、上記澱粉、多糖類、水以
外にも必要に応じて調味料、香辛料、ゲル化剤等を混合
することが出来る。その調味料としては、グルタミン酸
ソーダ等のアミノ酸、食塩、イノシン酸、グアニル酸、
醤油等が例示できる。香辛料としては、コショウ、生
姜、セージ等が例示できる。

【００２１】

【実施例】本発明の詳細を実施例に基づいて説明する。
本発明は何らこの実施例に制限されるものではない。 （実施例１）実施例１としては、次のような配合により
澱粉含有食品を作製した。即ち、α化したワキシースタ
ーチ（とうもろこし澱粉）８０部とアルファコーングリ
ツ１５部とα化した馬鈴薯澱粉５部を粉体混合し、そし
て０．０５％キサンタンガム水溶液６０部を混合した。
尚、キサンタンガムは０．０３部を含有させた。混合に
はパン用の縦型ミキサーをフックを用いて２３６ｒｐｍ
の回転数で１０分間行った。そして、麺棒を用いて厚さ
３ｍｍに伸ばして４×６ｃｍの大きさに成形した。そし
て、これを庫内温度が４３〜４５℃の温度範囲の通風乾
燥機で約６時間乾燥を行い、水分含有率を９％に調整し
た後に、６００ワットの定格出力を有する電子レンジを
用いて約４０秒間、２４５０ＭＨｚのマイクロ波を照射
して澱粉含有食品を得た。その結果、パリッとした食感
のあり、美味なものであった。また、このものは６ヶ月
間室温で保存しても、味は変わらず美味なものであっ
た。

【００２２】（実施例２）実施例２としては、次のよう
な配合により澱粉含有食品を作製した。即ち、α化した
ワキシースターチ９５部とα化した馬鈴薯澱粉５部と
０．０５％キサンタンガム水溶液５０部、そして調味料
として、グルタミン酸ナトリウム０．３部、キムチパウ
ダー４部を用いた以外は実施例１と同様の操作を行い澱
粉含有食品を得た。尚、キサンタンガムは０．０２５部
を含有させた。その結果、実施例２も実施例１と同様に
パリッとした食感のあり、美味なものであった。また、
このものは６ヶ月間室温で保存しても、味は変わらず美
味なものであった。

【００２３】（実施例３）実施例３としては、次のよう
な配合により澱粉含有食品を作製した。即ち、α化した
ワキシースターチ８０部とα化した馬鈴薯澱粉５部とα
化したコーングリッツ２０部と０．０５％キサンタンガ
ム水溶液１００部、そして調味料として、グルタミン酸
ナトリウム０．３部、キムチパウダー４部を用いた以外
は実施例１と同様の操作を行い澱粉含有食品を得た。
尚、キサンタンガムは０．０５部を含有させていた。そ
の結果、実施例３も実施例１と同様にパリッとした食感
が得られ、美味なものであった。また、このものは６ヶ
月間室温で保存しても、味は変わらず美味なものであっ
た。

【００２４】（比較例１）比較例１としては、餅米４０
部、α化餅米５４部、砂糖５部、キサンタンガム０．５
部、グアーガム３７．５部からなる混合物を蒸煮し、こ
れをニーダーを用いて混捏し、伸展した。この生地を約
１０ｇに型抜きし、焙焼して、澱粉含有食品を得た。そ
の結果、パリッとした食感があるものの、焙焼している
ために焦げ臭が生じており、さらに製造には手間の係る
ものであった。

【００２５】（比較例２）比較例２としては、米澱粉１
００部と３０℃の水６０部とキサンタンガム０．５部と
グアーガム０．２５部とタラガム０．２５部とをミキサ
ーで混合、約２０ｇに分割して蒸して、さらにミキサー
で混合放冷して伸展した。この生地を１０ｇに型抜きし
て乾燥、焙焼、乾燥して澱粉含有食品を得た。その結
果、パリッとした食感があるものの、焙焼しているため
に焦げ臭が生じており、さらに製造には手間の係るもの
であった。

【００２６】（比較例３）比較例３としては、トウモロ
コシ澱粉１００部に水を７２．５部を加えて混合し、さ
らに適当に分割して蒸し器に入れて約４５分間生地を蒸
きょうした。さらに、生地を餅搗機で約２分間搗いた
後、練り、冷却して、カッターにより厚さ２ｍｍ、１．
５ｃｍ四方の平板状のものに成型し、水分を１２〜１４
％に乾燥して生地の加工品を得た。さらに、これをジェ
ランガム１部、砂糖５部、水９４部からなるガム質の溶
液に浸漬して、加工品の外面にコーティングし、乾燥し
て澱粉含有食品を得た。その結果、パリッとした食感が
あるものの、ガム質をコーティングしているためにガム
質が歯に密着して食感が悪かった。また、製造中にガム
質が垂れて手間が係った。

【００２７】（比較例４）比較例４としては、実施例１
の水分含有率８％に調整した以外、実施例１と同様の操
作を行い、同様の澱粉含有食品を得た。その結果、水分
含有率が低いために、焦げ臭が生じており、美味しくな
かった。

【００２８】（比較例５）比較例５としては、実施例１
の水分含有率１５％に調整した以外、実施例１と同様の
操作を行い、同様の澱粉含有食品を得た。その結果、水
分含有率が高いために、膨化に時間がかかり、また焦げ
臭が生じており、美味しくなかった。尚、比較例１、
２、３、４、５については、品質が悪く６ヶ月の保存し
ても状態が悪くなり、食するには問題が見られた。

【００２９】

【発明の効果】本発明に係る澱粉含有食品によれば、澱
粉と多糖類と水とを用いて、澱粉をα化しているため
に、澱粉粒のない均一な生地となり、さらには澱粉の分
子と多糖類の分子が絡み合って、水分含有率を８〜１４
％にするだけで、簡単にマイクロ波を照射させて膨化さ
せることができる。その結果、焦げ臭のない美味でパリ
ッとした食感のものを得ることが出来る。また、 本発
明に係る澱粉含有食品の製造方法によれば、簡単に製造
することができるので、コスト的にも安価に作ることが
できる。さらには、焙焼する工程がないので熟練を必要
とせずに容易に且つ簡単に製造することできる。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】α化した澱粉と多糖類と水とを混合し、成
   形して、水分含有率を８〜１４％に調整したことを特徴
   とする澱粉含有食品。
2. 【請求項２】澱粉と多糖類と水とを混合して加熱して澱
   粉をα化させた後、成形して、水分を８〜１４％に調整
   したことを特徴とする澱粉含有食品。
3. 【請求項３】前記澱粉がアミロペクチンを８０％以上含
   有するものである請求項１または２記載の澱粉含有食
   品。
4. 【請求項４】前記成形が厚さ２〜１０ｍｍの板状のもの
   である請求項１または２記載の澱粉含有食品。
5. 【請求項５】前記食品がマイクロ波を照射させて膨化さ
   せたものである請求項１または２記載の澱粉含有食品。
6. 【請求項６】α化した澱粉と多糖類と水とを混合する工
   程と、α化した澱粉と多糖類とを混合したものを成形す
   る工程と、前記成形したものを８〜１４％の水分含有率
   に調整する工程と、よりなる澱粉含有食品の製造方法。
7. 【請求項７】澱粉と多糖類と水とを混合する工程と、澱
   粉と多糖類とを混合したものを加熱して澱粉をα化する
   工程と、α化した澱粉と多糖類とを混合したものを成形
   する工程と、前記成形したものを８〜１４％の水分含有
   率に調整する工程と、よりなる澱粉含有食品の製造方
   法。
8. 【請求項８】前記成形したものを８〜１４％の水分含有
   率に調整する工程が、通風乾燥によるものである請求項
   ７または８記載の澱粉含有食品の製造方法。