JPH1066501A

JPH1066501A - ピザまたは冷凍ピザの製造方法

Info

Publication number: JPH1066501A
Application number: JP8242574A
Authority: JP
Inventors: Mizuo Yajima; 瑞夫矢嶋
Original assignee: Asama Chemical Co Ltd
Current assignee: Asama Chemical Co Ltd
Priority date: 1996-08-27
Filing date: 1996-08-27
Publication date: 1998-03-10

Abstract

(57)【要約】【課題】クリスビー感に優れ、それを長時間維持する
ことのできるピザの製造方法およびそのようなピザを得
るための冷凍ピザの製造方法を提供する【解決手段】３０容量％以下の酸性エタノール水溶液
により小麦グルテンより分離されたグルテニンに富む成
分を、乾燥重量で、小麦粉１００重量部に対し、０．１
〜２０重量部添加、混捏して生地を作成する製造方法、
および該生地または該生地から所望の大きさに分割して
得られるクラストを冷凍する冷凍ピザの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はピザまたは冷凍ピザ
の製造方法に関し、さらに詳しくはクリスビー感の良好
なピザ、または冷凍ピザの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、ピザにはクラストの食感がソフト
なアメリカンタイプのピザと、クラストが薄くクリスビ
ー感の強いイタリアンタイプのピザとがある。特に、イ
タリアンタイプのピザの場合、焼成後のクラストが薄
く、クラスト全体がクリスビーであるものがよいものと
されており、最近、特に若年層に好まれている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、イタリアンタ
イプのピザは、焼成直後はそのクリスビー感を維持して
いるが、時間の経過とともに、特にトッピングがのって
いる部分はそのクリスビー感を消失してしまう。特に、
最近流行の宅配ピザのように焼成後、喫食までに時間の
かかるものは、その製品の特徴を十分に生かすことがで
きない。

【０００４】また、アメリカンタイプの焼成済み、また
は冷凍もしくは冷蔵クラストが上市されているが、これ
らのクラストは半焼成かまたは、蒸しによる熱処理のた
め、家庭に持ち帰りトッピングを施し、オーブン等で焼
成しても、完全に焼成を行わずにクラストを熱変性させ
ているために、再焼成においてクラストの周りのクリス
ビー感を出すことができないなどの問題を抱えている。

【０００５】そこで、本発明においては、クラスト全体
のクリスビー感を長時間維持できるピザを提供するとと
もに、熱処理済み冷凍または冷蔵クラストにおいてもク
リスビー感のあるピザの製造方法を提供することを目的
とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく、研究の結果、原材料として、小麦グルテ
ンより分離したグルテニンに富む成分を小麦粉に添加・
混捏してクラストを製造すると、グルテニンの凝集性、
混捏性、弾性向上効果により、クリスビー感を維持でき
るピザが得られることを見いだし、本発明に到達した。

【０００７】すなわち、本発明は、小麦粉に、３０容量
％以下の酸性エタノール水溶液を用いて小麦グルテンよ
り分離されたグルテニンに富む成分を添加、混捏して生
地を作ることを特徴とするピザの製造方法である。さら
には、該生地またはそれから作られたクラストを冷凍す
ることを特徴とする冷凍ピザの製造方法である。

【０００８】

【発明の実施の形態】グルテニンは、一般に５０〜７０
容量％エタノール中で攪拌して放置後、濾別された残分
を０．２％水酸化ナトリウムで抽出し、酢酸で中和した
ときの沈殿物をいう。本発明においてグルテニンに富む
成分としては、特開平５−３０９２６１号公報記載の酸
性エタノール水溶液による抽出残物であるグルテニンに
富む画分を用いるとよい。すなわち、小麦グルテンの分
画に用いる酸性エタノール水溶液は、３０容量％以下、
好ましくは１〜２０容量％、さらに好ましくは１０〜２
０容量％のエタノール水溶液に、クエン酸、乳酸、リン
ゴ酸、酒石酸、アジピン酸、フマール酸、グルコン酸お
よび酢酸よりなる有機酸またはその塩類の一種または二
種以上を、０．０１〜５．０重量／容量％溶解し、小麦
グルテンの入った抽出液のｐＨを３〜５に調整して、調
製することができる。

【０００９】小麦グルテンの分画は、この酸性エタノー
ル水溶液に小麦グルテンを分散させて、１０〜５０℃で
０．５〜５時間程度攪拌した後、遠心分離等の方法で、
抽出画分である上澄を分取し、沈殿物としてグルテニン
に富む画分を得ることができる。

【００１０】グルテニンに富む画分は必要に応じ、水で
洗浄し、噴霧乾燥させて粉末とする。これらの方法で小
麦グルテンから分離された沈殿物には、グルテニンが５
０〜８０重量％（乾燥基準）含まれており、本発明にお
いては、グルテニンに富む成分として、この沈殿物を用
いることができる。グルテニンに富む成分としては上記
沈殿物中の蛋白質中、グルテニンが５０重量％以上であ
ることが好ましい。グルテニンに富む成分は乾燥粉末と
してばかりでなく、未乾燥の沈殿物をそのまま用いるこ
ともできる。

【００１１】一般にグルテニンは、抽出溶媒の種類、溶
剤の除去方法、乾燥方法などにより、粉体の吸水性、捏
和性などの性質が大きく異なり、これらがグルテン形成
時の吸水速度やグルテン形成時間、生地の物性に大きく
影響する。本発明の低濃度のエタノール水溶液により分
離されたグルテニンに富む成分は、公知の高濃度エタノ
ールで分離されたグルテニンに比し、吸水性、捏和性に
優れ、生地中のグルテン網の基本骨格を強化し、膨張性
を向上させ、その弾性を発揮し、結果的に得られる焼成
ピザのクリスビー感を与え、維持することができる。

【００１２】グルテニンに富む成分の添加量は、グルテ
ニン含量により、一概に規定しにくいが、乾燥重量で、
小麦粉１００重量部に対し、好ましくは０．１〜２０重
量部、さらに好ましくは０．５〜３重量部である。０．
１重量部未満ではクリスビー感の付与、維持効果が不十
分であり、２０重量部を超えると生地が硬くなりすぎて
好ましくない。また、グルテニンに富む成分の添加方法
について、特に限定はされないが、好ましくは小麦粉に
予め混合する方法である。

【００１３】本発明の製造方法においては、通常ピザの
製造方法において副材料としては添加・混捏されるもの
を使用することができる。これらの副材料は、特に制限
されず、例えばイースト、水または牛乳、食塩、その
他、所望により、砂糖、バターやショートニング等の油
脂類を挙げることができる。さらに要すれば生地に噴
霧、または混捏することにより、エタノール、低級脂肪
酸のアルカル塩などを使用することもできる。

【００１４】本発明のピザの生地の製造方法としては、
特に限定されず、公知の方法によることができる。例え
ば、まず、グルテニンに富む成分を添加した小麦粉に上
記イーストなどの副材料を添加し、水で混捏して生地を
作り、得られた生地を適当な厚さに展延し、円形、四辺
形などの所望の形状のクラストに分割する。なお、必要
に応じてこの生地にガス抜き孔を形成してもよい。

【００１５】得られた生クラストを、好ましくは常温〜
７０℃、湿度４０〜６０％の条件で数分〜数十分程度最
終発酵させる。この最終発酵により、ソフトでしなやか
さが付与される。次に、生クラストをスチーマーに入
れ、好ましくは蒸気圧１ａｔｍ前後で８〜１０分程度蒸
し、クラストを得ることができる。

【００１６】上記生地またはそれから得られたクラスト
は、通常の冷凍条件で冷凍し、冷凍ピザとすることがで
きる。例えば−３０〜−４０℃、３０〜１２０分間で冷
凍し、その状態または冷蔵して流通、販売することがで
き、また、このクラストにトッピングを載せて冷凍また
は冷蔵して流通、販売することもできる。トッピングと
しては、ピザソース、チーズ、マッシュルームなどのき
のこ類、ピーマン、トマトなどの野菜類、サラミソーセ
ージなど、所望に応じて各種のものを挙げることができ
る。

【００１７】クラストのみを冷凍または冷蔵して流通、
販売した場合には、購買者が所望のトッピングを載せて
調理することができる。また、トッピングを載せて冷凍
または冷蔵して販売した場合には、購買者はそのまま、
調理すればよい。

【００１８】本発明で得られる生クラスト、または冷凍
ピザ用クラストは、トッピングを載せた後の調理方法に
は限定されない。例えば、オーブン、オーブントースタ
ー、フライパン等で焼いてもよく、電子レンジで加熱し
てもよい。また生蒸気で蒸してもよい。特に、オーブン
やオーブントースター等で焼くと、表面のクリスビー感
に富み、そのクリスビー感を長時間維持できるむピザを
得ることができる。

【００１９】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的
に説明する。なお、実施例中、部および％は特に断らな
い限り、重量基準である。

【００２０】参考例１１０容量％エタノール水溶液１０リットルに２ｇのクエ
ン酸を溶解した酸性エタノール水溶液に、粉末活性グル
テン１ｋｇを分散、溶解させ、室温で２時間抽出した
後、遠心分離機で不溶解物を分離し、沈殿物を得た。こ
の沈殿物に約４リットルの水を加え、ホモミキサーで分
散させた液を噴霧乾燥機を用いて乾燥させ、グルテニン
に富む画分の乾燥粉末３６０ｇを得た。

【００２１】得られた乾燥粉末の物性は下記のとおりで
あった。水分４％蛋白質７６％グルテニン量８４％（蛋白質中）グリアジン量１０％（蛋白質中）１／４０水溶液のｐＨ４．３クエン酸酸度２．８％

【００２２】実施例１小麦粉（薄力粉）１００部に参考例１で得られたグルテ
ニンに富む画分の乾燥粉末２部を混合し、砂糖５部、食
塩１部、ショートニング５部、ベーキングパウダー２
部、イースト３部、水５０部、を添加し、ミキサーで捏
ね上げて生地を作り、この生地を重量６０ｇずつに分割
し、直径１５ｃｍの円形に展延して成形し、シリコンシ
ートに生地を載せ、温度５０℃、湿度４５％の条件下で
４０分間、最終発酵させて生クラストを得た。続いて、
この生クラストをスチーマーで蒸気圧１ａｔｍ、蒸し時
間９分の条件で蒸し、ピザクラストを得た。

【００２３】このピザクラストを冷却後、クラスト上面
にピザソースを塗り、ナチュラルチーズ、サラミソーセ
ージ、オニオン、ピーマン、マッシュルームを載せ、２
００℃、１５分間、オーブントースターで焼成した。得
られたピザの焼成直後の食感は表皮、内相ともに、クリ
スビー感の優れたものであった。また、焼成後のピザを
３０分後に食した場合にもこれらのクリスビー感を維持
していた。

【００２４】実施例２実施例１と全く同様にして、蒸したピザクラストを得
た。このピザクラストを−３０℃で１時間冷凍し、ラッ
プで包んで冷凍保存庫に保存した。２週間保存の後、ラ
ップをはずして、実施例１と同様なトッピングをのせ
て、１８０℃、１８分間、オーブンで焼成し、焼成ピザ
を得た。焼成直後の食感は、表皮、内相ともにクリスビ
ー感の優れたものであり、また、これを６０分後に食し
た場合にも、これらのクリスビー感を維持していた。

【００２５】

【発明の効果】本発明によれば、クラスト全体のクリス
ビー感の長時間維持できるピザを提供できるとともに、
熱処理後の冷凍または冷蔵クラストにおいてもクリスビ
ー感の良好なピザを提供することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉に、３０容量％以下の酸性エタノ
ール水溶液を用いて小麦グルテンより分離されたグルテ
ニンに富む成分を添加、混捏して生地を作ることを特徴
とするピザの製造方法。
【請求項２】グルテニンに富む成分の添加量が小麦粉
１００重量部に対し、０．１〜２０重量部（乾燥重量）
である請求項１記載のピザの製造方法。
【請求項３】請求項１または２記載の製造方法で製造
された生地または該生地から作られたクラストを冷凍す
ることを特徴とする冷凍ピザの製造方法。