JPH1066502A

JPH1066502A - パイ菓子の製造方法

Info

Publication number: JPH1066502A
Application number: JP24102096A
Authority: JP
Inventors: Masanori Tazaki; 正詔田崎; Seiichi Nakayama; 誠一中山; Yutaka Tamura; 豊田村; Toshimitsu Suzuki; 俊光鈴木; Junichiro Kobayashi; 順一郎小林
Original assignee: Yamazaki Baking Co ltd
Current assignee: Yamazaki Baking Co ltd
Priority date: 1996-06-21
Filing date: 1996-08-26
Publication date: 1998-03-10
Anticipated expiration: 2016-08-26
Also published as: JP2981725B2

Abstract

(57)【要約】【課題】シュー生地をパイ生地で被覆する際、パイ生
地の形状が変形しないように確実に被覆できるようにし
て品質の向上を図るとともに、この被覆工程を容易にで
きるようにして作業効率を向上させる。【解決手段】所要の大きさの塊に成形されたシュー生
地に油脂が折込まれたパイ生地を被覆して焼成し、この
シュー皮内部に空洞を形成し該シュー皮の表面をパイ皮
で被覆したパイ菓子を製造する際、仕込み工程（１）に
おいて、予めパイ生地を冷凍して冷凍パイ生地１を生成
しておき、本製造工程（２）において、製造装置Ｓのベ
ルトコンベア１０上に生地デボジッター１１によって所
要の大きさの塊に成形されたシュー生地２を落下させ、
このシュー生地２の塊の上に上記冷凍パイ生地１を載置
し、その後、オーブン１２で焼成する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、シュー皮内部に空
洞が形成され該シュー皮の表面にパイ皮が被覆されたパ
イ菓子を製造するパイ菓子の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、パイ菓子として、パイ生地層の
中に空洞を設け、その中にクリームやチョコレート等を
充填したものがあるが、このようなパイ菓子では、充填
物から水分がパイ皮に移行し易く、パイ菓子を食したと
きにサクサクした本来のパイらしい食感が失われ、ま
た、食べる際にパイ層間から内容物が流れ出してしまう
ことが多く、そのため、近年は、パイ層の内部にシュー
生地を設け、シュー皮内部に空洞を形成し、このシュー
皮の表面をパイ皮で被覆し、内容物をシュー皮で覆っ
て、水分のパイ皮への移行を防止し、食べている最中に
内容物が飛び出ないようにしたパイ菓子が普及してきて
いる。

【０００３】従来、この種のパイ菓子の製造方法として
は、例えば、特開平６−３２７４０８号公報に掲載され
たものが知られている。これは、予め、小麦粉（薄力
粉），油脂，卵及び水等を原料としてシュー生地を作成
するとともに、小麦粉，油脂，卵，乳製品，塩及び水等
を原料としてパイ生地を作成し、このパイ生地を、例え
ば予め４〜１０ｃｍ四方で３ｍｍ以上の厚さの所要形状
に形成しておく。そして、天板の上にシュー生地を例え
ば１２ｇ絞り出して塊とし、このシュー生地を上記のパ
イ生地で覆い、２１０℃のオーブンによって約１８分間
焼成し、シュー皮が膨らんでパイ皮が被覆されたシュー
パフを形成し、その後、このシューパフの空間部にクリ
ーム等を充填してパイ菓子を製造するようにしている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところで、この従来の
パイ菓子の製造方法にあっては、パイ生地でシュー生地
を被覆する際に、パイ生地は油脂が折込まれているの
で、折込んだ油脂が融けやすく、粘着性が強くなって、
人手で行なうときは勿論のこと、装置を使用する場合で
も、形状が変形し易く、そのため、被覆が均質になりに
くく品質を損ねてしまうことがあるという問題があっ
た。また、粘着性が強いことから、取り扱いにくく、そ
れだけ、作業性が悪くなって、特に、大量生産のときの
生産効率を損なうという問題もあった。

【０００５】本発明は上記の問題点に鑑みて為されたも
ので、シュー生地をパイ生地で被覆する際、パイ生地の
形状が変形しないように確実に被覆できるようにして品
質の向上を図るとともに、この被覆工程を容易にできる
ようにして作業効率を向上させることを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】このような目的を達成す
るため、本発明のパイ菓子の製造方法は、シュー皮内部
に空洞を形成し該シュー皮の表面をパイ皮で被覆したパ
イ菓子を製造するパイ菓子の製造方法において、予め、
パイ生地を冷凍して冷凍パイ生地を作成しておき、所要
の大きさの塊に形成されたシュー生地の上に上記冷凍パ
イ生地を載置し、その後、焼成する構成としている。そ
して、必要に応じ、上記シュー生地の上に冷凍パイ生地
を載置する際、上から見て上記シュー生地を該冷凍パイ
生地によって覆い隠すことが可能なように、該冷凍パイ
生地の大きさを定めて該冷凍パイ生地を作成する構成と
している。

【０００７】また、この製造方法においては、上記シュ
ー生地とパイ生地との重量比が６０対４０〜４１対５９
であることが特に有効である。このうち、上記シュー生
地とパイ生地の重量比がほぼ５２対４８〜４８対５２で
あることが最も有効である。更に、上記シュー生地を、
薄力粉対強力粉の重量比を５〜６対１に調整して作成し
たことが特に有効である。

【０００８】また、上記冷凍パイ生地の厚さを、１．５
ｍｍ〜２．５ｍｍにしたことが特に有効である。このう
ち、２．０ｍｍにすることが最も有効である。そしてま
た、上記シュー生地とパイ生地の直径を、４５〜５５ｍ
ｍ対９０〜１００ｍｍにしたことが特に有効である。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下添付図面に基づいて本発明の
実施の形態について説明する。図１に示すように、本発
明の実施の形態に係るパイ菓子の製造方法は、以下の工
程からなる。（１）仕込み工程パイ生地作成工程例えば、図６に示すような原料成分に従い、ロールイン
用油脂以外の各成分をミキサーでミキシングし、数時間
生地をねかせ、その後、この生地にロールイン用油脂を
包み込んで折り畳んで寝かせる。これを数回繰り返す。
次に、これを所定形状に成形する。この場合、例えば、
図２に示すように、パイ生地の厚さｔを、１．５ｍｍ以
上２．５ｍｍ以下にし、パイ生地の直径Ｄを、９０〜１
００ｍｍにすることが望ましい。これは、図７に示すよ
うに、シュー生地とパイ生地との重量比，パイ生地の厚
さ及びパイ生地の直径に係る形状評価に基づいて決定さ
れている。

【００１０】冷凍工程上記のパイ生地を冷凍して冷凍パイ生地１を作成する。
例えば、冷凍庫において、−１８℃以下に冷凍する。こ
れにより、上記と同様の寸法の冷凍パイ生地１が作成さ
れる。即ち、冷凍パイ生地１は、図２に示すように、後
述のシュー生地２の上に冷凍パイ生地１を載置する際、
上から見て上記シュー生地２を該冷凍パイ生地１によっ
て覆い隠すことが可能なように、該冷凍パイ生地１の大
きさが上記のように定められて作成される。

【００１１】シュー生地作成工程例えば、図６に示すような原料成分に従う。この場合、
薄力粉（麩量が少なく、麩質が粗弱な、たん白含量が
６．５〜９．０％程度のもの）対強力粉（麩量が多く、
麩質が強靭な、たん白含量が１１．０〜１３．５％程度
のもの）の重量比が５〜６対１に調整されることが望ま
しい。そして、図１に示すように、油脂と水とを二重釜
にて沸騰させ、油脂を完全に溶かす。次に、二重釜の蒸
気を止め、溶けた油脂に強力粉と薄力粉とを投入し、へ
らで素早くかき混ぜる。次に、これをミキサーに移し替
え、ビーターで撹拌し、生地粘度を調整しながら液卵を
３回ぐらいに分けて投入する。また、重曹及び炭酸アン
モニウムを２回目までに基準量を投入する。

【００１２】（２）本製造工程これは、図１に示すように、生地を板状のベルトコンベ
ア１０で自動搬送して製品とする製造装置Ｓを用いて行
なう。各生地の材料成分は、例えば、図７に示すよう
に、シュー生地とパイ生地との重量比に係る形状評価に
おいて、形状が良いと評価された重量比率に従う、即
ち、この場合、シュー生地とパイ生地との重量比が６０
対４０〜４１対５９にすることが望ましい。特に、この
うち、上記シュー生地とパイ生地の重量比がほぼ５２対
４８〜４８対５２であることが最も有効である。尚、図
７において、形状評価は、パイ菓子のボリュームの大
小、全体的にまるい形状に整っているか否か、パイ生地
がシュー生地を完全かつ均一に覆っているか否かの評価
項目等について行なった評価の総合的なものである。シュー生地絞り工程図３にも示すように、上記調整した生地を生地デボジッ
ター１１に入れ、これにより所要量絞り出し、所要の大
きさの塊でベルトコンベア１０上に落とす。大きさは、
例えば、図２に示すように、シュー生地２の直径ｄが、
４５〜５５ｍｍになるようにすることが望ましい。

【００１３】パイ生地載せ工程このようにベルトコンベア１０で搬送されるシュー生地
２の塊の上に上記冷凍パイ生地１を手作業あるいは機械
で載置する。このとき、図４に示すように、上から見て
シュー生地２を冷凍パイ生地１によって覆い隠すようシ
ュー生地２を冷凍パイ生地１の中心に位置させる。この
場合、冷凍パイ生地１は冷凍されて、板状に硬質になっ
ているので、従来のように、折込んだ油脂が融けて柔ら
かくなったり粘着性が強くなる事態がなくなっており、
そのため、冷凍パイ生地１の形状が変形する事態が防止
される。また、板状に硬質になっていることから、手で
持ち易く、また、機械によっても操作し易くなり、取り
扱いが容易になって、それだけ作業性が向上させられ
る。

【００１４】焼成工程ベルトコンベア１０に載せられたシュー生地２及び冷凍
パイ生地１がオーブン１２の中に搬送され、焼成され
る。焼成温度は、例えば、２２０℃〜２３０℃に設定さ
れ、焼成時間は、例えば、２０〜３０分程度に設定され
る。この焼成工程では、図５に示すように、先ず冷凍パ
イ生地１が解凍していき、生地全体が柔らかくなり、そ
の周縁がシュー生地２の接地部分周囲に垂れ込んでい
く。そのため、パイ生地がシュー生地２を被覆してい
く。この場合、冷凍パイ生地１の形状が変形することな
く載置されているので、シュー生地２に対して略均等に
被着していく。この状態で、更に加熱されていくと、シ
ュー皮が膨らんで内部に空洞が形成されパイ皮が被覆さ
れたシューパフが形成される。この場合、パイ生地がシ
ュー生地に対して略均等に被着させられているので、偏
りを生じることなく全体が略均質に焼成されていく。

【００１５】クリーム充填工程オーブン１２を出たシューパフは、クリーム充填機１３
に至り、この充填機１３においてシューパフの空間部に
クリーム３（図５）が充填される。冷却工程クーリングトンネル１４に搬送され所定時間冷やされ
る。これにより、製品が完成する。包装工程包装機１５により製品を包装袋に包装する。

【００１６】

【実施例】図８は、パイ生地の材料成分の１実施例を示
す。図９は、シュー生地の材料成分の１実施例を示す。
図１０は、パイ菓子において、パイ生地，シュー生地及
び充填クリームの比率の一例を示す。特徴的なことは、
シュー生地とパイ生地の重量比が６０対４０〜４１対５
９の範囲であり、特に、この実施例では、重量比がほぼ
１対１である点である。

【００１７】尚、上記発明の実施の形態及び実施例にお
いて、シュー生地やパイ生地の成分は上述したものに限
られるものではなく、適宜変更して差し支えない。ま
た、パイ菓子のシュー生地とパイ生地の重量比も上述し
たものに限られない。更にまた、シュー生地やパイ生地
の形状や大きさについても上述したものに限られるもの
ではなく、適宜変更して差し支えない。

【００１８】

【発明の効果】以上説明したように、本発明のパイ菓子
の製造方法によれば、シュー生地の塊の上に冷凍パイ生
地を載置するので、冷凍パイ生地は冷凍されて硬質にな
っていることから、油脂が融けて柔らかくなったり粘着
性が強くなる事態がなくなっており、そのため、パイ菓
子の製造中にパイ生地の形状が変形する事態を防止する
ことができ、パイ生地の形状の変形を抑止して均質な被
覆を行なうことができ、それだけ、品質の向上を図るこ
とができる。また、板状に硬質になっていることから、
手で持ち易く、機械によっても操作し易くなり、そのた
め、取り扱いが容易になって、それだけ載置作業性を大
幅に向上させることができる。

【００１９】そして、シュー生地の上に冷凍パイ生地を
載置する際、上から見て上記シュー生地を該冷凍パイ生
地によって覆い隠すことが可能なように、該冷凍パイ生
地の大きさを定めて作成する場合には、シュー生地の接
地面周囲にパイ生地を巡らせることができるので、パイ
生地を確実に被覆させることができ、それだけ、品質の
向上を図ることができる。

【００２０】そしてまた、シュー生地とパイ生地の重量
比が６０対４０〜４１対５９のときに、特に効果が顕著
に現われ、良好な製品を得ることができる。即ち、シュ
ー生地とパイ生地の重量比が６０対４０〜４１対５９で
ある場合には、シュー生地へのパイ生地の被覆が完全か
つ均一で、パイ菓子のボリュームが増大し、また形状も
全体的にまるく安定している。この範囲より、シュー生
地比率が高くなるとパイ生地がシュー生地の伸びについ
ていけず、シュー生地が露出する傾向が現われ、反対に
パイ生地の比率が高くなるとシュー生地のボリウムが低
下する傾向が現われて好ましくない状態になる。

【００２１】更に、シュー生地の配合のうち薄力粉対強
力粉の重量比を５〜６対１に調整して作成した場合に
は、シュー生地は窯伸びが良くなり、シュー生地のボリ
ュームが増大し、形状も全体的にまるく良好になり、美
しい形状の製品を得ることができる。

【００２２】更にまた、冷凍パイ生地の厚さを、１．５
ｍｍ以上２．５ｍｍ以下にした場合には、シュー生地と
パイ生地の伸びがバランス良く、形状の美しい製品を得
ることができる。１．５ｍｍ未満の場合には、パイ生地
の薄いところからシュー生地が露出するおそれがある。
また、パイ生地の扱いが困難になり、作業性に問題が生
じる。即ち、上記シューパフ量産工場において、速い速
度で移動する円形に分割されたシュー生地の真上にパイ
生地をおく等、製造現場で迅速に取り扱う際に、パイ生
地が破損しやすくなる等の問題が生ずる。２．５ｍｍを
越えた場合には、パイ生地がシュー生地の窯伸びを阻害
して、ボリウムが低下して魅力のない製品になる傾向が
生じる。

【００２３】また、シュー生地とパイ生地の直径を、４
５〜５５ｍｍ対９０〜１００ｍｍにした場合には、パイ
生地がシュー生地を完全かつ均一に覆い、また、シュー
菓子として最も好ましい大きさ，形状を得ることができ
る。特に、シュー生地の直径４５〜５５ｍｍに対して、
パイ生地の直径が９０ｍｍ未満になると、シュー生地が
露出して好ましくない状態になり、１００ｍｍを越える
と製品下部にパイ生地が集まり、やはり好ましくない状
態になる。

【００２４】ここで、上記の効果を奏する本発明の最も
好適な形態は、シュー生地とパイ生地の重量比が、６０
対４０乃至４１対５９。特に５２対４８乃至４８対５
２。冷凍パイ生地の厚さが、１．５ｍｍ〜２．５ｍｍ。
特に２．０ｍｍ。シュー生地とパイ生地の直径比が、４
５〜５５ｍｍ対９０〜１００ｍｍ。薄力粉対強力粉の重
量比が５〜６対１のときである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施の形態に係るパイ菓子の製造方
法の製造工程を製造装置の構成とともに示す図である。

【図２】本発明の実施の形態に係るパイ菓子の製造方
法のシュー生地と冷凍パイ生地との寸法関係を示す図で
ある。

【図３】本発明の実施の形態に係るパイ菓子の製造工
程の内シュー生地絞り工程後の状態を示す図である。

【図４】本発明の実施の形態に係るパイ菓子の製造工
程の内パイ生地載せ工程の状態を示す図である。

【図５】本発明の実施の形態に係るパイ菓子の製造工
程中、焼成工程及びクリーム充填工程の生地の状態を示
す図である。

【図６】本発明の実施の形態に係るパイ菓子の製造方
法における、パイ生地及びシュー生地の成分量の範囲を
示す表図である。

【図７】本発明の実施の形態に係るパイ菓子の製造方
法における、シュー生地とパイ生地との重量比，パイ生
地の厚さ及びパイ生地の直径に係る形状評価を示す表図
である。

【図８】本発明の実施例に係るパイ生地の成分量を示
す表図である。

【図９】本発明の実施例に係るシュー生地の成分量を
示す表図である。

【図１０】本発明の実施例に係るパイ菓子１個当りの
成分量を示す表図である。

【符号の説明】

１冷凍パイ生地２シュー生地３クリームＳ製造装置１０ベルトコンベア１１生地デボジッター１２オーブン１３クリーム充填機１４クーリングトンネル１５包装機

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者鈴木俊光広島県広島市安佐北区三入東１−22−６山崎製パン株式会社広島工場内 (72)発明者小林順一郎東京都千代田区岩本町３丁目２番４号山崎製パン株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】シュー皮内部に空洞を形成し該シュー皮
の表面をパイ皮で被覆したパイ菓子を製造するパイ菓子
の製造方法において、予め、パイ生地を冷凍して冷凍パ
イ生地を作成しておき、所要の大きさの塊に形成された
シュー生地の上に上記冷凍パイ生地を載置し、その後、
焼成することを特徴とするパイ菓子の製造方法。
【請求項２】上記シュー生地の上に冷凍パイ生地を載
置する際、上から見て上記シュー生地を該冷凍パイ生地
によって覆い隠すことが可能なように、該冷凍パイ生地
の大きさを定めて該冷凍パイ生地を作成することを特徴
とする請求項１記載のパイ菓子の製造方法。
【請求項３】上記シュー生地とパイ生地との重量比が
６０対４０〜４１対５９であることを特徴とする請求項
１または請求項２記載のパイ菓子の製造方法。
【請求項４】上記シュー生地を、薄力粉対強力粉の重
量比を５〜６対１に調整して作成したことを特徴とする
請求項１，２または３記載のパイ菓子の製造方法。
【請求項５】上記冷凍パイ生地の厚さを、１．５ｍｍ
〜２．５ｍｍにしたことを特徴とする請求項１，２，３
または４記載のパイ菓子の製造方法。
【請求項６】上記シュー生地とパイ生地の直径を、４
５〜５５ｍｍ対９０〜１００ｍｍにしたことを特徴とす
る請求項１，２，３，４または５記載のパイ菓子の製造
方法。