JPH1075720A

JPH1075720A - 食品及びルウ系食品の製造方法

Info

Publication number: JPH1075720A
Application number: JP8232236A
Authority: JP
Inventors: Morio Taniguchi; 守男谷口; Katsuaki Nanba; 克章難波; Naohito Fukumori; 直仁福森
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1996-09-02
Filing date: 1996-09-02
Publication date: 1998-03-24
Anticipated expiration: 2016-09-02
Also published as: JP3135504B2

Abstract

(57)【要約】【課題】油脂を基材相とし、加水して煮込んで食する
ための食品であって、特にこれにより調理された食品に
最適の香味を付与できるように安定に香味成分を包む食
品の提供を目的とする。【解決手段】加水し必要により具材を加えて煮込んで
食するための食品であって、水溶性皮膜で香味成分を包
んだカプセルを油脂相中に分散してなり、油脂相中にお
いてカプセルを保持し、煮込時水系相に分散、加熱した
際にカプセルの水溶性皮膜を溶解して香味成分を発現せ
しめるようになしたことを特徴とする食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ルウ系食品等（カレ
ー、シチュー、スープ等）の油脂相を基材相とし、加水
し必要により具材を加えて煮込んで食する形態の食品の
品質改良、並びにルウ系食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】特開昭５３−９３５７号公報には、ラー
ド、ラー油等の呈味用油脂を熱湯で溶融・溶解しうる可
食性皮膜でコーティングしたカプセル体として使用する
即席スープ類が開示されている。上記即席スープ類は熱
湯で溶融・溶解しうる即席調理形態のもので、別体包装
等で供されていた油脂をカプセル化し、これをそのまま
即席スープ類と共に容器に封入した形態のものである
（２頁左上欄下から４行〜最終行参照）。

【０００３】一方、小麦粉、油脂及び香辛料等を加熱混
合して冷却し、油脂を基材相として固化した加水して煮
込んで食するための固形ルウ系食品（固形カレー等）が
知られている。上記ルウ系食品は、注湯して食する即席
食品とは異なり、油脂を基材相とし小麦粉等の粘性材を
含む濃厚な組織を有し、煮込まれることで食品に香味と
とろみを付与する機能をもつ。

【０００４】特にルウ系食品では、煮込んだ食品に適切
に香味を付与するために、香辛料等を所定の割合で含む
ことが重要であるが、天然物由来の乾燥粉砕物である香
辛料を多く含む場合には、香辛料中の油溶性成分が酵素
反応等により油劣化を起こしやすいという問題があっ
た。また、上記の問題とは別に、香辛料を多く含む場合
には調理した食品の舌触りの悪化（粉砕物のざらつきが
でる）や苦みを生じ、一方香辛料を減量して単にフレー
バ等を補強すると、保存中にフレーバの香味成分が消失
するという問題があった。したがって、調理する食品に
最適の香味を付与するべくルウ系食品に香味材料を含む
場合には、実際面で多くの制約を伴った。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、前記形態の
油脂を基材相とし、加水して煮込んで食するための食品
であって、特にこれにより調理された食品に最適の香味
を付与できるように安定に香味成分を包む食品の提供を
目的とする。更に、上記性能を有するルウ系食品を好適
に調製し得るルウ系食品の製造方法の提供を別の目的と
する。

【０００６】

【課題を解決するための手段】発明者らは、ルウ系食品
等において、基材相の油脂相中に水溶性皮膜で香味成分
を包んだカプセルを分散することにより、油脂層中でカ
プセルが溶解せず安定に保持されて香味成分の劣化が生
じず、食品を煮込んで調理する際（水系相に分散、加熱
した際）に、カプセルの水溶性皮膜が溶解して香味成分
を発現し、調理された食品に香辛料等による香味を補強
改善すべく最適の香味を達成し得ることを見出し、これ
に基づいて本発明を完成した。更に、ルウ系食品の調製
方法において、小麦粉等の粘性材、油脂及び香辛料を含
む原料を加熱混合する際に上記カプセルを加えることに
より、カプセルを均一に含み上記性能を安定に発揮し得
る食品を簡便に調製し得ることを見出し、これに基づい
て本発明を完成した。

【０００７】すなわち、本発明は、加水し必要により具
材を加えて煮込んで食するための食品であって、水溶性
皮膜で香味成分を包んだカプセルを油脂相中に分散して
なり、油脂相中においてカプセルを保持し、煮込時水系
相に分散、加熱した際にカプセルの水溶性皮膜を溶解し
て香味成分を発現せしめるようになしたことを特徴とす
る食品、を提供する。

【０００８】本発明は、また、小麦粉等の粘性材、油脂
及び香辛料を含む原料を加熱混合してルウ系食品を製造
するに際し、加熱混合の適宜の時期に水溶性皮膜で香味
成分を包んだカプセルを原料に加えて加熱混合し、油脂
相中にカプセルを分散した構成となすことを特徴とする
ルウ系食品の製造方法、を提供する。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明の食品は、加水し、必要に
より生の肉や野菜、茹でた肉や野菜等の具材を加えて煮
込んで食するための食品（要するに素材あるいはベース
となる食品）の全てである。上記食品としては、食材と
の香味が融合されて好ましい香味が発現する形態の食品
を煮込調理するためのものであることが望ましく、特に
カレー、シチュー、ソース類、スープ類やこれらの類似
品等の食品を調理するためのルウ系食品であることが望
ましい。つまり、これらの食品では、本来煮込による香
味の発現を要望するものであり、本発明により好適に香
味が発現するからである。また、食品はある程度調理さ
れたものであってもよい。

【００１０】油脂相（基材相）を形成する油脂として
は、牛脂、豚脂、鯨脂、魚脂等の動物油脂、パーム油、
綿実油、大豆油、コーン油等の植物油脂の何れを用いる
ことも可能であるが、融点が４０〜４５℃の油脂の使用
が望ましい。上記融点の油脂によれば、食品が常温で固
体状を呈し、カプセルを安定、均一に保持し得るからで
ある。ペースト状の食品を得るためには、融点が５℃以
下の植物油脂を用いるのが好ましい。

【００１１】油脂の量は、食品中に３０重量％（以下％
と略称する）以上、好ましくは３５〜４５％とするのが
よく、これにより好適に油脂相が形成され、油脂相中で
カプセルを安定に保持し得るようになり、風味、粘性の
上からもよい。油脂の量が３０％に満たないと上記の性
能が十分に得られない場合がある。

【００１２】次に、水溶性皮膜で香味成分を包んだカプ
セルは次のように構成する。水溶性皮膜としては、材料
に特に限定はないが、ゼラチン、アルギン酸ナトリウ
ム、寒天、ペクチン、ジェランガム等のゲル化剤を含む
材料を用い得、特にゼラチンが好ましい。ゲル化剤は、
下記の液中硬化皮膜法等によりカプセルを製造する際に
皮膜物質を液化した状態において、ゼラチンでは皮膜物
質の総重量に対して５０〜９０％用いればよい。またゼ
ラチンはできるだけ高ブルームの物が適しており、２０
０ブルーム以上の物を用いることが好ましい。以上によ
り水溶性皮膜の適度の強度（カプセル化時のゲル強度及
び食品製造・保存時の耐破壊強度）を良好に達成でき
る。尚、上記の条件とは別に、被膜材原料の使用量（食
品中での全体量）は、０．０１〜１０％、好ましくは
０．０１〜５％とするのがよい。これによると、香味成
分を下記の態様で用い、［００１４］に示す条件でカプ
セルを構成した場合に、調理される食品の香味を改善す
る作用効果を好適に奏し、かつ食品の本来の食感（粘
性、口溶け等）に悪影響を与えることがない。

【００１３】香味成分は、何れの形態でもよく、粒状物
を含まないものが望ましく、香辛料の香味成分の抽出物
（エキス、ブイヨン、フレーバー、オイル等の形態を指
す）、特に抽出オイルが望ましい。また下記の液中硬化
皮膜法等に適用し得るため、香味成分は液状、ペースト
状のものであることが望ましい。香味成分の使用量（食
品中での全体量）は、求める食品の香味の程度応じて適
宜決定すればよいが、ルウ系食品であれば、香味上必要
となる含有量の香辛料から抽出した香味成分の量をａ、
食感等の面から制限される含有量の香辛料から抽出した
香味成分の量をｂとした場合に、少なくともｂがａに満
たない量の当該香味成分の抽出物を用いるのがよい。例
えば、食品の総重量に対して香味成分のエキス、ブイヨ
ン等を０．１〜１０％、好ましくは０．５〜５％用いる
のがよく、香味成分のフレーバー、オイル等を０．００
１〜２％、好ましくは０．０１〜１％用いるのがよい。
上記の範囲によって、調理された食品に香辛料による香
味が補強改善された最適の香味を達成することが可能と
なる。上記の材料によりカプセルを製造する場合は、常
法に従えばよく、液中硬化皮膜法等を好適に採用し得
る。具体的な製造例としては、同心二重ノズルを用いて
内側ノズルから液化した香味成分を、外側ノズルから適
宜加温液化した水溶性皮膜物質を押し出し、二相ジェッ
トを形成させ、冷却された液体油中にこれを射出してカ
プセルを製造する方法が挙げられる。得られたカプセル
に適宜脱油、乾燥処理を施すこともできる。

【００１４】上記のカプセルは、乾燥状態（水溶性皮膜
の水分含量５〜１５％程度）において、次の〜の条
件の単独乃至複数を満たすように構成することが望まし
い。すなわち、粒径０．３〜２．０ｍｍ、好ましくは
０．５〜１．５ｍｍとする、水溶性皮膜の厚みを０．
０２ｍｍ以上、好ましくは０．０３〜０．０６ｍｍとす
る、カプセル中に香味成分を１０〜９５％、好ましく
は５０〜９０％含む、カプセルの比重を０．９８〜
１．１０、好ましくは０．９９〜１．０５とする、圧
縮強度（レオメーター（不動工業社製）により測定した
値）を５００〜３０００ｇ／ｃｍ²、好ましくは６００
〜２０００ｇ／ｃｍ²とする。これらの構成により、ル
ウ系食品等の製造時に原料に加え、カプセルを破壊する
ことなく均一に分散し得、保存時に油脂相中において安
定に保持され（腐敗することもない）、煮込時に好適に
香味成分を発現し得る。また、食品製造時に用いる際の
取扱い性に優れ、香味成分の配合量を精密に調整し得、
固形食品を割って用いる場合にも何れの部位にも均一に
香味成分を含み得る。

【００１５】本発明で使用する他の原料は任意に用い
え、ルウ系食品では、小麦粉等の粘性材、香辛料及び調
味料等を用いることができる。粘性材としては、小麦粉
や各種澱粉、アラビアガム、キサンタンガム、グアガ
ム、ローカストビーンガム等のガム質、乳タンパク（乳
カゼイン）、ゼラチン、グルテン、ペクチン、デキスト
リン等の蛋白質や糖類、及び繊維質などがあげられる。
これらは一種又は二種以上の混合物として用いることが
できる。ルウ系食品等では、品温７０〜１２０℃程度で
１０００〜２００００ｃｐ程度、好ましくは５０００〜
１００００程度の原料の粘度を達成できるように粘性材
を用いることが望ましく、これにより、製造の際の加熱
混合（乃至充填）時に原料に適当な粘性をもたらし、こ
れに加えたカプセルを均一に分散することができ、カプ
セルが全体に均一に分散した食品を得ることが可能とな
り、同時に煮込まれる食品に適当な粘性を付与し得る。
また、食品がペースト状のものである場合には、常温域
で５０００〜１００００ｃｐ程度の粘性とすることによ
り、カプセルを均一に分散・保持することができる。

【００１６】小麦粉、その他の澱粉を使用する場合に
は、１０〜４０％、好ましくは２０〜３５％、ガム質等
の増粘性物質を使用する場合には０．１〜１０％、好ま
しくは０．３〜５％、繊維質等を使用する場合には４０
〜７５％、好ましくは４５〜６５％の量が好ましい。
又、小麦粉等とガム質等を併用する場合には、前者１５
〜４０％及び後者０．１〜２０％の量で使用するのが好
ましく、より好ましくは、前者２５〜３０％及び後者
０．２〜１．０％である。又、小麦粉等と繊維質等を併
用する場合には前者１〜１０％及び後者１５〜６０％、
より好ましくは前者３〜６％及び後者２０〜４５％であ
る。

【００１７】香辛料としては任意のものを用い得、各種
香辛料の粉砕物、その混合物（カレーパウダー等）の
他、これらのエキス、ブイヨン、フレーバー、オイル等
の形態で用いることができる。調味料としては、塩、砂
糖、各種調味料（グルタミン酸ソーダ等）等の一種又は
二種以上の混合物があげられる。香辛野菜及び／又はそ
の加工品、肉エキス、果物、野菜及び／又はその加工
品、糖類の１種又は２種以上を９０℃〜１５０℃で１〜
３０分間加熱処理したものも用いることができる。これ
らの使用量は任意である。更に、乳化剤、着香料や着色
料等を用いてもよい。

【００１８】次に、以上の原料より本発明の食品を製造
する方法について説明する。ルウ系食品等では、一般に
油脂と小麦粉（粘性材）とを１００〜１４０℃程度に加
熱混合して小麦粉ルウを作った後に香辛料、調味料等を
加えるか、あるいはこれらの原料を一括して上記の温度
で加熱混合して製造される。したがって、上記加熱混合
の適宜の時期に乾燥状態にあるカプセルを原料に加えて
加熱混合し（小麦粉ルウ製造後が望ましい）、油脂相中
にカプセルを分散した構成となし、これを冷却・固化す
ることによって、油脂相中においてカプセルを均一に分
散・保持した食品を製造することができる。上記の場
合、カプセルが適当な粘性をもった溶融状態の油脂相中
に導入、分散され、カプセルが破損、溶解することがな
く、簡便にカプセルを食品の組織中に均一に分散でき
る。充填工程の前に撹拌機能を備えた充填タンクが備え
られる場合は、カプセルを充填タンクに投入することで
も同様の効果が得られる。尚、ペースト状の食品では、
油脂、粘性材及びカプセルを混合し、油脂相中にカプセ
ルが分散した所望の形態を達成して製造すればよい。ま
た、種々の香味成分の各々を含む乾燥状態のカプセルを
作り置き、これらを適宜配合して前記のように食品の製
造時に添加すれば、正確に配合された種々の香味を有す
る食品を簡便に製造できるので好ましい。

【００１９】本発明の食品（ルウ系食品）は以上のよう
にして製造することができる。この場合、食品の好適形
態として、固形状の形態、各材料が所望の量含まれると
共に、前記［００１４］に示す条件を満たすカプセルが
均一に分散した形態、両者を組み合せた形態のものが挙
げられる。これらによれば、食品中においてカプセルを
安定に保持され、煮込時カプセルの水溶性皮膜を溶解し
て香味成分を発現せしめる作用効果が好適に達成でき
る。また、食品は微粒状のカプセルを分散した形態に限
らず、比較的大粒のカプセルを含む形態（割って用いる
固形食品の分割区画ごとに１つのカプセルを含む形態
等）、食品に部分的にカプセルを含む形態等でもよい。
溶解性の違うカプセル（皮膜の材料等を変えたもの）の
各々に種類の違う香味成分を包んだカプセルを含み、煮
込み時に段階的にカプセルを溶解して香味成分を発現せ
しめる（調理の各段階で必要な香味成分を発現せしめ
る）形態とすることもできる。

【００２０】

【実施例】

実施例１（カプセルの製造）香味成分として、パーム油とカレー
パウダーの同量を約１４０℃で約６０分間加熱処理した
後、スパイスの残渣を取り除き油相を採取して抽出油を
得た。また、水溶性皮膜物質として、２５％ゼラチン水
溶液を用意した。同心二重ノズルを用いて内側ノズルか
ら上記抽出油を、外側ノズルから６０℃に加温した上記
ゼラチン水溶液を押し出し、二相ジェットを形成させ、
冷却された液体油中にこれを射出してカプセルを得、こ
れに脱油、乾燥処理を施して乾燥状態のカプセルを製造
した。このカプセルは、水溶性皮膜の水分含量約５％、
粒径約１．５ｍｍ、皮膜の厚み約０．０４ｍｍ、カプセ
ル中の香味成分含量約８％、比重約１．０３（重量約
４．５ｍｇ）、圧縮強度約１０００ｇ／ｃｍ²のもので
あった。

【００２１】（カレールウの製造）小麦粉３５重量部
（以下部と略称する）、油脂（牛脂）４０部、カレーパ
ウダー１５部、調味料６部及び前記のカプセル４部を加
熱釜で約２０分間かけて約１２０℃まで加熱撹拌し、冷
却してカレールウ（固形ルウ）を製造した。このカレー
ルウは、カプセルを均一に分散して安定に保持した形態
のものであった。上記のカレールウを用いて常法により
調理したカレーは、カレーパウダーのまとまりのある熟
成風味と芳香がシャープに醸し出され、ざらつきのない
滑らかな食感のものであった。

【００２２】

【発明の効果】本発明の食品（ルウ系食品等）によれ
ば、基材相の油脂相中に水溶性皮膜で香味成分を包んだ
カプセルを分散することにより、油脂層中でカプセルが
溶解せず安定に保持されて香味成分の劣化が生じず、食
品を煮込んで調理する際（水系相に分散、加熱した際）
に、カプセルの水溶性皮膜が溶解して香味成分を発現
し、調理された食品に香辛料等による香味を補強改善す
べく最適の香味を達成することが可能となる。また、ル
ウ系食品の調製方法において、小麦粉等の粘性材、油脂
及び香辛料を含む原料を加熱混合する際に上記カプセル
を加えることにより、カプセルを均一に含み上記性能を
安定に発揮し得るルウ系食品を簡便に調製することがで
きる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】加水し必要により具材を加えて煮込んで
食するための食品であって、水溶性皮膜で香味成分を包
んだカプセルを油脂相中に分散してなり、油脂相中にお
いてカプセルを保持し、煮込時水系相に分散、加熱した
際にカプセルの水溶性皮膜を溶解して香味成分を発現せ
しめるようになしたことを特徴とする食品。
【請求項２】香辛料を含むルウ系食品であって、香味
上必要となる含有量の香辛料から抽出した香味成分の量
をａ、食感等の面から制限される含有量の香辛料から抽
出した香味成分の量をｂとした場合に、少なくともｂが
ａに満たない量の当該香味成分の抽出物をカプセルに包
んでなることを特徴とする請求項１記載の食品。
【請求項３】食品が固形状のものである請求項１又は
２記載の食品。
【請求項４】小麦粉等の粘性材、油脂及び香辛料を含
む原料を加熱混合してルウ系食品を製造するに際し、加
熱混合の適宜の時期に水溶性皮膜で香味成分を包んだカ
プセルを原料に加えて加熱混合し、油脂相中にカプセル
を分散した構成となすことを特徴とするルウ系食品の製
造方法。