JPH1075721A - 電子レンジ加熱用調理済食品 - Google Patents
電子レンジ加熱用調理済食品Info
- Publication number
- JPH1075721A JPH1075721A JP8232714A JP23271496A JPH1075721A JP H1075721 A JPH1075721 A JP H1075721A JP 8232714 A JP8232714 A JP 8232714A JP 23271496 A JP23271496 A JP 23271496A JP H1075721 A JPH1075721 A JP H1075721A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- bread
- cooked food
- present
- flavor
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 風味の改善された電子レンジ加熱用調理済食
品を提供する。 【解決手段】 調理済食品の少なくとも上面または側面
に香料を含有する皮膜剤を塗布する。
品を提供する。 【解決手段】 調理済食品の少なくとも上面または側面
に香料を含有する皮膜剤を塗布する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、風味の改善された
電子レンジ加熱用調理済食品に関する。
電子レンジ加熱用調理済食品に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年、
電子レンジの普及、冷凍保存技術の向上、簡便性等の理
由から、電子レンジ加熱して食する食品が増加してい
る。これらの食品としては、調理済食品、半調理済食品
等、各種のものが市販されている。この種の食品では、
風味の劣化（異臭の発生）が問題となることが多く、ま
た電子レンジ加熱する際に、調理したての香ばしい風味
を求めることは困難である。電子レンジ加熱用食品の風
味・食感を改善するために、これまでに各種方法が提案
されている。例えば、特開平６−90725 号公報には、固
形食品の表面に加熱凝固性β−1,3−グルカンの水分散
液を付着させることで、レンジ後の食品の品質劣化を防
止することが提案されているが、上記の如き風味の改善
には殆ど効果はない。そこで、予め食品中に香料を配合
しておき、電子レンジ加熱時にレンジ戸外まで香ばしい
香りが出るようにすることが考えられるが、十分に香ば
しい香りを出すためには、極めて多量の香料を必要とし
経済的でないことに加え、香料に由来する苦みが生じる
という問題がある。
電子レンジの普及、冷凍保存技術の向上、簡便性等の理
由から、電子レンジ加熱して食する食品が増加してい
る。これらの食品としては、調理済食品、半調理済食品
等、各種のものが市販されている。この種の食品では、
風味の劣化（異臭の発生）が問題となることが多く、ま
た電子レンジ加熱する際に、調理したての香ばしい風味
を求めることは困難である。電子レンジ加熱用食品の風
味・食感を改善するために、これまでに各種方法が提案
されている。例えば、特開平６−90725 号公報には、固
形食品の表面に加熱凝固性β−1,3−グルカンの水分散
液を付着させることで、レンジ後の食品の品質劣化を防
止することが提案されているが、上記の如き風味の改善
には殆ど効果はない。そこで、予め食品中に香料を配合
しておき、電子レンジ加熱時にレンジ戸外まで香ばしい
香りが出るようにすることが考えられるが、十分に香ば
しい香りを出すためには、極めて多量の香料を必要とし
経済的でないことに加え、香料に由来する苦みが生じる
という問題がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、電子レ
ンジ用食品の風味の改善について鋭意検討を進めた結
果、香料を皮膜剤に配合し、これを電子レンジ用食品の
上面または側面に塗布すれば、電子レンジ加熱時にレン
ジ戸外まで十分に香ばしい香りが揮散し、しかも香料の
使用量が少なくて済むため香料に由来する苦みも生じな
いことを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本
発明は調理済食品の少なくとも上面または側面に香料を
含有する皮膜剤を塗布してなる電子レンジ加熱用調理済
食品である。尚、従来より、パン等のベーカリー製品の
表面の光沢（艶）、風味、パリッとした食感を向上させ
るために、各種皮膜剤を塗布することが知られており、
例えば、吸油性物質を含有せしめた皮膜剤（ツヤ出し用
塗り玉）が提案されているが（特開平５−103582号公
報）、これはレンジパンのレンジアップによるしわの防
止を目的とするもので、本発明の如き効果は得られな
い。
ンジ用食品の風味の改善について鋭意検討を進めた結
果、香料を皮膜剤に配合し、これを電子レンジ用食品の
上面または側面に塗布すれば、電子レンジ加熱時にレン
ジ戸外まで十分に香ばしい香りが揮散し、しかも香料の
使用量が少なくて済むため香料に由来する苦みも生じな
いことを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本
発明は調理済食品の少なくとも上面または側面に香料を
含有する皮膜剤を塗布してなる電子レンジ加熱用調理済
食品である。尚、従来より、パン等のベーカリー製品の
表面の光沢（艶）、風味、パリッとした食感を向上させ
るために、各種皮膜剤を塗布することが知られており、
例えば、吸油性物質を含有せしめた皮膜剤（ツヤ出し用
塗り玉）が提案されているが（特開平５−103582号公
報）、これはレンジパンのレンジアップによるしわの防
止を目的とするもので、本発明の如き効果は得られな
い。
【０００４】
【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明の対象となる電子レンジ加熱用調理済（半
調理済を含む）食品とは、一般に市販されている各種食
品を意味し、特に限定されない。具体的には、食肉（牛
肉等）、食肉加工品（ハンバーグ等）、魚肉加工品（ち
くわ等）、野菜類、穀類、穀類加工品、その他これらを
含有する各種食品、小麦粉含有食品（各種パン類、菓子
類、麺類、その他、お好み焼き、たこ焼き、ピザ等）等
が挙げられる。
する。本発明の対象となる電子レンジ加熱用調理済（半
調理済を含む）食品とは、一般に市販されている各種食
品を意味し、特に限定されない。具体的には、食肉（牛
肉等）、食肉加工品（ハンバーグ等）、魚肉加工品（ち
くわ等）、野菜類、穀類、穀類加工品、その他これらを
含有する各種食品、小麦粉含有食品（各種パン類、菓子
類、麺類、その他、お好み焼き、たこ焼き、ピザ等）等
が挙げられる。
【０００５】本発明に用いる皮膜剤自体は特に限定され
ず、蛋白質、単糖類、多糖類、油脂類、界面活性剤等の
少なくとも１種を含むものであれば何れのものも使用で
きる。蛋白質としては、卵白蛋白、血漿蛋白、乳蛋白、
ホエー蛋白及び小麦蛋白が挙げられ、界面活性剤として
は、食用乳化剤として知られているポリグリセリン脂肪
酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセ
リド、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられ、単糖類
等も公知のものを用いることができる。
ず、蛋白質、単糖類、多糖類、油脂類、界面活性剤等の
少なくとも１種を含むものであれば何れのものも使用で
きる。蛋白質としては、卵白蛋白、血漿蛋白、乳蛋白、
ホエー蛋白及び小麦蛋白が挙げられ、界面活性剤として
は、食用乳化剤として知られているポリグリセリン脂肪
酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセ
リド、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられ、単糖類
等も公知のものを用いることができる。
【０００６】又、本発明で用いる香料は、一般に市販さ
れている各種香料を意味し、特に限定されない。具体的
には、各種フルーツフレーバー（アップル、グレープ、
ピーチ、ストロベリー、アプリコット、パイナップル、
メロン、ラズベリー、ペアー、パツションフルーツ
等）、各種デアリーフレーバー（バター、ミルク、チー
ズ、クリーム等）、ブレッド、チョコレート、コーヒ
ー、ココア、ティー、ミート、各種シーズニング等が挙
げられる。香料は、皮膜剤中に0.1 〜10重量％程度配合
せしめられる。
れている各種香料を意味し、特に限定されない。具体的
には、各種フルーツフレーバー（アップル、グレープ、
ピーチ、ストロベリー、アプリコット、パイナップル、
メロン、ラズベリー、ペアー、パツションフルーツ
等）、各種デアリーフレーバー（バター、ミルク、チー
ズ、クリーム等）、ブレッド、チョコレート、コーヒ
ー、ココア、ティー、ミート、各種シーズニング等が挙
げられる。香料は、皮膜剤中に0.1 〜10重量％程度配合
せしめられる。
【０００７】これら成分を水を媒体として混練し均一化
することで本発明の皮膜剤とすることができる。その粘
度は特に限定されないが、使用性等の面から10〜2000cp
程度が好ましい。
することで本発明の皮膜剤とすることができる。その粘
度は特に限定されないが、使用性等の面から10〜2000cp
程度が好ましい。
【０００８】本発明では、上記の如き香料含有皮膜剤を
調理済食品の少なくとも上面または側面に塗布する。本
発明において、香料含有皮膜剤を食品の底面に塗布して
も香り立ちに寄与せず、且つ食感面でも好ましくないた
めである。香料含有皮膜剤の調理済食品に対する塗布量
は、0.001 〜１重量％程度が好ましい。又、塗布面積
は、好ましくは20〜80％、更に好ましくは40〜60％（対
調理済食品の全表面積）である。又、皮膜剤の調理済食
品への塗布方法は特に限定されず、部分的浸漬、はけ塗
り、スプレー式等が挙げられる。部分的浸漬は、例えば
食品の一部を皮膜剤（液）に浸漬する方法であり、手動
もしくは自動で行える。はけ塗りは、食品に対して皮膜
剤（液）をはけ等の付着手段を用いて塗りつけることで
ある。又、スプレー式は、噴霧装置（スプレー）を用い
て皮膜剤液を食品にふきつける方法である。
調理済食品の少なくとも上面または側面に塗布する。本
発明において、香料含有皮膜剤を食品の底面に塗布して
も香り立ちに寄与せず、且つ食感面でも好ましくないた
めである。香料含有皮膜剤の調理済食品に対する塗布量
は、0.001 〜１重量％程度が好ましい。又、塗布面積
は、好ましくは20〜80％、更に好ましくは40〜60％（対
調理済食品の全表面積）である。又、皮膜剤の調理済食
品への塗布方法は特に限定されず、部分的浸漬、はけ塗
り、スプレー式等が挙げられる。部分的浸漬は、例えば
食品の一部を皮膜剤（液）に浸漬する方法であり、手動
もしくは自動で行える。はけ塗りは、食品に対して皮膜
剤（液）をはけ等の付着手段を用いて塗りつけることで
ある。又、スプレー式は、噴霧装置（スプレー）を用い
て皮膜剤液を食品にふきつける方法である。
【０００９】本発明の調理済食品は、常温あるいは冷蔵
流通するものに限らず、冷凍処理されたものも含む。特
に冷凍処理されたものは、風味に問題が生じることが多
く本発明の効果が顕著である。
流通するものに限らず、冷凍処理されたものも含む。特
に冷凍処理されたものは、風味に問題が生じることが多
く本発明の効果が顕著である。
【００１０】以下、本発明の効果が特に顕著なパン類を
例にとり、本発明を更に詳細に説明する。本発明でいう
パンとは、パンを製造するための材料、例えば主原料と
しての小麦粉にイースト、イーストフード、油脂類（シ
ョートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油、
油中水型乳化組成物、水中油型乳化組成物等）、水（捏
水）、乳製品、食塩、糖類などを添加し、更に必要に応
じ親水性乳化剤、調味料（グルタミン酸類、核酸類）、
保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、化
学膨張剤、フレーバー等の１種又は２種以上を添加混捏
し、発酵工程を経て焼成したものを言う。勿論、フィリ
ングなどの詰め物をしたパンも本発明でいうパンに含ま
れる。即ち、本発明でいうパンは、食パン、特殊パン、
調理パン、菓子パン、蒸しパンなどを意味する。例え
ば、食パンとしては白パン、黒パン、フランスパン、バ
ラエティブレッド、ロール（テーブルロール、バンズ、
バターロールなど）が挙げられる。特殊パンとしてはグ
リッシーニ、マフィン、ラスクなど、調理パンとしては
ホットドック、ハンバーガー、ピザパイなど、菓子パン
としてはジャムパン、あんパン、クリームパン、レーズ
ンパン、メロンパン、スイートロール、リッチグッズ
（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュペストリ
ー）などが挙げられ、蒸しパンとしては肉まん、あんま
んなどが挙げられる。
例にとり、本発明を更に詳細に説明する。本発明でいう
パンとは、パンを製造するための材料、例えば主原料と
しての小麦粉にイースト、イーストフード、油脂類（シ
ョートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油、
油中水型乳化組成物、水中油型乳化組成物等）、水（捏
水）、乳製品、食塩、糖類などを添加し、更に必要に応
じ親水性乳化剤、調味料（グルタミン酸類、核酸類）、
保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、化
学膨張剤、フレーバー等の１種又は２種以上を添加混捏
し、発酵工程を経て焼成したものを言う。勿論、フィリ
ングなどの詰め物をしたパンも本発明でいうパンに含ま
れる。即ち、本発明でいうパンは、食パン、特殊パン、
調理パン、菓子パン、蒸しパンなどを意味する。例え
ば、食パンとしては白パン、黒パン、フランスパン、バ
ラエティブレッド、ロール（テーブルロール、バンズ、
バターロールなど）が挙げられる。特殊パンとしてはグ
リッシーニ、マフィン、ラスクなど、調理パンとしては
ホットドック、ハンバーガー、ピザパイなど、菓子パン
としてはジャムパン、あんパン、クリームパン、レーズ
ンパン、メロンパン、スイートロール、リッチグッズ
（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュペストリ
ー）などが挙げられ、蒸しパンとしては肉まん、あんま
んなどが挙げられる。
【００１１】又、本発明においては、焼成後にパンの嵩
を減少させ、電子レンジ加熱により嵩が復元するような
特徴を有する圧縮パンの形態をとってもよい。尚、この
ような圧縮パンの形態をとることができるものは、上記
パン類の内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間
容積の大きな食品である。ここで、比較的含水率が高い
とは、一般的には含水率10％以上、また、比較的内部空
間容積が大きいとは、一般的には空間容積10％以上のも
のを指す。
を減少させ、電子レンジ加熱により嵩が復元するような
特徴を有する圧縮パンの形態をとってもよい。尚、この
ような圧縮パンの形態をとることができるものは、上記
パン類の内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間
容積の大きな食品である。ここで、比較的含水率が高い
とは、一般的には含水率10％以上、また、比較的内部空
間容積が大きいとは、一般的には空間容積10％以上のも
のを指す。
【００１２】
【発明の効果】本発明によれば、電子レンジ加熱用調理
済食品の風味低下が抑えられ、電子レンジ加熱時にレン
ジ戸外まで十分に香ばしい香りが揮散し、しかも香料の
使用量が少なくて済むため香料に由来する苦みも生じな
いという利点があり、電子レンジ加熱用調理済食品の嗜
好性が向上する。
済食品の風味低下が抑えられ、電子レンジ加熱時にレン
ジ戸外まで十分に香ばしい香りが揮散し、しかも香料の
使用量が少なくて済むため香料に由来する苦みも生じな
いという利点があり、電子レンジ加熱用調理済食品の嗜
好性が向上する。
【００１３】
【実施例】以下、実施例により本発明を更に具体的に説
明する。 実施例１ ストレート法によりロールパンを製造し評価した。バタ
ー以外の下記の配合成分を縦軸ミキサーに入れ、150rpm
の低速で３分、次いで250rpmの中速で３分、ミキシング
を行った。この生地にバターを加え、150rpmの低速で２
分、250rpmの中速で３分、350rpmの高速で２分、ミキシ
ングを行った。こね上げ温度は24℃に調整した。この生
地を、温度27℃、湿度80％の醗酵槽に入れ、90分醗酵を
行った。醗酵終了後、40ｇに分割し、40分のベンチタイ
ムの後、成型した。50分のホイロの後、これに卵白20重
量部、水79重量部、香料（表１に記載）１重量部からな
る皮膜剤をハケを用いてパンの上面および側面に塗布し
た。次いで、上火220 ℃、下火180 ℃のオーブン内で12
分焼成した。焼成御、30分間室温で冷却し、−20℃の冷
凍室で24時間冷凍保管した後、取り出し、500 Ｗの電子
レンジで１分間加熱し、サンプルとした。専門パネル５
人による官能評価を無臭室において行った。結果を表１
に示す。
明する。 実施例１ ストレート法によりロールパンを製造し評価した。バタ
ー以外の下記の配合成分を縦軸ミキサーに入れ、150rpm
の低速で３分、次いで250rpmの中速で３分、ミキシング
を行った。この生地にバターを加え、150rpmの低速で２
分、250rpmの中速で３分、350rpmの高速で２分、ミキシ
ングを行った。こね上げ温度は24℃に調整した。この生
地を、温度27℃、湿度80％の醗酵槽に入れ、90分醗酵を
行った。醗酵終了後、40ｇに分割し、40分のベンチタイ
ムの後、成型した。50分のホイロの後、これに卵白20重
量部、水79重量部、香料（表１に記載）１重量部からな
る皮膜剤をハケを用いてパンの上面および側面に塗布し
た。次いで、上火220 ℃、下火180 ℃のオーブン内で12
分焼成した。焼成御、30分間室温で冷却し、−20℃の冷
凍室で24時間冷凍保管した後、取り出し、500 Ｗの電子
レンジで１分間加熱し、サンプルとした。専門パネル５
人による官能評価を無臭室において行った。結果を表１
に示す。
【００１４】 〔ロールパンの配合〕 強力粉 100.0 重量部 イースト 2.0 〃 イーストフード 0.1 〃 食塩 2.0 〃 脱脂粉乳 2.0 〃 砂糖 10.0 〃 バター 10.0 〃 卵 5.0 〃 水 60.0 〃
【００１５】
【表１】
Claims (3)
- 【請求項１】 調理済食品の少なくとも上面または側面
に香料を含有する皮膜剤を塗布してなる電子レンジ加熱
用調理済食品。 - 【請求項２】 皮膜剤中の香料の含有率が0.1 〜10重量
％である請求項１記載の電子レンジ加熱用調理済食品。 - 【請求項３】 食品が冷凍食品である請求項１又は２記
載の電子レンジ加熱用調理済食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8232714A JPH1075721A (ja) | 1996-09-03 | 1996-09-03 | 電子レンジ加熱用調理済食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8232714A JPH1075721A (ja) | 1996-09-03 | 1996-09-03 | 電子レンジ加熱用調理済食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1075721A true JPH1075721A (ja) | 1998-03-24 |
Family
ID=16943641
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8232714A Pending JPH1075721A (ja) | 1996-09-03 | 1996-09-03 | 電子レンジ加熱用調理済食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1075721A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008135063A1 (de) * | 2007-05-04 | 2008-11-13 | Planetpac Gmbh | Verfahren zum herstellen einer gewürzübertragungsfolie, gewürzübertragungsfolie und vorrichtung zum herstellen der gewürzübertragungsfolie |
| JP2019509742A (ja) * | 2016-03-31 | 2019-04-11 | ルサッフル・エ・コンパニーＬｅｓａｆｆｒｅ Ｅｔ Ｃｏｍｐａｇｎｉｅ | パンまたはペストリーの風味をカスタマイズするための方法 |
-
1996
- 1996-09-03 JP JP8232714A patent/JPH1075721A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008135063A1 (de) * | 2007-05-04 | 2008-11-13 | Planetpac Gmbh | Verfahren zum herstellen einer gewürzübertragungsfolie, gewürzübertragungsfolie und vorrichtung zum herstellen der gewürzübertragungsfolie |
| JP2019509742A (ja) * | 2016-03-31 | 2019-04-11 | ルサッフル・エ・コンパニーＬｅｓａｆｆｒｅ Ｅｔ Ｃｏｍｐａｇｎｉｅ | パンまたはペストリーの風味をカスタマイズするための方法 |
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