JPH1084851A

JPH1084851A - 多孔性含水小麦粉食品

Info

Publication number: JPH1084851A
Application number: JP8242859A
Authority: JP
Inventors: Sachihiro Konishi; 祥博小西; Naohito Kudo; 尚人工藤
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1996-09-13
Filing date: 1996-09-13
Publication date: 1998-04-07

Abstract

(57)【要約】【課題】焼成後に嵩を減少させ、保存後、再加熱によ
り嵩を復元させる圧縮多孔性含水小麦粉食品に関する技
術であって、その際の風味・外観、復元性を向上させ
る。【解決手段】加熱処理後の静的瞬間弾性率が2000 N／
m²以上の多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させてなる、
再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦
粉食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パン類等の多孔性
含水小麦粉食品に関する。詳しくは、焼成後に嵩を減少
させ、保存後、再加熱により嵩を復元させる圧縮多孔性
含水小麦粉食品に関する技術であって、その際の風味・
外観、復元性を向上させる技術に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年、
食生活が洋風化しパン類の消費量が増加するに従って、
一度焼成したパン類を常温、冷蔵あるいは冷凍状態で保
存し、販売店や外食産業店で電子レンジ等を用いて加熱
し、消費者に供給することが増えてきている。本発明者
らは、ベーカリー製品等の流通、保管における経費削減
を図ると共に、販売店、外食産業店、家庭において、何
時でも焼き立てに近い味を有するベーカリー製品等を提
供するべく鋭意検討を重ねた結果、ベーカリー製品等を
一旦焼成等の手段により製造した後、嵩を減少させ、保
存後、再加熱により嵩を復元させる技術に着目し、加熱
処理後に嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品であっ
て、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水
小麦粉食品に関する発明を完成し、特許出願するに至っ
た（ＰＣＴ／ＪＰ９６／６３０）。このような圧縮復元
パンの場合、食感・風味や外観と共に、レンジアップ時
の復元性が極めて重要である。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記圧縮
復元パンの復元性について検討を進めた結果、通常の条
件で圧縮すると、保存中、経時的に復元性の低下、外観
（圧縮時、復元時）低下が生ずることが判明した。そこ
で、本発明者らは、圧縮復元パン等の多孔性含水小麦粉
食品における食感・風味等の品質、並びに復元性の更な
る向上を目的として鋭意検討を進めた結果、焼成乃至半
焼成後の静的瞬間弾性率が特定の範囲にある多孔性含水
小麦粉食品を用いれば、極めて復元性に優れた多孔性含
水小麦粉食品を提供し得ることを見出し、本発明を完成
したものである。即ち本発明は、焼成乃至半焼成後の静
的瞬間弾性率が2000 N／m²以上の多孔性含水小麦粉食品
の嵩を減少させてなる、再加熱により嵩が復元する特徴
を有する多孔性含水小麦粉食品である。

【０００４】

【発明の実施の形態】以下、本発明の多孔性含水小麦粉
食品及びその製造方法について詳細に説明する。先ず、
本発明で言う多孔性含水小麦粉食品とは、小麦粉食品の
内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間容積の大
きな食品である。ここで、比較的含水率が高いとは、一
般的には含水率10％以上、また、比較的内部空間容積が
大きいとは、一般的には空間容積10％以上のものを指
す。より具体的には、食パン、コッペパン、ロールパ
ン、クロワッサン、アンパン等の菓子パン等のパン類；
スポンジケーキ、パウンドケーキ、ホットケーキ等のケ
ーキ類；中華マン等のマンジュウ類；ドーナツ、パイ、
カステラ等の菓子類等が挙げられる。同種の小麦粉食品
であっても、クッキー、ビスケット等の比較的含水率が
低く、且つ比較的内部空間容積の少ないものは、殆ど嵩
の復元力がなく、本発明の対象からは除かれる。尚、本
発明の多孔性含水小麦粉食品は、小麦粉を主成分とし、
大麦、ライ麦、トウモロコシ粉、澱粉、卵、油脂、砂
糖、乳成分、香料、乳化剤その他を含有するものであ
り、基本的な組成的には特に限定されるものではない。
又、上記多孔性含水小麦粉食品は、焼く、揚げる、蒸す
等の加熱処理により半製品または製品となるものであ
る。ここで、パン類を例にとれば、一般的には、一旦焼
成し、製品としたものについて、後記の如き処理が施さ
れるが、場合によっては、最初の段階では半焼成の状態
にしておき、嵩の復元のための再加熱の際に同時に完全
に焼成し、製品とする形でもよい。

【０００５】本発明の特徴は、加熱処理後の静的瞬間弾
性率が2000 N／m²以上、好ましくは3000 N／m²以上の多
孔性含水小麦粉食品を選択的に使用することにある。静
的瞬間弾性率が上記範囲にある多孔性含水小麦粉食品を
使用すると、その後の嵩の減少工程、所望により設けら
れる冷凍工程を経て、再加熱した際の嵩の復元性に極め
て優れたものとなり、更に保存中の経時変化も少なくな
る。静的瞬間弾性率が2000 N／m²以上のものは、弾性に
富むため、再加熱時に高い復元性を示す。本発明におい
て、加熱処理後の多孔性含水小麦粉食品の静的瞬間弾性
率は、下記装置・条件で測定した値である。〔クリープ測定〕クリープ測定に用いたパンは、加熱処
理（焼成）直後、−20℃にて30分間放置した後、密封容
器内で20℃で１時間、更に室温で30分間放置することで
温度を平衡化してから用いた。クリープ測定装置は、山
電（株）製、RHEONER RE-33005を用いた。測定条件は以
下の通りである。圧縮板直径；10cm ステップ；0.1mm 圧縮速度；５mm／sec 保持時間；５min 測定温度；室温（約24℃）一般的な処方により焼成されたパンの静的瞬間弾性率
は、1500〜1800N ／m²程度である。本発明では、生地中
に卵白、グルテン、酵素等を配合したり、オーバーミキ
シングを行うこと等により、静的瞬間弾性率が2000 N／
m²以上の値を実現でき、これらの手段を適宜組み合わせ
ることも好ましい。

【０００６】本発明においては、先ず第１工程として、
加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工
程を行う。ここで、嵩の減少率は、上記多孔性含水小麦
粉食品の種類、即ち内部空間容積と復元力との兼ね合い
により一律には規定できないが、一般的には加熱処理後
の半製品又は製品の１に対して0.1 〜0.9 、特に0.2 〜
0.5 （高さ比）の範囲であり、本発明の目的（流通、保
管における経費削減）からすれば、減少率が大きいほど
好ましい。要は、後記する再加熱により嵩が復元する範
囲で出来るだけ圧縮することが肝要である。この多孔性
含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程の具体的手段とし
ては、機械的圧縮等が挙げられ、具体的には、プレス機
による加圧圧縮や、可撓性包材中に密封しておき中を減
圧することによる圧縮（真空パック方式）が挙げられ
る。また、プレス機による加圧圧縮を行う場合には、予
め圧縮プレートを冷却しておくと、凍結時間が短縮され
て、生産の効率化を図ることができる。本発明において
は、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させ
る工程の前または後に該食品を包装する工程を含むこと
ができる。この包装の工程は、常法の技術により行われ
る。本発明では、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の
嵩を減少させる工程の後あるいは同時に多孔性含水小麦
粉食品を冷凍または冷蔵処理する工程を設けるのが好ま
しい。これにより、嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食
品をそのままの形態で保存することが可能であると共に
保存性も優れたものとなる。

【０００７】本発明の方法によって得られた嵩を減少さ
せた多孔性含水小麦粉食品は、必要により保存、運搬等
の流通過程におかれ、販売店、外食産業店または家庭に
て、再加熱し、嵩を復元させて食される。この再加熱の
手段としては、乾式手段である電子レンジやオーブンレ
ンジによるものが好ましいが、蒸し器等を使った湿式手
段でもよい。又、その他の加熱によるものでもよいが、
内部振動加熱手段、具体的には電子レンジによること
が、利便性、復元性等の点から好ましい。本発明の多孔
性含水小麦粉食品の製造方法の実施においては、具体的
に以下のような態様が考えられるが、これらは全て本発
明の実施要項に含まれる。例えば、第１工程の加熱処
理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程（以
下、本願第１工程と言う）をパン等の製造業者が行い、
第１工程後の多孔性含水小麦粉食品の嵩を再加熱により
復元させる工程（以下、本願第２工程と言う）をコンビ
ニエンスストアー等の販売店が行う場合、本願第１工
程をパン等の製造業者が行い、本願第２工程もパン等の
製造業者が行う場合、本願第１工程をパン等の製造業
者が行い、本願第２工程を消費者が家庭や職場で個人的
に行う場合。ここで、再加熱処理による嵩の復元率は、
加熱処理後の１に対して0.5 〜２、好ましくは0.8 〜２
（体積比）程度である。

【０００８】

【発明の効果】このようにして、本発明の技術によれ
ば、パン類等の多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させた
状態で流通、保管することができるので、その際の経費
削減を図ることが出来ると共に、販売店、外食産業店、
家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有するパン
類等を効率的に生産し提供することができる。また、パ
ンの外観が良好（シワやひび割れがない）で風味、復元
性も優れている。

【０００９】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に具体的に説
明する。尚、実施例中の部は重量部を示す。表１に示す
配合に基づき、実施例１、２及び比較例１のパンを製造
し、その評価を行った。詳細を以下に示す。実施例１ 70％中種法でミニ山型パンを製造した。

【００１０】先ず、表１に示す中種材料を、縦型ミキサ
ー（関東ミキサー、10コートボール使用）により低速２
分、中高速１分で26℃に混捏した。次にこれを発酵温度
27℃、相対湿度80％、発酵時間３時間で中種醗酵し、生
地温度29.5℃の中種醗酵生地を得た。この中種発酵生地
に油脂を除く本捏成分（表１）を添加し、低速３分、中
高速３分にて混捏した後、油脂を添加し、さらに低速２
分、中高速３分で再度混捏した。仕上げは、生地が良好
な状態で高速で捏上げた。その時の混捏時間は３分、生
地温度は27.5℃とした。次に、捏上げた生地を27.5℃、
相対湿度80％の環境でフロアタイムを20分とった後、50
ｇずつ分割し、ベンチタイムを20分とり、モルダーで適
切に成型した後、ホイロ槽内（37.5℃、相対湿度80％）
で50分放置した。このようにして調製したパン生地を、
220 ℃（上火５、下火３）のオーブン内で10分間焼成し
た。得られたパンの比容積は 5.5cm³/ｇであった。ま
た、静的瞬間弾性率は4100 N／m²であった。このパンを
20℃の環境で１時間放冷後、圧縮プレス板に挟んで、比
容積が 1.5cm³/ｇとなるまで15秒で圧縮成型し、その状
態で−20℃まで急速冷凍した。次に圧縮成型されたパン
をプレス板から開放し、包装フィルムに導入し、窒素ガ
ス置換後密封包装した。この圧縮成型されたパンを１ケ
月間冷凍庫に保管した後、取り出し、 500Ｗ電子レンジ
強の設定にて約60秒間加熱したところ、パンは膨張し、
その比容積は 5.3cm³/ｇとなり、圧縮前と同様の状態に
もどった。また、パンの外観を目視観察したところ、良
好で、しわ、ひび割れ等はなかった。尚、比容積は、下
記の如く、なたね種子を用いた常法により測定した。

【００１１】

【数１】

【００１２】実施例２表１の配合に従い、実施例１と同じ手順でパンを製造し
た。尚、酵素であるハイデラーゼ（天野製薬（株）製）
は、本捏で油脂添加時に同時に添加した。評価結果を表
２に示す。

【００１３】比較例１表１の配合に従い、実施例１と同じ手順でパンを製造し
た。評価結果を表２に示す。

【００１４】

【表１】

【００１５】

【表２】

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】加熱処理後の静的瞬間弾性率が2000 N／
m²以上の多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させてなる、
再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦
粉食品。
【請求項２】嵩を減少させた後あるいは同時に冷凍処
理することを特徴とする請求項１記載の多孔性含水小麦
粉食品。
【請求項３】多孔性含水小麦粉食品が焼成乃至半焼成
されたパン類である請求項１又は２記載の多孔性含水小
麦粉食品。