JPH1084863A - 食肉および魚肉類の殺菌方法 - Google Patents
食肉および魚肉類の殺菌方法Info
- Publication number
- JPH1084863A JPH1084863A JP8269386A JP26938696A JPH1084863A JP H1084863 A JPH1084863 A JP H1084863A JP 8269386 A JP8269386 A JP 8269386A JP 26938696 A JP26938696 A JP 26938696A JP H1084863 A JPH1084863 A JP H1084863A
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- JP
- Japan
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- meat
- water
- fish
- strongly acidic
- electrolysis
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- Pending
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Water Treatment By Electricity Or Magnetism (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】本発明の課題は、食肉および魚肉類の殺菌を人
畜無害な殺菌剤で確実かつ迅速に行なうことにある。 【解決手段】食肉および魚肉類の殺菌剤として、水の電
気分解によって生成した強酸性水を使用する。
畜無害な殺菌剤で確実かつ迅速に行なうことにある。 【解決手段】食肉および魚肉類の殺菌剤として、水の電
気分解によって生成した強酸性水を使用する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は食肉および魚肉類に
付着した病原性大腸菌、サルモネラ菌等の有害菌を殺菌
する方法に関するものである。
付着した病原性大腸菌、サルモネラ菌等の有害菌を殺菌
する方法に関するものである。
【０００２】
【発明の背景】最近、病原性大腸菌が付着した食肉類に
よると思われる食中毒の大量発生が問題になっている。
該病原性大腸菌は主として牛の腸内に生息し、解体の際
に漏洩して食肉表面に付着すると考えられている。そし
てこのような有害菌が付着した食肉類を包丁やまないた
等の調理具を使用して調理すれば、当然該調理具も該有
害菌によって汚染され、このような調理具を使用して魚
や野菜を調理すれば、該魚や野菜も有害菌によって汚染
されることになる。
よると思われる食中毒の大量発生が問題になっている。
該病原性大腸菌は主として牛の腸内に生息し、解体の際
に漏洩して食肉表面に付着すると考えられている。そし
てこのような有害菌が付着した食肉類を包丁やまないた
等の調理具を使用して調理すれば、当然該調理具も該有
害菌によって汚染され、このような調理具を使用して魚
や野菜を調理すれば、該魚や野菜も有害菌によって汚染
されることになる。
【０００３】
【従来の技術】現在、このような有害菌による食中毒を
防止するには、塩素を含んだ水道水で食品をよく洗う
か、あるいは加熱殺菌を行なうことが推賞されている。
防止するには、塩素を含んだ水道水で食品をよく洗う
か、あるいは加熱殺菌を行なうことが推賞されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかし水洗いによって
完全に殺菌することは困難であるし、またサラダに使用
する野菜や、刺身等には当然加熱殺菌は適用出来ない。
完全に殺菌することは困難であるし、またサラダに使用
する野菜や、刺身等には当然加熱殺菌は適用出来ない。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は上記従来の問題
点を解決する手段として、食肉および魚肉類に水の電気
分解によって生成した強酸性水を接触せしめる食肉およ
び魚肉類の殺菌方法を提供するものであり、該電気分解
に使用する原水には食塩を添加して比電気電導度を２０
０μｓ／cm2 以下に設定することが望ましい。
点を解決する手段として、食肉および魚肉類に水の電気
分解によって生成した強酸性水を接触せしめる食肉およ
び魚肉類の殺菌方法を提供するものであり、該電気分解
に使用する原水には食塩を添加して比電気電導度を２０
０μｓ／cm2 以下に設定することが望ましい。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明に使用される強酸性水は水
を電気分解することによって得られる。この際、電気分
解の効率を上げるために、原水には電解質を少量添加す
ることが望ましい。該電解質として望ましいものは、人
畜に無害な食塩である。該電解質の添加量は原水（水道
水または地下水）に含まれているイオンの多少によって
微調整するが、通常食塩の場合は約５重量％であり、原
水の比電気電導度は２００μｓ／cm2 以下に調節するこ
とが望ましい。また原水には有害物質は含まれないこと
は当然であるが、Ｍアルカリ度１mg当量／リットル以
下、硬度は５０mg／リットル以上のものを使用すること
が望ましい。
を電気分解することによって得られる。この際、電気分
解の効率を上げるために、原水には電解質を少量添加す
ることが望ましい。該電解質として望ましいものは、人
畜に無害な食塩である。該電解質の添加量は原水（水道
水または地下水）に含まれているイオンの多少によって
微調整するが、通常食塩の場合は約５重量％であり、原
水の比電気電導度は２００μｓ／cm2 以下に調節するこ
とが望ましい。また原水には有害物質は含まれないこと
は当然であるが、Ｍアルカリ度１mg当量／リットル以
下、硬度は５０mg／リットル以上のものを使用すること
が望ましい。
【０００７】電気分解は例えば図１に示すような電解槽
(1) を使用する。該電解槽(1) は槽本体(2) と、該槽本
体(2) を二分する隔膜(3) と、該隔膜(3) によって二分
された一方に挿入される陰極(4) と、他方に挿入される
陽極(5) とからなり、該隔膜(3) より陰極(4) 側は陽イ
オン室(6) 、陽極(5) 側は陰イオン室(7) となる。
(1) を使用する。該電解槽(1) は槽本体(2) と、該槽本
体(2) を二分する隔膜(3) と、該隔膜(3) によって二分
された一方に挿入される陰極(4) と、他方に挿入される
陽極(5) とからなり、該隔膜(3) より陰極(4) 側は陽イ
オン室(6) 、陽極(5) 側は陰イオン室(7) となる。
【０００８】該電解槽(1) の槽本体(2) 内に原水を入れ
て陰極(4) に負電気、陽極(5) に正電気を印加して電気
分解を行なうと、原水中に含まれているＨ+ ，Ｎａ+ ，
Ｃａ++，Ｍｇ++等の陽イオンＭ+ は隔膜(3) を通して陰
極(4) 側に移動し、ＯＨ- ，Ｃｌ- ，ＳＯ4 -- ，ＣＯ
3 -- らの陰イオンＡ- は隔膜(3) を通して陽極(5)側
に移動し、陽イオンＭ+ は陰極(4) からｅ- を供給され
て例えばＨ+ の場合には２Ｈ+ ＋２ｅ＝Ｈ2 なる反応に
よってＨ2 ガスとして系外へ放出され、陰イオンＡ- は
陽極(5) によってｅ- を奪われてＯＨ- の場合は４ＯＨ
- ＝２Ｈ2 Ｏ＋Ｏ2 ＋４ｅ- なる反応によってＯ2 ガス
として、Ｃｌ- の場合は２Ｃｌ- ＝Ｃｌ2 ＋２ｅ- なる
反応によってＣｌ2 ガスとして系外に放出される。
て陰極(4) に負電気、陽極(5) に正電気を印加して電気
分解を行なうと、原水中に含まれているＨ+ ，Ｎａ+ ，
Ｃａ++，Ｍｇ++等の陽イオンＭ+ は隔膜(3) を通して陰
極(4) 側に移動し、ＯＨ- ，Ｃｌ- ，ＳＯ4 -- ，ＣＯ
3 -- らの陰イオンＡ- は隔膜(3) を通して陽極(5)側
に移動し、陽イオンＭ+ は陰極(4) からｅ- を供給され
て例えばＨ+ の場合には２Ｈ+ ＋２ｅ＝Ｈ2 なる反応に
よってＨ2 ガスとして系外へ放出され、陰イオンＡ- は
陽極(5) によってｅ- を奪われてＯＨ- の場合は４ＯＨ
- ＝２Ｈ2 Ｏ＋Ｏ2 ＋４ｅ- なる反応によってＯ2 ガス
として、Ｃｌ- の場合は２Ｃｌ- ＝Ｃｌ2 ＋２ｅ- なる
反応によってＣｌ2 ガスとして系外に放出される。
【０００９】したがって陽イオン室(6) においては水の
Ｈ+ が消費されて水Ｗ1 はアルカリ性となり、陰イオン
室(7) においてはＯＨ- が消費されて水Ｗ2 は酸性とな
る。このようにして得られた陰イオン室(7) の酸性の水
Ｗ2 が本発明に使用する強酸性水である。そして本発明
に使用される強酸性水はｐＨが２．７以下の強酸性を示
し、５重量％の食塩水を添加して電気分解を行なった場
合には、酸化還元電位（ＯＲＰまたはＥｈ）＋１０００
〜＋１２００mV、活性塩素濃度は１０〜４０ppm 溶存酸
素は２０〜３０ppm となる。
Ｈ+ が消費されて水Ｗ1 はアルカリ性となり、陰イオン
室(7) においてはＯＨ- が消費されて水Ｗ2 は酸性とな
る。このようにして得られた陰イオン室(7) の酸性の水
Ｗ2 が本発明に使用する強酸性水である。そして本発明
に使用される強酸性水はｐＨが２．７以下の強酸性を示
し、５重量％の食塩水を添加して電気分解を行なった場
合には、酸化還元電位（ＯＲＰまたはＥｈ）＋１０００
〜＋１２００mV、活性塩素濃度は１０〜４０ppm 溶存酸
素は２０〜３０ppm となる。
【００１０】上記方法によって製造された強酸性水によ
って食肉類を殺菌処理するには、該強酸性水を該食肉類
に噴霧したり、該強酸性水中に食肉類を浸漬する。本発
明が対象とする食肉類は牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉、馬肉
等の食肉、あるいは該動物の胃、腸、肝臓、心臓等の内
臓等、また魚肉類はマグロ、カジキ、カツオ、アジ、タ
イ、ヒラメ、カレイ等の切身あるいは開き等であるが、
例えば牛や豚の枝肉等の単純形状あるいは大型なものは
噴霧法が望ましく、鶏肉、内臓、魚の切身あるいは開き
等の複雑形状あるいは小型なものは浸漬法が望ましい。
該浸漬法の場合には強酸性水を冷却または加熱してもよ
い。更に浸漬法においては攪拌を行なうことが望まし
い。
って食肉類を殺菌処理するには、該強酸性水を該食肉類
に噴霧したり、該強酸性水中に食肉類を浸漬する。本発
明が対象とする食肉類は牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉、馬肉
等の食肉、あるいは該動物の胃、腸、肝臓、心臓等の内
臓等、また魚肉類はマグロ、カジキ、カツオ、アジ、タ
イ、ヒラメ、カレイ等の切身あるいは開き等であるが、
例えば牛や豚の枝肉等の単純形状あるいは大型なものは
噴霧法が望ましく、鶏肉、内臓、魚の切身あるいは開き
等の複雑形状あるいは小型なものは浸漬法が望ましい。
該浸漬法の場合には強酸性水を冷却または加熱してもよ
い。更に浸漬法においては攪拌を行なうことが望まし
い。
【００１１】噴霧の場合は例えば図２に示すように処理
室(8) 内にワイヤー(9) にハンガー(10)を介して吊るし
た枝肉(11)を矢印に示すように導入し、強酸性水導入パ
イプ(12)のノズル(13)から該強酸性水Ｗ2 を噴霧する。
また浸漬の場合は例えば図３に示すように浸漬槽(14)内
に強酸性水Ｗ2 を充填し、冷却する場合には更に該強酸
性水Ｗ2 の氷Ｉを投入し、籠(15)に入れて魚、内臓等の
被処理物(16)を浸漬する。浸漬時間は通常２〜８分、望
ましくは４〜６分程度とする。
室(8) 内にワイヤー(9) にハンガー(10)を介して吊るし
た枝肉(11)を矢印に示すように導入し、強酸性水導入パ
イプ(12)のノズル(13)から該強酸性水Ｗ2 を噴霧する。
また浸漬の場合は例えば図３に示すように浸漬槽(14)内
に強酸性水Ｗ2 を充填し、冷却する場合には更に該強酸
性水Ｗ2 の氷Ｉを投入し、籠(15)に入れて魚、内臓等の
被処理物(16)を浸漬する。浸漬時間は通常２〜８分、望
ましくは４〜６分程度とする。
【００１２】〔実施例〕豚枝肉から臀部を切取り試料と
した。該試料に強酸性水を所定時間加圧噴霧した後、全
国食肉衛生協議会の汚染実験調査に準拠して、一般殺菌
・大腸菌群のふき取り調査を行なった。コントロールと
して水道水を噴射したものについてもふき取り調査を行
なった。上記ふき取り調査結果を表１に示す。
した。該試料に強酸性水を所定時間加圧噴霧した後、全
国食肉衛生協議会の汚染実験調査に準拠して、一般殺菌
・大腸菌群のふき取り調査を行なった。コントロールと
して水道水を噴射したものについてもふき取り調査を行
なった。上記ふき取り調査結果を表１に示す。
【００１３】
【表１】
【００１４】表１によれば、一般殺菌数は水道水処理に
比して強酸性水処理の方が２オーダー以上の減少がみら
れ、一方大腸菌群は殆ど検出されなかった。
比して強酸性水処理の方が２オーダー以上の減少がみら
れ、一方大腸菌群は殆ど検出されなかった。
【００１５】
【発明の効果】本発明の強酸性水は人畜に無害であり、
また食肉類に接触するとｐＨが７（中性）に近づき、活
性塩素も水道水で言う残存塩素となり、溶存酸素と酸化
還元電位も消費されて、水道水と殆ど同等なものとなる
から、食味に殆ど影響を残さない。そして活性塩素と溶
存酸素との相乗効果による殺菌作用により従来殺菌剤と
して使用されている次亜塩素酸ソーダおよび７０重量％
エタノール水溶液と比較して、残存塩素量が１／１０〜
１／１００で同等の即効性殺菌効果を有する。
また食肉類に接触するとｐＨが７（中性）に近づき、活
性塩素も水道水で言う残存塩素となり、溶存酸素と酸化
還元電位も消費されて、水道水と殆ど同等なものとなる
から、食味に殆ど影響を残さない。そして活性塩素と溶
存酸素との相乗効果による殺菌作用により従来殺菌剤と
して使用されている次亜塩素酸ソーダおよび７０重量％
エタノール水溶液と比較して、残存塩素量が１／１０〜
１／１００で同等の即効性殺菌効果を有する。
【図１】本発明に使用される電解槽の一具体例の説明図
【図２】噴霧処理の場合の説明図
【図３】浸漬処理の場合の説明図
1 電解槽 2 槽本体 3 隔膜 4 陰極 5 陽極 6 陽イオン室 7 陰イオン室 8 処理室 11 枝肉 12 強酸性水導入パイプ 13 ノズル、 14 浸漬槽 16 被処理物 Ｗ1 アルカリ性水 Ｗ2 酸性水
Claims (2)
- 【請求項１】食肉および魚肉類に水の電気分解によって
生成した強酸性水を接触せしめることを特徴とする食肉
および魚肉類の殺菌方法 - 【請求項２】電気分解に使用する原水には食塩を添加し
て比電気電導度を２００μｓ／cm2 以下に設定する請求
項１に記載の食肉および魚肉類の殺菌方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8269386A JPH1084863A (ja) | 1996-09-18 | 1996-09-18 | 食肉および魚肉類の殺菌方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8269386A JPH1084863A (ja) | 1996-09-18 | 1996-09-18 | 食肉および魚肉類の殺菌方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1084863A true JPH1084863A (ja) | 1998-04-07 |
Family
ID=17471692
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8269386A Pending JPH1084863A (ja) | 1996-09-18 | 1996-09-18 | 食肉および魚肉類の殺菌方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1084863A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105851197A (zh) * | 2016-04-19 | 2016-08-17 | 南京农业大学 | 基于微酸性电解水的肉鸡胴体预冷后减菌处理方法 |
| CN115176838A (zh) * | 2022-05-31 | 2022-10-14 | 渤海大学 | 一种海水鱼冷杀菌过程中缓解鱼肉氧化的处理方法 |
-
1996
- 1996-09-18 JP JP8269386A patent/JPH1084863A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105851197A (zh) * | 2016-04-19 | 2016-08-17 | 南京农业大学 | 基于微酸性电解水的肉鸡胴体预冷后减菌处理方法 |
| CN105851197B (zh) * | 2016-04-19 | 2019-08-13 | 南京农业大学 | 基于微酸性电解水的肉鸡胴体预冷后减菌处理方法 |
| CN115176838A (zh) * | 2022-05-31 | 2022-10-14 | 渤海大学 | 一种海水鱼冷杀菌过程中缓解鱼肉氧化的处理方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 19990302 |