JPH1099022A - 低油分・低カロリーチョコレート類及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】特に特殊な油脂を使用すること無く、また従来
の製造工程で容易に製造できる低カロリーで非常に美味
しいチョコレート類を提供することを目的とする。 【解決手段】油脂を１９重量％〜２５重量％含み、レシ
チン及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを
含有し、且つ砂糖と特定の低吸収糖を含有する低油分・
低カロリーチョコレート類、及び必須成分として、油脂
分１９重量％〜２５重量％と、レシチン及びポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステル、及び砂糖と特定を使
用し、これらの原料をミキシング、ロール掛け、コンチ
ング処理してチョコレート類を製造するに際し、ミキシ
ング工程において油脂成分の全量およびレシチンの全量
を添加することを特徴とする低油分・低カロリーチョコ
レート類の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は低油分・低カロリー
チョコレート類及びその製造法に関し、詳しくは通常の
チョコレートに比べ低油分・低カロリーでありながら、
食感および風味が良好で、種々の用途に供する事の可能
な低油分・低カロリーチョコレート類及びその製造法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】チョコレートは本来カカオマス、ココア
バター、砂糖、粉乳等から製造され、多くの人々に美味
しく感じられ、好まれ、また、様々な形態で飲食されて
いる食品であって、子供はもとより大人に至るまで人気
の高い食品のひとつに挙げられている。但し、通常のチ
ョコレートはその配合原料としてカカオ脂の様な油脂分
を約３０〜４０重量％使用し、さらに糖質として高カロ
リーの砂糖を３０〜５０重量％使用するため、比較的高
い油分、高含有の砂糖分によりかなりカロリーの高い食
品である。

【０００３】一方、現在、消費者の表面的あるいは潜在
的ニーズとしてノンカロリー食品或いはローカロリー食
品がある。飽食の時代となった現代人にとって、カロリ
ーという観点ではエネルギーを十分に補給出来るように
なり、さらに過剰摂取となって肥満等健康を害するまで
なっていることも少なくない。このような観点から、カ
ロリーに関する消費者のニーズが生じるものと考えられ
る。以上の点から様々な食品の分野でノンカロリー、低
カロリー化の傾向がみられるようになっている。

【０００４】食品、特に菓子類の分野では、先に記述し
たチョコレートの例のごとく、油脂や砂糖を多量に使用
するため、この２点を中心にいろいろな低カロリー化が
研究されているが、低カロリー化を達成するのに最も効
果的な事はチョコレート中の油脂分を減らすことであ
る。何故ならば、油脂のカロリーが９００Ｋｃａｌ／１
００ｇと他の成分に比べカロリーが高いためである。

【０００５】このような状況下において、従来、例え
ば、油脂についてはポリエステル、ポリエーテル等の油
脂代替物を油脂の一部または全部として使用したり（特
開昭63-301745 号、特開平1-137939号、特開平1-252248
号、特開平4-237458号、特開平4-356169号）、トリグリ
セリドに長鎖脂肪酸等を導入、油脂自体を改質して難消
化性にすること（特開平4-325055号 特開平4-346751
号）で低カロリー化を図っている。

【０００６】さらに、チョコレート中の油脂分を減ら
し、甘味剤を糖アルコールに置換する事で低油分・低カ
ロリーチョコレートを製造する方法が提案されているが
（特開平5-260894号、特表平6-506586号) 、何れも実質
的にチョコレート中の油脂分が２５重量％を越えるもの
であり、未だ低油分という点に関しての低カロリー化は
十分でない。すなわち、油脂分が少なすぎるとミキシン
グ工程において各原料が粉体状態のままでドウとしてま
とまらず、混合、ロール掛けができない等以後の作業が
できない。ロール掛けするにはある程度の粘性が必要で
あり、粉体状態ではすべってロールにくいこんでいかな
い。従って、各原料が十分混合でき、かつロール掛け出
来る程度の粘性を得るために通常は油脂分を２８重量％
程度とする必要がある。

【０００７】また、糖質については還元麦芽糖をキャン
ディーに（特開昭61-58440号）、ポリデキストロース、
ポリアルトースをチューインガムに（特開昭62-289149
号）、メソ−エリスリトールをコーヒーに（特開平1-17
1455号）、メソ−エリスリトールをアイスクリームに
（特開平2-265852号）、それぞれ使用して、低カロリー
化を図っている。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上述し
たように、従来の油脂代替物、油脂改質物、難消化性糖
を使用した菓子類の中には粒度が荒く口溶けが悪いなど
従来の風味、食感を大きく損なうことがしばしば起こ
る。さらに、特表平8-504576号には油分20〜24.5重量％
の低脂肪チョコレートについての記載があるが、砂糖分
を一度水に溶解した後、脱水乾燥して粒子の細かい砂糖
分を調製するなど、製造方法が複雑で容易に製造でき
ず、従来の工程での製造が難しい、また用途に制限があ
る等の欠点がみられ、低カロリー化の大きな障害となっ
ている。特に、特表平8-504576号に開示のチョコレート
は、粒度が荒く口溶けが悪いという欠点を有している。
これは、糖分としてポリデキストロースを使用している
ためと考えられる。

【０００９】本発明は、特に特殊な油脂を使用すること
無く、また従来の製造工程で容易に製造できる低カロリ
ーで非常に美味しいチョコレート類を提供することを目
的とするものである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者らはこれらの点
に鑑み鋭意研究を重ねた結果、従来のチョコレートに比
べ低油分・低カロリーのチョコレート類を砂糖や特定の
低吸収糖および特定の乳化剤を併用することによって製
造可能であるとの知見を得、本発明を完成させるに至っ
た。

【００１１】すなわち本発明は、油脂を１９重量％〜２
５重量％含み、乳化剤としてレシチン及びポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルを含有し、且つ甘味剤と
して砂糖とエリスリトール、ラクチトール、パラチニッ
ト、キシリトールの低吸収糖から選ばれた１種又は２種
以上を含有する、低油分・低カロリーチョコレート類、
及び必須成分として、油脂分１９重量％〜２５重量％
と、乳化剤としてレシチン及びポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステル、及び甘味剤として砂糖とエリスリ
トール、ラクチトール、パラチニット、キシリトールの
低吸収糖から選ばれた１種又は２種以上を使用し、これ
らの原料をミキシング、ロール掛け、コンチング処理し
てチョコレート類を製造するに際し、ミキシング工程に
おいて油脂成分の全量およびレシチンの全量を添加する
ことを特徴とする、低油分・低カロリーチョコレート類
の製造法、である。

【００１２】本発明でいうチョコレート類とは、配合面
よりミルクチョコレート、ブラックチョコレート、ホワ
イトチョコレート等を含み、用途面からは固形チョコレ
ート、センターチョコレート、コーティングチョコレー
ト等を包含するものである。このように、本発明におけ
るチョコレート類は、その用途に何ら制約を受けるもの
ではなく、また従来公知の製造法に準じて製造できる。

【００１３】本発明においては乳化剤としてレシチンを
使用する。レシチンは大豆由来、卵黄由来等市販されて
いるレシチンであればいずれも有効であり、レシチンの
効果としてはチョコレート類の粘度を低下させるのに好
適である。添加量としてはチョコレート全量に対し、
０．１〜０．８重量％使用するのが好ましく、少なすぎ
れば効果が得られず、多すぎると粘度が低下し過ぎたり
風味が悪化したりする傾向にあるので好ましくない。以
上のレシチンの他にチョコレートをテンパリングするた
めにポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以
下、ＰＧＰＲと略すことがある）を使用する必要があ
る。このＰＧＰＲの添加量はチョコレート全量に対し
０．１〜０．７重量％が適当で、少なすぎれば効果が得
られず、多すぎると風味が悪化する傾向にあるので好ま
しくない。

【００１４】本発明における低吸収糖はぶどう糖醗酵甘
味料であるメソ−エリスリトール（以下、単にエリスリ
トールという）、乳糖還元体のラクチトール、パラチノ
ースの還元体であるパラチニット、五単糖であるキシリ
トールが好適である。従来より、低吸収糖として多種類
の糖が存在するが、チョコレート用に供するのは吸湿性
の無い、あるいは吸湿性の低いものが適する。これは製
造工程中吸湿することでミキシング、コンチング等に際
して増粘等の悪影響を与えたり、出来たチョコレート類
が保存中吸湿し、品質悪化を招いたり、チョコレート類
を試食した際に口のなかで吸湿し、粒度の大きな水和物
になり口溶け悪化を引き起こす等の現象が起こるからで
ある。例えば、特表平8-504576号に開示されるように、
ポリデキストロースはかなりの場面で低カロリー食品に
使用されているが、その高い吸湿性のため、保存中に吸
湿しチョコレート類の再溶解を困難にさせたり、口溶け
の悪化が見られ、好ましくない。

【００１５】また本発明では、これらの選ばれた砂糖及
び低吸収糖を使用することは必須である。何故ならばこ
れら選ばれた糖類は油脂の吸着が少なく、よって従来の
製造工程でもチョコレート類の低油分化を達成できる。

【００１６】チョコレート類自体の製造は、基本的には
従来からの公知の方法に準じて実施すればよいが、固形
分と油脂とを混合してミキシングする工程でレシチンの
全量を添加する。その後配合物をロール掛け、コンチン
グを行う。コンチングの最後にテンパリングタイプの油
脂を使用している場合にはＰＧＰＲを必要量添加する。
乳化剤の添加が通常の製造方法とは若干異なるが、製造
工程自体は従来公知の方法にて実施すればよく、特別工
程自体に変更を加えなくても製造が可能である。また、
使用する低吸収糖の種類によって甘味度が異なるため、
アスパルテームのような市販されている高甘味度甘味料
を適量使用してもよい。

【００１７】

【実施例】以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳
細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定さ
れるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも
重量基準を意味する。

【００１８】実施例１〜４及び比較例１〜３ 以下の配合のミルクタイプチョコレートを試作し、食
感、風味について検討を行った。なお、カロリー計算は
以下の値を用いた。 カロリー計算値（単位 Ｋｃａｌ／１００ｇ） カカオマス：６６３、全粉乳：４９５、脱脂粉乳：３４
５、砂糖：３７８、ライテス：１００、ラクチトール：
２００、パラチニット：２００、エリスリトール：０、
マビット：２００、油脂：９００

【００１９】 ────────────────────────────────── 実施例 実施例１ 比較例１ 比較例２ ────────────────────────────────── 〔配合〕 カカオマス 16.5 16.0部 16.5 全粉乳 - 18.0 - 脱脂粉乳 17.5 4.0 17.5 ココアバター 10.3 10.0 10.3 メラノNewSS71) 3.1 10.0 8.6 砂糖 52.6 42.0 - ラクチトール2) - - - エリスリトール3) - - - パラチニット4) - - - マビット5) - - 52.6 ライテス6) - - - レシチン 0.5 0.4 0.5 ＰＧＰＲ7) 0.4 - 0.4 フレーバー 適量 適量 適量 ────────────────────────────────── 〔総油分〕 22.5 33.7 28.0 〔カロリー〕 489.2 547.7 445.1 〔減少度〕 11% - 19% ────────────────────────────────── 〔評価〕 製造適性 良 良 良 口溶け・食感 良 良 良 風味・甘味度 強い 適度な 適度な 甘味 甘味 甘味 ──────────────────────────────────

【００２０】 ────────────────────────────────── 実施例２ 実施例３ 実施例４ 比較例３ ────────────────────────────────── 〔配合〕 カカオマス 16.5 16.5 16.5 16.5 全粉乳 - - - - 脱脂粉乳 17.5 17.5 17.5 17.5 ココアバター 10.3 10.3 10.3 10.3 メラノNewSS71) 3.1 3.1 3.1 3.1 砂糖 - - - - ラクチトール2) 52.6 - - - エリスリトール3) - 52.6 - - パラチニット4) - - 52.6 - マビット5) - - - - ライテス6) - - - 52.6 レシチン 0.5 0.5 0.5 0.5 ＰＧＰＲ7) 0.4 0.4 0.4 0.4 フレーバー 適量 適量 適量 適量 ────────────────────────────────── 〔総油分〕 22.5 22.5 22.5 22.5 〔カロリー〕 395.6 290.4 395.6 343.0 〔減少度〕 28% 47% 28% 37% ────────────────────────────────── 〔評価〕 製造適性 良 良 良 良 口溶け・食感 良 良 良 悪（ザラツキ） 風味・甘味度 適度な 冷感 適度な 適度な 甘味 甘味 甘味 甘味 ──────────────────────────────────

【００２１】注） １）不二製油（株）製：ココアバター代用脂（メラノ NewS
S7） ２）日研化学（株）製 ３）日研化学（株）製 ４）三井製糖（株）製 ５）（株）林原商事製：成分はマルチトール ６）カルターフードサイエンス社製：成分はポリデキス
トロース ７）阪本薬品工業（株）：ＳＹグリスター ＣＲＳ−７
５

【００２２】以上のようにチョコレートはいずれも従来
の製造工程、即ちミキシング、ロールリファイニング、
コンチング等により、特に問題なく製造出来た。但し、
比較例１を除く全てのチョコレートはミキシング時に油
脂の全量とレシチンの全量を添加した。また、比較例２
については油分２２．５％ではミキシングする事が出来
ず、油分を上げて試作を行った。さらに、使用した油脂
がテンパリングを必要とするため、比較例１を除く全て
のチョコレートにはコンチング工程の終了間際にＰＧＰ
Ｒを添加し、粘度を調整した。

【００２３】チョコレートはテンパリングの後、２０℃
の温度で１週間以上エージングした後、食感、風味を評
価した。この評価は１０〜２０人程度に試食してもら
い、人数の大小で評価した。ここでライテス使用品に水
分抱き込みと思われる高粒度化が起き、ざらついて口溶
けの悪化がみられた。

【００２４】

【発明の効果】本発明に係わるチョコレート類は、通常
のチョコレートに比べ油脂分が低いにも係わらず、選ば
れた乳化剤及び糖類を使用することにより、従来の製造
工程で製造でき、食感、口溶け、風味の良好で、カロリ
ーも従来のものより更に低くする事を可能にする。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 木田 晴康 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】油脂を１９重量％〜２５重量％含み、乳化
   剤としてレシチン及びポリグリセリン縮合リシノレイン
   酸エステルを含有し、且つ甘味剤として砂糖とエリスリ
   トール、ラクチトール、パラチニット、キシリトールの
   低吸収糖から選ばれた１種又は２種以上を含有する、低
   油分・低カロリーチョコレート類。
2. 【請求項２】乳化剤の含有量が、チョコレート類全量に
   対しレシチン０．１〜０．８重量％、ポリグリセリン縮
   合リシノレイン酸エステル０．１〜０．７重量％であ
   る、請求項１記載のチョコレート類。
3. 【請求項３】甘味剤の含有量が、チョコレート類全量に
   対し３５〜６５重量％である、請求項１又は２に記載の
   チョコレート類。
4. 【請求項４】チョコレート類の粒子径が１５〜３０ミク
   ロンである、請求項１〜３の何れかに記載のチョコレー
   ト類。
5. 【請求項５】必須成分として、油脂分１９重量％〜２５
   重量％と、乳化剤としてレシチン及びポリグリセリン縮
   合リシノレイン酸エステル、及び甘味剤として砂糖とエ
   リスリトール、ラクチトール、パラチニット、キシリト
   ールの低吸収糖から選ばれた１種又は２種以上を使用
   し、これらの原料をミキシング、ロール掛け、コンチン
   グ処理してチョコレート類を製造するに際し、ミキシン
   グ工程において油脂成分の全量およびレシチンの全量を
   添加することを特徴とする、低油分・低カロリーチョコ
   レート類の製造法。