JPH1099041A

JPH1099041A - 味噌

Info

Publication number: JPH1099041A
Application number: JP8291001A
Authority: JP
Inventors: Shinichi Koaki; 信一小昭
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1996-09-26
Filing date: 1996-09-26
Publication date: 1998-04-21

Abstract

(57)【要約】【課題】味がまろやかで、香りが良く、色の劣化の遅
い賞味期間の長い味噌を提供する。【解決手段】鳳仙花アルコール抽出液に着目して、鳳
仙花アルコール抽出液の持つ、強い還元作用、解毒作
用、殺菌作用、脱塩作用、蛋白質分解作用等をり利用し
て解決した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は味噌の製造に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】味噌は大豆、米、麦、食塩を主原料とし
て発酵により製造されていて、独特の香りと色と味があ
り、万能調味料として日本国内はもとより海外において
も親しまれている。しかも、味噌汁を毎日とっている人
は胃癌のみならず、胃潰瘍、心筋梗塞、肝硬変などにな
っても死亡率が低いと言う健康食品である。しかし、味
噌は貯蔵して置くと褐変して、香味、色調が悪くなると
言う欠点があった。

【０００３】

【発明が解決しょうとする課題】褐変をなくすために保
存料を兼ねた酸化防止剤等が用いられているが、十分に
なくす事が出来なかった。また、味噌その物には体に良
い成分が幾らか含まれているが、更に、体に良い成分を
付加出来れば、毎日の食事の中で自然に体に取り入れる
事が出来るので、最も理想的な食品となる。

【０００４】

【課題を解決するための手段】この発明は上記の目的を
達成するために、鳳仙花（ｌｍｐａｔｉｅｎｃｅｂａ
ｌｓａｍｉｎａＬ．）のアルコール抽出液に着目し
た。鳳仙花アルコール抽出液にはナフトキノン類（強い
還元作用）を主成分とし、ケンフェロールといっ物質
（解毒作用のある物質）とエルゴステロール（蛋白質分
解作用）等が含まれていて、強い還元作用、解毒作用、
殺菌作用、脱塩作用、蛋白質分解作用等があることを、
本発明者により新たに見出だされたのである。この鳳仙
花アルコール抽出液にて処理した味噌は芳香が強く、褐
変が遅い。

【０００５】

【発明の実施の形態】次に、この発明で用いる鳳仙花
は、ツリフネソウ属、つりふねそう科に属する（近縁
種、亜種も含む）一年草であり、全草（種を使っても良
い）を使用する。夏から秋に全草を採取し、そのまま用
いたり、日干しにした後、果実は成熟前に採取して日干
しにし、乾燥してから種子のみを集めておく。主成分は
フラボノイドとナフトキノン誘導体であり、花にはアン
トシアニン、チアニジン、茎葉にはケンフェロール、ク
エルセチン等を含み、種子にはパリナリシン脂肪酸、脂
肪油、、エルゴステロールを含むことが知られ、血液の
浄化と血管の拡張作用があるといわれている。鳳仙花を
開花期に採取し、これを２〜５日間蔭干ししてもよい。
裁断された全草と花弁は、アルコール度１０度以上のア
ルコール含有水溶液に浸漬する。

【０００６】本発明で使用するアルコールは、鳳仙花全
草の有効成分を抽出するためには、１０度以上のエチア
ルコール含有水溶液とすることが好適であるが、その他
蒸留酒、醸造酒、、混成酒、合成酒、ホワイトリカー
（焼酎）も用いられる。その他メタノール、イソプロピ
ルアルコール、アセトン等を用いても良いが、食品に用
いるので、残留溶媒が無いように十分に注意して用いる
必要がある。

【０００７】その配合比は、ホワイトリカー１０重量部
に対して２〜５重量部が望ましい。２週間ないし半年間
浸漬するが、半月ないし１か月間浸漬するのが好適であ
る。浸漬後、残査をドライメッシュ法などの手段により
分離して鳳仙花アルコール抽出液を得る。

【０００８】この鳳仙花アルコール抽出液を本米の材料
（大豆、米または麦、食塩、水）に対して１０〜２０％
の割合で混ぜた。そして、一般的な方法により醸造して
本実施形態の味噌を得た。

【０００９】また、本来の材料（大豆、米または麦、食
塩、水）に対して甘草・鳳仙花アルコール抽出液０．５
〜２％鳳仙花アルコール抽出液１０〜２０％の割合で混
ぜた。そして、一般的な方法により醸造して本実施形態
の味噌を得た。

【００１０】以下この実施形態で得られた味噌の優位点
を列挙する。

【００１１】原料の保存性：本来は常温では酸化し、酸
っぱさが出て腐敗が促進されるものであるが、鳳仙花ア
ルコール抽出液を混入することにより、常温での長期保
存が可能となり、味噌原料としての保存性が向上する。

【００１２】発酵時間の短縮：味噌を発酵させるときの
発酵時間を短縮させることができる。

【００１３】味の向上：塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）の
塩基（Ｃｌ⁻）を脱離させるので、塩分の取り過ぎを気
にしている方々に適した味噌となるばかりか（逆に、Ｎ
ａ^＋は生理活性物質として必要な無機質となる）、素材
の持ち味を引き出す作用が働いて、味にまろやかさが出
る。味噌の生命である、芳香性が良くなり、色の劣化が
遅くなった。従って、賞味期間を今までより延長でき
る。

【００１４】機能の向上：大豆そのものにはビタミンＫ
と同様の作用のあるナフトキノン誘導体が含まれてお
り、ビタミンＫの作用と同様に、プロトロンビン前駆体
のグルタミン酸残基をγ−カルボキシグルタミン酸に変
える事はプロテイン、システインの吸収の向上に繋がる
非常に重要な作用をしていると言う事である。鳳仙花ア
ルコール抽出液の成分でもあるナフトキノン類やエルゴ
ステロール（ビタミンＤの前駆体物質）が働いて、骨粗
鬆症の予防など、機能性の高い調味料となる。また、肝
機能障害を克服できる薬理効果が期待できる。

【００１５】マメ科植物の根には窒素固定根瘤菌がいる
事は一般に知られている。この根瘤には哺乳類の赤血球
のヘモグロビンに類似したレグヘモグロビンと言う興味
深い呼吸色素が存在するが、根瘤菌の純粋培養、または
根瘤のない植物の根では形成されないので共生の産物で
ある事が分かる。従って、本来、大豆食品を食する事
で、血液病が防げた筈であるが、加工方法が適切でなか
った為に効果が出なかったのである。鳳仙花アルコール
抽出液で処理した大豆では血液病とも言われている糖尿
病に効果のある成分が生じるので、その効果が期待でき
る。

【００１６】

【発明の効果】この発明によれば、味噌製造工程に鳳仙
花アルコール抽出液を加える事により、味がまろやかに
なり、香りが良い、褐変が遅い味噌が製造できる。ま
た、鳳仙花アルコール抽出液の成分により薬理的機能が
向上したので、味噌その物に体に良い成分が更に付加出
来て、毎日の食事の中で自然に体に取り入れる事が出来
る最も理想的な食品となった。そして、甘草・鳳仙花ア
ルコール抽出液を加えて醸造した味噌は更に、香りが良
く、味がまろやか隣、褐変しにくい味噌が出来た。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】原料の一部に鳳仙花アルコール抽出液を
混合して味噌を製造することを特徴とする味噌の製造方
法。
【請求項２】原料の一部に甘草を鳳仙花アルコール抽
出液で抽出した液を混合して味噌を製造することを特徴
とする味噌の製造方法。
【請求項３】鳳仙花アルコール抽出液は、１０度以上
のエチルアルコール含有水溶液１０重量部に対して、２
〜５重量部の鳳仙花全草の浸漬され、残査を分離された
ものからなる請求項１又は請求項２記載の味噌の製造方
法。