JPH11105A - プロセスチーズ類及びその製造方法 - Google Patents
プロセスチーズ類及びその製造方法Info
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- JPH11105A JPH11105A JP17128297A JP17128297A JPH11105A JP H11105 A JPH11105 A JP H11105A JP 17128297 A JP17128297 A JP 17128297A JP 17128297 A JP17128297 A JP 17128297A JP H11105 A JPH11105 A JP H11105A
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 本発明はナチュラルチーズにリン酸塩及び／
またはクエン酸塩からなる溶融塩、ヨウ素価３３以上の
モノグリセリド及び水を添加し、加熱攪拌溶融したこと
を特徴とするプロセスチーズ類に関する。 【効果】 ヨウ素価３３以上のモノグリセリドを使用す
ることによって、きわめて滑らかで軽い感じのプロセス
チーズとなり、かつ包材との剥離性も改善できた。
またはクエン酸塩からなる溶融塩、ヨウ素価３３以上の
モノグリセリド及び水を添加し、加熱攪拌溶融したこと
を特徴とするプロセスチーズ類に関する。 【効果】 ヨウ素価３３以上のモノグリセリドを使用す
ることによって、きわめて滑らかで軽い感じのプロセス
チーズとなり、かつ包材との剥離性も改善できた。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は従来のプロセスチー
ズ類とは異なる優れた食感、物性をもつプロセスチーズ
類及びその製造法に関する。本発明によるプロセスチー
ズ類は極めて滑らかで軽い特異的な食感を有する。本発
明のプロセスチーズ類は、プロセスチーズ、プロセスチ
ーズフード、チーズスプレッド等を指す。
ズ類とは異なる優れた食感、物性をもつプロセスチーズ
類及びその製造法に関する。本発明によるプロセスチー
ズ類は極めて滑らかで軽い特異的な食感を有する。本発
明のプロセスチーズ類は、プロセスチーズ、プロセスチ
ーズフード、チーズスプレッド等を指す。
【０００２】
【従来の技術】従来のプロセスチーズ類の製造方法はナ
チュラルチーズにリン酸塩等の溶融塩、水を添加して加
熱攪拌溶融するというものが一般的であった。こうして
得られるプロセスチーズ類は原料チーズの種類や熱度、
溶融塩の種類や量、攪拌条件、熱履歴等の製造条件、水
分等成分面の調節等により、食感、物理的性質等の調節
を行ってきた。しかしこれら諸要因の調節でコントロー
ルできる品質の幅は限られており、差別化された特性を
得るために様々な要因発掘が行われている。
チュラルチーズにリン酸塩等の溶融塩、水を添加して加
熱攪拌溶融するというものが一般的であった。こうして
得られるプロセスチーズ類は原料チーズの種類や熱度、
溶融塩の種類や量、攪拌条件、熱履歴等の製造条件、水
分等成分面の調節等により、食感、物理的性質等の調節
を行ってきた。しかしこれら諸要因の調節でコントロー
ルできる品質の幅は限られており、差別化された特性を
得るために様々な要因発掘が行われている。
【０００３】このような状況中、乳化剤はプロセスチー
ズ類における物性コントロールの手段として大変効果的
であることは知られている。ここでいう乳化剤とはプロ
セスチーズ類の製造に一般的に用いられるリン酸塩等の
溶融塩を指すのではなく、それ自体両親媒性をもつグリ
セリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤を指す。一
般的にプロセスチーズ類は乳化剤の添加により、その添
加量とともに、溶融直後の粘度は低下し、チーズ組織は
軟化する傾向がみられる。組織の軟化に伴い口溶けの良
い食感が得られ、この傾向はＨＬＢ値の高い親水性の乳
化剤に顕著にみられる。
ズ類における物性コントロールの手段として大変効果的
であることは知られている。ここでいう乳化剤とはプロ
セスチーズ類の製造に一般的に用いられるリン酸塩等の
溶融塩を指すのではなく、それ自体両親媒性をもつグリ
セリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤を指す。一
般的にプロセスチーズ類は乳化剤の添加により、その添
加量とともに、溶融直後の粘度は低下し、チーズ組織は
軟化する傾向がみられる。組織の軟化に伴い口溶けの良
い食感が得られ、この傾向はＨＬＢ値の高い親水性の乳
化剤に顕著にみられる。
【０００４】例えば、ナチュラルチーズにリン酸塩、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル、水を添加し加熱攪拌溶融
する滑らかな組織を有するプロセスチーズ類の製造方法
が提案されている（米国特許 ３４２１９０４ １／１
９６９）。しかしこうして得られるプロセスチーズ類は
明らかに食感面で改良されるものの、口内にいつまでも
残るやや重い口溶けを有しており、さらに軽い口溶けを
有するプロセスチーズ類が望まれていた。
リグリセリン脂肪酸エステル、水を添加し加熱攪拌溶融
する滑らかな組織を有するプロセスチーズ類の製造方法
が提案されている（米国特許 ３４２１９０４ １／１
９６９）。しかしこうして得られるプロセスチーズ類は
明らかに食感面で改良されるものの、口内にいつまでも
残るやや重い口溶けを有しており、さらに軽い口溶けを
有するプロセスチーズ類が望まれていた。
【０００５】また、ナチュラルチーズ、クエン酸塩及び
／又はリン酸塩からなる溶融塩、食品用乳化剤及び水
が、加熱されて均質に混合乳化されており、耐熱性包装
容器に充填密封され、加熱殺菌されている保存性良好な
チーズスプレッド類の製造方法の提案（特開平５−９５
７５７）があるが、これは乳化状態の不安定になりがち
な高水分のチーズスプレッド類における保存中の油、水
の分離、また褐変化を抑える目的でグリセリン脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル、レシチンからなる群から選択され
る１種、または２種以上の混合物を用いるというもので
ある。水分が６０重量％を越えるような一般的なチーズ
スプレッド類は固形分が希釈されることにより蛋白質の
ネットワーク構造が弱められ、滑らかな食感を有するこ
とから、食品用乳化剤による食感面の改良の効果は小さ
いと考えられる。
／又はリン酸塩からなる溶融塩、食品用乳化剤及び水
が、加熱されて均質に混合乳化されており、耐熱性包装
容器に充填密封され、加熱殺菌されている保存性良好な
チーズスプレッド類の製造方法の提案（特開平５−９５
７５７）があるが、これは乳化状態の不安定になりがち
な高水分のチーズスプレッド類における保存中の油、水
の分離、また褐変化を抑える目的でグリセリン脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル、レシチンからなる群から選択され
る１種、または２種以上の混合物を用いるというもので
ある。水分が６０重量％を越えるような一般的なチーズ
スプレッド類は固形分が希釈されることにより蛋白質の
ネットワーク構造が弱められ、滑らかな食感を有するこ
とから、食品用乳化剤による食感面の改良の効果は小さ
いと考えられる。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は従来のプロセ
スチーズ類よりもさらに滑らかな口溶けが望まれている
プロセスチーズ類、特に乳固形分が４０重量％以上のプ
ロセスチーズの食感改良を目的としたものである。本発
明では従来のプロセスチーズ類とは明らかに異なった望
ましい軽い口溶けを有するプロセスチーズ類を提供する
ことを課題とした。
スチーズ類よりもさらに滑らかな口溶けが望まれている
プロセスチーズ類、特に乳固形分が４０重量％以上のプ
ロセスチーズの食感改良を目的としたものである。本発
明では従来のプロセスチーズ類とは明らかに異なった望
ましい軽い口溶けを有するプロセスチーズ類を提供する
ことを課題とした。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らはプロセスチ
ーズ類の製造においてヨウ素価３３以上のモノグリセリ
ド（グリセリンモノ脂肪酸エステル）を添加すること
で、従来のプロセスチーズ類とは異なる極めて滑らかな
軽い食感を有するプロセスチーズ類を製造できることを
見出した。
ーズ類の製造においてヨウ素価３３以上のモノグリセリ
ド（グリセリンモノ脂肪酸エステル）を添加すること
で、従来のプロセスチーズ類とは異なる極めて滑らかな
軽い食感を有するプロセスチーズ類を製造できることを
見出した。
【０００８】一般的に、プロセスチーズ類は乳化剤の添
加量とともに溶融直後の粘度は減少し、やわらかい組織
となることが知られ、その傾向はＨＬＢ値の高い親水性
乳化剤に顕著であることが知られる。従ってＨＬＢ値が
２．８〜７．２程度であるモノグリセリドは食感改良等
の乳化剤としての効果が小さいものと予測されたが、鋭
意研究の結果、モノグリセリドの内、ヨウ素価３３以上
のものにおいて特異的な食感をプロセスチーズ類に付与
することができるという知見を得た。
加量とともに溶融直後の粘度は減少し、やわらかい組織
となることが知られ、その傾向はＨＬＢ値の高い親水性
乳化剤に顕著であることが知られる。従ってＨＬＢ値が
２．８〜７．２程度であるモノグリセリドは食感改良等
の乳化剤としての効果が小さいものと予測されたが、鋭
意研究の結果、モノグリセリドの内、ヨウ素価３３以上
のものにおいて特異的な食感をプロセスチーズ類に付与
することができるという知見を得た。
【０００９】本発明は、ヨウ素価３３以上のモノグリセ
リドの１もしくは２以上を含有してなるプロセスチーズ
類に関するものである。
リドの１もしくは２以上を含有してなるプロセスチーズ
類に関するものである。
【００１０】また、本発明は、ナチュラルチーズにリン
酸塩及び／またはクエン酸塩からなる溶融塩、ヨウ素価
３３以上のモノグリセリド及び水を添加し、加熱攪拌溶
融したことを特徴とするプロセスチーズ類に関するもの
である。
酸塩及び／またはクエン酸塩からなる溶融塩、ヨウ素価
３３以上のモノグリセリド及び水を添加し、加熱攪拌溶
融したことを特徴とするプロセスチーズ類に関するもの
である。
【００１１】また、本発明は、ナチュラルチーズにリン
酸塩及び／またはクエン酸塩からなる溶融塩、ヨウ素価
３３以上のモノグリセリド、及び水を添加し、加熱攪拌
溶融することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法
に関するものである。
酸塩及び／またはクエン酸塩からなる溶融塩、ヨウ素価
３３以上のモノグリセリド、及び水を添加し、加熱攪拌
溶融することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法
に関するものである。
【００１２】本発明において、プロセスチーズ類とは、
原料の相違などによる各種のプロセスチーズが製造され
ているが、普通にプロセスチーズと云われているものを
含めて、すべてのプロセスチーズ、プロセスチーズフー
ド、チーズスプレッド等を含むものである。
原料の相違などによる各種のプロセスチーズが製造され
ているが、普通にプロセスチーズと云われているものを
含めて、すべてのプロセスチーズ、プロセスチーズフー
ド、チーズスプレッド等を含むものである。
【００１３】本発明において使用する溶融塩としては、
モノリン酸塩、ジリン酸塩、ポリリン酸塩、クエン酸
塩、酒石酸塩等が挙げられ、これらは単独で、または２
種以上の組合せで使用可能である。均一で滑らかな組織
を得るために原料チーズ由来の蛋白質は溶融塩の作用に
より十分水溶化される必要がある。従ってキレート作用
の大きいポリリン酸塩を用いるのが望ましい。添加量は
原料中の蛋白質含量の５〜２０重量％、望ましくは１０
〜１５重量％である。添加量が少ないと乳化状態が悪
く、滑らかな組織は得られない。一方添加量が多いと風
味上の悪影響が現れて好ましくない。
モノリン酸塩、ジリン酸塩、ポリリン酸塩、クエン酸
塩、酒石酸塩等が挙げられ、これらは単独で、または２
種以上の組合せで使用可能である。均一で滑らかな組織
を得るために原料チーズ由来の蛋白質は溶融塩の作用に
より十分水溶化される必要がある。従ってキレート作用
の大きいポリリン酸塩を用いるのが望ましい。添加量は
原料中の蛋白質含量の５〜２０重量％、望ましくは１０
〜１５重量％である。添加量が少ないと乳化状態が悪
く、滑らかな組織は得られない。一方添加量が多いと風
味上の悪影響が現れて好ましくない。
【００１４】本発明においては乳化剤としてヨウ素価３
３以上のモノグリセリドが用いられる。ヨウ素価はグリ
セリン分子とエステル結合している脂肪酸組成により決
定づけられ、不飽和脂肪酸を含むと値は大きくなる。従
って全脂肪酸中のオレイン酸、リノール酸等の不飽和脂
肪酸の割合から乳化剤をヨウ素価の観点から概ね特徴づ
けることが出来る。
３以上のモノグリセリドが用いられる。ヨウ素価はグリ
セリン分子とエステル結合している脂肪酸組成により決
定づけられ、不飽和脂肪酸を含むと値は大きくなる。従
って全脂肪酸中のオレイン酸、リノール酸等の不飽和脂
肪酸の割合から乳化剤をヨウ素価の観点から概ね特徴づ
けることが出来る。
【００１５】本発明に用いられるヨウ素価３３以上のモ
ノグリセリドとは、例えば牛脂を主原料としたオレイン
酸含量４１％、リノール酸含量２％、ヨウ素価３３〜３
９のもの、豚脂を主原料としたオレイン酸含量４８％、
リノール酸含量１０％、ヨウ素価４６〜５５のもの、オ
レイン酸を主原料としたオレイン酸含量７４％、リノー
ル酸含量４％、ヨウ素価６４〜７０のもの、綿実油を主
原料としたオレイン酸含量１７％、リノール酸含量４３
％、ヨウ素価７０〜７６のもの、サフラワー油を主原料
としたオレイン酸含量１６％、リノール酸含量７４％、
ヨウ素価１０８〜１２０のもの等がある。この様に限定
されたモノグリセリドはその分子のスケール、立体的構
造からプロセスチーズ類に特異的な組織を付与するもの
と考えられるが、そのメカニズムについては明らかにな
っていない。
ノグリセリドとは、例えば牛脂を主原料としたオレイン
酸含量４１％、リノール酸含量２％、ヨウ素価３３〜３
９のもの、豚脂を主原料としたオレイン酸含量４８％、
リノール酸含量１０％、ヨウ素価４６〜５５のもの、オ
レイン酸を主原料としたオレイン酸含量７４％、リノー
ル酸含量４％、ヨウ素価６４〜７０のもの、綿実油を主
原料としたオレイン酸含量１７％、リノール酸含量４３
％、ヨウ素価７０〜７６のもの、サフラワー油を主原料
としたオレイン酸含量１６％、リノール酸含量７４％、
ヨウ素価１０８〜１２０のもの等がある。この様に限定
されたモノグリセリドはその分子のスケール、立体的構
造からプロセスチーズ類に特異的な組織を付与するもの
と考えられるが、そのメカニズムについては明らかにな
っていない。
【００１６】乳化剤の添加量は原料中の蛋白質の０．２
〜１０．０ 重量％、望ましくは１．０〜８．０ 重量％
であり、単独、または組み合わせて使用する。添加量が
少ないと食感を良くする等の効果は得られず、添加量が
多くなると苦味が強くなり風味上の異常をきたす。苦味
はヨウ素価の大きいモノグリセリドに顕著に感じられ
る。プロセスチーズ類においてこれらの乳化剤を用いた
場合、その添加量とともに大きく硬度が増すという現象
がみられ、これは一般的な乳化剤の効果とは逆の現象で
ある。しかしチーズは硬化しても、組織の滑らかさは向
上するのである。
〜１０．０ 重量％、望ましくは１．０〜８．０ 重量％
であり、単独、または組み合わせて使用する。添加量が
少ないと食感を良くする等の効果は得られず、添加量が
多くなると苦味が強くなり風味上の異常をきたす。苦味
はヨウ素価の大きいモノグリセリドに顕著に感じられ
る。プロセスチーズ類においてこれらの乳化剤を用いた
場合、その添加量とともに大きく硬度が増すという現象
がみられ、これは一般的な乳化剤の効果とは逆の現象で
ある。しかしチーズは硬化しても、組織の滑らかさは向
上するのである。
【００１７】また、本発明においては、組織を調整する
ためにこれらヨウ素価３３以上の乳化剤と他の乳化剤
（例えばヨウ素価３３未満のモノグリセリド、有機酸モ
ノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、レシチン等）を併用して
もよく、これによって本発明の効果がそこなわれること
はない。
ためにこれらヨウ素価３３以上の乳化剤と他の乳化剤
（例えばヨウ素価３３未満のモノグリセリド、有機酸モ
ノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、レシチン等）を併用して
もよく、これによって本発明の効果がそこなわれること
はない。
【００１８】プロセスチーズ類の場合、ポリエチレン、
ポリプロピレン、ポリ塩化ビニル等のフィルムや、樹脂
をコーティングしたアルミ箔等に密着包装されるものが
多いが、一般的な乳化剤をプロセスチーズ類に用いると
軟らかい組織となって、包材との剥離性に支障をきたす
ケースがある。本発明で用いるヨウ素価３３以上のモノ
グリセリドの使用によって滑らかな軽い食感を得られる
のと同時に組織が硬化するため包材との剥離性について
も改善される。
ポリプロピレン、ポリ塩化ビニル等のフィルムや、樹脂
をコーティングしたアルミ箔等に密着包装されるものが
多いが、一般的な乳化剤をプロセスチーズ類に用いると
軟らかい組織となって、包材との剥離性に支障をきたす
ケースがある。本発明で用いるヨウ素価３３以上のモノ
グリセリドの使用によって滑らかな軽い食感を得られる
のと同時に組織が硬化するため包材との剥離性について
も改善される。
【００１９】本発明は低脂肪プロセスチーズにも応用す
ることが出来る。低脂肪チーズは固形分中の脂肪分の割
合が低いため蛋白質のネットワークが堅牢なものとなっ
ており、口溶け等食感が悪いのが一般的である。しかし
本発明として、ヨウ素価３３以上のモノグリセリドを用
いることで滑らかな軽い口溶けの脂肪感のある低脂肪プ
ロセスチーズを提供することが出来る。
ることが出来る。低脂肪チーズは固形分中の脂肪分の割
合が低いため蛋白質のネットワークが堅牢なものとなっ
ており、口溶け等食感が悪いのが一般的である。しかし
本発明として、ヨウ素価３３以上のモノグリセリドを用
いることで滑らかな軽い口溶けの脂肪感のある低脂肪プ
ロセスチーズを提供することが出来る。
【００２０】次に試験例を示す。
【００２１】
【試験例】原料チーズにゴーダチーズ３００ｇ、チェダ
ーチーズ３００ｇを用い、トリポリリン酸ナトリウム１
５ｇ、水、及び以下に示した乳化剤とともにケトル型乳
化機で９０℃まで加熱溶融し水分４７重量％のプロセス
チーズを得た。冷却することにより得られたプロセスチ
ーズの食感と硬さの評価を行った。製品の硬さは、レオ
メーター（フドー工業製）を使用して直径１０ｍｍの円
盤形プランジャーで試料台を１５ｃｍ／分で上昇させた
際のチーズ破断時の応力を測定した。なおチーズは１０
℃に調節したものを用いた。食感は熟練者による官能検
査で評価した。乳化剤はオレイン酸、リノール酸等の不
飽和脂肪酸とグリセリンのエステル（モノグリセリド；
試料Ｎｏ．２〜６）、同様にヨウ素価の大きいジグリセ
リンエステル（試料Ｎｏ．７）、プロピレングリコール
（ＰＧ）エステル（試料Ｎｏ．８）、デカグリセリンエ
ステル（試料Ｎｏ．９）、および一般的な乳化剤として
ヨウ素価３以下、ＨＬＢ値１２のデカグリセリンエステ
ル（試料Ｎｏ．１０）について検討した。表１に使用態
様を示す。また、表２にパネルテストの結果を示す。
ーチーズ３００ｇを用い、トリポリリン酸ナトリウム１
５ｇ、水、及び以下に示した乳化剤とともにケトル型乳
化機で９０℃まで加熱溶融し水分４７重量％のプロセス
チーズを得た。冷却することにより得られたプロセスチ
ーズの食感と硬さの評価を行った。製品の硬さは、レオ
メーター（フドー工業製）を使用して直径１０ｍｍの円
盤形プランジャーで試料台を１５ｃｍ／分で上昇させた
際のチーズ破断時の応力を測定した。なおチーズは１０
℃に調節したものを用いた。食感は熟練者による官能検
査で評価した。乳化剤はオレイン酸、リノール酸等の不
飽和脂肪酸とグリセリンのエステル（モノグリセリド；
試料Ｎｏ．２〜６）、同様にヨウ素価の大きいジグリセ
リンエステル（試料Ｎｏ．７）、プロピレングリコール
（ＰＧ）エステル（試料Ｎｏ．８）、デカグリセリンエ
ステル（試料Ｎｏ．９）、および一般的な乳化剤として
ヨウ素価３以下、ＨＬＢ値１２のデカグリセリンエステ
ル（試料Ｎｏ．１０）について検討した。表１に使用態
様を示す。また、表２にパネルテストの結果を示す。
【００２１】
【表１】
【００２２】
【表２】
【００２３】表２の結果からヨウ素価３３以上のモノグ
リセリドを添加することでとてもなめらかな軽い口溶け
を有するプロセスチーズ類を得られることが判る。同等
のヨウ素価をもつジグリセリンエステル、プロピレング
リコール等の乳化剤では同様の効果は得られなかった。
リセリドを添加することでとてもなめらかな軽い口溶け
を有するプロセスチーズ類を得られることが判る。同等
のヨウ素価をもつジグリセリンエステル、プロピレング
リコール等の乳化剤では同様の効果は得られなかった。
【００２４】
【００２５】
【実施例１】粉砕したゴーダチーズ４０ｋｇ、チェダー
チーズ４０ｋｇ、クリームチーズ２０ｋｇ、溶融塩とし
てピロリン酸ナトリウム１．３ｋｇ、トリポリリン酸ナ
トリウム１．３ｋｇ、乳化剤としてオレイン酸を主原料
として製造された、オレイン酸含量７４％、リノール酸
含量４％、ヨウ素価６４〜７０のモノグリセリドを１．
２ｋｇ、並びに水を添加しケトル型乳化機にいれ、１２
０ｒｐｍで９０℃まで加熱溶融を行い水分４７重量％の
プロセスチーズを得た。溶融したチーズを直ちにスライ
スチーズの形状に充填した。冷却したサンプルは既存の
プロセスチーズにはない、極めて滑らかな軽い口溶けを
有していた。
チーズ４０ｋｇ、クリームチーズ２０ｋｇ、溶融塩とし
てピロリン酸ナトリウム１．３ｋｇ、トリポリリン酸ナ
トリウム１．３ｋｇ、乳化剤としてオレイン酸を主原料
として製造された、オレイン酸含量７４％、リノール酸
含量４％、ヨウ素価６４〜７０のモノグリセリドを１．
２ｋｇ、並びに水を添加しケトル型乳化機にいれ、１２
０ｒｐｍで９０℃まで加熱溶融を行い水分４７重量％の
プロセスチーズを得た。溶融したチーズを直ちにスライ
スチーズの形状に充填した。冷却したサンプルは既存の
プロセスチーズにはない、極めて滑らかな軽い口溶けを
有していた。
【００２６】
【実施例２】粉砕したゴーダチーズ２５ｋｇ、チェダー
チーズ２５ｋｇ、脱脂チーズ５０ｋｇ、溶融塩としてヘ
キサメタリン酸ナトリウム４ｋｇ、乳化剤として豚脂を
主原料として製造された、オレイン酸含量４８％、リノ
ール酸含量１０％、ヨウ素価４６〜５５のモノグリセリ
ド、及びサフラワー油を主原料として製造された、オレ
イン酸含量１６％、リノール酸含量７４％、ヨウ素価１
０８〜１２０のモノグリセリドを０．７ｋｇずつ及び水
を添加しケトル型乳化機で９０℃まで１２０ｒｐｍで加
熱溶融し、水分５２重量％の低脂肪チーズ（脂肪分１
５．６重量％）を得た。溶融したチーズは４５０ｇのブ
ロック状に充填した。冷却後のチーズは極めて滑らかな
軽い口溶けを有しており、一般的なプロセスチーズより
も優れた食感を有していた。
チーズ２５ｋｇ、脱脂チーズ５０ｋｇ、溶融塩としてヘ
キサメタリン酸ナトリウム４ｋｇ、乳化剤として豚脂を
主原料として製造された、オレイン酸含量４８％、リノ
ール酸含量１０％、ヨウ素価４６〜５５のモノグリセリ
ド、及びサフラワー油を主原料として製造された、オレ
イン酸含量１６％、リノール酸含量７４％、ヨウ素価１
０８〜１２０のモノグリセリドを０．７ｋｇずつ及び水
を添加しケトル型乳化機で９０℃まで１２０ｒｐｍで加
熱溶融し、水分５２重量％の低脂肪チーズ（脂肪分１
５．６重量％）を得た。溶融したチーズは４５０ｇのブ
ロック状に充填した。冷却後のチーズは極めて滑らかな
軽い口溶けを有しており、一般的なプロセスチーズより
も優れた食感を有していた。
【００２７】
【発明の効果】本発明によれば、プロセスチーズ類、特
に乳固形分４０重量％以上のプロセスチーズの製造にお
いて、溶融塩とともにヨウ素価３３以上のモノグリセリ
ドを用いることで、既存のプロセスチーズ類とは大きく
異なる滑らかで軽い口溶けを得ることが出来る。
に乳固形分４０重量％以上のプロセスチーズの製造にお
いて、溶融塩とともにヨウ素価３３以上のモノグリセリ
ドを用いることで、既存のプロセスチーズ類とは大きく
異なる滑らかで軽い口溶けを得ることが出来る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 川端 史郎 東京都東村山市栄町１−21−３ 明治乳業 株式会社中央研究所内 (72)発明者 松永 典明 東京都東村山市栄町１−21−３ 明治乳業 株式会社中央研究所内
Claims (3)
- 【請求項１】 ヨウ素価３３以上のモノグリセリドの１
もしくは２以上を、好ましくは原料中の蛋白質の０．２
〜１０．０重量％の割合で、含有してなるプロセスチー
ズ類。 - 【請求項２】 ナチュラルチーズにリン酸塩及び／また
はクエン酸塩からなる溶融塩、ヨウ素価３３以上のモノ
グリセリド及び水を添加し、加熱攪拌溶融したことを特
徴とするプロセスチーズ類。 - 【請求項３】 ナチュラルチーズにリン酸塩及び／また
はクエン酸塩からなる溶融塩、ヨウ素価３３以上のモノ
グリセリド、及び水を添加し、加熱攪拌溶融することを
特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9171282A JP3012214B2 (ja) | 1997-06-13 | 1997-06-13 | プロセスチーズ類及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9171282A JP3012214B2 (ja) | 1997-06-13 | 1997-06-13 | プロセスチーズ類及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11105A true JPH11105A (ja) | 1999-01-06 |
| JP3012214B2 JP3012214B2 (ja) | 2000-02-21 |
Family
ID=15920442
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9171282A Expired - Lifetime JP3012214B2 (ja) | 1997-06-13 | 1997-06-13 | プロセスチーズ類及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3012214B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5669719A (en) * | 1993-07-09 | 1997-09-23 | Nsk Ltd. | Roller bearing |
| US6692155B2 (en) | 2000-03-16 | 2004-02-17 | Nsk Ltd. | Rolling sliding member, process for the production thereof and rolling sliding unit |
| US6716461B2 (en) | 2000-10-10 | 2004-04-06 | Ajinomoto Co., Inc. | Method for modifying raw material milk and dairy product prepared by using the modified raw material milk |
| FR2922082A1 (fr) * | 2007-10-11 | 2009-04-17 | Fromageries Bel Sa | Utilisation de mon/diglycerides esterifies par un acide organique pour augmenter la fermete de fromages fondus |
| JP2015165813A (ja) * | 2007-10-11 | 2015-09-24 | 株式会社明治 | プロセスチーズ類 |
-
1997
- 1997-06-13 JP JP9171282A patent/JP3012214B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5669719A (en) * | 1993-07-09 | 1997-09-23 | Nsk Ltd. | Roller bearing |
| US6692155B2 (en) | 2000-03-16 | 2004-02-17 | Nsk Ltd. | Rolling sliding member, process for the production thereof and rolling sliding unit |
| US6716461B2 (en) | 2000-10-10 | 2004-04-06 | Ajinomoto Co., Inc. | Method for modifying raw material milk and dairy product prepared by using the modified raw material milk |
| FR2922082A1 (fr) * | 2007-10-11 | 2009-04-17 | Fromageries Bel Sa | Utilisation de mon/diglycerides esterifies par un acide organique pour augmenter la fermete de fromages fondus |
| JP2015165813A (ja) * | 2007-10-11 | 2015-09-24 | 株式会社明治 | プロセスチーズ類 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3012214B2 (ja) | 2000-02-21 |
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