JPH11113484A

JPH11113484A - ビフィズス菌の生残性改善方法

Info

Publication number: JPH11113484A
Application number: JP28331197A
Authority: JP
Inventors: Yoshiko Nakajima; 佳子中島; Chie Oyabu; 千恵大藪; Koji Ogawa; 浩司小川; Katsunobu Yamaguchi; 勝信山口
Original assignee: SNOW BRAND ROLLY CO Ltd
Current assignee: SNOW BRAND ROLLY CO Ltd
Priority date: 1997-10-16
Filing date: 1997-10-16
Publication date: 1999-04-27
Anticipated expiration: 2017-10-16
Also published as: JP3261571B2

Abstract

(57)【要約】【課題】ビフィズス菌生残性改善ができるとともに、
低カロリー化、低う蝕性の要請に応えられ、しかも、砂
糖と同様な甘味感を容易に得ることができる新規なフィ
ズス菌の生残性改善方法を提供することを目的とする。【解決手段】飲食物中のビフィズス菌生残性を改善す
る方法。ラクチトールを、ビフィズス菌の培地または培
養物に添加する。培養物はそのまま、適宜加工して発酵
乳製品等の飲食物とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ビフィズス菌の生
残性を改善する方法及びビフィズス菌の含有する飲食物
に関し、特に、発酵乳製品に好適な発明である。

【０００２】ここでは、液状の発酵乳製品を主として例
に採り説明するが、発酵乳製品に限られず、飲食物の形
態も、液状、ペースト状、固状のいずれも含む。なお、
ビフィズス菌とは、ビフィドバクテリウム（Bifidobact
erium ）に分類される細菌の一般名である。

【０００３】

【従来の技術】ビフィズス菌は、乳幼児にとどまらず、
成人、老人に至るまで、健康に果たす効果は高く評価さ
れている。

【０００４】例えば、生理的意義に関しては、乳酸、酢
酸、蟻酸等の乳糖起源有機酸の産生にともなう腸管内ｐ
Ｈの低下による病原菌抑制作用、整腸作用等多数の研究
が明らかにされている。このようにビフィズス菌は保健
効果が期待されるため、医薬品や食品に大変多く利用さ
れている。

【０００５】特に発酵乳（ヨーグルト）等の乳製品に多
く使われ、ビフィズス菌を含んだ各種製品が市場を形成
するに至っている。発酵乳などへの使用菌種としては、
乳幼児にはビフィドバクテリウム・ブレーペ、幼児から
成人用にはビフィドバクテリウム・ロンガムが推奨され
ている（「化学と生物」 vol.24 No.1 ８、９項参
照）。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、ビフィ
ズス菌は従来から発酵乳製造に用いられてきた酪農乳酸
菌と比べ菌学的性質も異なり、下記のような問題点を含
んでいる。

【０００７】生育環境として、酸素が存在する状態で
は生育が遅い偏性嫌気性生菌である。

【０００８】栄養要求性が複雑かつ厳格で酵母エキス
等の生育促進物質を含有しない純粋な牛乳培地では増殖
しない。

【０００９】耐酸性が低いため、発酵乳のような低ｐ
Ｈ領域で長期間生存させることは困難である。

【００１０】このため、発酵乳製品中でのビフィズス菌
の生菌数に急激な減少が認められ、ビフィズス菌を生き
たまま利用使用という本来の目的を達成することが困難
となる。

【００１１】このような観点から発酵乳製品におけるビ
フィズス菌の生残性改善方法について多数研究が行わ
れ、種々提案されている。

【００１２】例えば、スクロース（ショ糖）またはソル
ビトール（Ｄ−グルシトール）によるビフィズス菌の生
残性改善方法（特公昭５７−４２９１号公報）、エリス
リトールによるビフィズス菌の生残性改善方法（特許第
２５７７６９２号）などがある。

【００１３】しかし、ショ糖では昨今の低う蝕性（難う
蝕性）や低カロリー化の要請には応え難く、また、ソル
ビトールでは難う蝕性は有するものの低カロリー化の要
請に応え難く、更に、エリスリトールでは上記要請には
応えられるものの、エリスリトールでは、砂糖より甘味
の後味が著しく少なくて、砂糖と同様な甘味感を得難か
った。即ち、砂糖と同様な甘味感が要求される飲食物に
は、砂糖と同様の甘味特性を有する甘味料と併用せざる
を得なかった。

【００１４】本発明は、上記にかんがみて、従来技術に
優るとも劣らないビフィズス菌の生残性改善ができると
ともに、低カロリー化、低う蝕性の要請に応えられ、し
かも、砂糖と同様な甘味感を容易に得ることができるビ
フィズス菌の生残性改善方法を提供することを目的とす
る。

【００１５】

【課題を解決するための手段】本発明のビフィズス菌の
生残性改善方法は、上記課題を、飲食物中のビフィズス
菌生残性を改善するために、ラクチトールを、ビフィズ
ス菌の培地または培養物に添加する構成により解決する
ものである。

【００１６】また、本発明のビフィズス菌含有飲食物
は、上記課題を、ビフィズス菌を生残性改善剤と共に含
有する飲食物において、前記生残性改善剤がラクチトー
ルを必須成分とする構成により解決するものである。

【００１７】更に、本発明のビフィズス菌含有発酵乳製
品の製造方法は、好気性条件下でビフィズス菌を培養し
て得られる培養物そのまま又は適宜加工して、ビフィズ
ス菌を含有する発酵乳製品を製造するに際して、製品１
Ｌ当たり０．０１〜２モル濃度となるように、ラクチト
ールを本培養の培地または培養物に添加混合して製造す
る構成により上記課題を解決するものである。

【００１８】

【発明の構成の説明】以下、本発明の構成について、詳
細に説明をする。なお、以下の説明で「％」、比は、特
に断らない限り、重量単位である。

【００１９】(1) 本発明の発酵乳製品の培地としては、
通常、発酵乳の製造に用いられている全乳、脱脂乳、ま
たはこれらの粉乳からの還元乳等に適宜生育促進物質な
どを含んだものを使用するが、乳を含まない半合成また
は合成培地を用いることもできる。また、培地の乳固形
分濃度８〜２０％程度では全て使用可能であり、得られ
た培養物は、そのままビフィズス菌を含有する食品とし
て食用に供してもよく、また、甘味料、果汁、水、香料
等を適宜添加し、酪農乳酸菌の発酵乳製品と同様の処理
を行い、飲料としてもよい。

【００２０】なお、上記「合成培地」とは、ＭＲＳ培
地、ブリッグスリバーブロス（Briggsliver broth ）培
地のような、本質的に各種タイプの栄養素・発育因子の
組み合わせにより形成されるものを言う。

【００２１】なお、上記培養は、通常好気性条件下で行
う。好気性条件とは、酪農乳酸菌飲料の製造条件での培
養条件をいう。

【００２２】(2) 本発明の発酵乳製品を製造するに際し
て使用するビフィズス菌としては、公知の菌株である、
ビフィドバクテリウム・ブレーベＡＴＣＣ１５７０
０、ビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ１５７０
７及びビフィドバクテリウム・ブレーベＳＢＲ３２１２
（ＦＡＲＭＰ−１１９１５）等を挙げることができ
る。

【００２３】(3) 上記ラクチトールは、乳糖のグルコー
ス基が還元されてソルビトール基となった糖アルコール
で、乳糖に水素を添加（還元）して製造される。水素の
添加法は、古くから油脂の硬化に応用され、マーガリン
やショートニング等の製法としてよく知られている慣用
方法で行うことができる。

【００２４】ラクチトールは、甘味度は低いが（砂糖の
３０〜４０％）、砂糖（ショ糖：スクロース）に似た癖
のない甘味質であり、ヨーロッパにおいては、シュガー
レス菓子関係に多く利用されている。また、水に容易に
溶解し砂糖のように結晶化しやすく、結晶性粉末で吸湿
性がなく、製造上、砂糖と同様の扱いができることが特
徴として挙げられる。また、他の糖アルコールと同じ
く、下記のような特長を有する（社団法人菓子総合技術
センター、「菓子用新素材の適性利用技術シリーズＮ
ｏ．１６」、平成元年３月参照）。

【００２５】消化酵素による分解を受けにくく、小腸
でほとんど吸収されない（エネルギー値は、２kcal/gと
乳糖４kcal/gの半分である。）。

【００２６】血糖値がほとんど上がらない。

【００２７】難う蝕性である。

【００２８】また、ラクチトールは、乳酸菌産生菌であ
るBifidobacterium やLactobacill-usには比較的よく利
用され、Bacteriodes やCiostrodium には利用されにく
い。そのため、ラクトースと同等の腸内菌層改善効果が
報告されている（「ビフィズス９巻１号」ｐ１９−
２６１９９５参照）。

【００２９】しかし、ラクチトールは、全てのビフィズ
ス菌の栄養源となるものではなく、供試菌株であるビフ
ィドバクテリウム・ブレーペに関しては資化されるが、
ビフィドバクテリウム・ロンガムについては資化されな
い。このため、ラクチトールがどのような機構によるも
のかは明らかではないが、ビフィズス菌と共存するだけ
で何らかの保護作用を発揮するのである。

【００３０】従って、ラクチトールはビフィズス菌を含
有する飲食物中に存在させればよい。よって、ラクチト
ールの添加時期は培養前、培養後のいずれの時期でも自
由であるが、培養終了後は、本発明の効果を確実に得る
ためにはなるべく早い段階で加えることが望ましい。

【００３１】本発明でのラクチトール添加量は、飲食物
の種類、即ち、酸性度及び甘味度により異なる。例え
ば、発酵乳製品の場合、製品１Ｌ当たり０．０１〜２モ
ル、望ましくは０．０１５〜１．７モル、更に望ましく
は、０．０１５〜０．８モルとする。０．０１モル未満
では、生残性改善効果を得難く、２モルを越える使用
は、生残性改善効果が低下する。

【００３２】

【発明の作用・効果】本発明のビフィズス菌の生残性改
善方法は、ラクチトールを培地または培養物に添加する
ことにより、下記のような作用・効果を奏する。

【００３３】これらを用いて得られる飲食物（発酵乳製
品）中の生菌数は、後記実施例に示すように、１０日保
存後でも生菌数低下は少ない。

【００３４】即ち、充分商品化可能な程度に生残菌数が
安定し、ビフィズス菌を利用する本来の目的の達成が可
能となり、更に砂糖に似た甘味感を有し、砂糖と同様な
甘味感を容易に得ることができる。

【００３５】

【試験例・応用例】以下、本発明に使用するラクチトー
ルのビフィズス菌の生残性改善効果を確認する為に行っ
た試験例例及び応用例により本発明を説明する。

【００３６】なお、各例中の「生菌数」は光岡の嫌気性
用希釈液（光岡：臨床検査、第１８巻、第１１６３頁、
１９７４年）で段階的に希釈した後、血液肝臓寒天（Bl
oodLiver Ager. BL寒天）平板培地の表面に塗布し、３
７℃、７２時間、スチールウール法により嫌気培養を行
い、出現したコロニー数を計測し、試料１ｍＬあたりの
値を示した。また「酸度」は、試料９ｇを中和するのに
要した０．１Ｎ水酸化ナトリウム溶液のｍＬ数により、
試料１ｇあたりの酸度を乳酸％で示した。

【００３７】＜試験例１＞０．２％酵母エキス入り１７
％還元脱脂乳培地２００ｍＬを３００ｍＬ三角フラスコ
に分注し、綿栓を施してから、９５℃×３０min の条件
で殺菌した。その後、３７℃まで冷却し、ビフィドバク
テリウム・ブレーベ ATCC15700及び同SBR3212 、ビフィ
ドバクテリウム・ロンガム ATCC15707のスタータを単独
に２％接種し、各３７℃で１８時間静置培養した。得ら
れた培養物を、種々の糖濃度で含有する糖液と培養液を
１：１の割り合いで混合し、５℃で７日間保存した後、
生菌数を測定した。

【００３８】結果を表１及び図１〜３に示す。各実験に
おいて用いた糖は、糖無添加、ラクチトール、グルコー
ス、スクロースである。なお混合直後の各加糖培養物の
pHは４．４、生菌数は、ビフィドバクテリウム・ブレ
ーベ ATCC15700が４．７×１０⁹ ／ｍＬ、同SBR3212 が
４．５×１０⁹ ／ｍＬ、ビフィドバクテリウム・ロンガ
ム ATCC15707が３．７×１０⁹ ／ｍＬであった。

【００３９】表１及び図１から、ビフィドバクテリウム
・ブレーベ ATCC15700では、ラクチトール添加により、
０．０２〜１．５モル糖添加濃度のいずれにおいても、
他の糖に比べて生残菌数が高くなる傾向にあった。例え
ば、０．６モル添加での各加糖培養物中の生残菌数は、
ラクチトールが２．１×１０⁶ ／ｍＬ、グルコースが
１．４Ｅ×１０³ ／ｍＬ、スクロースが６．６×１０⁴
／ｍＬであった。

【００４０】また、同SBR3212 、ビフィドバクテリウム
・ロンガム ATCC15707でも、０．０２〜１．５モル糖添
加濃度のいずれにおいても、他の糖に比べて明らかに生
残菌数が高くなる傾向にあった。例えば、０．６モル添
加での各加糖培養物中の生残菌数は、ビフィドバクテリ
ウム・ブレーベSBR3212 は、ラクチトールが３．８×１
０⁸ ／ｍＬ、グルコースが１．３３×１０⁶ ／ｍＬ、ス
クロースが１．６８×１０⁸ ／ｍＬであった。また、ビ
フィドバクテリウム・ロンガム ATCC15707は、ラクチト
ールが１．５０×１０⁸ ／ｍＬ、グルコースが９．１×
１０⁶ ／ｍＬ、スクロースが７．８×１０⁷ ／ｍＬであ
った。

【００４１】

【表１】

【００４２】＜試験例２＞ビフィドバクテリウム・ブレ
ーベ ATCC15700及び同SBR3212 、ビフィドバクテリウム
・ロンガム ATCC15707を増菌用液体培地で、３７℃×２
０時間の条件で培養後、遠心沈殿法により集菌し、数回
洗浄してから菌体懸濁液（ＯＤ₆₆₀ ＝１．２）を調製し
た。別に種々の０．６モルの糖を含有する各 pH の０．
１モル酢酸緩衝液を調製し、その９ｍＬと上記菌体懸濁
液１ｍＬを混合した後、５℃で保存した。保存３日目、
７日目及び１０日目の生残菌数を測定した。

【００４３】結果を示す表２・３から明らかなように、
いずれのビフィズス菌においても各pH での生残菌数の
最も高いのは、ラクチトールであった。特に、 pH ４．
５では顕著であり、その結果を図４〜６に示す。なお、
各図の実験において用いた糖は、糖無添加、スクロー
ス、ラクチトールである。

【００４４】図４〜６から明らかなように、保存中のビ
フィドバクテリウム・ブレーベ ATCC15700及び同SBR321
2 、ビフィドバクテリウム・ロンガム ATCC15707の生残
菌数は、糖無添加の場合、保存３日目より生残菌数の減
少が急激に始まり、スクロースを添加した場合、保存３
日目より生残菌数の減少は糖無添加の場合に比して緩や
かである。ラクチトール添加の場合は、スクロース添加
に比べ、更に、生残菌数改善効果があった。

【００４５】

【表２】

【００４６】

【表３】

【００４７】＜応用例１＞ビフィドバクテリウム・ロン
ガム ATCC15707を酵母エキス０．５％を含む１２％還元
脱脂乳培地４００ｍＬに３％接種し、３７℃×１８時間
の条件で培養し、スタータを調製した。このスタータを
直ちに、酵母エキス０．５％を含む１７％還元脱脂乳培
地１０Ｌに３％接種し、３７℃×１８時間の条件で培養
した。ラクチトール、フラクトース、グルコースそれぞ
れについて、表４に示した各糖濃度で含有する糖液と培
養液を１：１の割り合いで混合し、均質機で均質化し
て、発酵乳飲料１０Ｌを調製し、５℃で７日間保存し、
生残菌数を測定した。結果を示す表４から明らかなよう
に、ラクチトールを添加することで、保存製品中の生残
菌の保存が改善された。

【００４８】

【表４】

【００４９】＜応用例２＞０．２％酵母エキス入り１７
％還元脱脂乳１００Ｌを９５℃×３０min の条件で殺菌
した。その後、３７℃まで冷却し、ビフィドバクテリウ
ム・ブレーベSBR3212 のスタータを３％接種し、３７℃
で１８時間静置培養した。ラクチトールが、最終製品で
０．２モルの糖濃度で含有する糖液を培養液を１：１の
割り合いで混合して発酵乳飲料１５０Ｌを調製した。製
品調製直後は、４．５×１０⁹ ／ｍＬのビフィズス菌を
含有し、 pH は４．７、乳酸酸度０．７％であった。こ
れを５℃で７日間保存した後の生残菌数は、１．２×１
０⁸ ／ｍＬであった。

【図面の簡単な説明】

【図１】ビフィドバクテリウム・ブレーベ SBR3212の培
養物に各種糖類を添加した場合の糖濃度と７日間保存後
の生残菌数の関係を示すグラフ図である。

【図２】同じくビフィドバクテリウム・ブレーベ ATCC1
5700の培養物における同様な関係を示すグラフ図であ
る。

【図３】同じくビフィドバクテリウム・ロンガム ATCC1
5707の培養物における同様な関係を示すグラフ図であ
る。

【図４】各糖を含有する pH ４．５の０．１モル酢酸緩
衝液中のビフィドバクテリウム・ブレーベ ATCC15700の
生残菌数と保存日数との関係を示すグラフ図である。

【図５】同じくビフィドバクテリウム・ブレーベ SBR32
12における同様な関係を示すグラフ図である。

【図６】同じく同じくビフィドバクテリウム・ロンガム
ATCC15707における同様な関係を示すグラフ図である。

フロントページの続き (72)発明者山口勝信愛知県小牧市小木東三丁目45番地雪印ローリー株式会社開発研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】飲食物中のビフィズス菌生残性を改善す
るために、ラクチトールを、ビフィズス菌の培地または
培養物に添加することを特徴とするビフィズス菌の生残
性改善方法
【請求項２】ビフィズス菌を生残性改善剤と共に含有
する飲食物において、前記生残性改善剤がラクチトール
を必須成分とすることを特徴とするビフィズス菌含有飲
食物。
【請求項３】前記飲食物が発酵乳製品であり、製品１
Ｌ当たり０．０１〜２モルのラクチトールを含有するこ
とを特徴とする請求項２記載のビフィズス菌含有飲食
物。
【請求項４】好気性条件下でビフィズス菌を培養して
得られる培養物をそもまま又は適宜加工して、ビフィズ
ス菌を含有する発酵乳製品を製造するに際して、製品１Ｌ当たり０．０１〜２モル濃度となるように、ラ
クチトールを本培養の培地または培養物に添加混合して
製造することを特徴とするビフィズス菌含有発酵乳製品
の製造方法。