JPH11113495A

JPH11113495A - ホワイトチョコレート

Info

Publication number: JPH11113495A
Application number: JP9288443A
Authority: JP
Inventors: Takahide Oono; 貴秀大野
Original assignee: PONY SEIKA KK
Current assignee: PONY SEIKA KK
Priority date: 1997-10-21
Filing date: 1997-10-21
Publication date: 1999-04-27

Abstract

(57)【要約】【課題】糖の量が少なく焦茶色のチョコレートに近似
した苦味のある味覚および風味が得られるホワイトチョ
コレートを提供する。【解決手段】カカオマスから分集したカカオバター、
砂糖および全粉乳に、レシチン、香料およびカカオマス
の抽出成分のテオブロミンを外配合で適宜加温混合す
る。カカオバターは約３１．６重量％、糖である砂糖は
約３７．４重量％、乳製品である全粉乳は約３１重量％
とする。外配合で乳化剤を約０．５重量％、香料である
カカオフレーバを約０．４重量％、カカオマスの抽出成
分のテオブロミンを約０．１重量％混合する。混合した
ホワイトチョコレート生地を所定の型に流し込み、振動
して気泡を除去した後、冷却して固化させ、脱型し、ホ
ワイトチョコレートを形成する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、カカオバター、砂
糖および粉乳を主成分とするホワイトチョコレートに関
する。

【０００２】

【従来の技術】従来のホワイトチョコレートは、チョコ
レートの主原料であるカカオの実から抽出した略透明の
カカオバターに、主に全脂粉乳、乳糖、砂糖、脱脂粉乳
などを混合して調製することにより、焦茶色のチョコレ
ートと異なる白色に製造されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
ホワイトチョコレートでは、カカオバターを主成分とし
ているため、食した際に油っぽさが感じられてしまう。
そこで、従来のホワイトチョコレートは、焦茶色のチョ
コレートに比して添加する砂糖の量を多くして甘さを強
調して油っぽさを紛らわしている。このため、従来のホ
ワイトチョコレートは、甘さがしつこく感じられ、焦茶
色のチョコレートのように広く普及されていないのが現
状である。

【０００４】本発明は、上記問題点に鑑みなされたもの
で、焦茶色のチョコレートの近似した苦味のある味覚お
よび風味が得られるホワイトチョコレートを提供するこ
とを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】請求項１記載のホワイト
チョコレートは、カカオバター、糖、乳製品および天然
苦味成分を含有したもので、カカオバター、糖および乳
製品に天然苦味成分を混合するため、従来のしつこい甘
みが和らげられ、焦茶色のチョコレートに近似した味覚
が得られる。

【０００６】請求項２記載のホワイトチョコレートは、
請求項１記載のホワイトチョコレートにおいて、天然苦
味成分は、カカオマスの抽出成分であるもので、天然苦
味成分として焦茶色のチョコレートの苦味の成分を含有
するカカオマスから抽出した抽出成分を混合するため、
色が付くことなく焦茶色のチョコレート独特の苦味が得
られ、焦茶色のチョコレートに近似した味覚および風味
が得られる。

【０００７】請求項３記載のホワイトチョコレートは、
請求項２記載のホワイトチョコレートにおいて、カカオ
マスの抽出成分は、チョコレートオイルであるもので、
カカオマスの抽出成分として焦茶色のチョコレートの製
造の際に得られるチョコレートオイルを用いるため、少
量で色が付かずに容易に焦茶色のチョコレートに近似し
た味覚および風味が得られる。

【０００８】請求項４記載のホワイトチョコレートは、
請求項２記載のホワイトチョコレートにおいて、カカオ
マスの抽出成分は、テオブロミンであるもので、カカオ
マスの抽出成分として焦茶色のチョコレートの苦味の成
分であるテオブロミンを用いるため、少量で色が付かず
に容易に焦茶色のチョコレートに近似した味覚および風
味が得られる。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明のホワイトチョコレ
ートの実施の一形態の製造工程を説明する。

【００１０】あらかじめ、焙炒されたカカオ豆を砕いて
皮および胚芽を除いて胚乳部分であるカカオニブを得
る。そして、このカカオニブをすりつぶしてカカオマス
を得る。さらに、カカオマスからカカオバターを分集し
ておく。

【００１１】そして、あらかじめ分集したカカオバタ
ー、糖として砂糖および乳糖など、乳製品として全脂粉
乳、脱脂粉乳およびクリームパウダなど、乳化剤として
レシチンなど、香料としてバニリン、バニラフレーバ、
カカオフレーバおよびチョコレートフレーバなど、天然
苦味成分としてのカカオマスの抽出成分であるチョコレ
ートオイル、テオブロミンおよびカフェインなどを例え
ば３５℃に加温しつつ適宜混合し、ホワイトチョコレー
ト生地を調製する。

【００１２】なお、配合量としては、カカオバターは３
１〜３２重量％、好ましくは約３１．６重量％、糖であ
る砂糖は３７〜３８重量％、好ましくは約３７．４重量
％、乳製品である全粉乳は３０〜３１重量％、好ましく
は約３１重量％とし、これらカカオバター、糖および乳
製品１００に対して、外配合で乳化剤を０．４〜０．５
重量％、好ましくは約０．５重量％、香料を０．３〜
０．４重量％、好ましくは約０．４重量％、カカオマス
の抽出成分としてのテオブロミンは０．０５〜０．１５
重量％、好ましくは約０．１重量％混合する。

【００１３】この後、ホワイトチョコレート生地を所定
の型に流し込み、振動して気泡を除去した後、冷却して
固化させ、脱型し、ホワイトチョコレートを形成する。

【００１４】そして、ホワイトチョコレートの品質チェ
ックを行い、包装して製品が得られる。

【００１５】上述の実施の形態によれば、チョコレート
オイルやテオブロミンなどのカカオマスの抽出成分を添
加するので、焦茶色のチョコレートの苦味と風味が得ら
れるとともに、カカオバターの油っぽさが紛れ、従来の
カカオバターの油っぽさを紛らわすために多く添加され
る糖の量も少なくでき、甘さのしつこくない苦味、風味
およびこくのある引き締まった味わいのホワイトチョコ
レートが得られる。

【００１６】また、糖の量を少なくできカロリ量も低減
できるので、従来のホワイトチョコレートに比して体重
管理や血糖値管理などの健康管理が容易な嗜好食料品が
得られる。

【００１７】さらに、焦茶色のチョコレートに近似した
苦味や風味を得る苦味成分は、植物から抽出した天然抽
出物であり、安心して食品に添加できる。

【００１８】そして、天然苦味成分としてカカオマスの
抽出成分であるチョコレートオイル、テオブロミンおよ
びカフェインなどは、別途焦茶色のチョコレートやココ
アなどの製造の際に生じるので、効率よく原料を利用で
きる。

【００１９】なお、上記実施の形態において、天然苦味
成分としてカカオマスの抽出成分であるチョコレートオ
イル、テオブロミンおよびカフェインなどを用いて説明
したが、天然苦味成分としては、クアシアの樹皮から抽
出したカシア抽出物、柑橘類の果皮から抽出したヘスペ
リジン、リンドウ科の根から抽出したゲンチアナ抽出
物、グレープフルーツ、夏ミカン、だいだいの果皮から
抽出したナリンジン、および、桑科のホップ抽出物など
が用いられる。さらに、テオブロミンは、カカオ豆、カ
カオ豆の殻、コーラナッツや茶葉などから抽出したもの
を用いてもよい。また、カフェインは、茶葉、コーヒー
豆、ガラナペースト、コーラナッツ、パラグァイ産のヒ
イラギ属の葉などから抽出したものを用いてもよい。

【００２０】そして、カシア抽出物を用いる場合には、
カカオバター、糖および乳製品１００に対して、外配合
で０．１〜０．２重量％、好ましくは約０．１５重量
％、ヘスペリジンは、外配合で０．１〜０．２重量％、
好ましくは約０．１５重量％、ゲンチアナ抽出物は、外
配合で０．１５〜０．２５重量％、好ましくは約０．２
重量％、ナリンジンは、外配合で０．１〜０．２重量
％、好ましくは約０．１５重量％、ホップ抽出物は、外
配合で０．１〜０．３重量％、好ましくは約０．２重量
％、チョコレートオイルは、外配合で１〜２重量％、好
ましくは約１．５重量％、カフェインは、外配合で０．
１〜０．２重量％、好ましくは約０．１５重量％を添加
するとよい。

【００２１】なお、天然苦味成分としては、チョコレー
トの原料となるカカオから抽出される苦味成分が好まし
い。

【００２２】

【実施例】上記カカオマスの抽出成分を混合したホワイ
トチョコレートと、従来のホワイトチョコレートとの味
覚による官能試験を行った。

【００２３】本実施例の配合としては、砂糖３７．４重
量％、カカオバター３１．５重量％、全粉乳３１．１重
量％、レシチンを外配合で０．５重量％、チョコレート
フレーバ、バニリン、バニラフレーバおよびカカオフレ
ーバの各香料を合計で外配合で０．３８重量％、テオブ
ロミンを外配合で０．１重量％混合した。

【００２４】一方、従来例の配合としては、カカオバタ
ー２１．０重量％、植物性油脂１７．０重量％、全粉乳
１０．０重量％、脱脂粉乳３．０重量％、クリームパウ
ダ２．０重量％、砂糖１７．０重量％、乳糖３０．０重
量％、レシチンを外配合で０．４重量％、チョコレート
フレーバ、バニリン、バニラフレーバおよびカカオフレ
ーバの各香料を合計で外配合で０．０７重量％混合し
た。

【００２５】そして、１，０００人のパネラにて味覚に
よる比較評価した。

【００２６】その結果、全てのパネラが本実施例のホワ
イトチョコレートが焦茶色のチョコレートらしく美味し
いと感じた。

【００２７】ここで、カカオバターもカカオマスから抽
出される成分であるが、カカオバターにはチョコレート
本来のテオブロミンやカフェインなどの苦味成分がほと
んど含まれない。したがって、従来のカカオバター、糖
および乳製品を主成分としたホワイトチョコレートは、
普通の焦茶色のチョコレートと異なり乳菓子に近い味で
あり、香料を添加しても焦茶色のチョコレートの風味が
感じられても焦茶色のチョコレート本来の苦味を有した
こくのある味が得られない。そして、ホワイトチョコレ
ートに焦茶色のチョコレート本来の苦味および風味が得
られるように焦茶色のチョコレート同様にカカオマスを
添加したのでは、ホワイトチョコレートが茶色く着色し
てしまい、ホワイトチョコレートでなくなってしまう。

【００２８】このため、カカオマスの抽出成分で苦味成
分であるテオブロミンを添加した本実施例では、テオブ
ロミンの添加量が少なくても焦茶色のチョコレート本来
の苦味および風味が得られ、茶色く着色することもな
く、焦茶色のチョコレートに近似した良好な味覚および
風味のホワイトチョコレートが得られる。

【００２９】また、別途合成した苦味成分ではなく、焦
茶色のチョコレートの成分であるカカオマスから抽出し
た苦味成分であるため、食品として安心して提供でき
る。

【００３０】

【発明の効果】請求項１記載のホワイトチョコレートに
よれば、カカオバター、糖および乳製品に天然苦味成分
を混合するため、従来のしつこい甘みが和らげられ、焦
茶色のチョコレートに近似した苦味が得られる。

【００３１】請求項２記載のホワイトチョコレートによ
れば、請求項１記載のホワイトチョコレートの効果に加
え、天然苦味成分として焦茶色のチョコレートの苦味の
成分を含有するカカオマスから抽出した抽出成分を混合
するため、色が付くことなく焦茶色のチョコレート特有
の苦味が得られ、焦茶色のチョコレートに近似した味覚
および風味が得られる。

【００３２】請求項３記載のホワイトチョコレートによ
れば、請求項２記載のホワイトチョコレートの効果に加
え、カカオマスの抽出成分として焦茶色のチョコレート
の製造の際に得られるチョコレートオイルを用いるた
め、少量で色が付かずに容易に焦茶色のチョコレートに
近似した味覚および風味が得られる。

【００３３】請求項４記載のホワイトチョコレートによ
れば、請求項２記載のホワイトチョコレートの効果に加
え、カカオマスの抽出成分として焦茶色のチョコレート
の苦味の成分であるテオブロミンを用いるため、少量で
色が付かずに容易に焦茶色のチョコレートに近似した味
覚および風味が得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】カカオバター、糖、乳製品および天然苦
味成分を含有したことを特徴とするホワイトチョコレー
ト。
【請求項２】天然苦味成分は、カカオマスの抽出成分
であることを特徴とする請求項１記載のホワイトチョコ
レート。
【請求項３】カカオマスの抽出成分は、チョコレート
オイルであることを特徴とした請求項２記載のホワイト
チョコレート。
【請求項４】カカオマスの抽出成分は、テオブロミン
であることを特徴とした請求項２記載のホワイトチョコ
レート。