JPH11113557A - パパイヤ果実酢およびその醸造法 - Google Patents
パパイヤ果実酢およびその醸造法Info
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- JPH11113557A JPH11113557A JP9281545A JP28154597A JPH11113557A JP H11113557 A JPH11113557 A JP H11113557A JP 9281545 A JP9281545 A JP 9281545A JP 28154597 A JP28154597 A JP 28154597A JP H11113557 A JPH11113557 A JP H11113557A
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Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 少なくともパパイヤという果実を原料として
食酢を醸造する場合、従来の醸造法と比較して原料果実
の特性を最大限に引き出すことが可能となる醸造法およ
びその醸造法により醸造されたパパイヤ果実酢を提供す
ること。 【解決手段】 食材の成分として有用であるタンパク質
分解酵素を有するパパイヤを使用して醸造酢（果実酢）
を製造するに当たり、そのタンパク質分解酵素を多く含
む表皮、種、芯等を含めその果実の実を丸ごと使用する
ことによって、そのパパイヤの特性を最大限に引き出す
ことが可能となる。
食酢を醸造する場合、従来の醸造法と比較して原料果実
の特性を最大限に引き出すことが可能となる醸造法およ
びその醸造法により醸造されたパパイヤ果実酢を提供す
ること。 【解決手段】 食材の成分として有用であるタンパク質
分解酵素を有するパパイヤを使用して醸造酢（果実酢）
を製造するに当たり、そのタンパク質分解酵素を多く含
む表皮、種、芯等を含めその果実の実を丸ごと使用する
ことによって、そのパパイヤの特性を最大限に引き出す
ことが可能となる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食酢に係り、果実
であるパパイヤを原料とした醸造酢およびその醸造法に
関する。
であるパパイヤを原料とした醸造酢およびその醸造法に
関する。
【０００２】
【従来の技術】南国特産の果実であるパパイヤは、独特
のさわやかな味、香りを有するものであり、食品学的に
はタンパク質を分解する酵素を含み肉や魚を柔らかくす
る作用があることが知られている。
のさわやかな味、香りを有するものであり、食品学的に
はタンパク質を分解する酵素を含み肉や魚を柔らかくす
る作用があることが知られている。
【０００３】また一方、従来食酢を製造法により分類し
た場合、（１）醸造酢、（２）合成酢、（３）加工酢と
があり、一般的に果実酢は醸造酢に分類され、そのうち
従来より果実酢の原料として使用されているものにリン
ゴ、ブドウ、レモン等がある。
た場合、（１）醸造酢、（２）合成酢、（３）加工酢と
があり、一般的に果実酢は醸造酢に分類され、そのうち
従来より果実酢の原料として使用されているものにリン
ゴ、ブドウ、レモン等がある。
【０００４】そしてこの果実酢の醸造法（製造法）とし
ては、先ず使用する果実を圧搾して果汁とし、酵母を加
えてアルコール発酵した後種酢を加えて酢酸発酵させた
後目的とする果実酢が得られる。
ては、先ず使用する果実を圧搾して果汁とし、酵母を加
えてアルコール発酵した後種酢を加えて酢酸発酵させた
後目的とする果実酢が得られる。
【０００５】そしてこの最初の果汁を得る際には、果実
の表皮、種、芯等の混入は果汁に不純物が入り風味を損
なわせることとされ、敢えて廃棄されていた。
の表皮、種、芯等の混入は果汁に不純物が入り風味を損
なわせることとされ、敢えて廃棄されていた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】上述した通り従来の果
実酢を醸造する工程において、最初の果汁を取り出す時
の果実の表皮、種、芯等を取り除くために行う圧搾操作
は多大な労力となっていた。
実酢を醸造する工程において、最初の果汁を取り出す時
の果実の表皮、種、芯等を取り除くために行う圧搾操作
は多大な労力となっていた。
【０００７】また近年の食生活の傾向としては食べ物に
対し高級志向が強く、食酢等の製造業者に於いては新し
い味、風味、色および付加的な食品学的効果を備えた果
実酢が要望されていた。
対し高級志向が強く、食酢等の製造業者に於いては新し
い味、風味、色および付加的な食品学的効果を備えた果
実酢が要望されていた。
【０００８】本発明は上記要望に応えるべきものであ
り、少なくともパパイヤという果実を原料として食酢を
醸造する場合、従来の醸造法と比較して原料果実の特性
を引き出すことが可能となる醸造法、およびその醸造法
により醸造されたパパイヤ果実酢を提供することであ
る。
り、少なくともパパイヤという果実を原料として食酢を
醸造する場合、従来の醸造法と比較して原料果実の特性
を引き出すことが可能となる醸造法、およびその醸造法
により醸造されたパパイヤ果実酢を提供することであ
る。
【０００９】
【課題を解決するための手段】そこで食材の成分として
有用であるタンパク質分解酵素を有するパパイヤを使用
して醸造酢（果実酢）を製造するに当たり、そのタンパ
ク質分解酵素を多く含む表皮、種、芯等を含めその果実
の実を丸ごと使用することによって、そのパパイヤの特
性を最大限に引き出すことが可能となることがわかっ
た。またパパイヤの場合はその表皮、種、芯等を混入し
ても醸造された酢の味や風味には何ら影響がないことも
さらに有用性を示すものである。
有用であるタンパク質分解酵素を有するパパイヤを使用
して醸造酢（果実酢）を製造するに当たり、そのタンパ
ク質分解酵素を多く含む表皮、種、芯等を含めその果実
の実を丸ごと使用することによって、そのパパイヤの特
性を最大限に引き出すことが可能となることがわかっ
た。またパパイヤの場合はその表皮、種、芯等を混入し
ても醸造された酢の味や風味には何ら影響がないことも
さらに有用性を示すものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】以下に本発明による醸造法の実施
例を説明する。先ず始めに原料であるパパイヤを流水で
洗浄する。そしてこの時点で従来の醸造法で取り除いて
いた表皮、種、芯等を本発明による醸造法においては取
り除かずにそのままにしておく。次ぎに果実全体を６０
℃程度の温度下で蒸す。２０〜３０℃位の温度に保った
冷まし湯に移し、種酢を入れてときどき棒でかき混ぜ
る。その後アルコール発酵が行われる。アルコール発酵
が終わったら冷まし湯と糖分を加えてアルコールをうす
める。種酢の入っている壺に移す。アルコール発酵が終
わった液を６ヶ月〜１年位寝かせて味と香りを調整す
る。酢酸発酵を行う。うわずみ液をガーゼ等を使用した
こし器でこす。７０℃位の温度で殺菌した容器に封入す
る。このようにして醸造されたパパイヤ果実酢は従来の
醸造によるものと比較して味、風味および肉や魚を柔ら
かくする効果とさらには食酢特有の効果である食品の腐
敗防止効果が一段と高まるものとなる。
例を説明する。先ず始めに原料であるパパイヤを流水で
洗浄する。そしてこの時点で従来の醸造法で取り除いて
いた表皮、種、芯等を本発明による醸造法においては取
り除かずにそのままにしておく。次ぎに果実全体を６０
℃程度の温度下で蒸す。２０〜３０℃位の温度に保った
冷まし湯に移し、種酢を入れてときどき棒でかき混ぜ
る。その後アルコール発酵が行われる。アルコール発酵
が終わったら冷まし湯と糖分を加えてアルコールをうす
める。種酢の入っている壺に移す。アルコール発酵が終
わった液を６ヶ月〜１年位寝かせて味と香りを調整す
る。酢酸発酵を行う。うわずみ液をガーゼ等を使用した
こし器でこす。７０℃位の温度で殺菌した容器に封入す
る。このようにして醸造されたパパイヤ果実酢は従来の
醸造によるものと比較して味、風味および肉や魚を柔ら
かくする効果とさらには食酢特有の効果である食品の腐
敗防止効果が一段と高まるものとなる。
【００１１】
【発明の効果】以上説明した通り本発明の醸造法によれ
ば、製造に係る労力の削減が可能となり、さらにパパイ
ヤという果実の備える独特の味や風味、そして特に肉や
魚等を柔らかくしてかつ殺菌を行うという食品学的有用
性を最大限に引き出すことが可能となる。しいてはパパ
イヤの用途および需要拡大に大きく寄与できる。
ば、製造に係る労力の削減が可能となり、さらにパパイ
ヤという果実の備える独特の味や風味、そして特に肉や
魚等を柔らかくしてかつ殺菌を行うという食品学的有用
性を最大限に引き出すことが可能となる。しいてはパパ
イヤの用途および需要拡大に大きく寄与できる。
Claims (4)
- 【請求項１】 果実酢の醸造法において、果実を丸ごと
使用することにより、該果実酢の果肉だけでなく少なく
とも表皮、種および芯に含有されているタンパク質分解
酵素の抽出された果実酢を醸造することを特徴とする果
実酢醸造法。 - 【請求項２】 前記果実は切り刻まずに元々の形のまま
使用する請求項１記載の果実酢醸造法。 - 【請求項３】 前記果実がパパイヤである請求項１又は
２記載の果実酢醸造法。 - 【請求項４】 パパイヤを原料として請求項１記載の醸
造法により製造され、前記パパイヤの果肉だけでなく少
なくとも表皮、種および芯に含有されているタンパク質
分解酵素が抽出されてなる果実酢。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09281545A JP3124745B2 (ja) | 1997-10-15 | 1997-10-15 | パパイヤ果実酢およびその醸造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09281545A JP3124745B2 (ja) | 1997-10-15 | 1997-10-15 | パパイヤ果実酢およびその醸造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11113557A true JPH11113557A (ja) | 1999-04-27 |
| JP3124745B2 JP3124745B2 (ja) | 2001-01-15 |
Family
ID=17640678
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP09281545A Expired - Fee Related JP3124745B2 (ja) | 1997-10-15 | 1997-10-15 | パパイヤ果実酢およびその醸造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3124745B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102260625A (zh) * | 2010-05-25 | 2011-11-30 | 湖北梨花村酒业股份有限公司 | 木瓜醋的生产工艺方法 |
| CN107557205A (zh) * | 2016-06-30 | 2018-01-09 | 株洲千金药业股份有限公司 | 一种混酿番木瓜酒及其制备方法 |
| CN108998339A (zh) * | 2018-09-28 | 2018-12-14 | 杨昕 | 一种西瓜皮醋的制备方法 |
| CN111793555A (zh) * | 2020-07-23 | 2020-10-20 | 湖北渝川生物科技有限公司 | 一种木瓜果醋的制备方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102226143A (zh) * | 2011-05-30 | 2011-10-26 | 许朝辉 | 一种应用微生物技术快速发酵制备木瓜醋的方法 |
-
1997
- 1997-10-15 JP JP09281545A patent/JP3124745B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102260625A (zh) * | 2010-05-25 | 2011-11-30 | 湖北梨花村酒业股份有限公司 | 木瓜醋的生产工艺方法 |
| CN107557205A (zh) * | 2016-06-30 | 2018-01-09 | 株洲千金药业股份有限公司 | 一种混酿番木瓜酒及其制备方法 |
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3124745B2 (ja) | 2001-01-15 |
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