JPH11115A

JPH11115A - アレルゲンを低減させた穀類の製造方法

Info

Publication number: JPH11115A
Application number: JP9169609A
Authority: JP
Inventors: Tomoya Enoki; 智也榎; Tomiko Usami; 富子宇佐美; Shinya Yamamoto; 信也山本
Original assignee: Shiseido Co Ltd
Current assignee: Shiseido Co Ltd
Priority date: 1997-06-10
Filing date: 1997-06-10
Publication date: 1999-01-06

Abstract

(57)【要約】【課題】本発明の目的はアレルゲンを十分に低減させ
つつ、食味、においなどの改善を図ることのできる、ア
レルゲンを低減させた穀類の製造方法を提供することに
ある。【解決手段】本発明にかかるアレルゲンを低減させた
穀類の製造方法は、デンプンを主成分とする穀類にアル
カリ化合物による処理と、タンパク分解酵素による処理
を併用することを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はアレルゲンを低減さ
せた穀類の製造方法、特にその食味の改善に関する。

【０００２】

【従来の技術】食物の摂取によって起こるアトピー性皮
膚炎や気管支喘息のような食物アレルギーの発生原因物
質であるアレルゲンは多岐にわたることが知られている
が、一般には主として卵、牛乳、魚などの動物性食品に
含まれていると考えられていた。しかし、近年になりコ
メ、コムギ、大豆などの穀類に由来するアレルギー症も
意外に多いことが明らかとなり、例えばコメが要因のア
レルギー患者は国内で約６５万人と推計される。この種
のアレルギー症状の治療法に関しては、薬物による対症
療法の他に、アレルギーの原因となる食物を見つけだ
し、再発のおそれがなくなるまで、その原因食物を患者
が摂取しないようにして体質の改善を図る、いわゆる除
去食物療法が採られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】除去食物療法による場
合、栄養バランスの乱れ、除去食摂取に伴う精神的スト
レスが問題となる。また、コメ、コムギなどの穀類によ
って食物アレルギー症状が出る場合、現在の食生活を考
慮すれば除去食物療法を採用することはきわめて困難と
なる。アレルゲンの究明については研究が進んでおり、
穀類ではグロブリンタンパクであることが判明してい
る。これにより除去食物療法に代わるものとして、近年
食物性アレルギー症状の発生原因物質であるアレルゲン
を低減させた穀類及びその製造方法が開発され（特開平
２−１６７０４０号、特開平７−１１５９２０号等）、
この種の製品も市販されるようになった。アレルゲンを
低減させる具体的な方法としては、アクチナーゼ等のタ
ンパク分解酵素を作用させる方法、水酸化ナトリウムな
どのアルカリ処理を行う方法などがあるが、前者では未
処理品と比較して酵素由来による食味、においに関して
劣り、後者ではグロブリンの完全な除去が困難となる。

【０００４】本発明は前記従来技術の課題に鑑みなされ
たものであり、その目的はアレルゲンを十分に低減させ
つつ、食味、においなどの改善を図ることのできる、ア
レルゲンを低減させた穀類の製造方法を提供することに
ある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
に本発明者らが鋭意検討を行った結果、アルカリ処理と
タンパク分解酵素による処理を特定環境下に行うことに
より、アレルゲン除去能を低下させることなく、食味を
改善し得ることを見いだし、本発明を完成するに至っ
た。すなわち、本発明にかかるアレルゲンを低減させた
穀類の製造方法は、デンプンを主成分とする穀類にアル
カリ化合物による処理と、タンパク分解酵素による処理
とを併用することを特徴とする。

【０００６】また、本発明において、アルカリ化合物に
よる処理はｐＨ１０以上で１２時間以下浸漬することが
好適である。また、本発明において、酵素濃度は０．０
１〜０．１重量％／穀類であることが好適である。な
お、酵素処理はアルカリ処理の後に行うことが、アレル
ゲンの効率的除去に特に有効である。これは最初のアル
カリ処理によりコメの膨潤度が増し、コメ中のデンプン
とタンパク質の水和性を高め、大部分のグロブリンタン
パクを除去する。そして、次に水和性が高まった状態で
少量の酵素処理を行うことにより、残存するグロブリン
タンパクを完全に選択分解する機構によるものと思われ
る。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明の好適な実施形態に
ついて説明する。本発明においてアレルゲンを除去する
対象となる食料は、デンプンを主成分とする穀類であ
り、その具体例としてはコメ、コムギ、オオムギ、ライ
麦、燕麦、裸麦、トリケチール、トウモロコシなどを挙
げることができる。アルカリ処理に用いるアルカリとし
ては、アルカリ金属、アルカリ土類金属の水酸化物又は
弱酸塩を挙げることができ、その具体例としては水酸化
ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化マグネシウム、水
酸化カルシウム、リン酸２ナトリウム、リン酸３ナトリ
ウム、リン酸２カリウム、リン酸３カリウムなどが例示
される。

【０００８】アルカリ処理剤としては上記化合物の水溶
液を用いることが好適であるが、このｐＨは１０以上で
あることが必要であり、濃度はこれに従う。アルカリ処
理方法については、被処理穀類全容積を完全に浸漬でき
る十分なアルカリ水溶液を加え、放置する。この際、撹
拌又はアルカリ水溶液を循環させてもよい。処理温度は
５〜４０℃、処理時間は浸漬方法あるいは処理温度によ
って異なるが３０分〜１２時間である。しかしながら、
被処理穀類の原形を保ったままでのアルカリ処理方法の
みによるグロブリンの低減化には限界があるため、次に
酵素処理を行う。

【０００９】使用する酵素は植物起源の市販酵素剤をそ
のまま使用することができ、例えばアクチナーゼ、パパ
イン、ブロメライン、フィチン等を挙げることができ
る。これらの酵素をそれぞれの至適ｐＨの緩衝液に溶解
する。ｐＨ緩衝液としては、一般的に用いられている
０．０１〜１Ｍのリン酸２水素カリウム−水酸化ナトリ
ウム緩衝液、ホウ酸−水酸化ナトリウム緩衝液、炭酸水
素ナトリウム−水酸化ナトリウム緩衝液などを挙げるこ
とができる。酵素濃度は被処理穀類に対して０．０１〜
０．１％が好ましい。０．０１重量％未満であると十分
なグロブリン除去が行えない場合があり、０．１％を越
えて用いるとその後の工程で十分な洗浄を行っても酵素
特有のにおいが残る場合があり、食味に悪影響を及ぼ
す。

【００１０】また、酵素緩衝液には界面活性剤を添加し
て反応系の界面張力を低下させ、酵素の穀粒内部への浸
透を促進させることが好適である。かかる界面活性剤と
しては、モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステルなどの食用界面活性剤の中から１
種又は２種以上を選択して用いることができ、その使用
量は通常反応系の臨界ミセル濃度程度、ないしはそれ以
下で十分である。酵素処理方法については、被処理穀類
全容積を完全に浸漬できる十分な酵素緩衝液を加え、放
置する。この際、撹拌又は酵素緩衝液を循環させてもよ
い。処理温度は１０〜６０℃、処理時間は１時間〜２４
時間が好ましい。酵素処理工程後は酸による中和工程を
経て水洗工程を十分に行い、これを乾燥して目的とする
アレルゲン低減化穀類を得ることができる。

【００１１】

【実施例】以下、本発明の実施例について説明する。な
お、本発明はこれによって限定されるものではない。コ
メ（標準価格米）１００ｇをｐＨ１３の水酸化ナトリウ
ム水溶液５００ｇに室温にて１時間浸漬した。その後、
水酸化ナトリウム水溶液を除去し、コメを流水中で１０
分間洗浄した後、０．０２５ｇのタンパク分解酵素であ
る食品用アクチナーゼ（コメに対して０．０２５％）
と、０．２５ｇのオレイン酸モノグリセリド（緩衝液に
対して０．０５％）を含むｐＨ９の０．１Ｍリン酸２水
素カリウム−水酸化ナトリウム緩衝液５００ｇに３７℃
にて２４時間浸漬した。その後、緩衝溶液を除去してコ
メを流水中で１０分間洗浄した後、０．１Ｎ塩酸水溶液
に室温にて１時間浸漬し、再び塩酸水溶液を除去してコ
メを流水中で１０分間洗浄、乾燥して目的とするアレル
ゲン低減化米（試験例１）を得た。

【００１２】同様に、以上の工程においてアルカリ処理
を行わないもの（試験例２）、酵素処理時に界面活性剤
を添加しないもの（試験例３）、酵素処理を行わないも
の（試験例４）を調製し、それぞれの評価を行った。な
お、評価はアレルゲンであるグロブリンと食味の面から
行った。

【００１３】グロブリンそれぞれの処理米１ｇをとり、１Ｍ塩化ナトリウム水溶
液１０mlで抽出した。この溶液をアトー株式会社製の生
体試料濃縮剤により３０倍に濃縮したものを試験溶液と
し、定法によりＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳動
を行い、和光純薬工業株式会社の銀染色キットにてスポ
ットを検出した。このＳＤＳ電気泳動法によりアレルゲ
ンタンパクである分子量約２万と約５万のグロブリンが
検出される。食味それぞれの処理米を７０ｇとり、これに水道水を１００
ml加え、１０分間吸水させてからそのまま炊飯したもの
を食し、官能試験により評価した。

【００１４】

【表１】 ───────────────────────────────── 試験例１２３４ ───────────────────────────────── アルカリ処理 pH13 − pH13 pH13 酵素処理（／コメ） 0.025% 0.025% 0.025% − 界面活性剤処理（／緩衝液） 0.05% 0.05% − 0.05 ───────────────────────────────── グロブリン分子量２万 - + - - 分子量５万 - + + +++ 食味テクスチャー ○ ○ ○ ○ 臭い ○ ○ ○ ○ ─────────────────────────────────

【００１５】上記表１より明らかなように、アルカリ処
理を１時間程度、酵素処理を低濃度で行う場合には、い
ずれの場合にもテクスチャー、臭い共に問題は少ない
が、アルカリ処理ないし酵素処理のいずれかを行わない
場合（試験例２，４）にはグロブリンの除去能に劣り、
またアルカリ処理、酵素処理と共に界面活性剤処理を平
行させる（試験例１）ことにより、特にグロブリンの除
去能が上昇することが理解される。次に、本発明者らは
酵素を用いずにアルカリ処理を長時間行った場合につい
て比較検討した。結果を次の表２に示す。

【００１６】

【表２】 ───────────────────────────────── 試験例１５６７ ───────────────────────────────── アルカリ処理(pH13) 1H 6H 12H 24H 酵素処理（／コメ） 0.025% − − − 界面活性剤処理（／緩衝液） 0.05% 0.05% 0.05% 0.05% ───────────────────────────────── グロブリン分子量２万 - - - - 分子量５万 - +++ ++ ++ 食味テクスチャー ○ ○ △ × 臭い ○ ○ ○ ○ ─────────────────────────────────

【００１７】上記表２より明らかなように、酵素を用い
ない場合には、ｐＨ１３という比較的強いアルカリ環境
下に置くにも関わらず、１２時間ないし２４時間処理に
よってもグロブリン（分子量５万画分）の除去が十分に
は行われず、しかもテクスチャーが柔らかくなり、食味
が低下する傾向にある。これに対し、酵素処理を併用し
た場合には、アルカリ処理１時間においても十分なグロ
ブリン除去能を示し、しかもテクスチャーの悪化をきた
すことがない。次に、本発明者らは酵素濃度について検
討した。結果を次の表３に示す。

【００１８】

【表３】 ──────────────────────────────────── 試験例８９１１０１１１２ ──────────────────────────────────── アルカリ処理(pH13) 1H 1H 1H 1H 1H 1H 酵素処理（／コメ） 0.005 0.01 0.025% 0.05 0.1 0.2 界面活性剤処理(/緩衝液) 0.05% 0.05% 0.05% 0.05% 0.05% 0.05% ──────────────────────────────────── グロブリン分子量２万 - - - - - - 分子量５万 ++ - - - - - 食味テクスチャー ○ ○ ○ ○ ○ ○ 臭い ○ ○ ○ ○ △ × ──────────────────────────────────── 上記表３より明らかなように、アルカリ処理を併用した
場合にも、酵素濃度は０．０１重量％以上は必要であ
る。一方、酵素濃度が上昇するにつれてにおいが発生
し、０．１％程度までは許容できるが、これを越えると
食味の点からは好ましくない結果を生じる。従って、酵
素濃度は０．０１〜０．１重量％、特に好ましくは０．
０１〜０．０５重量％である。

【００１９】

【発明の効果】以上説明したように本発明にかかるアレ
ルゲンを低減させた穀類の製造方法によれば、アルカリ
処理と酵素処理を併用することにより、アレルゲンであ
るグロブリンの除去率を向上させつつ、さらに食味を改
善することが可能となる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩ // Ａ６１Ｋ 35/78 Ａ６１Ｋ 35/78 ＪＡＢＦＡＢＦＵ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】デンプンを主成分とする穀類に、アルカ
リ化合物による処理と、タンパク分解酵素による処理と
を併用することを特徴とするアレルゲンを低減させた穀
類の製造方法。
【請求項２】請求項１記載の方法において、アルカリ
化合物による処理はｐＨ１０以上で１２時間以下浸漬す
ることを特徴とするアレルゲンを低減させた穀類の製造
方法。
【請求項３】請求項１又は２記載の方法において、酵
素濃度は０．０１〜０．１重量％／穀類であることを特
徴とするアレルゲンを低減させた穀類の製造方法。