JPH11151074A - リンゴ片入り水中油型乳化食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 リンゴ小片を用いることで、リンゴ本来
の持ち味を生かし、かつ長期間常温に保存しても離水の
ないリンゴ片入り水中油型乳化物を提供することであ
る。 【解決手段】 水中油型乳化物の水相のブリックス度が
１５乃至４０であり、かつ全体量に対してリンゴ小片が
３０％乃至９０％含んであるリンゴ片入り水中油型乳化
食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は新規なリンゴ片入り
水中油型乳化食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、リンゴ果汁やリンゴのすりおろし
を添加してリンゴ風味を利用した調味料が知られている
が、これらの調味料はリンゴ本来の風味や食感を引き出
すに足りるものとなっていない。また、リンゴ片をその
ままマヨネーズ等に和えたリンゴサラダはあるが、この
ようなものは日持ちがしない。そこで、リンゴ片を砂糖
漬けしてリンゴジャムとしたものをマヨネーズに和える
と日持ちをさせることはできるが、このようなものはマ
ヨネーズが分離してしまうという問題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明の
目的は、リンゴ小片を用いることで、リンゴ本来の持ち
味を生かし、かつ長期間常温に保存しても離水のないリ
ンゴ片入り水中油型乳化食品を提供することを目的とす
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、前記の目的
を達しようと種々検討し本発明に到達した。すなわち、
本発明は、（１）水中油型乳化物の水相のブリックス度
が１５乃至４０であり、かつ全体量に対してリンゴ小片
が３０％乃至９０％含んであることを特徴とするリンゴ
片入り水中油型乳化食品、（２）リンゴ小片をシラップ
に浸漬処理することにより、水中油型乳化物の水相のブ
リックス度と同一とした該リンゴ小片であることを特徴
とする（１）記載のリンゴ片入り水中油型乳化食品を提
供するものである。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下本発明を説明する。なお、本
発明において「％」はすべて「重量％」である。本発明
においてリンゴ小片とは、リンゴを所望の大きさにカッ
トしたものをいう。一口サイズ（厚さ２０〜２５ｍｍ、
重量１０〜１５ｇ程度）にカットしたものから厚さ数ｍ
ｍの薄いスライス状、短冊状等のものでもよい。形状は
不定型のブロック状であっても差し支えないが、例えば
一辺を５ｍｍ乃至２０ｍｍのダイス状にカットすれば、
風味・食感が均一となるので望ましい。また、本発明に
おいて水中油型乳化食品とは、水相中に油相が乳化状に
分散している食品のことであり、水相と油相との比率や
各種の副次的原料の添加は任意であり、特に限定されな
い。代表的にはマヨネーズやサラダドレッシング等があ
る。

【０００６】水中油型乳化物の水相のブリックス度とは
２０℃においてアッベ屈折計を用いて実測した値をい
う。

【０００７】本発明のリンゴ片入り水中油型乳化食品
は、水中油型乳化物の水相のブリックス度が１５乃至４
０であり、かつ全体量に対してリンゴ小片が３０％乃至
９０％含んであることを特徴とするものである。全体量
に対してリンゴ小片が３０％乃至９０％含んである水中
油型乳化物からなる水中油型乳化食品であって、該水中
油型乳化物の水相のブリックス度が１５乃至４０である
ことにより、後の試験例１にも示すように常温に長期間
保存しても離水のないリンゴ片入り水中油型乳化食品を
作り出すことが可能となる。ブリックス度が１５未満だ
と、日持ちがしなくなる。また一方ブリックス度が４０
を超えると日持ちはするが、長期間保存すると離水が生
じ、またこのようなブリックス度が高い水相において
は、風味やテクスチャーにおいて高濃度になるため商品
価値のないものとなる。このように水相のブリックス度
が１５乃至４０とすると、浸透圧等の影響をうけずに製
品の乳化安定性がよくなるので、その結果常温に長期間
保存しても離水を抑える働きがあるものと推察される。

【０００８】また、リンゴ小片は前述のように水中油型
乳化食品の全体量に対して３０％乃至９０％含んだもの
である。これは後の試験例２にも示すように、その添加
量が少な過ぎるとリンゴの風味に欠け、一方、多過ぎる
とリンゴの風味に富むが全体が固くなり展延性がなくな
り水中油型乳化食品としてぬりにくく使用しにくいもの
になってしまうからである。

【０００９】また、本発明のリンゴ片入り水中油型乳化
食品は「リンゴ小片をシラップに浸漬処理することによ
り、水中油型乳化物の水相のブリックス度と同一とし
た」とすることが望ましい。あらかじめリンゴ小片をシ
ラップに浸漬処理しておき、これを原料として用いれば
水中油型乳化物の水相のブリックス度とリンゴ小片のブ
リックス度を同一とすることができるので、本発明のリ
ンゴ片入り水中油型乳化食品はリンゴ小片と水中油型乳
化物を混練した後に、水相とリンゴ小片の浸透圧の影響
をほとんど受けることがなく、後の実施例にも示すよう
に常温に６箇月保存後も外観上状態の変化はなく風味の
優れたものとなる。

【００１０】本発明のリンゴ小片入り水中油型乳化食品
を製造するには、食酢等の液体原料と食塩、砂糖等の粉
体原料及び一般的な水中油型乳化物の原料である通常の
卵黄又は全卵等の卵液を用意する。これらの原料をミキ
サーに入れ、常法通り所定量のサラダ油を注入して粗乳
化とし、更にコロイドミルや高圧ホモゲナイザーなどの
仕上げ乳化機で処理して微細乳化を行うことにより本発
明で使用する水中油型乳化物が得られる。

【００１１】次にリンゴ小片を用意する。リンゴは生の
果実を水洗後剥皮し、半割後、芯を除去し、ダイサー等
で所望の大きさにカットする。次に、こうして得られた
リンゴ小片を少なくともブリックス度１５以上のシラッ
プに浸漬することにより、リンゴ小片のブリックス度が
１５乃至４０となるようにする。また、リンゴは浸漬処
理中にその表面が褐変する恐れがあるので、シラップに
予めビタミンＣ等の添加物を加えてもよく、また砂糖の
他に、食塩、カルシウム等の粉末の調味料等を添加して
も差しつかえない。次に上記方法で得られた水中油型乳
化物とリンゴ小片を各々所望量ホバート式ミキサー等の
混練機に入れ、ゆっくり攪拌し、混練すれば本発明のリ
ンゴ片入り水中油型乳化食品が得られる。

【００１２】次に本発明を実施例・試験例に基づき、さ
らに詳細に説明する。

【実施例】実施例１ 食酢２．６ｋｇ（酸度１０％）、清水５．３ｋｇの液体
原料と食塩０．５ｋｇ、胡椒０．０５ｋｇの粉体原料、
及び殺菌卵黄５．６ｋｇを水相部としてミキサー（１０
０リットル容量）に入れ、攪拌しながら（３５０ｒｐ
ｍ）サラダ油４０ｋｇを徐々に添加して粗乳化し、更に
コロイドミル（３５００ｒｐｍ）に通して仕上げ乳化を
施すことで本発明で使用するマヨネーズ５０ｋｇ（水相
部のブリックス度２２）を得た。次に、リンゴ（およそ
２４０ｇ前後）６３０個を水洗後剥皮し半割後、芯を除
去する。次に１０平方ｍｍの刃のダイサーでダイス状に
カットした後、リンゴ小片と当重量のブリックス度３０
のシラップにて浸漬後、２４時間ゆっくり撹拌しながら
該リンゴ小片をブリックス度２０に置換し、シラップを
液切りして本発明で使用するリンゴ小片１２０ｋｇを得
た。

【００１３】上記方法で得られたマヨネーズ５０ｋｇと
リンゴ小片１２０ｋｇをホバート式ミキサー（関東混合
機工業（株）製、１８０ｋｇ容量）に入れ、低速回転で
２分間攪拌した。このようにして得られた本発明品のリ
ンゴ片入り水中油型乳化食品（リンゴ片含有率７０．６
％）を容量１ｋｇのナイロンポリ袋に充填し、１５４袋
製した。本発明品は常温に６箇月保存後もマヨネーズが
分離しておらず、外観上状態の変化はなく風味に富むも
のであった。

【００１４】実施例２ 連続ミキサーの各供給タンクに次の原料をストックし
た。第１の供給タンクには食塩０．５ｋｇと砂糖０．２
ｋｇ、胡椒０．０５ｋｇを清水５ｋｇと食酢２．５ｋｇ
（酸度１０％）に予め均一に攪拌した調味液を入れ、第
２の供給タンクには殺菌卵黄６．２ｋｇを入れ、第３の
供給タンクにはサラダ油４０ｋｇを供給できるようにセ
ットした。各々の供給タンクの原料は連続ミキサーの定
量ポンプで配合比に応じた割合（調味液：卵液：サラダ
油＝２：１：７）で連続的に供給することにより、一定
配合（水相部のブリックス度２４．５）に乳化をするこ
とで本発明で使用するマヨネーズ４８ｋｇを得た。次
に、りんご（およそ３００ｇ前後）３００個を水洗後剥
皮し、半割後芯を除去する。次に縦５ｍｍ、横１０ｍｍ
の刃のダイサーで直方体状にカットした後、リンゴ小片
と２．５倍量のブリックス度３０のシラップをタンクに
入れ７００ｍｍＨｇの真空下で６０分浸漬後、該リンゴ
片をブリックス度２４．５に置換し、シラップを液切り
して本発明で使用するリンゴ片７２ｋｇを得た。上記方
法で得られたマヨネーズ４８ｋｇとリンゴ小片７２ｋｇ
をホバート式ミキサー（関東混合機工業（株）製、２４
０ｋｇ容量）に入れ低速回転で、２分間攪拌した。この
ようにして得られた本発明品のリンゴ片入り水中油型乳
化食品（リンゴ片含有率６０％）を容量５００ｇのポリ
エチレン容器に充填し、３２０本製した。本発明品は常
温に６箇月保存後もマヨネーズが分離しておらず、外観
上状態の変化はなく風味に富むものであった。

【００１５】

【試験例】試験例１ 試験方法 水中油型乳化食品の水相のブリックス度が表１の数値に
なるように砂糖と清水の量を表１に示すように配合し、
１４．０５ｋｇの水相を得る他は、実施例１と同じ原料
（サラダ油含有率７４％）を用い、実施例１と同じ方法
でリンゴ片入り水中油型乳化食品を製した。

【００１６】

【表１】

【００１７】得られたリンゴ片入り水中油型乳化食品
（リンゴ小片含有率７０．６％）を常温で６箇月保存
し、水中油型乳化物の離水の外観試験を注１）に示す方
法により試験、評価を行った。

【００１８】試験結果 表２に示すとおりである。すなわち、シラップに浸漬処
理したリンゴ小片が使用してあり、水中油型乳化物の水
相のブリックス度が１５乃至３０であるリンゴ片入り水
中油型乳化食品は常温に保存しても水中油型乳化物の離
水のない保存安定性のよいものに仕上がることが理解で
きる。

【００１９】

【表２】

【００２０】なお、表中の記号を次に示す。 注１）離水の外観試験 該当する下記の４段階の評価基準で評価した。 評価基準 − ：離水がない ± ：離水がややみられる ＋ ：離水がある ＋＋：離水がかなりある

【００２１】試験例２ 試験方法 試験例１の発明品において、シラップに浸漬処理した
リンゴ小片の配合量（％）が表３の数値になるように水
中油型乳化物と浸漬処理したリンゴ小片の比率を変えた
他は、試験例１の発明品と同じ原料を用い、試験例１
と同じ方法でリンゴ片入り水中油型乳化食品を製した。

【００２２】

【表３】

【００２３】得られたリンゴ片入り水中油型乳化食品
（水中油型乳化物の水相のブリックス度２２）を常温で
６箇月間保存した後、状態の外観試験を注２）に示す方
法により、風味試験を注３）に示す方法により試験・評
価を行った。

【００２４】試験結果 表４に示すとおりである。すなわち、水中油型乳化物の
水相のブリックス度が２２であり、全体量に対してリン
ゴ小片が３０％乃至９０％であるリンゴ片入り水中油型
乳化食品は常温に保存しても展延性のある風味に富むも
のに仕上げることが理解できる。

【００２５】

【表４】

【００２６】なお、表中の記号を次に示す。 注２）状態の外観試験 該当する下記の３段階の評価基準で評価した。 評価基準 ３：柔らかくてぬりやすい ２：固めで少しぬりにくい １：固すぎてぬりにくい 注３）風味試験 該当する下記の３段階の評価基準で評価をした。 評価基準 ３：リンゴの風味に富む ２：リンゴの風味にやや欠ける １：リンゴの風味に欠ける

【００２７】

【発明の効果】以上述べたように、本発明のリンゴ片入
り水中油型乳化食品は水中油型乳化物の水相のブリック
ス度が１５乃至４０であり、かつ全体量に対してリンゴ
小片が３０％乃至９０％含んであるので、リンゴ本来の
持ち味が生きた、保存安定性のよい新規なリンゴ片入り
水中油型乳化食品を提供でき、また、本発明によれば、
長期間常温に流通しても離水がないので、リンゴの風味
に富む製品を提供することができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水中油型乳化物の水相のブリックス度が
   １５乃至４０であり、かつ全体量に対してリンゴ小片が
   ３０％乃至９０％含んであることを特徴とするリンゴ片
   入り水中油型乳化食品。
2. 【請求項２】 リンゴ小片をシラップに浸漬処理するこ
   とにより、水中油型乳化物の水相のブリックス度と同一
   とした該リンゴ小片であることを特徴とする請求項１記
   載のリンゴ片入り水中油型乳化食品。