JPH11155481A - 低脂肪硬質ナチュラルチーズ - Google Patents
低脂肪硬質ナチュラルチーズInfo
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- JPH11155481A JPH11155481A JP9340825A JP34082597A JPH11155481A JP H11155481 A JPH11155481 A JP H11155481A JP 9340825 A JP9340825 A JP 9340825A JP 34082597 A JP34082597 A JP 34082597A JP H11155481 A JPH11155481 A JP H11155481A
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- lactobacillus helveticus
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 保水性が良く、脂肪含量の低い硬質ナチュラ
ルチーズ及びその製造法の提供。 【解決手段】 多糖を産生する性質を有するラクトバチ
ルス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus) を添
加して得られる保水性が良好で脂肪含量の低い硬質ナチ
ュラルチーズ。原料乳に、乳酸菌スターター、レンネッ
トと共にラクトバチルス・ヘルベチカスを添加し、凝乳
させ、以下常法に従って硬質ナチュラルチーズを製造す
る方法。ラクトバチルス・ヘルベチカス SBT2171(FERM
P-14381)が用いられ、原料乳に対し、１％程度用いられ
る。
ルチーズ及びその製造法の提供。 【解決手段】 多糖を産生する性質を有するラクトバチ
ルス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus) を添
加して得られる保水性が良好で脂肪含量の低い硬質ナチ
ュラルチーズ。原料乳に、乳酸菌スターター、レンネッ
トと共にラクトバチルス・ヘルベチカスを添加し、凝乳
させ、以下常法に従って硬質ナチュラルチーズを製造す
る方法。ラクトバチルス・ヘルベチカス SBT2171(FERM
P-14381)が用いられ、原料乳に対し、１％程度用いられ
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、保水性が良好で脂
肪含量の低い硬質ナチュラルチーズ及びその製造法に関
する。本発明の高保水性及び低脂肪硬質ナチュラルチー
ズは、プロセスチーズの原料として、あるいは各種食品
の素材として、極めて有用である。
肪含量の低い硬質ナチュラルチーズ及びその製造法に関
する。本発明の高保水性及び低脂肪硬質ナチュラルチー
ズは、プロセスチーズの原料として、あるいは各種食品
の素材として、極めて有用である。
【０００２】
【従来の技術】チーズは栄養バランスに優れており、か
つ美味しさを有する食品として、世界中で食されてい
る。そして、その組織の滑らかさは美味しさを構成する
大きな要因となっている。従来、このような組織の滑ら
かなチーズを製造する場合、チーズ製造時に使用する原
料乳の配乳脂肪率を高めることが一般的に行われてい
る。しかし、配乳脂肪率を高めて製造したチーズは、チ
ーズ中の脂肪率が高くなる。また、チーズ型詰め時に圧
搾力を弱めてチーズ中の水分率を高めることも行われて
いる。しかし、このようにチーズ中の水分率を高めたチ
ーズは殆どが非熟成タイプのフレッシュチーズであり、
熟成タイプの硬質ナチュラルチーズでは熟成中に離水す
るという問題がある。さらに、ナチュラルチーズを粉砕
した後、加熱して抽出したチーズオイルを脱脂乳に添加
して柔らかい組織の低脂肪チーズを製造する方法も提案
されている (特願平8- 99042号) 。しかし、低脂肪チー
ズの製造に使用するチーズオイルの調製が煩雑であると
いう問題がある。なお、ナチュラルチーズを原料として
製造するプロセスチーズは組織の滑らかなチーズである
が、原料チーズを裁断し、加熱融解して成形する際に、
脂肪の乳化を促進させると共に乳化の状態を安定化させ
るために溶融塩を添加したものであり、ナチュラルチー
ズと異なる。
つ美味しさを有する食品として、世界中で食されてい
る。そして、その組織の滑らかさは美味しさを構成する
大きな要因となっている。従来、このような組織の滑ら
かなチーズを製造する場合、チーズ製造時に使用する原
料乳の配乳脂肪率を高めることが一般的に行われてい
る。しかし、配乳脂肪率を高めて製造したチーズは、チ
ーズ中の脂肪率が高くなる。また、チーズ型詰め時に圧
搾力を弱めてチーズ中の水分率を高めることも行われて
いる。しかし、このようにチーズ中の水分率を高めたチ
ーズは殆どが非熟成タイプのフレッシュチーズであり、
熟成タイプの硬質ナチュラルチーズでは熟成中に離水す
るという問題がある。さらに、ナチュラルチーズを粉砕
した後、加熱して抽出したチーズオイルを脱脂乳に添加
して柔らかい組織の低脂肪チーズを製造する方法も提案
されている (特願平8- 99042号) 。しかし、低脂肪チー
ズの製造に使用するチーズオイルの調製が煩雑であると
いう問題がある。なお、ナチュラルチーズを原料として
製造するプロセスチーズは組織の滑らかなチーズである
が、原料チーズを裁断し、加熱融解して成形する際に、
脂肪の乳化を促進させると共に乳化の状態を安定化させ
るために溶融塩を添加したものであり、ナチュラルチー
ズと異なる。
【０００３】
【発明が解決しようとしている課題】本発明者らは、従
来の技術では得ることができなかった、チーズ中の脂肪
率が低いにもかかわらず、柔らかい硬さであり、かつ滑
らかな組織を有している低脂肪硬質ナチュラルチーズを
製造するべく、鋭意研究を進めたところ、多糖を産生す
る性質を有する乳酸菌のラクトバチルス・ヘルベチカス
(Lactobacillus helveticus) を添加することにより、
保水性の良好な低脂肪硬質ナチュラルチーズが得られる
ことを見出した。そして、この低脂肪硬質ナチュラルチ
ーズは、保水性が良好でチーズ中の水分率が高いという
性質を有しているので、チーズ中の脂肪率が低いという
性質を有しているにもかかわらず、柔らかで、かつ滑ら
かな組織であるという特徴を有し、かつ、製造歩留りが
高く、熟度も高いという特徴を有することを見出し、本
発明を完成するに至った。したがって、本発明は、脂肪
率が低いにもかかわらず、水分率が高く柔らかで、かつ
熟度が高く、滑らかな組織を有する硬質ナチュラルチー
ズを提供することを課題とする。また、本発明は、この
ような硬質ナチュラルチーズを高い製造歩留りで製造す
る硬質ナチュラルチーズの製造法を提供することを課題
とする。
来の技術では得ることができなかった、チーズ中の脂肪
率が低いにもかかわらず、柔らかい硬さであり、かつ滑
らかな組織を有している低脂肪硬質ナチュラルチーズを
製造するべく、鋭意研究を進めたところ、多糖を産生す
る性質を有する乳酸菌のラクトバチルス・ヘルベチカス
(Lactobacillus helveticus) を添加することにより、
保水性の良好な低脂肪硬質ナチュラルチーズが得られる
ことを見出した。そして、この低脂肪硬質ナチュラルチ
ーズは、保水性が良好でチーズ中の水分率が高いという
性質を有しているので、チーズ中の脂肪率が低いという
性質を有しているにもかかわらず、柔らかで、かつ滑ら
かな組織であるという特徴を有し、かつ、製造歩留りが
高く、熟度も高いという特徴を有することを見出し、本
発明を完成するに至った。したがって、本発明は、脂肪
率が低いにもかかわらず、水分率が高く柔らかで、かつ
熟度が高く、滑らかな組織を有する硬質ナチュラルチー
ズを提供することを課題とする。また、本発明は、この
ような硬質ナチュラルチーズを高い製造歩留りで製造す
る硬質ナチュラルチーズの製造法を提供することを課題
とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、前記課題を解
決するためになされたものであって、低脂肪硬質ナチュ
ラルチーズを製造するに際して、多糖を産生する性質を
有するラクトバチルス・ヘルベチカス(Lactobacillus
helveticus) を添加する。この多糖を産生する性質を有
するラクトバチルス・ヘルベチカス(Lactobacillus he
lveticus) については、多糖を産生する性質を有する菌
株であれば特に限定はされるものではない。特に、多糖
を産生する性質を有するラクトバチルス・ヘルベチカス
(Lactobacillus helveticus) の菌株として、ラクトバ
チルス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus) SB
T2171 (FERM P-14381)が知られている。このラクトバチ
ルス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus) SBT2
171 (FERM P-14381)は、新規なラクトバチルス属の菌株
として報告されており (特開平7-274949号公報) 、新規
アミノペプチダーゼを産生することや新規エンドペプチ
ダーゼを産生すること等が報告されている (特開平8-99
73号公報、特開平8-298987号公報、特開平9-206074号公
報) 。
決するためになされたものであって、低脂肪硬質ナチュ
ラルチーズを製造するに際して、多糖を産生する性質を
有するラクトバチルス・ヘルベチカス(Lactobacillus
helveticus) を添加する。この多糖を産生する性質を有
するラクトバチルス・ヘルベチカス(Lactobacillus he
lveticus) については、多糖を産生する性質を有する菌
株であれば特に限定はされるものではない。特に、多糖
を産生する性質を有するラクトバチルス・ヘルベチカス
(Lactobacillus helveticus) の菌株として、ラクトバ
チルス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus) SB
T2171 (FERM P-14381)が知られている。このラクトバチ
ルス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus) SBT2
171 (FERM P-14381)は、新規なラクトバチルス属の菌株
として報告されており (特開平7-274949号公報) 、新規
アミノペプチダーゼを産生することや新規エンドペプチ
ダーゼを産生すること等が報告されている (特開平8-99
73号公報、特開平8-298987号公報、特開平9-206074号公
報) 。
【０００５】本発明は、このようなラクトバチルス・ヘ
ルベチカスのうち多糖産生性を有する菌株を添加して得
られる保水性が良好で脂肪含量の低い硬質ナチュラルチ
ーズに関する。また、本発明は、原料乳に乳酸菌スター
ター、レンネット及び多糖を産生する性質を有するラク
トバチルス・ヘルベチカスを添加し、乳を凝固させてカ
ードを形成し、これを用いて歩留りが高く、保水性が良
好で脂肪含量の低い硬質ナチュラルチーズを製造する方
法に関する。なお、ここでいう脂肪含量の低い硬質ナチ
ュラルチーズとは、チーズ重量に対する脂肪率が30％程
度より少ない硬質ナチュラルチーズをいう。
ルベチカスのうち多糖産生性を有する菌株を添加して得
られる保水性が良好で脂肪含量の低い硬質ナチュラルチ
ーズに関する。また、本発明は、原料乳に乳酸菌スター
ター、レンネット及び多糖を産生する性質を有するラク
トバチルス・ヘルベチカスを添加し、乳を凝固させてカ
ードを形成し、これを用いて歩留りが高く、保水性が良
好で脂肪含量の低い硬質ナチュラルチーズを製造する方
法に関する。なお、ここでいう脂肪含量の低い硬質ナチ
ュラルチーズとは、チーズ重量に対する脂肪率が30％程
度より少ない硬質ナチュラルチーズをいう。
【０００６】本発明における多糖産生性を有するラクト
バチルス・ヘルベチカスは、特にラクトバチルス・ヘル
ベチカス SBT2171(FERM P-14381)が好ましい。本発明の
硬質ナチュラルチーズは、柔らかで、水分率が高く保水
性が良好で脂肪率の低い硬質ナチュラルチーズである。
しかも組織が滑らかで熟度も高く、製造工程における歩
留りも高いものとなる。従って、従来の脂肪率の同じ硬
質ナチュラルチーズと比較すると、水分率が約2 ％ある
いはそれ以上高く、レオメーター (レオナー RE-3350、
山電製) を用いてテクスチャーを測定すると硬さが6N以
上低いものとなる。一般に、チーズ重量に対して水分値
35〜45％のナチュラルチーズが硬質ナチュラルチーズと
いわれている。また、脂肪分によって硬さが変わるの
で、国際規格では次のような MFFB ％(Percentage mois
ture on a fat-free basis) を用いて硬質ナチュラルチ
ーズと半硬質ナチュラルチーズとに分類している。 MFFB＝ (チーズ重量に対する水分値) ÷ (チーズ重量−
チーズの脂肪量) ×100 MFFB 49〜56％ 硬質ナチュラルチーズ 54〜63％ 半硬質ナチュラルチーズ 本発明の硬質ナチュラルチーズは、前記定義において水
分値が、40〜50％、好ましくは42〜48％、MFFBが55〜60
％程度のものをいう。これは一部には半硬質ナチュラル
チーズも含まれるが、本発明ではこれらを含めて、前記
水分値、MFFB値にあるものを硬質ナチュラルチーズとい
う。
バチルス・ヘルベチカスは、特にラクトバチルス・ヘル
ベチカス SBT2171(FERM P-14381)が好ましい。本発明の
硬質ナチュラルチーズは、柔らかで、水分率が高く保水
性が良好で脂肪率の低い硬質ナチュラルチーズである。
しかも組織が滑らかで熟度も高く、製造工程における歩
留りも高いものとなる。従って、従来の脂肪率の同じ硬
質ナチュラルチーズと比較すると、水分率が約2 ％ある
いはそれ以上高く、レオメーター (レオナー RE-3350、
山電製) を用いてテクスチャーを測定すると硬さが6N以
上低いものとなる。一般に、チーズ重量に対して水分値
35〜45％のナチュラルチーズが硬質ナチュラルチーズと
いわれている。また、脂肪分によって硬さが変わるの
で、国際規格では次のような MFFB ％(Percentage mois
ture on a fat-free basis) を用いて硬質ナチュラルチ
ーズと半硬質ナチュラルチーズとに分類している。 MFFB＝ (チーズ重量に対する水分値) ÷ (チーズ重量−
チーズの脂肪量) ×100 MFFB 49〜56％ 硬質ナチュラルチーズ 54〜63％ 半硬質ナチュラルチーズ 本発明の硬質ナチュラルチーズは、前記定義において水
分値が、40〜50％、好ましくは42〜48％、MFFBが55〜60
％程度のものをいう。これは一部には半硬質ナチュラル
チーズも含まれるが、本発明ではこれらを含めて、前記
水分値、MFFB値にあるものを硬質ナチュラルチーズとい
う。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明では、多糖を産生する性質
を有するラクトバチルス・ヘルベチカス(Lactobacillus
helveticus) を添加することにより、通常の硬質ナチ
ュラルチーズの製法と同様にして、配乳脂肪率を１〜3.
5 ％程度に調整した原料乳から保水性の良好な低脂肪硬
質ナチュラルチーズを製造することができる。多糖を産
生する性質を有するラクトバチルス・ヘルベチカス(Lac
tobacillushelveticus) を添加する時期については、製
造工程中のどの時期であっても特に制限はなく、乳酸菌
スターターやレンネットと共に添加したり、撹拌時や加
塩時等に添加すれば良い。しかし、乳酸菌スターター、
レンネットと共に添加し、カードを生成させ、以後硬質
ナチュラルチーズの通常の製造法に従って、カードの細
切、加温、ホエーの排除、カードの型詰、加塩、圧搾を
行ない、熟成して硬質ナチュラルチーズとすることが望
ましい。この多糖を産生する性質を有するラクトバチル
ス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus) の添加
量は原料乳に対し 0.2〜4.0 ％が望ましい。
を有するラクトバチルス・ヘルベチカス(Lactobacillus
helveticus) を添加することにより、通常の硬質ナチ
ュラルチーズの製法と同様にして、配乳脂肪率を１〜3.
5 ％程度に調整した原料乳から保水性の良好な低脂肪硬
質ナチュラルチーズを製造することができる。多糖を産
生する性質を有するラクトバチルス・ヘルベチカス(Lac
tobacillushelveticus) を添加する時期については、製
造工程中のどの時期であっても特に制限はなく、乳酸菌
スターターやレンネットと共に添加したり、撹拌時や加
塩時等に添加すれば良い。しかし、乳酸菌スターター、
レンネットと共に添加し、カードを生成させ、以後硬質
ナチュラルチーズの通常の製造法に従って、カードの細
切、加温、ホエーの排除、カードの型詰、加塩、圧搾を
行ない、熟成して硬質ナチュラルチーズとすることが望
ましい。この多糖を産生する性質を有するラクトバチル
ス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus) の添加
量は原料乳に対し 0.2〜4.0 ％が望ましい。
【０００８】次に実施例を示し、本発明をさらに詳しく
説明する。
説明する。
【実施例１】チーズ中の脂肪率が12〜30％となるように
調整した原料乳を使用して、数種類の低脂肪硬質ナチュ
ラルチーズを製造した。すなわち、脂肪率を調整した原
料乳を75℃で15秒間のプレート加熱殺菌を行った後、30
℃まで冷却し、0.01％塩化カルシウムを添加した。次
に、これらの原料乳に市販の乳酸菌スターター（ＬＤス
ターター、クリスチャン・ハンセン社製) 0.7％及び多
糖を産生する性質を有するラクトバチルス・ヘルベチカ
ス(Lactobacillus helveticus) SBT2171 (FERMP-1438
1) 1％を添加し、レンネット0.003 ％を添加して乳を凝
固させた後、カッテングしてpHが 6.2〜6.1 となるまで
攪拌し、ホエーを排出し、カード粒を得た。さらに、こ
のカード粒を型詰めして圧搾し、さらに加塩して、ゴー
ダチーズタイプの低脂肪硬質ナチュラルチーズを製造し
た (本発明品) 。また、同様にして、市販の乳酸菌スタ
ーター及びレンネットのみを使用してゴーダチーズタイ
プの低脂肪硬質ナチュラルチーズを製造した (対照
品）。そして、これらの低脂肪硬質ナチュラルチーズに
ついて、熟成４ヵ月 (10℃) の脂肪率、水分率、硬さ、
製造歩留り、熟度及び遊離アミノ酸量を調べた。その結
果を表１に示す。なお、熟度は、ケルダール蒸留法によ
り、チーズ中の全窒素量（ＴＮ）及び非タンパク質態窒
素量（ＮＰＮ）を求め、ＮＰＮ／ＴＮ比で示した。ま
た、遊離アミノ酸量は、タンパク質を除去した後、アミ
ノ酸分析装置 (L-8500 Amino AcidAnalyzer；日立製作
所製) を用いて測定した。また、脂肪率が同程度の本発
明品と対照品とで組織の滑らかさを官能評価し、比較し
た。その結果を図１に示した。なお、官能評価は、クリ
ームチーズ（水分54％、脂肪33.5％、タンパク質9.8％)
の滑らかさを10としたときの相対的な滑らかさについ
て７人のパネラーにより評価し、それぞれその平均値を
とったものであり、エラーバーは、それぞれの標準偏差
を示したものである。
調整した原料乳を使用して、数種類の低脂肪硬質ナチュ
ラルチーズを製造した。すなわち、脂肪率を調整した原
料乳を75℃で15秒間のプレート加熱殺菌を行った後、30
℃まで冷却し、0.01％塩化カルシウムを添加した。次
に、これらの原料乳に市販の乳酸菌スターター（ＬＤス
ターター、クリスチャン・ハンセン社製) 0.7％及び多
糖を産生する性質を有するラクトバチルス・ヘルベチカ
ス(Lactobacillus helveticus) SBT2171 (FERMP-1438
1) 1％を添加し、レンネット0.003 ％を添加して乳を凝
固させた後、カッテングしてpHが 6.2〜6.1 となるまで
攪拌し、ホエーを排出し、カード粒を得た。さらに、こ
のカード粒を型詰めして圧搾し、さらに加塩して、ゴー
ダチーズタイプの低脂肪硬質ナチュラルチーズを製造し
た (本発明品) 。また、同様にして、市販の乳酸菌スタ
ーター及びレンネットのみを使用してゴーダチーズタイ
プの低脂肪硬質ナチュラルチーズを製造した (対照
品）。そして、これらの低脂肪硬質ナチュラルチーズに
ついて、熟成４ヵ月 (10℃) の脂肪率、水分率、硬さ、
製造歩留り、熟度及び遊離アミノ酸量を調べた。その結
果を表１に示す。なお、熟度は、ケルダール蒸留法によ
り、チーズ中の全窒素量（ＴＮ）及び非タンパク質態窒
素量（ＮＰＮ）を求め、ＮＰＮ／ＴＮ比で示した。ま
た、遊離アミノ酸量は、タンパク質を除去した後、アミ
ノ酸分析装置 (L-8500 Amino AcidAnalyzer；日立製作
所製) を用いて測定した。また、脂肪率が同程度の本発
明品と対照品とで組織の滑らかさを官能評価し、比較し
た。その結果を図１に示した。なお、官能評価は、クリ
ームチーズ（水分54％、脂肪33.5％、タンパク質9.8％)
の滑らかさを10としたときの相対的な滑らかさについ
て７人のパネラーにより評価し、それぞれその平均値を
とったものであり、エラーバーは、それぞれの標準偏差
を示したものである。
【０００９】
【表１】
【００１０】これによると、本発明品は、同等の脂肪率
の対照品と比べていずれも高い水分率（水分率の差がほ
ぼ２％以上）であったが、対照品と同様に離水は認めら
なかったので、保水性が良好であることが判った。ま
た、本発明品は、同等の脂肪率の対照品と比べていずれ
も柔らか（硬さの差がほぼ６以上）で、滑らかな組織を
有していることが判った。さらに、本発明品は、同等の
脂肪率の対照品と比べていずれも製造歩留りが高く、熟
度も高いことが判った。
の対照品と比べていずれも高い水分率（水分率の差がほ
ぼ２％以上）であったが、対照品と同様に離水は認めら
なかったので、保水性が良好であることが判った。ま
た、本発明品は、同等の脂肪率の対照品と比べていずれ
も柔らか（硬さの差がほぼ６以上）で、滑らかな組織を
有していることが判った。さらに、本発明品は、同等の
脂肪率の対照品と比べていずれも製造歩留りが高く、熟
度も高いことが判った。
【００１１】
【発明の効果】本発明において、多糖を産生する性質を
有するラクトバチルス・ヘルベチカス(Lactobacillus
helveticus) を添加することにより得られる硬質ナチュ
ラルチーズは、チーズ中の脂肪率が低いという性質を有
しているにもかかわらず、柔らかで、かつ滑らかな組織
であるという特徴を有している。従って、低脂肪であり
ながら従来の硬質ナチュラルチーズと同様の用途に使用
することができる。また、製造歩留りが高く、熟度も高
いという特徴を有しているので、製造においても大きな
利点を有している。
有するラクトバチルス・ヘルベチカス(Lactobacillus
helveticus) を添加することにより得られる硬質ナチュ
ラルチーズは、チーズ中の脂肪率が低いという性質を有
しているにもかかわらず、柔らかで、かつ滑らかな組織
であるという特徴を有している。従って、低脂肪であり
ながら従来の硬質ナチュラルチーズと同様の用途に使用
することができる。また、製造歩留りが高く、熟度も高
いという特徴を有しているので、製造においても大きな
利点を有している。
【図１】本発明の硬質ナチュラルチーズと対照品との滑
らかさの差異を示す。
らかさの差異を示す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 川地 康治 埼玉県川越市新宿町５−11−３ 雪印乳業 独身寮 (72)発明者 橋本 年永 山梨県北巨摩郡小淵沢町7342−16 (72)発明者 川成 真美 埼玉県川越市吉田新町２−12−16 (72)発明者 相良 康重 埼玉県入間郡毛呂山町大字市場464−35 (72)発明者 橋場 炎 埼玉県川越市南台２−11−８ ハイマート 南大塚Ａ304
Claims (6)
- 【請求項１】 多糖を産生する性質を有するラクトバチ
ルス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus) を添
加することによって得られる、保水性が良好で脂肪含量
の低い硬質ナチュラルチーズ。 - 【請求項２】 多糖を産生する性質を有するラクトバチ
ルス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus) がラ
クトバチルス・ヘルベチカス(Lactobacillushelveticu
s) SBT2171 (FERM P-14381)である請求項１記載の硬質
ナチュラルチーズ。 - 【請求項３】 チーズ重量に対する脂肪率が10〜30％で
あり、かつチーズ重量に対する水分率が40〜50％である
請求項１又は２に記載の硬質ナチュラルコーズ。 - 【請求項４】 熟度が16％以上であり、同一の脂肪率の
硬質ナチュラルチーズにくらべて水分率が高く、硬さの
低い請求項１〜３のいずれかに記載の硬質ナチュラルチ
ーズ。 - 【請求項５】 原料乳に、乳酸菌スターター、レンネッ
ト及び多糖を産生する性質を有するラクトバチルス・ヘ
ルベチカス(Lactobacillus helveticus) を添加し、乳
を凝固せしめてカードを形成し、これを用いて硬質ナチ
ュラルチーズを製造することを特徴とする歩留りが高
く、保水性が良好で脂肪含量の低い硬質ナチュラルチー
ズの製造法。 - 【請求項６】 多糖を産生する性質を有するラクトバチ
ルス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus) がラ
クトバチルス・ヘルベチカス(Lactobacillushelveticu
s) SBT2171 (FERM P-14381)である請求項５に記載の硬
質ナチュラルチーズの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP34082597A JP3181033B2 (ja) | 1997-11-27 | 1997-11-27 | 低脂肪硬質ナチュラルチーズ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP34082597A JP3181033B2 (ja) | 1997-11-27 | 1997-11-27 | 低脂肪硬質ナチュラルチーズ |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11155481A true JPH11155481A (ja) | 1999-06-15 |
| JP3181033B2 JP3181033B2 (ja) | 2001-07-03 |
Family
ID=18340654
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP34082597A Expired - Fee Related JP3181033B2 (ja) | 1997-11-27 | 1997-11-27 | 低脂肪硬質ナチュラルチーズ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3181033B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009100678A (ja) * | 2007-10-23 | 2009-05-14 | Koiwai Nyugyo Kk | 風味・呈味に優れた低脂肪チーズ及びその製造方法。 |
| JP2009296972A (ja) * | 2008-06-16 | 2009-12-24 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 酵素処理チーズ及びその製造方法 |
| JP2011019455A (ja) * | 2009-07-16 | 2011-02-03 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | チーズ、及びその製造方法 |
| JP2011201801A (ja) * | 2010-03-25 | 2011-10-13 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | 脂肪肝予防及び／又は抑制剤 |
-
1997
- 1997-11-27 JP JP34082597A patent/JP3181033B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009100678A (ja) * | 2007-10-23 | 2009-05-14 | Koiwai Nyugyo Kk | 風味・呈味に優れた低脂肪チーズ及びその製造方法。 |
| JP2009296972A (ja) * | 2008-06-16 | 2009-12-24 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 酵素処理チーズ及びその製造方法 |
| JP2011019455A (ja) * | 2009-07-16 | 2011-02-03 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | チーズ、及びその製造方法 |
| JP2011201801A (ja) * | 2010-03-25 | 2011-10-13 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | 脂肪肝予防及び／又は抑制剤 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3181033B2 (ja) | 2001-07-03 |
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