JPH11155521A

JPH11155521A - 殺菌済香辛料パウダーの製造方法及び該方法により製造したカレーパウダーを含有するカレールウ

Info

Publication number: JPH11155521A
Application number: JP9331354A
Authority: JP
Inventors: Toshihiko Narukami; 寿彦鳴神; Seiji Wada; 誠司和田; Teruhiro Sakai; 映浩酒井; Takeko Minagawa; 竹子皆川
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1997-12-02
Filing date: 1997-12-02
Publication date: 1999-06-15
Anticipated expiration: 2017-12-02
Also published as: JP3151177B2

Abstract

(57)【要約】【課題】調湿しなくても優れた殺菌効果が得られる殺
菌済香辛料パウダーの製造方法を提供すること。【解決手段】平均粒径が５０〜３００μｍに粉砕さ
れ、水分含量が１０重量％未満の香辛料のパウダーを二
軸エクストルーダーに供給し、５０ｋｇ／ｃｍ ²Ｇを超
え、かつ２５０ｋｇ／ｃｍ²Ｇ以下の圧力で、温度１０
５〜１８０℃で加熱処理し、次いで、必要により、同じ
エクストルーダー内で冷却して押し出すこと及び上記加
熱と冷却とを密閉系で行うことを特徴とする殺菌済香辛
料パウダーの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、殺菌済香辛料パウ
ダー、特に殺菌済カレーパウダー（カレー粉又は純カレ
ーともいう）の製造方法、及び該方法により製造した殺
菌済カレーパウダーを含有するカレールウに関するもの
である。

【従来の技術】香辛料単独又は香辛料の混合物（特にカ
レーパウダー）などは種々の方法で殺菌されて最終用途
に使用されている。従来香辛料パウダーは内部にパドル
を備えた蒸気釜で蒸気加熱殺菌していたが、最近では、
押出し機（エクストルーダー）を用いる方法が提案され
ている。例えば、特開昭５７−１７０１４２号公報に
は、水分を１０〜４０％に調湿した香辛料をエクストル
ーダーで１００〜１６０℃で加圧下加熱処理することを
特徴とする殺菌方法が開示されている。この方法では、
水分が１０％以下の場合、殺菌効果が低下するだけでな
く、場合によっては褐変等が進み過ぎて、風味が損なわ
れることもあるとしている。

【０００２】ところが、多くの香辛料パウダーの水分含
量は１０未満であり、上記殺菌方法を採用する場合に
は、対象とする香辛料パウダーの水分を測定し、不足分
の水分を加えて、水分含量が１０〜４０％となるように
調湿しなければならず煩雑であるといった問題がある。
従って、所定量の水分を加えることなく、香辛料パウダ
ーを効果的に殺菌できる方法が望まれている。

【発明が解決しようとする課題】本発明は、調湿しなく
ても優れた殺菌効果が得られる殺菌済香辛料パウダーの
製造方法を提供することを目的とする。本発明は、この
ようにして得られた殺菌済カレーパウダーを含有するカ
レールウを提供することを目的とする。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明は、水分含量が１
０重量％未満であって、平均粒径が５０〜３００μｍに
粉砕された香辛料パウダーを用意し、このパウダーを二
軸エクストルーダーに供給し、特定の温度と圧力下で加
熱処理し、次いで、同じエクストルーダー内で冷却して
押し出すこと、及び該加熱と冷却とを密閉系で行うと、
上記課題を効率的に解決できるとの知見に基づいてなさ
れたのである。すなわち、本発明は、平均粒径が５０〜
３００μｍに粉砕され、水分含量が１０重量％未満の香
辛料のパウダーを二軸エクストルーダーに供給し、５０
ｋｇ／ｃｍ²Ｇを超え、かつ２５０ｋｇ／ｃｍ²Ｇ以下の
圧力で、温度１０５〜１８０℃で加熱処理し、次いで、
必要により、同じエクストルーダー内で冷却して押し出
すこと及び上記加熱と冷却とを密閉系で行うことを特徴
とする殺菌済香辛料パウダーの製造方法を提供する。本
発明は、又、香辛料パウダーとしてカレーパウダーを用
いた上記方法により製造した殺菌済カレーパウダーを２
〜４０重量％含有してなるカレールウをも提供する。

【０００４】

【発明の実施の形態】本発明で対象とする香辛料パウダ
ーを構成する香辛料としては、食品に使用さている香辛
料の一種又は二種以上の混合物があげられる。具体的に
は、マスタード、コリアンダーシード、ターメリック、
クミンシード、メッチシード、黒胡椒、唐辛子、桂皮、
ジンジャー、クローブ、ナツメグ、カルダモンなどの一
種又は二種以上の混合物があげられる。本発明では、二
種以上の混合物を用いるのが好ましく、特に二種以上の
香辛料を調合してなるカレーパウダーを用いるのが好ま
しい。本発明では、先ず、上記香辛料パウダーとして、
平均粒径が５０〜３００μｍ、好ましくは、１００〜２
００μｍに粉砕されたものを用意する。ここで、平均粒
径が上記範囲内にある限り、どのような粉砕方法を採用
してもよいが、ロール粉砕を行うのが好ましい。具体的
には、ロール粉砕機を用い、香辛料の粉砕を実質的に密
封状態（粉砕の際風力で香辛料の香気が奪われることを
できるだけ防止できる状態）に行うのがよい。また、ロ
ール機を強制冷却又は自然冷却を利用して、粉砕時の温
度が４５℃、好ましくは４０℃を超えないようにするの
がよい。また、上記規定の平均粒径に粉砕する場合、２
〜３回に分けて段階的に粉砕するのがよく、第１粉砕工
程（第１粉砕工程〜第２粉砕工程）で平均粒径が３００
〜２０００μｍに粉砕し、第２粉砕工程（第３粉砕工
程）で５０〜３００μｍに粉砕するのがよい。

【０００５】このように粉砕をロール機を用いて行う
と、香気と風味に優れた粉砕香辛料を効率的に得ること
ができ、後述の二軸エクストルーダーによる加熱処理と
併せて、一層香気と風味において高品質の香辛料パウダ
ーを得ることができる。本発明では、又、上記平均粒径
を有するとともに、水分含量が１０重量％（以下％と略
称する）未満の香辛料のパウダーを用意する。好ましく
は水分含量が６〜９．５％であり、より好ましくは６．
５〜９％である。本発明では、上記香辛料パウダーを二
軸エクストルーダーに供給し、バレル内で５０ｋｇ／ｃ
ｍ²Ｇを超え、かつ２５０ｋｇ／ｃｍ²Ｇ以下の圧力で、
温度（品温）１０５〜１８０℃で加熱処理し、次いで、
必要により、同じエクストルーダー内で冷却して押し出
す。すなわち、１つの二軸エクストルーダーであって、
加熱工程と冷却工程とを合わせもつ二軸エクストルーダ
ーを使用すればよい。このような二軸エクストルーダー
は、神戸製鋼所社製、幸和工業社製、栗本鉄工所社製、
スエヒロＥＰＭ社製、日本製鋼所社製など市販のものを
使用することができる。

【０００６】バレル内での加熱処理は、５０ｋｇ／ｃｍ
²Ｇを超え、かつ２５０ｋｇ／ｃｍ²Ｇ以下の圧力で、温
度１０５〜１８０℃で行うが、好ましくは、圧力１５０
ｋｇ／ｃｍ²Ｇ未満、温度１０５〜１４０℃で、１０秒
以下、好ましくは、３〜８秒間程度行うのがよい。一
方、冷却は、二軸エクストルーダーから押し出される香
辛料パウダーの温度が４０℃以下となるようにして行う
のがよい。より好ましくは、冷却は温度２０〜４０℃
で、２０秒〜１分間程度行うのがよい。なお、７０℃以
下となる冷却も、香辛料パウダーの膨化と結露を防止し
得る点から有効である。本発明では、さらに、加熱処理
と冷却とを密閉系で行うことが必要である。つまり、品
質保持のため、加熱処理と冷却工程中、外気と接触する
ことを避ける必要がある。密閉系は、二軸エクストルー
ダー内に適宜の数のリバーススクリュー若しくはニーデ
ィングスクリューを設置することによって好適に達成す
ることができる。上記の方法で製造した殺菌済香辛料パ
ウダーは、各種容器に密封して製品又は最終商品を製造
するための中間原料とすることができる。尚、再度ロー
ル粉砕機等に供給して粉砕（整粒）することもできる。

【０００７】本発明では、殺菌済香辛料パウダーを用い
てカレーやシチュー等のルウ（水や具等を加えて煮込み
調理するための素材）を製造するのが好ましい。具体的
には、油脂と小麦粉とを加熱混合（通常１００〜１４０
℃）して小麦粉ルウを作った後、これに前記のように製
造した香辛料パウダーを混合し、仕上げ加熱処理するの
がよい。仕上げ加熱処理は、小麦粉ルウ及び香辛料パウ
ダーを含む原料を加熱処理して、各原料の香気や風味を
引き立たせ、かつ相互に馴染ませるため行うものであっ
て、カレールウの場合仕上げ加熱処理は７０〜１２１
℃、好ましくは７５〜１１２℃で行うのがよい。尚、カ
レールウを製造するためには、上記殺菌済香辛料パウダ
ーの製造方法において、香辛料パウダーとしてカレーパ
ウダーを用い、またこのようにして得たカレーパウダー
をカレールウ中に、２〜４０％含有するのがよい。本発
明で得た香辛料パウダーを含むルウによれば香気と風味
において高品質のカレーやシチュー等を調理することが
できる。

【０００８】

【発明の効果】本発明の製造方法によれば、密閉系で連
続して香辛料パウダーの加熱と冷却が行えるため、香気
成分の揮散が少なく、品質の安定した殺菌済香辛料パウ
ダーが得られる。又、蒸気加熱殺菌の場合のように、香
気が弱まる等の品質上の問題がなく、前後で予備加熱や
乾燥工程を必要としないので、工程がシンプルである。
従って、本発明の方法は、殺菌済香辛料パウダーを製造
するのに好適である。又、本発明の方法により得られる
殺菌済香辛料パウダーは、香気成分の揮散が少なく、品
質の安定しているで、この香辛料パウダーを用いて、各
種の優れたルウ、特にカレールウを製造することができ
る。特に、本発明の方法で得られた香辛料パウダー（特
にカレーパウダー）は、加熱処理を施す以前の未処理の
香辛料パウダーに対して、次のような品質上の特徴を有
する。即ち、香気において、後者は香り立ちが強く、シ
ャープな香気を呈するのに対して、前者（本発明品）は
香り立ちが穏やかで、熟成感・マイルド感のある香気
（後に持続する重厚な香気）を呈し、又、風味において
前者の方がコク味が強い。次に本発明を実施例により説
明する。

【０００９】

【実施例】実施例１コリアンダーシード３５重量部（以下、部と略称す
る）、ターメリック３０部、クミンシード２０部、
メッチシード１０部、黒胡椒５部をロール粉砕機に
て粉砕し（粉砕時の温度３５℃）、混合して、平均粒径
が２００μｍで水分含量が７．４％のカレーパウダーを
得た。このカレーパウダーを、二軸エクストルーダー
（スクリュー直径５０ｍｍ、Ｌ／Ｄ２４、リバーススク
リューを内蔵し、これにより加熱ゾーンと冷却ゾーンを
区画している。）に供給し、密閉系で圧力１６０ｋｇ／
ｃｍ²Ｇ、バレル設定温度１２５℃（品温１４０℃）の
条件で６秒間加圧加熱処理した後、同じ二軸エクストル
ーダー内の冷却ゾーンを通して品温が７０℃以下になる
よう１０秒間冷却した。次いでこれを常圧下に膨化しな
いように押し出し、品温約７０℃のカレーパウダーを、
袋状容器に密封して冷水中で室温程度にまで冷却した
後、ロール粉砕機に供給して再度３００μｍ以下にまで
粉砕（整粒）して、殺菌済カレーパウダーを得た。この
ようにして得たカレーパウダー中の生菌数を標準寒天平
板法により測定した。結果を水分含量とともに表−１に
示す。

【００１０】

【表１】表−１原料カレーパウダー殺菌済カレーパウダー一般生菌数（コ／ｇ）３．９×１０⁶ １．０×１０⁴ 水分（％）９．２９．２次に、このようにして得た殺菌済カレーパウダー５部
に、油脂３７部、小麦粉２２部、コーンスターチ
８部、食塩１０部、砂糖１１部、調味原料７部を加
えて１１０℃まで混合加熱して、カレールウを得た。上
記のカレールウを用いて常法により調理したカレーは、
熟成感・マイルド感のある香気とコクのある風味を有す
る高品質のものであった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者皆川竹子大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】平均粒径が５０〜３００μｍに粉砕さ
れ、水分含量が１０重量％未満の香辛料のパウダーを二
軸エクストルーダーに供給し、５０ｋｇ／ｃｍ ²Ｇを超
え、かつ２５０ｋｇ／ｃｍ²Ｇ以下の圧力で、温度１０
５〜１８０℃で加熱処理し、次いで、必要により、同じ
エクストルーダー内で冷却して押し出すこと及び上記加
熱と冷却とを密閉系で行うことを特徴とする殺菌済香辛
料パウダーの製造方法。
【請求項２】香辛料パウダーがカレーパウダーである
請求項１記載の方法。
【請求項３】水分含量が６〜９．５重量％の香辛料の
パウダーを用いる請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】請求項２記載のカレーパウダーを２〜４
０重量％含有してなるカレールウ。