JPH1118698A - ままこ防止剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 水への分散性が悪く、溶解の際、ままこ
（「だま」）を生じやすい粉末の分散溶解性を改良する
こと。 【解決手段】 粒径が１４９μｍ篩下のエリスリトール
結晶からなるままこ防止剤。該エリスリトール結晶を５
〜９０重量％含有する水分散性が改良された粉末。まま
こ防止の対象となる物質、即ち、難水分散性物質とは、
水または温水に混合した際、相当部分は溶解又は分散す
るものの、その一部がままこを生じる粉末状の物質であ
り、食品、調味料、酸味料、甘味料、着色料、乳化剤、
増粘安定剤、医薬品、無機・有機粉末物質等に応用でき
る。食品としてはココア、小麦粉、片栗粉、抹茶、澱
粉、果汁粉末、昆布粉末、脱脂粉乳、全脂粉乳、タンパ
ク粉末、分離大豆タンパク粉末、ホエー粉末、食物繊維
粉末、各種濃縮茶飲料粉末、香辛料粉末があげられ、具
体的にはケーキ用プレミックスが挙げられる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、水への分散性が悪
く、溶解の際、ままこを容易に生じやすい物質の分散溶
解性を改良するままこ防止剤に関し、詳しくは、特定粒
径を有するエリスリトール結晶を含有するままこ防止剤
に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、糖類を使用した易水分散性方法と
しては、例えば特開昭６１−１３４３１９号公報に記載
されているような方法が知られている。即ち、プランタ
ゴオバタ種皮の分散性を改良するために、ぶどう糖、果
糖、キシロース、麦芽糖、蔗糖、マンニトール、キシリ
トール等の水溶液でプランタゴオバタ種皮を混練り、ま
たは、噴霧して乾燥させることによりプランタゴオバタ
種皮の表面を被覆することにより、易水分散性を向上さ
せることが知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】食品分野において、水
に分散・溶解させた際に、“だま”を生じやすい、即
ち、ままこを生じやすい難水分散性物質としては、小麦
粉、ココア、抹茶、茶飲料抽出濃縮物粉末、昆布粉末、
シュガーエステル等の乳化剤、ゼラチン、カラギーナ
ン、ペクチン等のゲル化剤が挙げられる。これらは、易
水分散性の目的からどれも粉末状であるにもかかわら
ず、これらの物質を分散させるため強い撹拌を必要とし
てきた。

【０００４】改良方法として、上記のように、これら難
水分散性物質の表面をぶどう糖、果糖、キシロース、麦
芽糖、蔗糖、マンニトール、キシリトール等の水溶液で
混練り被覆、または噴霧して乾燥し表面を被覆する方法
があるが、上記糖液を被覆すると乾燥に大変時間を要す
る。さらに、粉末状物質は糖液により固結し、溶解しに
くいものになる。しかも、上記糖類はそれぞれカロリー
を有しているため、大量に使用した場合、健康上好まし
くなく、また吸湿性が強いものもあり、保存上好ましく
ないなどの種々の課題があった。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は上述課題につ
いて鋭意検討した結果、特定粒径のエリスリトール結晶
を難水分散性物質に混合することにより容易に分散溶解
性が改良されることを見出し、本発明を完成させた。即
ち本発明の要旨は、粒径が１４９μｍ篩下のエリスリト
ール結晶を含有すること特徴とするままこ防止剤；粒径
が１４９μｍ篩下のエリスリトール結晶の含量が５〜９
０重量％であることを特徴とする水分散性が改良された
粉末；及び、粒径が１４９μｍ篩下のエリスリトール結
晶と難水分散性物質粉末とを混合することを特徴とする
該難水分散性物質の水分散性物質の水分散性を改良する
方法に存する。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のままこ防止剤は、粒径１４９μｍ篩下のエリス
リトール結晶を含有する。このようなエリスリトール結
晶は市販のエリスリトール結晶を通常の方法で粉砕して
製造する。エリスリトール結晶は蔗糖に比しもろく微細
化し易いので、粉砕器としてはピンミル、ハンマーミ
ル、スクリーンミル、振動ボールミル、ジェット粉砕機
等が用いられる。粉砕の際、乾燥熱風を送風しエリスリ
トールの水分量を０．０５重量％以下に調製したものを
使用すると、保存中に固結を生じないので大変取扱いや
すい。なお本発明においては、水分量とは、常圧、１０
５℃、４時間の加熱乾燥による蒸発減量のことを指す。

【０００７】本発明において、エリスリトール結晶は、
ＪＩＳ標準篩による１４９μｍ篩下のものが使用され
る。しかし、粒径は小さいほど少量で効果があることか
ら、特に７５μｍ篩下以下が好ましい。結晶粒径が１４
９μｍ篩下よりも大きいと難水分散性物質の表面への付
着性に劣り、また、粉末状の難水分散性物質、例えばコ
コアなどへの均一混合性に劣る。本発明のままこ防止剤
は、粒径が１４９μｍ篩下のエリスリトール結晶からな
るものであるが、本発明の効果を損なわない範囲内で少
量の他の微粉末結晶、具体的には、粒径が１４９μｍ篩
下の糖又はエリスリトール以外の糖アルコールの結晶を
含んでいてもよい。

【０００８】本発明のままこ防止剤に含むことのでき
る、粒径が１４９μｍ篩下の糖としては、乳糖、ぶどう
糖、砂糖、マルトース、粉末水飴、デキストリン等が挙
げられ、また、粒径が１４９μｍ篩下の糖アルコールと
しては、マンニトール、キシリトール、マルチトール、
粉末還元麦芽糖水飴等が挙げられる。本発明のままこ防
止剤は、これを各種難水分散性物質の粉末と混合するこ
とにより該難水分散性物質の水分散性が改良された粉末
を得ることができる。この際、粒径が１４９μｍ篩下の
エリスリトール結晶の量は、難水分散性物質とままこ防
止剤との全体に対する値として、好ましくは５〜９０重
量％、より好ましくは２０〜９０重量％である。ままこ
防止剤と各種難水分散性物質粉末との混合方法として
は、通常の粉体混合で用いる方法、例えば、Ｖ型、水平
円筒型、垂直スクリュー型、二重円錐型混合機等による
混合方法が挙げられる。なお、混合の際、粉体爆発の可
能性の高いもの、例えばシュガーエステル等は窒素雰囲
気下で混合する必要がある。

【０００９】本発明において、ままこ防止の対象となる
物質、即ち、難水分散性物質とは、水または温水に混合
した際、相当部分は溶解又は分散するものの、その一部
がままこを生じる全ての粉末状の物質を対象とする。具
体的には、下記で述べる食品や調味料、酸味料、高甘味
度甘味料、着色料、乳化剤、強化剤、増粘安定剤等の食
品添加物、医薬品、漢方薬等、あらゆる無機・有機粉末
物質等に応用できる。

【００１０】食品としてはココア、小麦粉、片栗粉、抹
茶、澱粉、果汁粉末、昆布粉末、調味料粉末、脱脂粉
乳、全脂粉乳、タンパク粉末、分離大豆タンパク粉末、
ホエー粉末、ホエー濃縮粉末、食物繊維粉末、各種濃縮
茶飲料粉末、香辛料粉末、甘味料粉末等、及びこれらの
混合物、例えばケーキ用プレミックス等が挙げられる。
乳化剤としては、三菱化学フーズ社製のＳ−５７０，Ｓ
−７７０、Ｓ−９７０，Ｓ−１１７０，Ｓ−１５７０、
Ｓ−１６７０、Ｐ−１５７０、Ｐ−１６７０等のシュガ
ーエステルや、ジグリセリン脂肪酸モノエステル等が挙
げられる。

【００１１】増粘安定剤としてはアラビアガム、アルギ
ン酸、カラゲーナン、グアーガム、ゼラチン、澱粉、ペ
クチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、デキ
ストリン、メチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロ
ース等が挙げられる。これらの難水分散性物質の粉末の
大きさには特に限定はないが、一般に、約１ｍｍ以下、
好ましくは０．１ｍｍ以下のものである。

【００１２】

【実施例】以下に示す実施例によって、本発明を更に具
体的に説明するが、本発明は以下の実施例により限定さ
れるものではない。 実施例１〜５及び比較例１ 抹茶 抹茶粉末（あいや社製）と７４μｍ篩下エリスリトール
結晶をイワタニミキサーIFM-150 に入れ１分間粉体混合
する。６０℃の温水を２００mlガラスビーカーに入れ撹
拌翼（長さ５×幅１cm、２００RPM ）で撹拌しながら上
記試料を添加し、試料を添加後試料が均一に分散するま
での時間を測定した。結果は表ー１に示す。なお、７４
μｍ篩下エリスリトール結晶は、三菱化学フーズ社製の
エリスリトールを、下記の条件で粉砕乾燥後、７４μｍ
篩（ＪＩＳ標準篩）で篩分けして得た。

【００１３】 粉砕・乾燥条件 粉砕機 奈良機械社製、Ｍ−４型粉砕機 回転数３５５０（ＲＰＭ）、スクリーン０．２５（ｍｍ） 処理量（ｋｇ／ｍｉｎ）１０／２ 乾燥温度 ７２℃ 粉体供給量 ３０（ｋｇ／Ｈ）、粉体投入方法 電磁フィーダ

【００１４】

【表１】 表−１ 比較例 実施例 実施例 実施例 実施例 実施例 １ １ ２ ３ ４ ５ 抹茶 重量部 １００ ９０ ８０ ５０ ３０ １０ エリスリトール重量部 ０ １０ ２０ ５０ ７０ ９０ 試料重量(g) １ １．１ １．２ ２ ３．３ １０ 分散時間（分' 秒） ５' ＜ ４' ３０ ２５ ２５ １５

【００１５】エリスリトール無添加の比較例１はままこ
を生じ５分経過しても分散しない。しかし、エリスリト
ールを混合したもの、特にエリスリトールが２０重量％
以上のものは３０秒以内に分散する。

【００１６】実施例６〜１０及び比較例２ 昆布粉末 抹茶の代わりに、乾燥昆布を粉砕器ロータースピードミ
ル Ｐー１４で粉砕し７４μｍ篩下としたものを使用し
た以外は、実施例１と同様に行いままこ防止効果を調べ
た。結果は表−２に示す。

【００１７】

【表２】 表−２ 比較例 実施例 実施例 実施例 実施例 実施例 ２ ６ ７ ８ ９ １０ 昆布粉末重量部 １００ ９０ ８０ ５０ ３０ １０ エリスリトール重量部 ０ １０ ２０ ５０ ７０ ９０ 試料重量(g) １ １．１ １．２ ２ ３．３ １０ 分散時間（分' 秒）２' ３０ １' ３０ １' ５０ ４０ ３０

【００１８】エリスリトール無添加の比較例２はままこ
を生じ分散溶解に２分３０秒要したが、エリスリトール
を混合したものは、容易に分散溶解する。

【００１９】実施例１１〜１７及び比較例３ ココア粉
末 抹茶の代わりに、ココア粉末（大東カカオ社製）を使用
した以外は、実施例１と同様に行い、ままこ防止効果を
調べた。結果を表−３及び表−４に示す。

【００２０】

【表３】 表−３ 比較例３ 実施例１１ 実施例１２ 実施例１３ ココア 重量部 １００ ９５ ９０ ７５ エリスリトール重量部 ０ ５ １０ ２５ 試料重量（g) １ 1.05 １．１ １．３ 分散時間（分’秒） ２０℃ ２’３０ １’４０ １' ５４ ６５℃ ６０ ４０ ３０ ２５

【００２１】

【表４】 表−４ 実施例１４ 実施例１５ 実施例１６ 実施例１７ ココア 重量部 ６５ ５０ ４０ ２５ エリスリトール重量部 ３５ ５０ ６０ ７５ 試料重量((g) 1.5 ２ 2.5 ４ 分散時間（分’秒） ２０℃ ４０ ３０ ２２ ２０ ６５℃ ２０ １０ ６ ６

【００２２】エリスリトール無添加の比較例３のうち、
特に２０℃溶液ではままこを生じ分散溶解に２分３０秒
要した。しかし、本発明のエリスリトールを混合したも
のは、いずれの温度においても容易に分散溶解する。

【００２３】実施例１９〜２２及び比較例４ 乳化剤
（シュガーエステル） 抹茶の代わりに、乳化剤（三菱化学フーズ社製シュガー
エステルＳ−１６７０）を使用した以外は、実施例１と
同様に行い、ままこ防止効果を調べた。結果を表−５に
示す。

【００２４】

【表５】 表−５ 比較例４ 実施例１９ 実施例２０ 実施例２１ 実施例２２ 乳化剤重量部 １００ ７５ ５０ ３０ ２０ エリスリトール重量部 ０ ２５ ５０ ７０ ８０ 試料重量(g) 0.5 0.66 1.0 1.67 2.5 分散時間（分’秒） ５’＜ ３’ １’ ３０ ２０ 溶解時間（分’秒） ５’＜ ５’ ２’ ５０ ４０

【００２５】比較例４では、ままこを生じ５分経過して
も分散溶解しなかった。しかし、エリスリトールを添加
したものは、比較例４よりも短時間で分散、溶解させる
ことが可能である。

【００２６】実施例２３〜２５及び比較例６〜８ ままこを生じやすい各種食品添加物１ｇを実施例１と同
様に６０℃温水に分散させた。実施例では各種食品添加
物１ｇにエリスリトールを１ｇ加えたものを、比較例で
は各種食品添加物１ｇのみのものを用いた。評価結果は
次の通りである。

【００２７】 比較例６ カゼインソーダ*1 ５分経過してもままこを生じ分散しな い 実施例２３ カゼインソーダ*1＋エリスリトール ６０秒で分散する 比較例７ カラギーナン*2 ５分経過してもままこを生じ分散しな い 実施例２４ カラギーナン*2＋エリスリトール ４分３０秒で分散する 比較例８ ペクチン*3 ５分経過してもままこを生じ分散しな い 実施例２５ ペクチン*3＋エリスリトール ６０秒で分散する *1：和光純薬社製 *2：三晶社製 *3：雪印食品社製

【００２８】実施例２６及び比較例９ 紅茶粉末 抹茶の代わりに、紅茶粉末（三井農林社製）を使用した
以外は、実施例１と同様に行いままこ防止効果を調べ
た。結果を下記に示す。

【００２９】 比較例 ９ 紅茶粉末２ｇ ３０秒で溶解 実施例２６ 紅茶粉末２ｇ＋エリスリトール１ｇ １５秒で溶解

【００３０】実施例２７及び比較例５ エリスリトール
粒径とままこ防止効果 エリスリトール粒径による分散試験を実施例２０と同様
に乳化剤（三菱化学フーズ社製シュガーエステルＳ−１
６７０）を用いて行った。評価結果は表ー６に示す。な
お、下記で用いた７４μｍ篩下の粒径のエリスリトール
は、三菱化学フーズ社製のエリスリトールを実施例１に
記載の条件で粉砕・乾燥後、７４μｍの篩分けして得た
ものである。その他の粒径のものは、市販のエリスリト
ール（三菱化学フーズ社製）を、それぞれの粒径のＪＩ
Ｓ標準篩で篩分けしたものである。

【００３１】

【表６】 表−６ 比較例５ 実施例２７ 実施例２０ エリスリトール粒径 500(μm)篩下250 篩上 149 篩下74篩上 ７４篩下 乳化剤 重量部 ５０ ５０ ５０ エリスリトール重量部 ５０ ５０ ５０ 試料重量（ｇ） １ １ １ 分散時間（分） ４ ３ １ 溶解時間（分） ５＜ ５ ２

【００３２】エリスリトール結晶粒径が大きいほどまま
こを生じ、分散溶解速度がおそくなる。特に、エリスリ
トール結晶粒径７４μｍ篩下はきわめて速い。

【００３３】

【発明の効果】通常、難水分散性物質を水に分散・溶解
させた際にはままこを生じやすいが、粒径が１４９μｍ
篩下のエリスリトール結晶を混合することによりままこ
が生じるのを防止することができる。即ち、本発明によ
れば、水への分散性が悪く、溶解の際、ままこを容易に
生じやすい難水分散性物質に粒径が１４９μｍ篩下のエ
リスリトール結晶を混合することにより、容易に分散溶
解性を改良することが可能である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 粒径が１４９μｍ篩下のエリスリトール
   結晶からなることを特徴とするままこ防止剤。
2. 【請求項２】 粒径が１４９μｍ篩下のエリスリトール
   結晶を５〜９０重量％含有することを特徴とする水分散
   性が改良された粉末。
3. 【請求項３】 粒径が１４９μｍ篩下のエリスリトール
   結晶と難水分散性物質粉末とを混合することを特徴とす
   る該難水分散性物質の水分散性を改良する方法。