JPH11196850A - ワイン及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 白ワインの有する特有の香りを有し保存期間
中該香りの変化の少ないワインおよび該ワインの製造方
法を提供する。 【解決手段】 白ワイン用ぶどうの果汁を含む発酵原料
を用いてワインを製造する工程において、ポリフェノー
ル類を添加することを特徴とするワインの製造方法並び
にポリフェノールを７５０ｍｇ／ｌ以上含有する白ワイ
ン及びゲラニオール、ネロール又はシトロネロールを含
有し、かつポリフェノールを７５０ｍｇ／ｌ以上含有す
るワイン。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ワイン及びその製
造方法に関し、具体的には白ワイン用ぶどうに由来する
特有の香りを有し、しかもその香りが長期に安定して保
持されるワイン及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】白ワインは、いわゆる白ワイン用ぶどう
を除梗し破砕して得られる果汁を発酵して得られる。ま
た、白ワインの製造方法としては、スキンコンタクト法
といって、短時間白ワイン用ぶどうの果皮と果汁を接触
させることにより果皮から香り成分を抽出し、その後果
汁のみで発酵させる方法も行われている。一方、赤ワイ
ンは、いわゆる赤ワイン用ぶどうを除梗し破砕して得ら
れる果皮、種子および果汁を共存させて醸し発酵させる
ことにより果皮から赤色色素や渋味成分を抽出した後、
果皮、種子を除いて後発酵して得られる。

【０００３】白ワイン用ぶどうの有する香りは、赤ワイ
ン用ぶどうの持つ香りと異なり、それらを各々原料とし
て製造される白ワインと赤ワインの香りにはかなりの差
異が認められる。例えば、マスカット系品種である、ト
ラミナー、ミュラー・トゥルガウ、リースリングなどの
白ワイン用ぶどう品種を原料とした白ワインは、赤ワイ
ンにはない特有な香りを有する。これら香りの主成分と
しては、リナロール、α−テルピネオール、ゲラニオー
ル、ネロール、シトロネロールの５種類が知られてい
る。

【０００４】しかし、白ワインの有する特有の香りは、
ワインの保存によってすぐに変化してしまい、新酒ワイ
ンの持つ香りを長期間享受できないのが現状である。ま
た、白ワインの香りを有する赤ワインを製造する目的で
白ワインと赤ワインを混合する方法が知られているが、
充分な赤色を保持したまま白ワイン用ぶどう由来の香り
の付与は困難である。

【０００５】ワインのポリフェノール類の含量は、白ワ
インではロゼや赤ワインより低く、通常７００ｍｇ／ｌ
以下である（新版醸造成分一覧、日本醸造協会編集、昭
和５２年６月１０日発行、３１３ページ）。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、白ワインの
有する特有の香りを有し保存期間中該香りの変化の少な
いワインおよび該ワインの製造方法を提供することであ
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、白ワインの有
する特有の香りが通常の白ワイン中では急激に変化する
のに対し、白ワインの製造において赤ワインの果皮を共
存させて製造したワインでは、その香りが長期間にわた
り安定し、これが赤ワイン果皮中のポリフェノール類に
起因することを見出し本発明を完成した。

【０００８】本発明は、白ワイン用ぶどうの果汁を含む
発酵原料を用いてワインを製造する工程において、ポリ
フェノール類を添加することを特徴とするワインの製造
方法に関する。また、本発明はポリフェノール類を没食
子酸換算で７５０ｍｇ／ｌ以上含有する白ワインに関す
る。さらに、ゲラニオール、ネロール又はシトロネロー
ルを含有し、かつポリフェノール類が没食子酸換算で７
５０ｍｇ／ｌ以上含有するワインに関する。

【０００９】 〔発明の詳細な説明〕白ワイン用ぶどうとは、果皮が
黄、緑色または褐色系のぶどう品種であり、例えば、シ
ャルドネ、セミヨン、リースリング、ソーヴィニヨン・
ブラン、ミュラー・トゥルガウ、マスカット、ヴェルデ
レ、甲州、トラミナー、デラウェアなどがあげられる。

【００１０】また、赤ワイン用ぶどうとは、果皮が赤色
または黒色系のぶどう品種であり、例えば、カベルネ・
ソーヴィニヨン、カベルネ・フラン、メルロ、ピノ・ノ
ワール、シラー、アリカント、ネビオロ、マスカット・
ベリーＡ、ブラック・クィーンなどがあげられる。白ワ
イン用ぶどうの果汁は、必要に応じて除梗したぶどうを
破砕して得られる。該果汁には果皮、種子等が混在して
いてもよい。該果汁は常法によりぶどうから抽出でき
る。

【００１１】赤ワイン用ぶどうの果皮は、必要に応じて
除梗したぶどうを破砕し果汁を除いて得られる。果皮に
は、果汁が含まれていてもよいが、果皮の比率として、
好ましくは８０ｗ／ｖ％、より好ましくは９５ｗ／ｖ％
まで果汁を除くことが好ましい。果汁は搾汁機で搾汁し
除くことができる。該果皮には、種子が含有されていて
もよい。また、通常の赤ワインを醸造した際に後発酵前
に搾られて残った果皮も用いうる。

【００１２】ぶどう種子及び赤ワイン品種の果皮抽出物
は、ぶどう種子及び赤ワイン品種の果皮を水又はエタノ
ール含有水溶液で抽出できる。種子及び赤ワイン品種の
果皮はあらかじめ常法により破砕することが好ましい。
水で抽出する場合は、４０〜１００℃、好ましくは６５
〜９５℃で行う。エタノール含有水溶液のエタノール含
量は、１〜９５ｗ／ｖ％、好ましくは１０〜５０ｗ／ｖ
％である。該水溶液としては常法で製造されたワインも
用いることができる。

【００１３】本発明で使用するポリフェノール類は、上
述のぶどうから抽出したものを用いうるが、他の植物か
ら抽出した抽出液又は精製ポリフェノール類も用いう
る。例えば、茶、コーヒー、マメ、ゴマ、カカオ、ロー
ズマリー等の植物から抽出された抽出液も用いうる。抽
出は上述に準じて行うことができる。例えば、カテキン
を主成分とする抽出物は、茶の茎を熱水にて抽出して得
られる。市販品としては、ローズマリー抽出物ＲＭ−２
１Ａ（東京田辺製薬社製）、茶抽出物サンフェノン１０
０Ｓ（太陽化学製）、茶抽出物サンウーロン（サントリ
ー社製）等があげられる。

【００１４】精製ポリフェノール類としては、二価のフ
ェノール類、三価のフェノール類、多価のフェノール類
があげられる。二価のフェノールとしては、カテコー
ル、ヒドロキノン等のカテコール誘導体、クルクミン、
デトラヒドロクルクミン、デオキシクロバミド等があげ
られる。三価のフェノールとしては、ピロガロール、フ
ロログルシン、没食子酸等があげられる。多価のフェノ
ールとしては、リグニン、タンニン、タンニン酸、カテ
キン、エピカテキン、クロバミド、ケルセチン−３−グ
ルコシド、ケルセチン等があげられる。市販品のタンニ
ン又はタンニン酸としては、例えば、オイノータンニン
ミックス（Oenotanin Mixte ）［（シーバリエル
アッペルト（Chevallier Appert）社製］、Ｆ−タンニ
ン酸（大日本製薬社製）、アップルフェノン（ニッカ社
製）等があげられる。

【００１５】精製ポリフェノール類及び抽出液の添加量
は、没食子酸換算で、瓶づめワイン中濃度で好ましくは
７５０ｍｇ／ｌ以上１０ｇ／ｌ以下、より好ましくは１
ｇ／ｌ以上８ｇ／ｌ以下、特に好ましくは１．５ｇ／ｌ
以上４ｇ／ｌ以下となるように添加する。ポリフェノー
ル類の定量は、例えば没食子酸を標準物質とて、フォリ
ン・シオカルト法［ワイン製造の化学（Chemistry Of
Winemaking）、エイディンスムア ウエブ（A. Dins
moor Webb）編、第１６５回アメリカ化学学会（165th
Meeting Of the American Chemical Society
）ダラス テキサス（Dallas, Texas ）、１８４
（１９７４）］で行うことができる。また、リナロー
ル、α−テルピオレール、シトロネロール、ネロール及
びゲラニオール等のテルペン類の定量は、ジクロロメタ
ン抽出物をトルエンに溶解してガスクロマトグラフィー
で行うことができる。

【００１６】赤ワイン用ぶどう品種の果皮を用いる場合
は、製造するワインのタイプによっても異なるが、白ワ
イン用ぶどう品種の果汁に対して、好ましくは８〜３５
ｗ／ｖ％、より好ましくは１０〜２５ｗ／ｖ％が望まし
い。精製ポリフェノール類或いはぶどう種子、赤ワイン
ぶどう果皮またはそれら抽出物は複数組合せて用いても
よく、またその添加時期は、ワインを濾過するまでのワ
イン製造工程中であればいずれの時期でもよいが、発酵
開始直前から発酵開始後３日目以内が好ましい。

【００１７】ワインを製造する工程とは、白ワイン用ぶ
どうの果汁を含む発酵原料を製造する工程から製品とし
て樽詰め又は瓶詰めする工程までを意味する。赤ワイン
用ぶどうの果皮を添加する場合は、該果皮は発酵終了前
に取り除くこともできるが、発酵終了時まで浸漬させる
のが望ましい。浸漬期間の終了後は、搾汁機により、も
ろみから果皮あるいは果皮と種子を分離し、適宜後発酵
させることができる。

【００１８】本発明においてワインの製造は、白ワイン
用ぶどうの果汁を用い、ポリフェノール類、ぶどう種子
の抽出物、赤ワイン用ぶどうの果皮又はそれらの抽出物
を添加する以外は、通常のワインを製造する方法に従い
行うことができる。発酵温度は、アルコール発酵に支障
のない温度範囲ならばいずれも用いることができるが、
好適には１５〜３０℃である。

【００１９】白ワイン用ぶどうの果汁にポリフェノール
類又はぶどう種子の抽出物を添加し発酵させることによ
り、ポリフェノール類の含量が高い白ワインを製造する
ことができる。また、白ワイン用ぶどうの果汁に赤ワイ
ン用ぶどうの果皮又はその抽出物を添加し発酵させるこ
とにより、白ワイン特有の香りを有する赤ワイン又はロ
ゼワインを製造することができる。

【００２０】以下に本発明の実施例を示す。

【００２１】

【実施例】

【００２２】実施例１ ポリフェノール類の添加によるワイン中のモノテルペン
の安定化試験 ミュラー・トゥルガウ品種ぶどう１００ｇから、３０ｇ
の果皮及び種子を得た。５０％のエタノール６０ｍｌを
添加し乳鉢にて破砕した。遠心分離により得られた上澄
みをぶどう抽出のポリフェノール類として用いた。

【００２３】常法で製造された白マストワインに白ワイ
ン特有の香り成分であるモノテルペンとして、リナロー
ル１．２ｍｇ／ｌ、α−テルピネオール１．０ｍｇ／
ｌ、ゲラニオール０．３ｍｇ／ｌ、ネロール０．０６ｍ
ｇ／ｌ及びシトロネロール０．０９ｍｇ／ｌをそれぞれ
単独で添加した。尚、本試験に用いた白マストワインに
はこれらモノテルペン類は検出されなかった。試験は、
上記のモノテルペンを添加した白マストワイン（無添加
区）、更にタンニン酸を添加した該白マストワイン（タ
ンニン酸添加区）及び上述のぶどう抽出液を添加した該
白マストワイン（抽出液添加区）を、１８０ｍｌのガラ
ス瓶に充填しスクリューキャプにて密封し、５５℃にな
るまで加熱し、その後５℃、２５℃及び３７℃の各条件
下にて２週間保存して行った。なお、タンニン酸は１ｇ
／ｌ、上述のぶどう抽出液のポリフェノールは前述のフ
ォリン・シオカルト法で測定し、没食子酸換算で１ｇ／
ｌの濃度となるようにそれぞれ添加した。

【００２４】保存終了後、ワイン中のモノテルペン量を
ガスクロマトグラフィーにより定量し、初期濃度に対す
る残存率をパーセント（％）で示した。結果を第１表に
示す。ワイン中のモノテルペン類は、ジクロロメタン抽
出物を３％炭酸ナトリウム、ついで蒸留水で処理し、ジ
クロロメタン層を回収し、無水硫酸ナトリウムで脱水し
た後減圧濃縮し、トルエンに溶解して分析用の試料とし
た。ガスクロマトグラフィーは、ＧＬサイエンス社製の
ＧＣ−３８０及びＴＣ−ＷＡＸカラムを用いて行った。

【００２５】

【表１】

【００２６】第１表に示すように、タンニン酸及びぶど
う抽出液を添加した試験区では、各種モノテルペンの残
存率は、無添加に比べ顕著に高い。

【００２７】実施例２ 白ワイン用ぶどう品種である甲州種ぶどう１０ｋｇを、
除梗、破砕、搾汁し、６リットルの甲州種ぶどう果汁を
得た。このぶどう果汁に、ピロ亜硫酸カリウム１００ｍ
ｇ／ｌを添加し、さらに、糖度が２２％となるまで砂糖
を加えた。また、赤ワイン用ぶどう品種であるカベルネ
・ソーヴィニヨン種ぶどう１０ｋｇを除梗、破砕、搾汁
し、３ｋｇのカベルネ・ソーヴィニヨン種ぶどう果皮お
よび種子の混合物を得た。

【００２８】得られたカベルネ・ソーヴィニヨン種ぶど
う果皮および種子の混合物を甲州種ぶどう果汁中に浸漬
し、同じ甲州種ぶどう果汁中であらかじめ、２０℃、３
日間培養したワイン酵母サッカロマイセス・セレビシエ
（Saccharomyces cerevisiae）ＫＹ−５７００株［化
学と生物，２８，８００（１９９０）］の培養液を酒母
として０. ５リットル加え、２０℃で発酵を行った。

【００２９】発酵開始後１４日目に搾汁し、果皮および
種子を分離後、ピロ亜硫酸カリウム１５０ｍｇ／ｌを添
加し、遠心分離を行って発酵を停止させ、甲州種ぶどう
からの赤ワイン（以下、甲州赤ワインという）約６リッ
トルを得た。同様に、甲州種及びカベルネ・ソーヴィニ
ヨンを常法に従いそれぞれ白ワイン（以下、甲州白ワイ
ンという）及び赤ワイン（以下、カベルネ赤ワインとい
う）を製造した。

【００３０】得られた甲州赤ワイン、甲州白ワイン及び
カベルネ赤ワインの成分分析値を第２表に示す。

【００３１】

【表２】

【００３２】得られた甲州赤ワインのポリフェノール類
の含量は、没食子換算で２０１０ｍｇ／ｌであり、通常
の甲州ワインに比べ約８倍のポリフェノール類を含有す
る。また、該ワインの官能検査結果を第３表に示す。官
能検査は熟練した７名よりなるパネルを用いて行った。

【００３３】

【表３】

【００３４】本方法によれば、白ワイン用ぶどう品種で
ある甲州種ぶどう果汁を原料として、あざやかな赤色を
呈し、さわやかな甲州ぶどうの香りを有する香味良好な
甲州赤ワインが製造できる。

【００３５】実施例３ 白ワイン用ぶどう品種であるシャルドネ種ぶどう１０ｋ
ｇを、除梗、破砕、搾汁し、６リットルのシャルドネ種
ぶどう果汁を得た。このぶどう果汁に、ピロ亜硫酸カリ
ウム６０ｍｇ／ｌを添加した。また、赤ワイン用ぶどう
品種であるメルロ種ぶどうを除梗、破砕し、常法通りか
もし発酵した後、搾汁して残った果皮と種子の混合物
（搾りかす）２ｋｇを得た。

【００３６】得られたメルロ種ぶどうの果皮および種子
の混合物をシャルドネ種のぶどう果汁に浸漬し、同じシ
ャルドネ種ぶどう果汁中で、あらかじめ２５℃、３日間
培養したワイン酵母サッカロマイセス・セレビシエ（Sa
ccharomyces cerevisiae）プリース・ド・ムース株［ラ
ルマン（ｌａｌｌｅｍａｎｄ）社製］の培養液を酒母と
して０. ３リットル加え、２５℃で発酵を行った。

【００３７】発酵開始後５日目に搾汁し、果皮および種
子を分離後、さらに３日間後発酵させた後、ピロ亜硫酸
カリウム１５０ｍｇ／ｌを添加し、遠心分離を行って発
酵を停止させ、ベントナイト３００ｍｇ／ｌを加えて、
一晩放置し、ろ過を行って、シャルドネ種ぶどうからの
ロゼワイン（以下、シャルドネロゼワインという）約６
リットルを得た。

【００３８】同様に、シャルドネ種及びメルロ種を常法
に従いそれぞれ白ワイン（シャルドネ白ワインという）
及び赤ワイン（メルロ赤ワインという）を製造した。得
られたシャルドネロゼワイン、シャルドネ白ワイン及び
メルロ赤ワインの成分分析値を第４表に示す。

【００３９】

【表４】

【００４０】得られたシャルドネロゼワインのポリフェ
ノール類の含量は没食子換算で７８１ｍｇ／ｌであり、
通常のシャルドネワインに比べ約３倍のポリフェノール
類を含有する。また、該ワインの官能検査結果を第５表
に示す。官能検査は熟練した７名よりなるパネルを用い
て行った。

【００４１】

【表５】

【００４２】本方法によれば、白ワイン用ぶどう品種で
あるシャルドネ種ぶどう果汁を原料として、あざやかな
ロゼカラーを呈し、フルーティで味わい豊かなシャルド
ネ品種のぶどうの香味特性を持つ香味良好なシャルドネ
ロゼワインが製造できる。

【００４３】実施例４ 白ワイン用ぶどう品種であるマスカット種ぶどう１０ｋ
ｇを、除梗、破砕し、１０℃にて３時間スキンコントク
トをさせた後、搾汁し、６リットルのマスカット種ぶど
う果汁を得た。このぶどう果汁に、ピロ亜硫酸カリウム
１００ｍｇ／ｌを添加した。

【００４４】また、赤ワイン用ぶどう品種であるメルロ
種ぶどう１５ｋｇを除梗、破砕、搾汁し、５ｋｇのメル
ロ種ぶどう果皮および種子の混合物を得た。得られたメ
ルロ種ぶどう果皮および種子の混合物をマスカット種ぶ
どう果汁中に浸漬し、同じマスカット種ぶどう果汁中で
あらかじめ、２８℃、３日間培養したワイン酵母サッカ
ロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）
プリース・ド・ムース株［ラルマン（ｌａｌｌｅｍａｎ
ｄ）社製］の培養液を酒母として０. ５リットル加え、
２８℃で発酵を行った。

【００４５】発酵開始後７日目に搾汁し、果皮および種
子を分離後、さらに３日間後発酵させた後、ピロ亜硫酸
カリウム１５０ｍｇ／ｌを添加し、遠心分離を行って発
酵を停止させ、ベントナイト３００ｍｇ／ｌを加えて、
一晩放置し、ろ過を行って、マスカット種ぶどうからの
赤ワイン（以下、マスカット赤ワインという）約６リッ
トルを得た。

【００４６】同様に、マスカット種及びメルロ種を常法
に従いそれぞれ白ワイン（以下、マスカット白ワインと
いう）及び赤ワイン（以下、メルロ赤ワインという）を
製造した。得られたマスカット赤ワイン、マスカット白
ワイン及びメルロ赤ワインの成分分析値を第６表に示
す。

【００４７】

【表６】

【００４８】得られたマスカット赤ワインのポリフェノ
ール類の含量は没食子換算で１５２６ｍｇ／ｌであり通
常のマスカットワインに比べ約５倍のポリフェノール類
を含有する。また、該ワインの官能検査結果を第７表に
示す。官能検査は熟練した７名よりなるパネルを用いて
行った。

【００４９】

【表７】

【００５０】本方法によれば、白ワイン用ぶどう品種で
あるマスカット種ぶどう果汁を原料として、あざやかな
赤カラーを呈し、マスカットぶどう品種特有の香りを有
する香味良好なマスカット赤ワインが製造できる。さら
に、得られたマスカット赤ワインおよび通常のマスカッ
ト白ワインを、７２０ｍｌのガラスビンにつめ、スクリ
ューキャップを打栓し、３７℃に３ヶ月間おいて、保存
テストを行った。その結果を第８表に示す。官能検査は
熟練した７名よりなるパネルを用いて行った。

【００５１】

【表８】

【００５２】得られたマスカット赤ワインにはマスカッ
ト白ワインと同等のモノテルペン類が含有されている。
マスカット白ワインを３ヶ月間保存するとこれらモノテ
ルペン類の含量が大きく減少するのに対し、マスカット
赤ワインでは、その低下が低く抑えられている。メルロ
赤ワインでは、モノテルペン類の含量が低く、特にゲラ
ニオール、ネロール及びシトロネールといったモノテル
ペン類は検出されない。

【００５３】また、該ワインを上述の条件で３ヶ月間保
存した後のワインの官能検査結果を第９表に示す。官能
検査は熟練した７名よりなるパネルを用いて行った。

【００５４】

【表９】

【００５５】本発明の方法によれば、上述の条件で３ヶ
月保存後でも４３０ｎｍにおける吸光度の上昇が少な
く、あざやかな赤色を保持し、しかもマスカット特有の
香りを保持する赤ワインが製造できる。なお、マスカッ
ト白ワインでは、上述の条件で３ヶ月保存すると製造直
後に認められるマスカット特有の香りが変化しサツマイ
モ臭が認められるようになる。

【００５６】本発明の方法で製造されたワインは白ワイ
ン由来の香りが長期間に渡り安定して保たれる。

【００５７】

【発明の効果】本発明によれば、白ワイン特有の香りを
有し保存期間中該香りの変化の少ないワインおよび該ワ
インの製造方法を提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 矢崎 智一 山梨県山梨市堀内406 (72)発明者 原 武 山梨県甲府市富竹２丁目11番の29

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 白ワイン用ぶどうの果汁を含む発酵原料
   を用いてワインを製造する工程において、ポリフェノー
   ル類を添加することを特徴とするワインの製造方法。
2. 【請求項２】 ポリフェノール類が、ぶどう種子、赤ワ
   イン用ぶどうの果皮又はそれらの抽出物である請求項１
   記載のワインの製造方法。
3. 【請求項３】 ポリフェノール類が、タンニン又はタン
   ニン酸である請求項１記載のワインの製造方法。
4. 【請求項４】 ぶどう種子又は赤ワイン用ぶどうの果皮
   の抽出物が、ぶどう種子又は赤ワイン用ぶどうの果皮を
   水又はエタノール含有水溶液で抽出して得られる抽出液
   である請求項２記載のワインの製造方法。
5. 【請求項５】 白ワイン用ぶどうが、マスカット系品種
   である請求項１記載のワインの製造方法。
6. 【請求項６】 ポリフェノール類を没食子酸換算で７５
   ０ｍｇ／ｌ以上含有する白ワイン。
7. 【請求項７】 ポリフェノール類がタンニン又はタンニ
   ン酸である請求項６記載の白ワイン。
8. 【請求項８】 ゲラニオール、ネロール又はシトロネロ
   ールを含有し、かつポリフェノール類を没食子酸換算で
   ７５０ｍｇ／ｌ以上含有するワイン。