JPH11206332A - 豆乳シート、及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】豆乳特有の臭みがなく栄養価や食感にも優れた
商品価値の高い豆乳シートと、該豆乳シートを廉価で大
量生産することが可能であり、衛生面でも優れる豆乳シ
ートの製造方法を提供すること。 【解決手段】豆乳を加熱したものに微粉砕した水煮大豆
を加えて撹拌し、更に凝固剤を添加して凝固豆乳１を得
て、上下に積み上げた各型枠１０内で、前記凝固豆乳１
を使い捨ての不織布３０で覆った状態でプレス機２０に
より加圧脱水し、シート状に凝縮成形された豆乳シート
を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、豆乳を主原料とす
るシート状の大豆加工食品である豆乳シートとその製造
方法に関する。ここで豆乳シートとは、いわゆる従来の
薄板状の干し豆腐とは異なる大豆加工品であり、新しい
主食や料理素材となり得るものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、本発明に係る豆乳シートに類似す
る食品としては、中華人民共和国の一部の地域で知られ
ている干し豆腐がある。これは、具体的には例えば、特
開昭５９−１５４９５３号公報に示すようなものであっ
た。すなわち、従来公知の製造方法により作られた豆腐
を圧搾して脱水し、元の豆腐の水分を２０〜３０％まで
減らして、薄板状に成形したものである。

【０００３】豆腐を圧搾し脱水する工程では、脱水箱中
に敷かれた厚手の布の上に前記豆腐を所定の厚さに敷き
拡げて、更にその上に厚手の布を敷き、またその上に前
記豆腐を敷き拡げることを繰り返す。そして最後に、プ
レスによって全体を加圧して、水分が２０〜３０％にな
るまで脱水していた。前記厚手の布は、使用後に充分に
洗浄されて繰り返し使用されていた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前述し
たような従来の干し豆腐では、ほとんど豆乳のみで作ら
れているから、豆乳特有の臭みがどうしても残ってしま
う。従って、その食味に関し各個人の好き嫌いが比較的
大きく分かれてしまうため、米やパンに代わって主食と
なり得る程は普及しなかった。

【０００５】また、タンパク質、リノール酸、ビタミン
Ｅ、それに食物繊維等の有用な成分に富む大豆が原料で
あるにも拘わらず、製造工程中で豆乳のみを抽出して用
いるから、大豆に本来豊富に含まれている食物繊維がほ
とんど除去されてしまうために、有用成分の損失が大き
かった。

【０００６】更に、豆腐を圧搾し脱水する工程で使用す
る厚手の布は、使用の都度洗って繰り返し何度も使うた
め、厚手の布の繊維中に入り込んだような付着物を完全
に取り除くのは難しく、衛生上問題があり、また干し豆
腐に布中の付着物の味や臭いが移る虞もあった。また、
厚手の布を洗浄する作業自体が煩雑で時間がかかるた
め、コスト高の要因となり、大量生産が困難な原因とも
なっていた。

【０００７】本発明は、以上のような従来の問題点に着
目してなされたものであって、その目的とするところ
は、豆乳特有の臭みがなく栄養価や食感にも優れた商品
価値の高い豆乳シートを提供することである。また、他
の目的は、前記豆乳シートを廉価で大量生産することが
可能であり、衛生面でも優れる豆乳シートの製造方法を
提供することである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】前述した目的を達成する
ための本発明の要旨とするところは、以下の各項に存す
る。 ［１］豆乳を主原料とするシート状の大豆加工食品であ
る豆乳シートであって、豆乳を加熱したものに微粉砕し
た水煮大豆を加えて撹拌し、更に凝固剤を添加して凝固
豆乳（１）を得て、前記凝固豆乳（１）を使い捨ての不
織布（３０）で覆った状態で加圧脱水して、シート状に
凝縮成形して成ることを特徴とする豆乳シート。

【０００９】［２］前記微粉砕した水煮大豆は、全重量
の２０〜３０％に設定したことを特徴とする［１］記載
の豆乳シート。

【００１０】［３］豆乳を主原料とするシート状の大豆
加工食品である豆乳シートの製造方法であって、豆乳を
加熱したものに微粉砕した水煮大豆を加えて撹拌し、更
に凝固剤を添加して凝固豆乳（１）を得て、上面部と底
面部が開口した型枠（１０）を複数用意し、各型枠（１
０）を上下複数段に積み重ねる過程で、各型枠（１０）
内に使い捨ての不織布（３０）を敷き詰め、その上に前
記凝固豆乳（１）を所定の厚さに流し込み、更にその上
に前記不織布（３０）を敷き詰める作業を繰り返し、各
型枠（１０）内ごとに前記不織布（３０）で覆われた凝
固豆乳（１）層を複数形成し、前記上下複数段に積み重
なった型枠（１０）のうち、最下端にある型枠（１０）
の底面部を台座（２１）上に固定した状態で、最上端に
ある型枠（１０）の上面部よりプレス板（１２）を介し
て加圧脱水し、前記凝固豆乳（１）層の加圧脱水によ
り、厚さ方向に凝縮された豆乳シートが成形された後、
各豆乳シートの表裏より不織布（３０）を分離して、該
不織布（３０）のみ廃棄するようにしたことを特徴とす
る豆乳シートの製造方法。

【００１１】［４］前記凝固豆乳（１）層の加圧脱水に
より、凝固豆乳（１）の水分の７０〜８０％を脱水した
ことを特徴とする［３］記載の豆乳シートの製造方法。

【００１２】次に作用を説明する。本発明に係る豆乳シ
ートによれば、豆乳に微粉砕した水煮大豆を加えたこと
により、豆乳特有の臭みが消されると共に、適度な弾力
や歯切れ等の嗜好的な好ましさが付加され、歯ごたえあ
る食感が生じて食べやすくなる。

【００１３】しかも、水煮大豆を加えたことで、大豆本
来の良好な甘みとこくそれに風味が、豆乳のみを主原料
とする従来の干し豆腐に比べて増大し、また、大豆に豊
富に含まれている食物繊維等の有用成分も充分に付加さ
れるため、栄養価が高く消化吸収の良い全く新たな食品
となる。

【００１４】また、使い捨てとなる不織布（３０）で覆
った状態で加圧脱水するため、不織布（３０）が従来の
厚手の布のように繰り返し使われることはなく、不織布
（３０）に残存している付着物の味や臭いが豆乳シート
に移って食味が損なわれることがなくなり、衛生面でも
優れた食品となる。

【００１５】前記微粉砕した水煮大豆を、例えば全重量
の２０〜３０％に設定した場合、特に従来の干し豆腐に
はないサクサクするような良好な食感を得ることがで
き、また、従来の干し豆腐の製造工程では廃棄していた
大豆の皮等も食品として有効利用することができる。

【００１６】前述した豆乳シートを製造するには、先ず
豆乳を加熱したものに微粉砕した水煮大豆を加えて撹拌
し、更に凝固剤を添加して凝固豆乳（１）を得る。ここ
で凝固豆乳（１）は、豆乳中に所定濃度の前記水煮大豆
がほぼ均一に混じり合った状態で凝固したものである。
この段階では、凝固したと言っても多量の水分を含むた
めに、攪拌するとある程度流動性を帯びた状態となる。

【００１７】次に上面部と底面部が開口した型枠（１
０）を複数用意し、各型枠（１０）を上下複数段に積み
重ねる過程で、各型枠（１０）内に使い捨ての不織布
（３０）を敷き詰め、その上に前記凝固豆乳（１）を所
定の厚さに流し込み、更にその上に前記不織布（３０）
を敷き詰める作業を繰り返し、各型枠（１０）内ごとに
前記不織布（３０）で覆われた凝固豆乳（１）層を複数
形成する。

【００１８】このとき、最下端となる型枠（１０）の底
面部には、底板（１１）等を敷いて開口を塞いでおくと
よい。例えば、高さが８ｃｍ程度の型枠（１０）内に、
凝固豆乳（１）層を１ｃｍ位ずつ積層させた場合、一つ
の型枠（１０）内に、表裏が不織布（３０）に覆われた
凝固豆乳（１）層が合計８層形成されることになる。上
下複数段に前記型枠（１０）が積み重なったら、最下端
にある型枠（１０）の底面部を台座（２１）上に固定し
た状態で、最上端にある型枠（１０）の上面部よりプレ
ス板（１２）を介して加圧脱水する。それにより、各凝
固豆乳（１）層から絞り出された余分な水は不織布（３
０）に吸い取られたり、各型枠（１０）間の隙間より外
部に排出され、各凝固豆乳（１）層はその厚さ方向に凝
縮されて、比較的強い弾性や引っ張り強度を備えた豆乳
シートに成形される。

【００１９】その後、各豆乳シートの表裏より不織布
（３０）を分離して、該不織布（３０）のみ廃棄すれば
よい。このように不織布（３０）は使い捨てが前提であ
り、従来の厚手の布のように使用の度に洗って再使用す
るような手間が省けて、また衛生管理面でも優れる。な
お、不織布（３０）は、食品に使用する点の品質、安全
性を最低限確保できる程度に廉価で、コストのかからな
いものを使用するとよい。

【００２０】また、前記凝固豆乳（１）層の加圧脱水の
過程では、例えば凝固豆乳（１）の水分の７０〜８０％
を脱水するようにすれば、食感を損なうことなく水分活
性が低減され、腐敗に関与する細菌の発育が抑制される
ため、保存性が向上する。また、程良い弾力としなやか
さが更に増大し、豆乳シートに他の食材をくるんだり、
折りたたむ等の二次的加工が容易となる。

【００２１】

【発明の実施の形態】以下、本発明を代表する発明の実
施の形態を説明するが、先ず本発明に係る豆乳シートの
製造方法について詳述し、次に豆乳シートとその利用に
ついて具体的に説明する。図１は型枠の拡大断面を示
し、図２は型枠を上下複数段に積み重ねた状態を示し、
図３は加圧脱水した直後の状態を示す。また、図４は加
圧脱水に使用するプレス機全体を示したものである。

【００２２】豆乳シートを製造するに際して、先ず最初
に豆乳を用意する。豆乳は、洗った大豆をしばらく水に
浸してからすりつぶし、これを煮沸した後に濾布等を用
いて濾過することで、オカラから分離して得られる。こ
こでの豆乳は、いわゆる混砂法による濃度測定で、濃度
１２度位である一般の絹ごし豆腐用のものを用いるとよ
い。

【００２３】次に豆乳を摂氏８５度程度になるまで加熱
してから、微粉砕した水煮大豆を加えて充分に撹拌して
混ぜ合わせる。水煮大豆は種皮等を取り除くことなく、
そのまますり鉢等で適当に微粉砕したものを用いればよ
い。加える水煮大豆の量としては、例えば全重量の２０
〜３０％に設定すると、出来上がった豆乳シートに従来
の干し豆腐にないサクサクするような良好な食感を得る
ことができる。

【００２４】このように微粉砕した水煮大豆を加えるこ
とが、本発明の大きな特徴の一つであり、水煮大豆の添
加によって、出来上がった豆乳シートからは豆乳特有の
臭みが消されると共に、前述の如く適度な弾力や歯切れ
等の嗜好的な好ましさが付加され、歯ごたえある食感が
生じて食べやすくなる。

【００２５】しかも、水煮大豆を加えたことで、大豆本
来の良好な甘みとこくそれに風味が、豆乳のみを主原料
とする従来の干し豆腐に比べて増大し、豆乳と大豆の互
いの食味の良さが相乗効果として得られる。また、従来
の豆腐の製造工程では廃棄していた大豆の皮等も食品と
して有効利用することが可能となる。

【００２６】特に、豆乳に含まれている周知の栄養素で
あるタンパク質、リノール酸、ステロール、ビタミン
Ｅ、レシチン等に加えて、従来の干し豆腐には不足しが
ちであった食物繊維等の有用成分も、前記水煮大豆の添
加により充分に付加されるため、栄養価が高く消化吸収
の良い全く新たな食品となる。

【００２７】続いて、微粉砕大豆入り豆乳を温度が下が
らぬように加熱した状態で凝固剤を添加する。凝固剤は
複合凝固剤を用い、その成分は例えば、乳酸２５％、硫
酸カルシウム５５％、塩化マグネシウム１０％、リンゴ
酸ナトリウム１０％等である。なお、凝固剤の添加量
は、一般に微粉砕大豆入り豆乳１リットルに対して３ｇ
位にするとよい。なお、凝固剤には前記複合凝固剤の
他、一般にニガリと称される塩化マグネシウムから成る
ものを用いてもよい。

【００２８】前記微粉砕大豆入り豆乳に凝固剤を加える
と、約５分後に凝固豆乳が得られる。ここで凝固豆乳
は、豆乳中に所定量の前記水煮大豆がほぼ均一に混じり
合った状態で凝固したものであるが、多量の水分を含む
ために、攪拌するとある程度流動性を帯びた状態とな
る。

【００２９】次に図１〜図３に示すように、上面部と底
面部が開口した型枠１０を複数用意する。型枠１０は木
製であり、その内部は縦２５ｃｍ、横３５ｃｍ、高さは
８ｃｍある。このような型枠１０を、本実施の形態では
６個用いる。図４に示すように、プレス機２０の台座２
１上にて、各型枠１０を上下に積み重ねる際、最下端と
なる型枠１０の底面部には、底板１１（図２参照）を敷
いて開口を塞いでおく。

【００３０】各型枠１０を上下６段に積み重ねる過程
で、各型枠１０内に使い捨ての不織布３０（図１参照）
を敷き詰め、その上に前記凝固豆乳を所定の厚さに流し
込み、更にその上に前記不織布３０を敷き詰める作業を
繰り返し、各型枠１０内ごとに前記不織布３０で覆われ
た凝固豆乳層１（図１参照）を複数形成する。

【００３１】本実施の形態の場合、高さが８ｃｍの型枠
１０内に、凝固豆乳層を１ｃｍ位ずつ積層させるので、
図１に示すように、一つの型枠１０内に、表裏が不織布
３０に覆われた凝固豆乳層１が合計８層形成されること
になる。これらの作業は、総てプレス機２０の台座２１
上で行われる。

【００３２】不織布３０は、一般には１００％天然パル
プをアクリル樹脂等の接着剤で結合して製造したもので
あり、具体的には例えば、コーヒーフィルターの様なも
のが該当する。かかる不織布は、その繊維の太さや長
さ、それに積層量により、保水量や吸水速度を自在に設
定できるが、本実施の形態では、豆乳シートから剥離し
やすいと共に繊維が剥げにくく、保水量や吸水速度のな
るべく大きなものを使用すると良い。

【００３３】図４に示すように、上下６段に型枠１０が
積み重なったら、最下端の型枠１０の底面部を台座２１
上に固定した状態で、最上端にある型枠１０の上面部よ
りプレス板１２を介して加圧脱水する。ここで加圧脱水
に用いるプレス機２０は、台座２１上に外枠２２を立設
し、各外枠２２の上端に天井板２３を取り付け、天井板
２３に、その下方に向かって延出し上下方向に駆動され
る油圧式ピストンジャッキ２４を支持して成る。

【００３４】プレス機２０では、電源スイッチ２６の操
作により油圧式ピストンジャッキ２４が駆動される。油
圧式ピストンジャッキ２４の下端には、押さえ板２５が
設けられている。また、油圧式ピストンジャッキ２４の
駆動方向は、切り換えレバー２７によって任意に調節で
き、油圧式ピストンジャッキ２４の駆動時におけるプレ
ス圧力は、圧力計２８で随時確認することができるよう
になっている。

【００３５】このようなプレス機２０による加圧脱水に
より、各凝固豆乳層１から絞り出された余分な水は不織
布３０に吸い取られたり、各型枠１０間の隙間より外部
に排出される。そして、図３に示すように、各凝固豆乳
層１はその厚さ方向に凝縮されて、比較的強い弾性や引
っ張り強度を備えた豆乳シートに成形される。

【００３６】以上の凝固豆乳層１の加圧脱水過程では、
例えば凝固豆乳の水分の７０〜８０％を脱水するように
すれば、食感を損なうことなく水分活性が低減され、腐
敗に関与する細菌の発育が抑制されるため、保存性が向
上する。また、程良い弾力としなやかさが更に増大し、
後述するが豆乳シートに他の食材をくるんだり、折りた
たむ等の二次的加工が容易となる。

【００３７】凝固豆乳の水分の７０〜８０％を脱水する
には、図４に示すプレス板１２（２５ｃｍ×３５ｃｍ）
に対し油圧式ピストンジャッキ２４より加える圧力を、
具体的には５０トンに設定し、加圧時間は１時間にすれ
ばよい。このように圧力や加圧時間によって、出来上が
った豆乳シートの保水量や弾力等のテクスチャーを自在
に調整することもできる。

【００３８】加圧脱水が終了したら、台座２１上にある
型枠１０を上から順に総て取り除き、台座２１の上に出
来上がった豆乳シートが載った状態にし、各豆乳シート
の表裏より不織布３０を剥離して、不織布３０のみを廃
棄すればよい。不織布３０は使い捨てが前提であり、使
用の度に洗って再使用するような手間が省けて、また衛
生管理面でも優れる。なお、不織布は、食品に使用する
点の品質、安全性を最低限確保できる程度に廉価で、コ
ストのかからないものを使用するとよい。

【００３９】また、各型枠１０はそれぞれ適当な高さで
あり、これを積み上げることにより所望の容量を得るこ
とができるため、製造する豆乳シートの量を型枠１０の
数に応じて自在に調整できる。また、底が深いような一
つの型枠に比べて洗浄作業が容易であり、豆乳シート製
造時の作業能率も高めることができる。

【００４０】以上のような製造方法により製造された豆
乳シートは、前述したが豆乳に微粉砕した水煮大豆を加
えたことで、豆乳特有の臭みが消されると共に、豆乳と
大豆の互いの食味の良さが相乗効果として得られ、適度
な弾力や歯切れ等の嗜好的な好ましさが付加され、歯ご
たえある食感が生じて食べやすくなる。従来の豆腐等、
一般の大豆加工食品は独特の臭みがあり、米やパンの如
く多量に食べることは難しかったが、本実施の形態に係
る豆乳シートであれば、米やパンと並んで主食となり得
る可能性を有している。

【００４１】また、使い捨てとなる不織布で覆った状態
で加圧脱水するため、不織布が従来の厚手の布のように
繰り返し使われることはなく、不織布に残存している付
着物の味や臭いが豆乳シートに移って食味が損なわれる
ことがない。特に不織布として、例えばコーヒーフィル
ターの如く繊維の細かい超微細メッシュ構造のものを用
いれば、凝固豆乳中の不純物をより確実に吸着すること
ができ、よりピュアな味とソフトな感触を作り出すこと
が可能となる。

【００４２】このような豆乳シートは、程良い弾力とし
なやかさを備えるので、以下のような二次的加工が容易
となる。生のままの豆乳シートで野菜、肉、みそ等の好
みの食材を巻くことができる。また、生のままの豆乳シ
ートの上にチーズ等の食材を置き、一口サイズに切って
カナッペとする。生のままの豆乳シートを麺状に細切り
にして、つゆ蕎麦風にする。生のままの豆乳シートを千
切りにして、野菜や海草類と合わせてドレッシングをか
けてサラダ風にする。

【００４３】生のままの豆乳シートで甘みのある食材を
巻き菓子風にする。生のままの豆乳シートを細切りにし
て野菜や肉と一緒に炒めて、からめるソースにより焼き
そば風あるいはスパゲッティ風に仕立てる。生のままの
豆乳シートの上に所望の具を載せて、電子レンジやオー
プンで焼いてピザ風にする。更に、鍋料理に入れるうど
ん風にしても良い。以上のように色々な食べ方をするこ
とが可能となる。なお、本発明に係る豆乳シート、及び
その製造方法は、前述した実施の形態に限定されるもの
ではない。

【００４４】

【発明の効果】本発明に係る豆乳シートによれば、豆乳
特有の臭みがなく栄養価や食感にも優れ、保存性や加工
性も良く、様々な調理に応用することができ、米やパン
と並んで主食にも成り得る商品価値の高い大豆加工食品
を提供することができる。また、本発明に係る豆乳シー
トの製造方法によれば、前記豆乳シートを廉価で大量生
産することが可能であり、衛生性を向上させることがで
きる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施の形態に係る豆乳シートの製造
方法の一工程において、型枠内に凝固豆乳と不織布を交
互に積層させた状態を示す断面図である。

【図２】本発明の一実施の形態に係る豆乳シートの製造
方法の一工程において、複数の型枠を上下多段状に積み
上げた状態を示す正面図である。

【図３】本発明の一実施の形態に係る豆乳シートの製造
方法の一工程において、複数の型枠を上下多段状に積み
上げた後、加圧脱水している状態を示す正面図である。

【図４】本発明の一実施の形態に係る豆乳シートの製造
方法に使用するプレス機を示す斜視図である。

【符号の説明】

１０…型枠 １２…プレス板 ２０…プレス機 ２１…台座 ２２…外枠 ２３…天井板 ２４…油圧式ピストンジャッキ ２５…押さえ板 ２６…電源スイッチ ２７…切り換えレバー ２８…圧力計 ３０…不織布

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】豆乳を主原料とするシート状の大豆加工食
   品である豆乳シートであって、 豆乳を加熱したものに微粉砕した水煮大豆を加えて撹拌
   し、更に凝固剤を添加して凝固豆乳を得て、 前記凝固豆乳を使い捨ての不織布で覆った状態で加圧脱
   水して、シート状に凝縮成形して成ることを特徴とする
   豆乳シート。
2. 【請求項２】前記微粉砕した水煮大豆は、全重量の２０
   〜３０％に設定したことを特徴とする請求項１記載の豆
   乳シート。
3. 【請求項３】豆乳を主原料とするシート状の大豆加工食
   品である豆乳シートの製造方法であって、 豆乳を加熱したものに微粉砕した水煮大豆を加えて撹拌
   し、更に凝固剤を添加して凝固豆乳を得て、 上面部と底面部が開口した型枠を複数用意し、各型枠を
   上下複数段に積み重ねる過程で、各型枠内に使い捨ての
   不織布を敷き詰め、その上に前記凝固豆乳を所定の厚さ
   に流し込み、更にその上に前記不織布を敷き詰める作業
   を繰り返し、各型枠内ごとに前記不織布で覆われた凝固
   豆乳層を複数形成し、 前記上下複数段に積み重なった型枠のうち、最下端にあ
   る型枠の底面部を台座上に固定した状態で、最上端にあ
   る型枠の上面部よりプレス板を介して加圧脱水し、 前記凝固豆乳層の加圧脱水により、厚さ方向に凝縮され
   た豆乳シートが成形された後、各豆乳シートの表裏より
   不織布を分離して、該不織布のみ廃棄するようにしたこ
   とを特徴とする豆乳シートの製造方法。
4. 【請求項４】前記凝固豆乳層の加圧脱水により、凝固豆
   乳の水分の７０〜８０％を脱水したことを特徴とする請
   求項３記載の豆乳シートの製造方法。