JPH11206335A - 抗アレルギー天然調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 魚類、畜肉類、海藻類及び節類等から選
ばれる少なくともひとつの動植物を主原料とし、主原料
自体が有する自己消化酵素及び／又は蛋白質分解酵素等
の酵素剤により、主原料を液化した後、アレルゲンとな
る可能性のある高分子のタンパク質、脂質等を除去し、
低分子ペプチドを主成分とする天然調味料を製造する。 【効果】 風味・旨味にすぐれ、アレルギー症を発症し
ないすぐれた抗アレルギー天然調味料が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、魚類、畜肉類、海
藻類及び節類等を主原料として用いた低分子ペプチドを
主成分とする抗アレルギー天然調味料に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】一般に、食物性アレルギーは、特定の食
物を摂取したときに、異常な過敏反応を生じ、その結果
病的な状態に陥る現象を意味し、最近では、卵、牛乳、
大豆、米、小麦等による発症が多くみられ、年々増加す
る傾向にある。食物性アレルギーの治療法としては、薬
物による対症療法、又はアレルゲンとなる食物を患者の
食事から取り除き、体質改善を図る、いわゆる除去食療
法がある。

【０００３】この除去食療法においては、良質なタンパ
ク質源である卵、牛乳、大豆等がアレルゲンとなるとの
理由で除去される場合が多く、味噌、醤油等の調味料も
大豆、小麦等を原料としているため、一般的な使用がな
されていない。従って、不足するタンパク質を他の食物
により補うために、多種類の食材を組み合わせ、必要な
栄養分を確保し、味を整えるという繁雑な作業が毎回の
食事作りに要求されているのが現状である。

【０００４】また、除去食療法において供される食事
は、原材料が、抗アレルギー食材に限定されるのみなら
ず、植物油がアレルゲンとなる可能性も高いため、調理
法についても制限される場合が多い。従って、アレルギ
ー治療のための除去食療法においては、摂取できる食材
及び調理方法が限られるため、栄養価及び味、風味の点
で問題となっているのが現状である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、このよ
うな現状に鑑み、またアレルギー症が増加している現状
に鑑み、そしてまた、一般的な除去食はアレルゲンの除
去に主眼がおかれ、その結果、旨味や風味に問題がある
食材を使用することが多くなり、そのために食欲が上ら
ないことも多く見受けられ、この点の改善も併せて求め
られている現状に鑑み、卵、牛乳、大豆等に代わり、タ
ンパク質源の補給を行うとともに、除去食用食材に旨味
・風味をも付与できる従来未知の新しいタイプの抗アレ
ルギー天然調味料を新たに開発することを、解決すべき
技術課題として新たに設定した。本発明は、この技術課
題を解決する目的でなされたものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記目的
を達成するため、アレルギー発症の原因物質に改めて着
目し、各方面から検討を行った結果、アレルゲンとなり
うる物質は、タンパク質、多糖、脂質、核酸など高分子
物質であり、一般に分子量が大きく複雑な構造をもつ物
質ほど、強いアレルゲンとなるが、分子量が５０００以
下の物質はアレルゲンとならないという知見を得た。し
かしながらタンパク質を全て、アミノ酸まで分解してし
まうと、ヒスタミン等の様な低分子のアレルゲンを生成
する物質が生成される可能性が高くなるという知見を得
た。

【０００７】更に、一般に人間が食物を消化（分解）吸
収する能力には個人差があり、牛乳や卵等のタンパク質
を能力以上に摂取した場合、タンパク質が中間代謝物質
であるマクロペプチド（分子量１０，０００〜２０，０
００）までしか分解されず、この中間代謝物であるマク
ロペプチドがアレルギーを引き起こす原因となっている
という知見を得た。

【０００８】これらの有用新知見に基づき、本発明者ら
は、各種検討の結果、魚類、畜肉類、海藻類、節類を原
料としたアレルゲンを含まない、ないしアレルゲン含量
の少ない、低分子ペプチドを主成分とする天然調味料に
よれば前記目的が達成されるとの新しい観点にたち、こ
のような天然調味料の製造を改めて新規技術課題として
新たに設定した。そして各方面から鋭意研究した結果、
該天然調味料製造のための具体的諸条件をつきとめるの
に成功して、該新規技術課題の解決に成功し、遂に本発
明の完成に至ったものである。以下、本発明について詳
述する。

【０００９】本発明を実施するには、先ず、魚類、畜肉
類、海藻類及び節類等から選ばれる少なくともひとつの
動植物を主原料とし、自己消化酵素処理及び／又は蛋白
質分解酵素等の酵素剤で処理する。

【００１０】魚類としては、イワシ、アジ、マグロ、カ
ツオ、サンマ、サバ等赤身魚；メルルーサ、イシモチ、
ヒラメ、タイ、キス、コノシロ、タラ、ニシン、ブリ等
の白身魚；サメ、エイ等軟骨魚；ワカサギ、イワナ、コ
イ、ヤマメ、アユ等淡水魚；アイザメ、アンコウ等の深
海魚；その他の魚類が適宜使用できる。畜肉類として
は、鶏、羊、馬、豚、牛、鹿、兎等の肉類、内臓類、骨
等が適宜使用できる。海藻類としては、わかめ、昆布、
ひじき、のり、あらめ、もずく、ほんだわら、てんぐさ
等が適宜使用できる。節類としては、カツオ節、ムロア
ジ節、サバ節等のソウダガツオ、マグロ、ビンナガ、サ
バ、ウルメイワシ等を原料とした各種節類、煮干等が適
宜使用できる。

【００１１】これらの原料は、単用又は２種以上併用す
るが、アレルゲンの少ない原料を使用するのが好適であ
り、出来る限り新鮮なものを使用するのがよい。

【００１２】このような新鮮原料をデボーナー等で処理
して採肉するか又は粉砕機、ミートチョッパー等で処理
して細粉砕する。採肉した原料または細粉砕した原料に
水を加えた後、原料肉質自体に含まれる自己消化酵素及
び又はプロテアーゼ等の酵素剤を作用させる。この際、
加水量は原料肉質の攪拌と分解反応がスムーズに行なえ
る程度であれば良く、原料肉質や使用酵素の種類等によ
って適宜選択するが、通常の場合、原料の５０〜２００
％の範囲内で選択される。

【００１３】次いで、加水した原料肉質は、自己消化酵
素処理及び／又は蛋白質分解酵素処理を行なう。これら
の酵素処理は単独でもよいし、両者を併用してもよい。
自己消化酵素処理は、常法に従えばよく、例えば加水原
料を４０〜５５℃程度（原料によって適宜選択すればよ
い）に、一定時間維持すればよい。また蛋白質分解酵素
処理は使用する酵素にしたがい、適温（２０〜６０
℃）、適ｐＨ（酸性又は微酸性（ｐＨ３〜７））、３〜
２４時間程度にて実施すればよい。

【００１４】蛋白質分解酵素としては、蛋白質を分解し
得る酵素であればすべての酵素が単独で又は混合して使
用し得る。その起源は動植物のほかに微生物に求めるこ
とができ、ペプシン、レニン、トリプシン、キモトリプ
シン、パパインのほか、細菌プロテアーゼ、糸状菌プロ
テアーゼ、放線菌プロテアーゼ等も広く利用できる。こ
れらの酵素剤は通常市販されている酵素剤が使用される
が、未精製の酵素、酵素を含有した培養液、麹といった
固体又は液体の酵素含有物も、目的により必要に応じて
使用することができる。酵素の添加量としては０．１〜
５．０％程度でもよい。

【００１５】こ（れら）の酵素処理により原料肉質を液
化し、タンパク質を分解するが、その際、タンパク質が
低分子ペプチドの状態まで分解された時点にて、反応を
停止する。反応停止は常法によればよく、例えば１５分
程度煮沸して酵素失活を行ない分解を停止すればよい。

【００１６】加熱失活処理後、バイブロスクリーン（５
０〜５００メッシュ）等によって粗分離し、必要により
ジェクター処理（５００〜１０，０００ｒｐｍ）した
後、シャープレス遠心分離機等で遠心分離処理（５，０
００〜３０，０００ｒｐｍ）し、天然調味料原液を得
る。得られた天然調味料原液は、必要ある場合には、更
に、濃縮、分離精製処理を必要回数くり返して行ない、
次いで熟成し、本発明に係る抗アレルギー天然調味料を
得る。熟成処理は、少なくとも一夜行うのがよく、また
必要あれば、天然調味料原液に食塩を添加してもよい
し、他のミネラル、有機酸、酸味料、甘味料等の成分を
添加してもよい。天然調味料原液及び／又は食塩等を添
加した天然調味液は、それ自体をそのまま使用すること
ができるほか、その処理物も使用することができる。処
理物としては、濃縮物、ペースト化物、乾燥物、又は希
釈物等各種の処理物がすべて包含される。

【００１７】このようにして製造した抗アレルギー天然
調味料は、アレルギー患者がこれを抗アレルギー食材の
調味料として使用しても、アレルギー発症は全く認めら
れず、味・風味共に非常に良好であることが確認され
た。この点を試験例として後記し、また本発明に係る抗
アレルギー天然調味料の製造の実例を、以下の実施例に
おいて具体的に説明するが、本発明は以下の実施例にの
み限定されるものではない。

【００１８】

【実施例１】廃鶏を屠殺後、羽、皮、頭、足先及び内蔵
を除去し、良質な骨肉部のみを粉砕機及びミートチョッ
パーで処理し、１０ｋｇを秤量した。これに等量の水を
加え、４５℃〜５０℃に加熱し、これを攪拌タンクに移
して、同温にて３時間保持して自己消化分解せしめた。
次いでｐＨを４．１に調整した。これにデナチーム（市
販 Asp. oryzae 起源プロテアーゼ製剤商品名）の０．
２％液を加え、４５℃〜５０℃にて２０時間保持して酵
素分解を行った。中和し、次いで１５分間煮沸して酵素
を失活せしめた。これをバイブロスクリーン（２００メ
ッシュ）で濾過し、濾液を５，０００ｒｐｍでジェクタ
ー処理した後、シャープレス遠心分離機で処理（１５，
０００ｒｐｍ）し、３０Ｂｘとなるまで常圧加熱濃縮
し、そして再度シャープレス処理（１５，０００ｒｐ
ｍ）し、濃縮原液を得た。

【００１９】この濃縮原液の塩分が約１２％となる様天
然塩にて調整した後、液温を室温まで冷却し、濾過助剤
としてケイソウ土を加え、攪拌した後、フィルタープレ
スにて濾過した。濾液を熟成タンクに移し攪拌しながら
一夜熟成せしめた後、殺菌し、抗アレルギー天然調味料
であるチキンエキス（抗アレルギーチキンエキス）を得
た。

【００２０】

【実施例２】新鮮良質な牛肉質部のみをミンチで処理
し、１０ｋｇを秤量した。これに原料肉質に対して１２
０％の水を加え、４５℃〜５０℃に加熱し、これを攪拌
タンクに移して、同温にて３時間保持して、自己消化分
解せしめた。次いでｐＨを４．１に調整した。これに、
デナチーム（市販 Asp. oryzae 起源プロテアーゼ製剤
商品名）の０．２％液を加え、４８℃にて２０時間保持
して酵素分解を行った。中和し、次いで１５分間煮沸し
て酵素を失活せしめた。これをバイブロスクリーン（２
００メッシュ）で濾過し、濾液を５，０００ｒｐｍでジ
ェクター処理した後、シャープレス遠心分離機で処理
（１５，０００ｒｐｍ）し、これにケイソウ土を加え、
攪拌した後、フィルタープレスにて濾過した。濾液を３
０Ｂｘとなるまで常圧加熱濃縮し、そして再度シャープ
レス処理（１５，０００ｒｐｍ）し、濃縮原液を得た。

【００２１】この濃縮原液の塩分が、約１２％になる様
天然塩にて調整した後、液温を室温まで冷却し、熟成タ
ンクに移し攪拌しながら、一夜熟成せしめた後、殺菌
し、抗アレルギー天然調味料であるビーフエキス（抗ア
レルギービーフエキス）を得た。

【００２２】

【実施例３】新鮮なアジ、イワシを各々デボーナーで処
理し、採肉した。採肉した魚肉質を各々１０ｋｇのすり
身に分割した。アジ、イワシのすり身各２０ｋｇを粉砕
機で粉砕し混合した後、等量の水を加えて４５℃〜４８
℃に加熱し、これを攪拌タンクに移して同温にて２時間
保持して、自己消化分解せしめた。次いでｐＨを４．０
に調整した。これに、デナプシン（市販 Aspergillus s
p. 起源プロテアーゼ製剤商品名）の０．１％液を加
え、４５℃にて１８時間保持して酵素分解を行った。中
和し、次いで１５分間煮沸して酵素を失活せしめた。こ
れをバイブロスクリーン（１５０メッシュ）で濾過し、
濾液を５，０００ｒｐｍでジェクター処理した後、シャ
ープレス遠心分離機で処理（１５，０００ｒｐｍ）し、
２５Ｂｘとなるまで常圧加熱濃縮し、そして再度シャー
プレス処理（１５，０００ｒｐｍ）し、濃縮原液を得
た。

【００２３】この濃縮原液の塩分が、約１０％になる
様、天然塩にて調整した後、液温を室温まで冷却し、熟
成タンクに移し攪拌しながら、一夜熟成せしめた後、殺
菌し、抗アレルギー天然調味料であるサカナエキス（抗
アレルギーサカナエキス）を得た。

【００２４】

【実施例４】新鮮なメルルーサ及びイシモチを各々デボ
ーナーで処理して採肉した。採肉した魚肉質を１０ｋｇ
のすり身に分割した。メルルーサすり身７０ｋｇとイシ
モチ３０ｋｇを粉砕機で粉砕後混合し、等量の水を加え
て４５℃〜４８℃に加熱し、これを攪拌タンクに移して
同温にて３時間保持して、自己消化分解せしめた。次い
でｐＨを４．０に調節した。これに、デナプシン（市販
Aspergillus sp. 起源プロテアーゼ製剤商品名）の
０．１％液を加え、４５℃にて１８時間保持して酵素分
解を行った。中和し、次いで１５分間煮沸して酵素を失
活せしめた。これをバイブロスクリーン（１５０メッシ
ュ）で濾過し、濾液を５，０００ｒｐｍでジェクター処
理した後、シャープレス遠心分離機で処理（１５，００
０ｒｐｍ）し、２０Ｂｘとなるまで常圧加熱濃縮し、そ
して再度シャープレス処理（１５，０００ｒｐｍ）し、
濃縮原液を得た。

【００２５】この濃縮原液の塩分が、約１４％となる
様、天然塩にて調整した後、液温を室温まで冷却し、熟
成タンクに移し攪拌しながら一夜熟成せしめた後、殺菌
し、抗アレルギー天然調味料であるサカナエキス（抗ア
レルギーサカナエキス）を得た。

【００２６】前記で得られた抗アレルギー天然調味料４
種に対し、セファデックスＧ−２５を用いたゲルクロマ
トグラフィーによる分子量分画を行った。分子量分画に
は分子量既知の標準ペプチドを用い、その溶出位置から
区分した。分子量分画の結果、４種共に分子量２００付
近に最大ピークを持つシャープなクロマトグラムが得ら
れた。従って本発明に係る天然調味料は、分子量５，０
００以上のマクロペプチドを含まない抗アレルギー天然
調味料であることが明らかとなった。

【００２７】図１〜図４に本発明に係る抗アレルギー天
然調味料の分子量分画を行ったクロマトグラムを示し
た。

【００２８】

【試験例１】更に上記方法で得た天然調味料を使用した
除去食を十分な管理下において摂取するアレルギー発症
に関する試験を実施した。この試験は複数の食物にアレ
ルギーが認められる患者４２名を対象に実施した。

【００２９】まず予備試験として本発明に係る天然調味
料４種に関してプリック・スクラッチ試験（健常皮膚に
試験液を滴下し注射針で軽く穿刺（プリック）ないし掻
爬（スクラッチ）することにより約３０分以内に見られ
る局所のアレルギー反応の発現を紅斑膨疹反応、特に偽
足反応のような膨疹反応を重視して食物アレルゲンを検
索する方法）を行ない、被験者全員にアレルギー反応が
出現しないことを確認した。次に、本発明に係る天然調
味料を除去食の調味に使用する摂取試験を実施した。
尚、天然調味料４種を各２週間継続使用し、被験者全員
が４種の天然調味料を摂取した。また、試験期間中の除
去食に関しては、本発明に係る天然調味料を使用するこ
と以外は、各々のアレルギー症状の程度に応じた食材を
摂取した。

【００３０】試験終了後、被験者４２名全員にアレルギ
ー症状及び除去食の味に関するアンケート調査を実施し
た。質問は次のとおりとし、調査結果は、下記表１に示
した。

【００３１】質問１）：試験終了後のアレルギー症状は
どうですか。 質問２）：除去食摂取時のアレルギー症状はどうです
か。 質問３）：本発明に係る天然調味料を使用した除去食の
味は、従来の除去食と比較してどうですか。

【００３２】

【表１】

【００３３】上述の試験を実施した結果、被験者である
アレルギー患者４２名全員に関し、試験期間中に新たな
発症は認められず、又、試験開始時点で発症していた被
験者の症状の悪化も認められなかった。従って、本発明
に係る天然調味料は抗アレルギー食材の調味に使用して
も、その特質を失わせることはなく、また除去食の食味
改善が十分可能な品質であると考えられる。

【００３４】

【発明の効果】本発明により、実質的にアレルゲンを含
まず、しかも必須アミノ酸をバランス良く含み、栄養面
でも、安全性の面でも、全く問題ない新しい天然調味料
の製造方法が開発された。本発明に係る天然調味料は、
食物性アレルギーの治療法の一つである除去食療法にて
供される食物の、抗アレルギー食材としての特質を失う
ことなく、栄養価及び食味の改善を可能とし、更に抗ア
レルギー食材の多様化を可能とする。更に本発明に係る
抗アレルギー天然調味料は、一般の食品、健康食品等各
種用途に調味料として利用することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】抗アレルギーチキンエキスの分子量分画を図示
したものである。

【図２】抗アレルギービーフエキスの分子量分画を図示
したものである。

【図３】抗アレルギーサカナエキス（実施例３）の分子
量分画を図示したものである。

【図４】抗アレルギーサカナエキス（実施例４）の分子
量分画を図示したものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ // Ａ６１Ｋ 38/00 ＡＢＦ Ａ６１Ｋ 37/18 ＡＢＦ

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 新鮮な魚類、畜肉類、海藻類及び節類等
   から選ばれる少なくともひとつの動植物を主原料とし、
   主原料自体が有する自己消化酵素及び／又は蛋白質分解
   酵素等の酵素剤により、主原料を液化した後、アレルゲ
   ンとなる可能性のある高分子のタンパク質、脂質等を除
   去することを特徴とする低分子ペプチドを主成分とする
   天然調味料の製造方法。
2. 【請求項２】 請求項１に記載の方法で製造してなる抗
   アレルギー天然調味料。
3. 【請求項３】 分子量が５０００以上の物質を含有しな
   いことを特徴とする抗アレルギー天然調味料。