JPH11215954A

JPH11215954A - 薄層スナックの製造方法

Info

Publication number: JPH11215954A
Application number: JP10018499A
Authority: JP
Inventors: Naomi Sasaki; 直美佐々木
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1998-01-30
Filing date: 1998-01-30
Publication date: 1999-08-10

Abstract

(57)【要約】【課題】本発明は、薄層スナックの製造方法に関し、
詳細には小麦粉、油脂を主成分とし、イースト菌、蛋白
分解酵素、膨張剤の１種以上を添加・混合して得られた
生地からシート成形、焼成によって得られる薄層スナッ
クの食感を軽くて歯切れのよいものにするための方法に
関する。【解決手段】小麦粉、油脂を主成分とし、イースト
菌、蛋白分解酵素、膨張剤の１種以上を添加・混合して
得られた生地を必要に応じてガス抜きした後、生地を重
ね折りし、その後シート成形し当該シートに穿孔を施し
た後に加熱により表面の一部に火膨れを起こさせる焼成
処理を施すことを特徴とする薄層スナックの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、薄層スナックの製
造方法に関し、詳細には小麦粉、油脂を主成分とし、イ
ースト菌、蛋白分解酵素、膨張剤の１種以上を添加・混
合して得られた生地からシート成形、焼成によって得ら
れる薄層スナックの食感を軽くて歯切れのよいものにす
るための方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より小麦粉、油脂を主成分とし、発
酵、シート成形、焼成によってスナックを製造する方法
はある。例えば、小麦粉、糖類、油脂にパン酵母更に必
要により卵、乳製品、水、食塩、香料、イーストフード
等の１種または２種以上を加えてなり、且つ得られるビ
スケット生地の水分１０〜２３重量％、糖分が１３〜３
６重量％となるように配合を決定したビスケット原料の
うち、先ず（ａ）小麦粉及び／又は糖類とパン酵母を含
有すること、（ｂ）水分活性値が０．９３以上であるこ
と、（ｃ）ビスケット原料全体の１０重量％以上である
こと、以上（ａ）〜（ｃ）の条件を満足するように選択
されたイースト発酵原料と残りのビスケット原料とを混
合してビスケット生地を調整し、次いで該ビスケット生
地を適宜計上に成形した後、該ビスケット生地を焼成す
ることを特徴とするパン風味を有するビスケットの製造
法がある（特開昭６３−２４０７４１号）。

【０００３】また、特開平４−２７３４４号には、小麦
粉、砂糖、油脂、水、膨張剤及びイーストを原料とする
焼成済みイースト発酵製品であって、水分含量が５〜１
５重量％でかつ水分活性が０．４〜０．８であることを
特徴とするスナック食品用半製品に関する技術が開示さ
れている。しかし、上記いずれの技術も本発明が求める
ような薄層のスナックとは異なるものである。

【０００４】本発明のような薄層スナックの例として
は、クラッカーがある。しかし、通常知られているクラ
ッカーは比較的歯ごたえの強い食感であった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、小麦粉、油
脂を主成分とし、イースト菌、蛋白分解酵素、膨張剤の
１種以上を添加・混合して得られた生地からシート成
形、焼成によって得られる薄層スナックの食感を軽くて
歯切れのよいものにするための方法の提供を目的とす
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明の第１の実施態様
は小麦粉、油脂を主成分とし、イースト菌、蛋白分解酵
素、膨張剤の１種以上を添加・混合して得られた生地を
必要に応じて押圧処理によりガス抜きした後、生地を重
ね折りし、その後シート成形し当該シートに穿孔を施し
た後に加熱により表面の一部に火膨れを起こさせる焼成
処理を施すことを特徴とする薄層スナックの製造方法で
ある。本発明の第２の実施態様は、焼成前のシートの厚
さが０．５〜１．５ｍｍであることを特徴とする第１の
実施態様記載の薄層スナックの製造方法である。本発明
の第３の実施態様は、焼成工程が２段階加熱以上である
ことを特徴とする第１の実施態様記載の薄層スナックの
製造方法である。本発明の第４の実施態様は、焼成工程
が３段階加熱で、その焼成条件が、第１段階：２１０°
Ｃ以上で２〜３分間、第２段階：１４０〜１８０°Ｃで
２〜５分間、第３段階：１００〜１２０°Ｃで５〜２０
分間であることを特徴とする第１の実施態様記載の薄層
スナックの製造方法である。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明においては、まず、小麦粉
と油脂を混合し、更にイースト菌、蛋白分解酵素、膨張
剤の１種以上、水、化工澱粉、その他の原料を混合して
生地を得る。

【０００８】小麦粉としては、特に限定されるもので
はなく、パンやクッキー等で使用されているものでよ
い。その使用量は５〜６０重量％、好ましくは１０〜４
０重量％でよく、その量が少ないと最終製品が脆い組織
となり、本発明の目的とする薄層状で且つ軽くて歯切れ
のよい食感の薄層スナックを得ることが困難になってく
る。反対にその量が多いと粉っぽい食感のものになって
くる。

【０００９】油脂としては、バター、マーガリン、ショ
ートニング等を例示することができるが、風味、食感、
保存性の点からショートニングまたはショートニングと
バターの併用が好ましい。使用量としては２〜３０重量
％、好ましくは４〜１５重量％でよく、その量が少ない
と最終製品が口溶けの悪い食感となり、反対にその量が
多いと油っぽい食感となり、火膨れが生じ難くなってく
る。

【００１０】イースト菌、パパインに代表される蛋白分
解酵素、重曹に代表される膨張剤の作用は最小製品の風
味とクラッカーのようなパリッパリッ感を出すためであ
る。その使用に当たっては、イースト菌、蛋白分解酵
素、膨張剤の１種以上を添加するが、上記作用を効果的
にするためには、イースト菌を使用することが最も好ま
しく、イースト菌を単独で、またはイースト菌と蛋白分
解酵素、膨張剤の組み合わせで使用することが望まし
い。

【００１１】イースト菌の添加に当たっては、予めイー
スト菌と水を混合しておくことが好ましい。これによっ
て、生地への均一分散をより効果的に行なうことができ
る。この際、砂糖を添加してもよく、これにより砂糖が
イースト菌の栄養源となり発酵が促進されて結果的に発
酵時間が短縮されることになる。また、発酵による風味
改善効果も期待できる。使用する砂糖としては、上白
糖、グラニュー糖、粉糖、三温糖、黒糖が例示できる。
そして、発酵処理の条件としては、温度：２０〜４０°
Ｃ、相対湿度：７０〜９０％、時間：２〜２０時間とい
う条件を例示することができる。

【００１２】また、化工澱粉を添加することによって、
最終製品の食感をより軽くて歯切れのよいものにするこ
とができる。使用し得る化工澱粉としては、リン酸架橋
澱粉、酢酸アセチル化澱粉、湿熱処理澱粉、ハイアミロ
ースが好ましく、特に酢酸アセチル化澱粉、湿熱処理澱
粉が最もよい。その使用量としては１０〜３０重量％で
あることが好ましい。

【００１３】その後、生地を重ね折りするが、発酵処理
等により生地が多くのガスを含んでいる場合には、予め
押圧等の手段によりガス抜きしておく。生地を重ね折り
する手段は特に限定されないが、重ね折りに当たっては
三つ折りにすることが好ましく、これによって後工程の
焼成時の膨らみを安定的に行なうことができる。

【００１４】重ね折りした生地は必要に応じてテンパリ
ング処理した後、シート成形により０．５〜１．５ｍ
ｍ、好ましくは０．７〜１．１ｍｍの厚さのシート状に
圧延する。シート厚が０．５ｍｍよりも薄くなり過ぎる
と後工程の焼成工程での火膨れが生じ難くなり本発明の
目的とする食感を有するスナックを得ることが困難とな
り、反対にシート厚が１．５ｍｍよりも厚くなり過ぎる
と食感が硬いものになり上記と同様に本発明の目的とす
る食感を有するスナックを得ることが困難となる。

【００１５】次に、得られたシートを適宜方法により型
抜きした後、シートに穿孔を施して後工程での焼成時に
シート全体に火膨れが起きないようにする。すなわち、
シート表面に部分的な膨らみを形成させることによっ
て、軽くて歯切れのよい食感にするためである。従っ
て、穿孔数の大小は求めるスナックの食感によって実施
者が適宜決定すればよい。

【００１６】また、穿孔の大きさは特に限定されるもの
ではないが、穿孔が大きくなり過ぎると表面の火膨れが
少なくなり、軽くて歯切れのよい食感のものが得られ難
くなるという問題があり、反対に穿孔が小さくなり過ぎ
ると表面の火膨れが大きくなり過ぎて結果的に軽くて歯
切れのよい食感のものは得られるものの崩れ易いものに
なってしまうという問題が発生することがあり、従っ
て、穿孔の大きさとしては直径０．５〜５ｍｍであるこ
とが望ましい。

【００１７】次に、上記生地を焼成して本発明の目的と
する薄層スナックを得る。この焼成工程において、生地
の表面の一部に火膨れを起こさせ、これによって最終製
品である薄層スナックの食感を軽くて歯切れのよいもの
にする。当該焼成工程を２段階以上とすることにより、
食感をより軽くて歯切れのよいものにすることができ、
第１段階の焼成で生地に膨らみを形成し、第２段階の焼
成で生地を乾燥する。

【００１８】焼成工程を３段階とした場合、第２段階の
焼成での乾燥時に水分含量をより少なくしてより軽い食
感を付与させようとした場合に、焦げが発生し易くな
る。この場合、焼成工程を３段階とし、第３段階の焼成
でさらに乾燥することにより、乾燥時の焦げを抑制して
水分含量をより少なくすることができ、最終製品により
軽い食感を付与させることができる。

【００１９】この際の焼成条件としては、第１段階：２
１０°Ｃ以上で２〜３分間、第２段階：１４０〜１８０
°Ｃで２〜５分間、第３段階：１００〜１２０°Ｃで５
〜２０分間を例示することができる。焼成によって得ら
れる薄層スナックの水分含量は１〜４重量％を例示する
ことができる。

【００２０】

【実施例】

【実施例１】小麦粉３５重量部、化工澱粉（酢酸アセチ
ル化澱粉、湿熱処理澱粉の混合物）２０重量部、膨張剤
（リン酸二水素ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、Ｌ−
酒石酸水素ナトリウムの混合物）１．２重量部、チーズ
ペースト１６重量部、水１５重量部、塩０．５重量部、
ショートニング６重量部を混合し、これにドライイース
ト０．２重量部、上白糖０．１重量部、水６重量部をあ
らかじめ混合しておいたものを添加・混合して生地を作
る。その後、温度：３０°Ｃ、相対湿度：９０％、時
間：４時間の条件で発酵処理した。よって得られた発酵
生地を押圧してガス抜きした後三つ折りして冷蔵庫で３
０分間テンパリング処理を施し、０．８ｍｍ厚のシーー
トに成形した。その後、型抜きをし直径２ｍｍの穿孔を
３ケ施した後、３段階で焼成処理をして薄層スナックを
得た。なお、３段階の焼成処理条件は、第１段階：２２
５°Ｃ、２分３０秒、第２段階：１５０°Ｃ、３分３０
秒、第３段階：１００°Ｃ、１０分であった。よって得
られた薄層スナックは表面の一部に適度の膨らみがあ
り、パリッパリッとした軽くて歯切れのよい食感を有し
ていた。

【００２１】

【実施例２】全粒粉３５重量部、化工澱粉２０重量部、
トマトペースト２０重量部、水１０重量部、塩０．５重
量部、ショートニング５重量部、バター２重量部を混合
し、これにドライイースト０．２重量部、上白糖０．１
重量部、水６重量部をあらかじめ混合しておいたものを
添加・混合して生地を作る。その後、温度：３０°Ｃ、
相対湿度：９０％、時間：４時間の条件で発酵処理し
た。よって得られた発酵生地を押圧してガス抜きした後
三つ折りして冷蔵庫で３０分間テンパリング処理を施
し、１．０ｍｍ厚のシーートに成形した。その後、型抜
きをし直径２ｍｍの穿孔を３ケ施した後、３段階で焼成
処理をして薄層スナックを得た。なお、３段階の焼成処
理条件は、第１段階：２２５°Ｃ、２分３０秒、第２段
階：１５０°Ｃ、３分３０秒、第３段階：１００°Ｃ、
１０分であった。よって得られた薄層スナックは実施例
１と同様に表面の一部に適度の膨らみがあり、パリッパ
リッとした軽くて歯切れのよい食感を有していた。

【００２２】

【発明の効果】本発明の方法によると、小麦粉、油脂を
主成分とした薄層スナックで、その表面の一部に膨らみ
を持たせることにより、食感が軽くて歯切れのよい薄層
スナックを得ることができる。

【００２３】当該薄層スナックの焼成工程を２段階以上
とすることによって、第１段階で生地に膨らみを持た
せ、第２段階以降で薄層スナックの水分含量を少なくす
ることができるために、より食感が軽くて歯切れのよい
薄層スナックを得ることができる。

【００２４】また、上記焼成工程を３段階とすることに
よって、第３段階の焼成で乾燥時の焦げを抑制しながら
さらに乾燥して水分含量をより少なくすることができ、
最終製品により軽い食感を付与させることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉、油脂を主成分とし、イースト
菌、蛋白分解酵素、膨張剤の１種以上を添加・混合して
得られた生地を必要に応じてガス抜きした後、生地を重
ね折りし、その後シート成形し当該シートに穿孔を施し
た後に加熱により表面の一部に火膨れを起こさせる焼成
処理を施すことを特徴とする薄層スナックの製造方法。
【請求項２】焼成前のシートの厚さが０．５〜１．５
ｍｍであることを特徴とする請求項１記載の薄層スナッ
クの製造方法。
【請求項３】焼成工程が２段階加熱以上であることを
特徴とする請求項１記載の薄層スナックの製造方法。
【請求項４】焼成工程が３段階加熱であることを特徴
とする請求項１記載の薄層スナックの製造方法。
【請求項５】３段階加熱による焼成条件が、第１段
階：２１０°Ｃ以上で２〜３分間、第２段階：１４０〜
１８０°Ｃで２〜５分間、第３段階：１００〜１２０°
Ｃで５〜２０分間であることを特徴とする請求項１記載
の薄層スナックの製造方法。