JPH11215960A - 高濃度豆乳を用いた豆腐の製造方法 - Google Patents
高濃度豆乳を用いた豆腐の製造方法Info
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- JPH11215960A JPH11215960A JP10019042A JP1904298A JPH11215960A JP H11215960 A JPH11215960 A JP H11215960A JP 10019042 A JP10019042 A JP 10019042A JP 1904298 A JP1904298 A JP 1904298A JP H11215960 A JPH11215960 A JP H11215960A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 弾力性があり壊れ難くかつ美味な高濃度豆乳
を用いた豆腐製造方法。 【解決手段】 通常の濃度を有する豆乳を製造する工程
と、前記豆乳を減圧下で濃縮する工程と、前記濃縮豆乳
を凝固剤と反応しない温度まで冷却する工程と、前記工
程で冷却した濃縮豆乳に凝固剤を加えて加熱することに
より前記濃縮豆乳を凝固する工程とからなる。減圧下で
濃縮するので豆乳に含まれるうま味成分を逃がしたり変
質させることなくまた気泡を発生させることなく濃縮豆
乳が得られる。この濃縮豆乳を冷却後に凝固剤を添加す
るので、速効性の苦汁でも凝固反応を起こすことなく充
分に混合できる。また、豆乳は濃縮されているので凝固
剤を増量して添加することが可能であり、これを加熱し
て濃縮豆乳を凝固させると、弾力性と固さを有し、気泡
が全くなく滑らかであり、口の中に入れて食すると寒天
に似てさくっとした独特の歯触りがあり、極めて美味な
豆腐が製造できる。
を用いた豆腐製造方法。 【解決手段】 通常の濃度を有する豆乳を製造する工程
と、前記豆乳を減圧下で濃縮する工程と、前記濃縮豆乳
を凝固剤と反応しない温度まで冷却する工程と、前記工
程で冷却した濃縮豆乳に凝固剤を加えて加熱することに
より前記濃縮豆乳を凝固する工程とからなる。減圧下で
濃縮するので豆乳に含まれるうま味成分を逃がしたり変
質させることなくまた気泡を発生させることなく濃縮豆
乳が得られる。この濃縮豆乳を冷却後に凝固剤を添加す
るので、速効性の苦汁でも凝固反応を起こすことなく充
分に混合できる。また、豆乳は濃縮されているので凝固
剤を増量して添加することが可能であり、これを加熱し
て濃縮豆乳を凝固させると、弾力性と固さを有し、気泡
が全くなく滑らかであり、口の中に入れて食すると寒天
に似てさくっとした独特の歯触りがあり、極めて美味な
豆腐が製造できる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は高濃度豆乳を用いた
豆腐の製造方法に関する。
豆腐の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来製造されている豆腐は、木綿豆腐と
絹ごし豆腐に大別される。木綿豆腐は、ヨセ桶で凝固さ
せた豆乳を、杓で掬い取り、内部に木綿を敷きつめ湯が
流出するように孔を開けた型箱に移し入れて、脱水プレ
スして製造されるもので、表面に布目が付き、断面が不
均一で舌ざわりが粗い豆腐である。
絹ごし豆腐に大別される。木綿豆腐は、ヨセ桶で凝固さ
せた豆乳を、杓で掬い取り、内部に木綿を敷きつめ湯が
流出するように孔を開けた型箱に移し入れて、脱水プレ
スして製造されるもので、表面に布目が付き、断面が不
均一で舌ざわりが粗い豆腐である。
【０００３】絹ごし豆腐は、相当に濃厚な豆乳、すなわ
ち、呉が煮上がった時点で加水量を原料大豆の５倍量程
度に止めるようにし、ブリックス糖度で１２．５％程度
の豆乳を作り、脱水孔を設けていない凝固箱に凝固剤を
添加しながら注入し、脱水することなく、そのまま全部
寒天を以て寄せるようにゲル状に固める。絹ごし豆腐
は、製品の外観および舌ざわりが木綿豆腐に比較して滑
らかで、断面も卵豆腐のようにこまかく美しい。
ち、呉が煮上がった時点で加水量を原料大豆の５倍量程
度に止めるようにし、ブリックス糖度で１２．５％程度
の豆乳を作り、脱水孔を設けていない凝固箱に凝固剤を
添加しながら注入し、脱水することなく、そのまま全部
寒天を以て寄せるようにゲル状に固める。絹ごし豆腐
は、製品の外観および舌ざわりが木綿豆腐に比較して滑
らかで、断面も卵豆腐のようにこまかく美しい。
【０００４】このように絹ごし豆腐は凝固箱に豆乳と凝
固剤を注入するだけで脱水という工程がないため、大豆
蛋白のロスが少なく、大量生産に適しているため、都市
部の大量消費に対応し安価で大量の豆腐を提供できると
いう利点がある。しかしながら、絹ごし豆腐は木綿豆腐
に比べて柔らかく、箸で挟むことさえ出来ない程度に軟
弱なものもある。
固剤を注入するだけで脱水という工程がないため、大豆
蛋白のロスが少なく、大量生産に適しているため、都市
部の大量消費に対応し安価で大量の豆腐を提供できると
いう利点がある。しかしながら、絹ごし豆腐は木綿豆腐
に比べて柔らかく、箸で挟むことさえ出来ない程度に軟
弱なものもある。
【０００５】また、絹ごし豆腐用の豆乳は前記のように
木綿豆腐用の豆乳と比べて濃度が高く、凝固剤として速
効性の苦汁を用いることが困難である。苦汁すなわち塩
化マグネシウムを主成分とする凝固剤を用い豆腐を製造
すれば、最も美味な豆腐になることは業界の常識である
が、通常絹ごし豆腐製造は、豆乳の温度が７５℃程度に
なったところで、遅効性の凝固剤である硫酸カルシウム
またはグルコノデルタラクトンで絹ごし豆腐を製造して
いる。
木綿豆腐用の豆乳と比べて濃度が高く、凝固剤として速
効性の苦汁を用いることが困難である。苦汁すなわち塩
化マグネシウムを主成分とする凝固剤を用い豆腐を製造
すれば、最も美味な豆腐になることは業界の常識である
が、通常絹ごし豆腐製造は、豆乳の温度が７５℃程度に
なったところで、遅効性の凝固剤である硫酸カルシウム
またはグルコノデルタラクトンで絹ごし豆腐を製造して
いる。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】このように従来の絹ご
し豆腐の製造方法においては、凝固剤に速効性の苦汁を
用いると、豆乳が濃厚であるため反応が早過ぎて豆乳を
うまく凝固させることができず、そのため反応が遅く豆
乳全体をゲル状に凝固させるに適した硫酸カルシウムが
用いられる。
し豆腐の製造方法においては、凝固剤に速効性の苦汁を
用いると、豆乳が濃厚であるため反応が早過ぎて豆乳を
うまく凝固させることができず、そのため反応が遅く豆
乳全体をゲル状に凝固させるに適した硫酸カルシウムが
用いられる。
【０００７】また、凝固剤グルコノデルタラクトンは、
従来の凝固剤に比較して、絹ごし豆腐の製造に非常に適
しており、水に溶けやすく加熱によってグルコン酸に分
解し、豆乳中の大豆蛋白質を凝固する作用を有するもの
で、凝固温度が８０〜９０℃の高温でも、反応がゆっく
りしているので、でき上がった豆腐の性状は滑らかで、
肌の良いものが得られる。
従来の凝固剤に比較して、絹ごし豆腐の製造に非常に適
しており、水に溶けやすく加熱によってグルコン酸に分
解し、豆乳中の大豆蛋白質を凝固する作用を有するもの
で、凝固温度が８０〜９０℃の高温でも、反応がゆっく
りしているので、でき上がった豆腐の性状は滑らかで、
肌の良いものが得られる。
【０００８】しかしながら、従来から凝固剤に苦汁（塩
化マグネシウム）を使用した豆腐が美味であるとされ、
硫酸カルシウムで凝固させた豆腐は味の点で劣るとされ
ている。また、グルコノデルタラクトンは栄養学的には
カルシウム分がないこと、多量に使用すると豆腐が酸味
を帯びて不味くなるという欠点がある。
化マグネシウム）を使用した豆腐が美味であるとされ、
硫酸カルシウムで凝固させた豆腐は味の点で劣るとされ
ている。また、グルコノデルタラクトンは栄養学的には
カルシウム分がないこと、多量に使用すると豆腐が酸味
を帯びて不味くなるという欠点がある。
【０００９】また、仮に苦汁を用いて絹ごし豆腐を製造
するにしても、苦汁は凝固力が強烈であるし、絹ごし豆
腐は豆乳の濃度が木綿豆腐のそれよりもはるかに濃いた
め、凝固時の気泡が空気中に抜けずに絹ごし豆腐の中に
残留し市販に供することが無理であった。
するにしても、苦汁は凝固力が強烈であるし、絹ごし豆
腐は豆乳の濃度が木綿豆腐のそれよりもはるかに濃いた
め、凝固時の気泡が空気中に抜けずに絹ごし豆腐の中に
残留し市販に供することが無理であった。
【００１０】本発明は絹ごし豆腐の製造方法における前
記のごとき問題点を解決するためになされたものであっ
て、凝固剤に苦汁または苦汁を主成分とするものを用
い、大豆蛋白の本来のうま味を失うことなく、気泡が無
く絹ごし豆腐本来の肌の滑らかさを有すると共に、従来
の絹ごし豆腐には見られなかった固さと弾力性に富んだ
豆腐の製造方法を提供することを目的とする。
記のごとき問題点を解決するためになされたものであっ
て、凝固剤に苦汁または苦汁を主成分とするものを用
い、大豆蛋白の本来のうま味を失うことなく、気泡が無
く絹ごし豆腐本来の肌の滑らかさを有すると共に、従来
の絹ごし豆腐には見られなかった固さと弾力性に富んだ
豆腐の製造方法を提供することを目的とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】発明者等は従来の絹ごし
豆腐に固さと弾力性を持たせるためには豆乳を高濃度に
することを着想した。しかし、絹ごし豆腐用の豆乳の濃
度を、ブリックス糖度で１２．５％以上の豆乳の濃度を
上げると、呉液の粘度が上昇し豆乳とおからの分離が困
難であることが判明した。すなわち、始めから濃い豆乳
を得ようとすると、おからを絞るときに、約４０％の豆
乳がおからの方に付いて行くので、収量が非常に悪くな
る。また、生呉を煮沸するときにも、熱がかかりにく
く、炊きむらが起きるので、充分に煮沸された豆乳とは
ならない。さらに、蛋白が充分に水に溶け込まないの
で、非水溶性蛋白となり、劣悪な豆乳となってしまう。
そこで、豆乳は通常の絹ごし豆腐に使用される程度の濃
度とし、豆乳を濃縮することを試みた。また、豆乳の濃
縮方法も普通の煮沸による方法では大豆蛋白も変質する
しまた濃縮に時間を要することから、減圧下で低温で沸
騰させて濃縮することを見出して本発明を完成した。
豆腐に固さと弾力性を持たせるためには豆乳を高濃度に
することを着想した。しかし、絹ごし豆腐用の豆乳の濃
度を、ブリックス糖度で１２．５％以上の豆乳の濃度を
上げると、呉液の粘度が上昇し豆乳とおからの分離が困
難であることが判明した。すなわち、始めから濃い豆乳
を得ようとすると、おからを絞るときに、約４０％の豆
乳がおからの方に付いて行くので、収量が非常に悪くな
る。また、生呉を煮沸するときにも、熱がかかりにく
く、炊きむらが起きるので、充分に煮沸された豆乳とは
ならない。さらに、蛋白が充分に水に溶け込まないの
で、非水溶性蛋白となり、劣悪な豆乳となってしまう。
そこで、豆乳は通常の絹ごし豆腐に使用される程度の濃
度とし、豆乳を濃縮することを試みた。また、豆乳の濃
縮方法も普通の煮沸による方法では大豆蛋白も変質する
しまた濃縮に時間を要することから、減圧下で低温で沸
騰させて濃縮することを見出して本発明を完成した。
【００１２】本発明の請求項１の高濃度豆乳を用いた豆
腐の製造方法は、通常の濃度を有する豆乳を製造する工
程と、前記豆乳を減圧下で濃縮する工程と、前記濃縮豆
乳を凝固剤と反応しない温度まで冷却する工程と、前記
工程で冷却した濃縮豆乳に凝固剤を加えて加熱すること
により前記濃縮豆乳を凝固する工程とからなることを要
旨とする。
腐の製造方法は、通常の濃度を有する豆乳を製造する工
程と、前記豆乳を減圧下で濃縮する工程と、前記濃縮豆
乳を凝固剤と反応しない温度まで冷却する工程と、前記
工程で冷却した濃縮豆乳に凝固剤を加えて加熱すること
により前記濃縮豆乳を凝固する工程とからなることを要
旨とする。
【００１３】本発明の請求項２の高濃度豆乳を用いた豆
腐の製造方法は、通常の濃度を有する豆乳を製造する工
程と、前記豆乳を減圧下で濃縮する工程と、濃縮豆乳を
豆乳が凝固する温度に加熱する工程と、前記加熱した濃
縮豆乳を豆乳凝固箱に凝固剤を添加しながら注入攪拌し
豆乳を凝固させる工程とからなることを要旨とする。ま
た、本発明の請求項３の高濃度豆乳を用いた豆腐の製造
方法は、請求項１または請求項２に記載の高濃度豆乳を
用いた豆腐の製造方法において、前記凝固剤は苦汁１０
０％、または苦汁を主成分とする凝固剤であることを要
旨とする。
腐の製造方法は、通常の濃度を有する豆乳を製造する工
程と、前記豆乳を減圧下で濃縮する工程と、濃縮豆乳を
豆乳が凝固する温度に加熱する工程と、前記加熱した濃
縮豆乳を豆乳凝固箱に凝固剤を添加しながら注入攪拌し
豆乳を凝固させる工程とからなることを要旨とする。ま
た、本発明の請求項３の高濃度豆乳を用いた豆腐の製造
方法は、請求項１または請求項２に記載の高濃度豆乳を
用いた豆腐の製造方法において、前記凝固剤は苦汁１０
０％、または苦汁を主成分とする凝固剤であることを要
旨とする。
【００１４】本発明において、製造する原液豆乳の濃度
は、特に制約は無いが、その後の豆乳の濃縮工程の負担
を軽くする意味で、絹ごし豆腐用の豆乳の濃度（ブリッ
クス糖度で１２．５％程度）で充分である。豆乳を製造
する工程は従来公知の方法で製造すれば良い。
は、特に制約は無いが、その後の豆乳の濃縮工程の負担
を軽くする意味で、絹ごし豆腐用の豆乳の濃度（ブリッ
クス糖度で１２．５％程度）で充分である。豆乳を製造
する工程は従来公知の方法で製造すれば良い。
【００１５】製造した豆乳原液を減圧下で濃縮するに
は、従来公知の減圧濃縮機を用いる。すなわち、減圧弁
を通過した蒸気はオリフィスを通過すると、蒸気は断熱
膨張し若干の過熱蒸気となり、熱交換器に送られる。熱
交換器の圧力は真空ポンプとドレン排出による容積変化
により、６６０ｍｍＨｇ（０．１３ａｔａ）、温度は５
２℃となるので、蒸気は熱交換器を通過する間に凝結液
化して系外へ排出される。
は、従来公知の減圧濃縮機を用いる。すなわち、減圧弁
を通過した蒸気はオリフィスを通過すると、蒸気は断熱
膨張し若干の過熱蒸気となり、熱交換器に送られる。熱
交換器の圧力は真空ポンプとドレン排出による容積変化
により、６６０ｍｍＨｇ（０．１３ａｔａ）、温度は５
２℃となるので、蒸気は熱交換器を通過する間に凝結液
化して系外へ排出される。
【００１６】一方７０℃の原液豆乳は熱交換器に送ら
れ、熱交換器のプレートを介して蒸気の熱エネルギーが
原液豆乳に伝わり原液が濃縮される。原液から分離した
空気および蒸気はセパレータで分離され、原液は濃縮豆
乳として回収される。この工程により、濃縮された豆乳
の濃度はブリックス糖度で１４．５〜１６．５％であ
る。
れ、熱交換器のプレートを介して蒸気の熱エネルギーが
原液豆乳に伝わり原液が濃縮される。原液から分離した
空気および蒸気はセパレータで分離され、原液は濃縮豆
乳として回収される。この工程により、濃縮された豆乳
の濃度はブリックス糖度で１４．５〜１６．５％であ
る。
【００１７】次に濃縮された豆乳は、少なくとも苦汁等
の速効性の凝固剤が反応しない温度まで冷却するが、そ
の温度は１０℃以下であれば良い。請求項１の冷却した
濃縮豆乳に凝固剤を加えて加熱することにより濃縮豆乳
を凝固する工程には、業界では通常充填豆腐と称される
もの、すなわち濃縮豆乳に苦汁を混合した後、一丁分の
大きさ、つまりワンパック大のプラスチック容器に充填
し、この容器をビニールフィルムで密閉し、熱水等で加
熱して豆乳を凝固させる方法を用いることができる。充
填豆腐として製造すると、加熱の効率が良く短時間でム
ラ無く加熱される。また、請求項２に記載したように、
豆乳を大きい凝固箱を用い、加熱した高温の豆乳を凝固
剤と共に注入攪拌し、豆乳を凝固させその後一丁分の大
きさにカットするいわゆるカット豆腐として製造しても
良い。
の速効性の凝固剤が反応しない温度まで冷却するが、そ
の温度は１０℃以下であれば良い。請求項１の冷却した
濃縮豆乳に凝固剤を加えて加熱することにより濃縮豆乳
を凝固する工程には、業界では通常充填豆腐と称される
もの、すなわち濃縮豆乳に苦汁を混合した後、一丁分の
大きさ、つまりワンパック大のプラスチック容器に充填
し、この容器をビニールフィルムで密閉し、熱水等で加
熱して豆乳を凝固させる方法を用いることができる。充
填豆腐として製造すると、加熱の効率が良く短時間でム
ラ無く加熱される。また、請求項２に記載したように、
豆乳を大きい凝固箱を用い、加熱した高温の豆乳を凝固
剤と共に注入攪拌し、豆乳を凝固させその後一丁分の大
きさにカットするいわゆるカット豆腐として製造しても
良い。
【００１８】
【作用】本発明では原液となる豆乳の製造方法には特に
制約はない。例えば通常の絹ごし豆腐用の豆乳の製造方
法であれば、呉が煮上がった時点で加水量を原料大豆の
５倍量程度にし、豆乳の濃度はブリックス糖度で１２．
５％程度のもので充分である。この原液豆乳は減圧下で
５０〜６０℃程度の温度で濃縮されるので、濃縮豆乳は
人が美味しいと感ずるアミノ酸例えばグリシン、アラニ
ン、グルタミン酸、グルタミン等のアミノ酸が変質する
ことなく高いパーセンテージで含有される。また、減圧
下での濃縮により従来方法では得られなかったブリック
ス糖度１４〜１６％の濃度の豆乳が容易に得られる。さ
らに、豆乳の濃度が上がると発生し易い気泡が減圧下で
濃縮する際に豆乳から完全に分離される
制約はない。例えば通常の絹ごし豆腐用の豆乳の製造方
法であれば、呉が煮上がった時点で加水量を原料大豆の
５倍量程度にし、豆乳の濃度はブリックス糖度で１２．
５％程度のもので充分である。この原液豆乳は減圧下で
５０〜６０℃程度の温度で濃縮されるので、濃縮豆乳は
人が美味しいと感ずるアミノ酸例えばグリシン、アラニ
ン、グルタミン酸、グルタミン等のアミノ酸が変質する
ことなく高いパーセンテージで含有される。また、減圧
下での濃縮により従来方法では得られなかったブリック
ス糖度１４〜１６％の濃度の豆乳が容易に得られる。さ
らに、豆乳の濃度が上がると発生し易い気泡が減圧下で
濃縮する際に豆乳から完全に分離される
【００１９】請求項１の発明では得られた濃縮豆乳は、
遅効性の凝固剤である硫酸カルシウムまたはグルコノデ
ルタラクトンではなく、速効性の苦汁を用いて凝固する
場合は、少なくとも苦汁が反応しない温度、すなわち１
０℃程度以下に冷却する。冷却した濃縮豆乳には凝固剤
として苦汁または苦汁を主成分とする凝固剤を添加す
る。凝固剤の量は豆乳が濃縮されているので、それに対
応して従来より多量の凝固剤を添加する。請求項２の発
明においては、濃縮豆乳は豆乳の凝固温度すなわち７５
〜８０℃に加熱される。
遅効性の凝固剤である硫酸カルシウムまたはグルコノデ
ルタラクトンではなく、速効性の苦汁を用いて凝固する
場合は、少なくとも苦汁が反応しない温度、すなわち１
０℃程度以下に冷却する。冷却した濃縮豆乳には凝固剤
として苦汁または苦汁を主成分とする凝固剤を添加す
る。凝固剤の量は豆乳が濃縮されているので、それに対
応して従来より多量の凝固剤を添加する。請求項２の発
明においては、濃縮豆乳は豆乳の凝固温度すなわち７５
〜８０℃に加熱される。
【００２０】次いで請求項１の発明においては、凝固剤
を添加された濃縮豆乳は一丁分の大きさのプラスチック
容器に充填して密封後に加熱して充填豆腐とする。ま
た、請求項２の発明においては、加熱された濃縮豆乳は
凝固剤と共に凝固箱に注入し同時に攪拌し凝固させ、カ
ット豆腐とする。完成した豆腐はういろうまたは水羊羹
に近い弾力性と固さを有し、切り口は気泡が全くなく滑
らかであり、口の中に入れて食すると寒天に似た独特の
歯触りがあり、過去に味わったことのない豆腐特有の風
味があり、極めて美味である。
を添加された濃縮豆乳は一丁分の大きさのプラスチック
容器に充填して密封後に加熱して充填豆腐とする。ま
た、請求項２の発明においては、加熱された濃縮豆乳は
凝固剤と共に凝固箱に注入し同時に攪拌し凝固させ、カ
ット豆腐とする。完成した豆腐はういろうまたは水羊羹
に近い弾力性と固さを有し、切り口は気泡が全くなく滑
らかであり、口の中に入れて食すると寒天に似た独特の
歯触りがあり、過去に味わったことのない豆腐特有の風
味があり、極めて美味である。
【００２１】
【発明の実施の形態】本発明の実施の形態を以下に説明
する。 （実施例１）先ず請求項１の実施例を説明すると、従来
公知の方法で絹ごし豆腐用の豆乳を製造し豆乳の濃度を
測定したところブリックス糖度で１２％であった。この
原液豆乳を濃縮器にかけて減圧下で濃縮し、ブリックス
糖度１６％の濃縮豆乳を得た。次いでこの濃縮豆乳を５
℃まで冷却した。
する。 （実施例１）先ず請求項１の実施例を説明すると、従来
公知の方法で絹ごし豆腐用の豆乳を製造し豆乳の濃度を
測定したところブリックス糖度で１２％であった。この
原液豆乳を濃縮器にかけて減圧下で濃縮し、ブリックス
糖度１６％の濃縮豆乳を得た。次いでこの濃縮豆乳を５
℃まで冷却した。
【００２２】次いで、冷却した濃縮豆乳に凝固剤として
苦汁を、豆乳１０リッターに対して４５グラム（従来の
絹ごし豆腐では１０リッターの豆乳に対し２７〜３０グ
ラム）の割合で添加し、これを一丁分の大きさのプラス
チック容器に充填しビニールの薄膜で密封し、８０℃で
６０分加熱し充填豆腐を完成した。
苦汁を、豆乳１０リッターに対して４５グラム（従来の
絹ごし豆腐では１０リッターの豆乳に対し２７〜３０グ
ラム）の割合で添加し、これを一丁分の大きさのプラス
チック容器に充填しビニールの薄膜で密封し、８０℃で
６０分加熱し充填豆腐を完成した。
【００２３】（実施例２）次に請求項２の実施例を説明
すると、ブリックス糖度１６％の濃縮豆乳を得るまでは
実施例１と同じであるので説明を省略する。この濃縮豆
乳を７５℃に加熱し凝固剤と共に凝固箱に注入し同時に
攪拌し凝固させ、カット豆腐とした。
すると、ブリックス糖度１６％の濃縮豆乳を得るまでは
実施例１と同じであるので説明を省略する。この濃縮豆
乳を７５℃に加熱し凝固剤と共に凝固箱に注入し同時に
攪拌し凝固させ、カット豆腐とした。
【００２４】完成した豆腐を容器から取り出したとこ
ろ、ういろうまたは水羊羹に近い弾力性と固さを有し、
お箸で楽に摘むことができ、切り口は気泡が全くなく滑
らかであり、口の中に入れて食すると寒天に似た独特の
歯触りがあり、過去に味わったことのない豆腐特有の風
味があって、極めて美味であった。
ろ、ういろうまたは水羊羹に近い弾力性と固さを有し、
お箸で楽に摘むことができ、切り口は気泡が全くなく滑
らかであり、口の中に入れて食すると寒天に似た独特の
歯触りがあり、過去に味わったことのない豆腐特有の風
味があって、極めて美味であった。
【００２５】
【発明の効果】本発明の高濃度豆乳を用いた豆腐の製造
方法は、請求項１の発明では、通常の濃度を有する豆乳
を製造する工程と、前記豆乳を減圧下で濃縮する工程
と、前記濃縮豆乳を凝固剤と反応しない温度まで冷却す
る工程と、前記工程で冷却した濃縮豆乳に凝固剤を加え
て加熱することにより前記濃縮豆乳を凝固する工程とか
らなり、請求項２の発明では濃縮豆乳を凝固温度まで加
熱し、凝固剤と共に豆乳凝固箱に注入して凝固すること
を特徴とするものであり、通常の濃度の豆乳から減圧下
で５０〜６０℃の低温で濃縮するので豆乳の収量が抜群
に良い。また豆乳に含まれるうま味成分を逃がしたり変
質させることなく、同時に減圧下で処理されるので気泡
が除去された濃縮豆乳が得られる。請求項１の発明で
は、この濃縮豆乳を冷却後に凝固剤を添加するので、速
効性の苦汁でも凝固反応を起こすことなく充分に混合で
きる。請求項２の発明ではカット豆腐の製造も可能であ
り大量生産に適している。また、請求項１および請求項
２で製造された豆腐は、豆乳が濃縮されているので、従
来より多量（約３割強増し）の凝固剤を添加することが
可能であり、これを加熱して濃縮豆乳を凝固させると、
旨味があり固い豆腐が製造でき、ういろうまたは水羊羹
に近い弾力性と固さを有しており、箸で刺しても壊れる
ことなく持ち上げることができる。さらに切り口は気泡
が全くなく滑らかであり、口の中に入れて食すると寒天
に似てさくっとした独特の歯触りがあり、過去に味わっ
たことのない豆腐特有の風味があって、極めて美味な豆
腐が製造できる。
方法は、請求項１の発明では、通常の濃度を有する豆乳
を製造する工程と、前記豆乳を減圧下で濃縮する工程
と、前記濃縮豆乳を凝固剤と反応しない温度まで冷却す
る工程と、前記工程で冷却した濃縮豆乳に凝固剤を加え
て加熱することにより前記濃縮豆乳を凝固する工程とか
らなり、請求項２の発明では濃縮豆乳を凝固温度まで加
熱し、凝固剤と共に豆乳凝固箱に注入して凝固すること
を特徴とするものであり、通常の濃度の豆乳から減圧下
で５０〜６０℃の低温で濃縮するので豆乳の収量が抜群
に良い。また豆乳に含まれるうま味成分を逃がしたり変
質させることなく、同時に減圧下で処理されるので気泡
が除去された濃縮豆乳が得られる。請求項１の発明で
は、この濃縮豆乳を冷却後に凝固剤を添加するので、速
効性の苦汁でも凝固反応を起こすことなく充分に混合で
きる。請求項２の発明ではカット豆腐の製造も可能であ
り大量生産に適している。また、請求項１および請求項
２で製造された豆腐は、豆乳が濃縮されているので、従
来より多量（約３割強増し）の凝固剤を添加することが
可能であり、これを加熱して濃縮豆乳を凝固させると、
旨味があり固い豆腐が製造でき、ういろうまたは水羊羹
に近い弾力性と固さを有しており、箸で刺しても壊れる
ことなく持ち上げることができる。さらに切り口は気泡
が全くなく滑らかであり、口の中に入れて食すると寒天
に似てさくっとした独特の歯触りがあり、過去に味わっ
たことのない豆腐特有の風味があって、極めて美味な豆
腐が製造できる。
Claims (3)
- 【請求項１】 通常の濃度を有する豆乳を製造する工程
と、前記豆乳を減圧下で濃縮する工程と、前記濃縮豆乳
を凝固剤と反応しない温度まで冷却する工程と、前記工
程で冷却した濃縮豆乳に凝固剤を加えて加熱することに
より前記濃縮豆乳を凝固する工程とからなることを特徴
とする高濃度豆乳を用いた豆腐の製造方法。 - 【請求項２】 通常の濃度を有する豆乳を製造する工程
と、前記豆乳を減圧下で濃縮する工程と、前記濃縮豆乳
を豆乳が凝固する温度に加熱する工程と、前記加熱した
豆乳を豆乳凝固箱に凝固剤を添加しながら注入攪拌し豆
乳を凝固させる工程とからなることを特徴とする高濃度
豆乳を用いた豆腐の製造方法。 - 【請求項３】 前記凝固剤は苦汁１００％または苦汁を
主成分とする凝固剤であることを特徴とする請求項１ま
たは請求項２に記載の高濃度豆乳を用いた豆腐の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10019042A JPH11215960A (ja) | 1998-01-30 | 1998-01-30 | 高濃度豆乳を用いた豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10019042A JPH11215960A (ja) | 1998-01-30 | 1998-01-30 | 高濃度豆乳を用いた豆腐の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11215960A true JPH11215960A (ja) | 1999-08-10 |
Family
ID=11988378
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10019042A Pending JPH11215960A (ja) | 1998-01-30 | 1998-01-30 | 高濃度豆乳を用いた豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11215960A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100456925B1 (ko) * | 2001-03-12 | 2004-11-10 | 아사히 푸드 프로세싱 캄파니 리미티드 | 두유 및 두부의 제조 방법 |
-
1998
- 1998-01-30 JP JP10019042A patent/JPH11215960A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100456925B1 (ko) * | 2001-03-12 | 2004-11-10 | 아사히 푸드 프로세싱 캄파니 리미티드 | 두유 및 두부의 제조 방법 |
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