JPH11221030A - ホイップ製品を上乗せしたデザートの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 カチオン（カルシウム）を含有する下層
のデザートを高温・液状で容器に充填した後、これを冷
却することなく直ちに、熱不可逆性且つカチオン反応性
を有するゲル化剤（ジェランガム等）、ガム類（キサン
タンガム等）、低温ゲル化性ゲル剤（ゼラチン等）を含
有する上層のホイップ製品をその上に乗せ、次いで冷却
・ゲル化する。 【効果】 下層のデザートを冷却・ゲル化する前に上層
のホイップ製品を上乗せすることができ、短時間且つ省
スペース、低コストで、外観、風味、食感ともにすぐれ
たホイップ製品を上乗せした多層デザート製品を得るこ
とができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、下層のデザート類
（ゼリー、プリン等）の上に上層のホイップ製品（ホイ
ップクリーム等）を乗せた多層デザートの製造に関する
ものであり、本発明によれば、カップ中に下層デザート
を高温・液状で充填し、その後、冷却することなくすぐ
に上層のホイップ製品を乗せ安定な層状デザートを得る
ことができるので、本発明は、多層デザートを連続的に
製造することができる新規にして特に工業的にすぐれた
製造法を提供するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来の技術では、ホイップ製品を上に乗
せたデザートを製造する際、ホイップ製品の熱に対する
弱さから、下層のデザートを冷却し、ゲル化させた後、
その表面にホイップ製品を乗せなければならず、非常に
手間のかかるものであった。特に、機械による連続製造
の場合、下層のデザートを充填後ゲル化点まで冷却する
ために、大きなスペースと時間を必要とした。さらに、
その間の無菌状態を維持しなければならず、特に、工業
的連続製造はとても困難であった。

【０００３】たしかに、乳化剤を選択することによっ
て、耐熱性を有するホイップ製品を製造することは知ら
れているが、その上限温度は３０℃前後である。しかし
ながら、ホイップ製品上乗せデザート作成の際には、下
層のデザートの充填温度は、そのゲル化温度より高くな
らねばならず（通常は５０℃以上）、下層充填直後に
（つまり下層を冷却ゲル化することなく）直接的に上層
を充填しようとしても、従来の耐熱性を有するホイップ
製品では到底耐えられない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】既述のように、下層の
デザート類の上にホイップ製品を乗せた多層デザートを
製造するのには、下層のデザート類を一度ゲル化し、し
かる後にその上にホイップ製品を乗せなければならな
い。したがって、この従来技術を機械によって連続的に
実施するには、複雑で大規模な充填機等を必要とし、し
かも長時間を要する。

【０００５】本発明は、この点を解決するためになされ
たものであって、下層デザートを充填した直後に（つま
り、下層デザートは未だ高温であり液状を呈している）
ホイップ製品を乗せてデザートを製造するという技術課
題を設定し、この技術課題を解決することとした。しか
るに、このような技術課題を具体的解決するには、次の
ような問題点があり、これらを一挙に解決しなければな
らない。

【０００６】問題点１：高温・液状の下層のデザート上
にホイップ製品を乗せる際、両層の境界でホイップ製品
の泡が破壊される。 問題点２：充填後冷却まで、泡が合一及び表面へ上昇
し、外観が悪くなる。 問題点３：長時間の保存で、ホイップ製品中の泡が合一
及び表面へ上昇し、外観が悪くなる。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、これらの問題
点を一挙に解決して、上記技術課題を解決する目的でな
されたものであって、各方面から検討の結果、異種のゲ
ル化剤の使用、更にガム類の併用に新たに着目し、これ
らの有機的結合について更に研究を行い、その結果、全
く予期せざることに、これらの各成分が相互に他の成分
の作用を阻害することなくきわめて機能的に作用して、
下層のデザート類が冷却、ゲル化するのを待つことな
く、高温・液状のまま直ちにその上にホイップ製品を上
乗せすることがはじめて可能となり、もって目的とする
ホイップ製品をのせたデザートの短時間、効率的、連続
的、機械的製造がはじめて可能となることを見出し、本
発明の完成に至ったものである。以下、本発明について
詳述する。

【０００８】本発明を実施するにおいて、上層のホイッ
プ製品を製造するが、それには、常法にしたがってホイ
ップ用クリームをホイップ装置を用いてホイップしたも
のが広く且つ自由に使用できる。ホイップ用クリーム
は、常法にしたがって製造すればよいが、本発明におい
ては、通常の配合に更に、熱不可逆性カチオン反応性ゲ
ル化剤と低温ゲル化性ゲル化剤という異種のゲル化剤の
併用、及び、更にガム類を配合することを特徴とする。

【０００９】ホイップ用クリームの配合は、例えば、大
豆油、綿実油、ヤシ油、バター等の動植物性油脂又はそ
れらの硬化油、エステル交換油、分別油等にレシチン、
シュガーエステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセ
リン脂肪酸エステル等常用される乳化剤を加え、必要に
応じて乳成分（バター、無塩バター、ヨーグルトその他
発酵乳、牛乳、脱脂（粉）乳等）、安定剤等常用される
必要成分を加えて基本配合とし、これにゲル化剤とガム
類を配合して混合乳化したものをホイップ用クリームと
して使用する。このホイップ用クリームは、常法にした
がってホイップして、常用されるオーバーラン、粘度に
調製して、ホイップ製品とする。

【００１０】本発明において使用される熱不可逆性カチ
オン反応性ゲル化剤としては、ジェランガム、ＬＭペク
チン、アルギン酸ナトリウム等が例示され、また、低温
ゲル化性ゲル化剤としては、ゼラチン、寒天等常温以下
でゲル化するゲル化剤が例示される。ゲル化剤の使用量
は、常法によればよく、他の原料の配合にもよるが、
０．１〜５％、好ましくは０．３〜３％とするのが目安
である。

【００１１】また、本発明において使用されるガム類と
しては、天然又は合成のガム類が広く用いられ、次のよ
うなものが例示される：ＣＭＣ等セルロース系物質のほ
か、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガ
ム、トラガントガム、タマリンドガム、カラギーナン、
ファーセレラン、アラビアガム、サイリューム、カード
ラン等、海藻、種子、樹脂及び微生物由来の物質の１種
又は２種以上。

【００１２】下層のデザート類としては、上層にホイッ
プ製品を乗せた層状デザートにおいて用いられている既
知のデザート類（各種ゼリー、プリン、ブラマンジュ、
ゼリー寄せ等）がすべて使用可能であり、食品成分、ゲ
ル化剤、安定剤、甘味料等の各種成分配合も常法によれ
ばよいが、本発明においては、上層のホイップ製品に配
合した熱不可逆性且つカチオン反応性を有するゲル化剤
を凝固せしめるために、カチオンを配合しなければなら
ない。

【００１３】カチオンとしては二価のカチオン等上層の
ホイップ製品に配合したカチオン反応性を有するゲル化
剤と反応してこれをゲル化し得るカチオンを適宜選択し
て配合する。二価のカチオンとしては、カルシウムやマ
グネシウム等が適宜使用され、具体的にはそれらの塩類
が使用されるが、その含有物も使用可能である。例え
ば、カルシウム塩類としては、天然物、合成品、有機、
無機、精製品、粗製品をとわず、すべてのカルシウム塩
ないしそれを含有する物質が広く使用される。カルシウ
ム塩類の非限定的例としては次のものが挙げられる：卵
殻、貝殻、骨から得た天然カルシウム（炭酸カルシウ
ム、リン酸カルシウム等を含有成分とするもの）、天然
カルシウムを焼成処理して得た焼成カルシウム、塩化カ
ルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、水酸化
カルシウム、乳酸カルシウムその他の１種又はそれ以
上。その使用量は、上記ゲル化剤をゲル化するのに必要
な量であればよく、通常は下層ゼリー原料の０．０１〜
２％、好ましくは０．０５〜１％の範囲内とするが、こ
の範囲をこえても格別の支障はなく、むしろカルシウム
の強化につながる。

【００１４】本発明を実施するには、下層のデザート原
料を加熱、溶解し、これをカップ等の容器に充填する。
そしてデザートが未だ高温・液状を呈しているうちに
（つまり、下層を冷却、固化せしめることなく、その前
に）、上層のホイップ製品を乗せる。本発明において
は、下層のデザートを容器に充填し、それが未だ高温・
液状を呈しているうちであればいつでも上層のホイップ
製品を上乗せすることができ、充填直後において直ちに
上層のホイップ製品を上乗せすることすら可能である。
したがって、本発明によれば、従来法のように、下層の
デザートが冷却、固化するのを待つ必要が全くなく、製
造時間が大幅に短縮されるだけでなく、冷却、固化する
のに必要な広大なスペース、冷却装置等が不要となり、
人員の合理化や大幅なコストダウンが可能となり、画期
的な効果が奏される。

【００１５】このようにして、下層のデザートの上に上
層のホイップ層を熱時上乗せした後は、全体を常法にし
たがって冷却すれば、上下層ともに正常にゲル化し、両
層が混合して両者の境界が不明瞭になったり、発泡した
りして外観が損われることもなく、しかも、風味、食感
ともに従来法で製造した多層デザート製品と全くそん色
のない製品を得ることができる。

【００１６】本発明によって目的とする多層デザート製
品をきわめて効率的に製造することがはじめて可能にな
り、先に述べた各問題点もすべて一挙に解決することが
できた。その詳細なメカニズムは今後の研究にまたねば
ならないが、現時点においては、各問題点は、下記する
各手段によってそれぞれ解決されただけでなく、各ゲル
化剤やガム類が相互に阻害作用を生じることなく順序正
しく反応していったものと思料され、従来なし得なかっ
たことを可能にしたものと思料される。

【００１７】（手段１）低温（約１０℃）でホイップ製
品を充填直後、ホイップ製品と下層デザートが接する部
分で、ホイップ製品中の熱不可逆性及びカチオン反応性
を有するゲル化剤と、下層デザート中のカチオンが反応
し、ホイップ製品の泡を含みながら、熱不可逆性のゲル
を形成する。熱不可逆性のゲルは、温度の上昇後も失わ
れず、泡の合一及び上昇を抑える。

【００１８】（手段２）充填後冷却までの間（充填機よ
り冷却機までの間）、あらかじめ含有しているガム類の
増粘作用により、泡の合一及び上昇を抑える。

【００１９】（手段３）冷却機に入り、ホイップ製品の
品温が低温になると、含まれている、低温ゲル化性ゲル
化剤によるゲル化が始まる。ホイップ製品中の泡を含み
ながらゲルを形成し、製品完成後、品質保持期間中、泡
の合一及び上昇を抑える。

【００２０】

【実施例１：ホイップクリーム上乗せコーヒーゼリー】
無塩バター３６％、脱脂粉乳４％、乳化剤（グリセリン
脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル）１％及び水を基
本配合とし、熱不可逆性及びカチオン反応性を有するゲ
ル化剤（ジェランガム）、ガム類（キサンタンガム）、
低温ゲル化性ゲル化剤（ゼラチン）を、それぞれ下記表
１のように含有するホイップ可能なクリーム（１〜４）
を調製した。得られた各組成を、常法にしたがって、混
合、溶解、予備乳化、殺菌、均質した後、５℃に冷却し
た。次いで、このホイップ用クリームを、常法にしたが
って連続ホイッピング装置によってホイップし、オーバ
ーラン１７５％のホイップクリームを製造した。

【００２１】

【表１】

【００２２】更に、下記表２の配合にしたがい、ゲル化
剤としてはカラギーナンを用い、コーヒーゼリーミック
スの各原料を溶解した水溶液を７０℃に保持した（ゼリ
ーミックス）。

【００２３】

【表２】

【００２４】カップにゼリーミックスを７０℃のまま７
５ｇ充填し、続けてホイップクリーム（１０℃）を層状
に１０ｇ充填した。そのまま１〜２分間放置後、氷水中
にて冷却し、完全にゲル化した後その表面を目視にて評
価した。配合１及び配合２のホイップクリームでは、充
填後１〜２分間のうちに、泡が表面に浮き出し、非常に
外観の悪いものとなった。配合３のホイップクリームで
は、冷却後１４日間１０℃で保存すると、表面に泡が浮
き出し、外観の悪いものとなった。配合４のホイップク
リームでは、冷却後１４日間１０℃で保存し、ホイップ
クリームの状態に変化はなく、安定した層を維持するこ
とを確認した。

【００２５】

【発明の効果】本発明によるホイップ製品を上乗せした
デザートの製造方法によれば、充填途中での冷却工程は
必要なく、スペースの節約、ランニングコストの低減が
図れる。また、冷却することで心配される細菌汚染に対
する設備も必要ないため、充填機にかかる設備投資も縮
小できる。ホイップの乗った、見た目にも楽しく、風
味、食感的にも差別化を図れる商品をより効率よく製造
することが可能となる。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 カチオンを含有する下層のデザートを高
   温・液状で容器に充填した後、これを冷却することな
   く、熱不可逆性であり且つカチオン反応性を有するゲル
   化剤、ガム類、及び低温ゲル化性ゲル化剤を含有する上
   層のホイップ製品をその上に乗せ、次いで冷却・ゲル化
   すること、を特徴とするホイップ製品を上乗せしたデザ
   ートの製造法。
2. 【請求項２】 熱不可逆性であり且つカチオン反応性を
   有するゲル化剤として、ジェランガム、ＬＭペクチン、
   アルギン酸ナトリウムから選ばれる少なくともひとつを
   使用すること、を特徴とする請求項１に記載の製造法。
3. 【請求項３】 ガム類として、キサンタンガム、グアー
   ガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリ
   ンドガム、カラギーナン、ファーセレラン、アラビアガ
   ム、サイリューム、カードランから選ばれる少なくとも
   ひとつを使用すること、を特徴とする請求項１又は２に
   記載の製造法。
4. 【請求項４】 低温ゲル化性ゲル化剤として、ゼラチン
   又は寒天を使用すること、を特徴とする請求項１〜３の
   いずれか１項に記載の製造法。
5. 【請求項５】 カチオンとして、二価のカチオン又はそ
   の含有物を使用すること、を特徴とする請求項１〜４の
   いずれか１項に記載の製造法。
6. 【請求項６】 請求項１〜５のいずれか１項に記載の製
   造法によって製造してなる、ホイップ製品を上乗せした
   デザート。