JPH11221044A

JPH11221044A - 海洋深層水醤油を用いた食品

Info

Publication number: JPH11221044A
Application number: JP10217526A
Authority: JP
Inventors: Shigeru Hatanaka; 茂畠中
Original assignee: HATAKENAKA SHOYU JOZOJO KK
Current assignee: HATAKENAKA SHOYU JOZOJO KK
Priority date: 1997-12-05
Filing date: 1998-07-31
Publication date: 1999-08-17

Abstract

(57)【要約】【課題】海洋深層水醤油を利用することにより、タレ
その他の醤油使用食品に含まれる塩分を低減し、旨みを
高く維持した食品を提供する。【解決手段】醤油の仕込段階で原料中に種麹とともに
加える通常の塩水又は水の一部又は全量に代えて、海面
下200メートル以深の深海から取水した清浄な海洋深層
水を用いて醸造を行い、所定の製造工程に基づいて得た
海洋深層水醤油をベースとし、この海洋深層水醤油に調
味料又は食材を加えて製造することを特徴とする海洋深
層水醤油を用いた食品と、海洋深層水醤油に調味料の鹹
(かん)味料、甘味料、酸味料、苦味料、旨味料、油味料
の内の一種又は二種以上を配合した調味液である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、清浄で富栄養性，
低温性を有する海洋深層水を原材料の一部として使用し
た醤油べ一スの各種の食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】醤油は大豆、小麦、種麹を混合してこれ
に濃厚な食塩水を加えて諸味（もろみ）を作り、麹菌と
酵母の働きを利用して１年以上の発酵と熟成を行い、糖
化と大豆蛋白質を分解してアミノ酸を生成して得られる
我国特有の発酵調味料である。

【０００３】このようにして得られる醤油をベースとし
て、食酢，果汁，砂糖，水その他の各種成分を添加した
タレとして、例えば、ポン酢醤油、たたきのタレ、蒲焼
きのタレ、だし醤油、冷や奴のタレ及び数の子のタレ等
の調味液が開発され、一般に市販されている。更に、醤
油はスープ、青果物加工品、穀物加工品、豆類加工品、
畜産物加工品、水産物加工品、それに惣菜や料理に用い
られている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】前記醤油は大豆と小麦
に麹菌と酵母が働いて、糖化作用と大豆蛋白質の分解作
用によってアミノ酸を生成させる方法を用いており、近
時の健康指向から滅塩醤油も多く出回っている現状にあ
るが、タレ類の旨みを維持する上で辛さも必要であり、
滅塩醤油をベースにした場合でも適度の辛さは保つ必要
がある。

【０００５】前述したように、従来のタレは醤油をベー
スとして食酢等の各種添加成分とともに水と砂糖を加え
て辛さを調節している。水に代えて海洋深層水を加える
手段も考えられるが、単に水を海洋深層水に代えると、
タレの旨みは維持できるものの、タレ自体の塩分が高く
なりすぎて健康上の観点から好ましくないという問題を
生じる。

【０００６】特に、従来から知られている滅塩及び低塩
処理された醤油は辛さも当然少なくなり、滅塩したこと
が犠牲となって味覚的な面で不十分になりやすい難点が
ある。一部で辛さを補うために塩化カリウム等を添加す
る手段もある。

【０００７】そこで、本発明はこのような従来の醤油を
べ一スとした各種のタレを始めとする食品が有している
課題を解消して、海洋深層水醤油を利用することによ
り、タレその他の醤油使用食品に含まれる塩分を低減す
ることができるとともに、旨みは高く維持できて、健康
上からも好ましい、各種のタレを始めとする調味液及
び、海洋深層水醤油を用いた食品を提供することを目的
とするものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は上記目的を達成
するために、醤油の仕込段階で原料中に種麹とともに加
える通常の塩水又は水の一部又は全量に代えて、海面下
200メートル以深の深海から取水した清浄な海洋深層水
を用いて醸造を行い、所定の製造工程に基づいて得た海
洋深層水醤油をベースとし、この海洋深層水醤油に調味
料又は食材を加えて製造する海洋深層水醤油を用いた食
品を提供する。

【０００９】食品の例としては、調味料又は食材と海洋
深層水醤油とを用いたスープ、食材に青果物を用いこれ
に海洋深層水醤油を用いた青果物加工品、食材に穀類を
用いこれに海洋深層水醤油を用いた穀類加工品、食材に
豆類を用いこれに海洋深層水醤油を用いた豆類加工品、
食材に畜産物を用いこれに海洋深層水醤油を用いた畜産
物加工品、食材に水産物を用いこれに海洋深層水醤油を
用いた水産物加工品である。

【００１０】また、海洋深層水醤油に調味料の鹹(かん)
味料、甘味料、酸味料、苦味料、旨味料、油味料の内の
一種又は二種以上を配合して調味液とした。調味液の例
はポン酢醤油、だし醤油、たたきのタレ、蒲焼きのタ
レ、冷や奴のタレ、数の子のタレなどである。

【００１１】具体的な調味液の例として、以下海洋深層
水醤油をベースにすることは共通事項として、水，み
りん，食酢，かつおエキス，こんぶエキス，ゆず果汁及
び砂糖を適量加えて混含溶解して製造したポン酢醤油
と、水、食酢，ゆず果汁，みりん，かつおエキス及び
こんぶエキスを適量加えて混合溶解撹拌して製造したた
たきのタレと、水，砂糖，かつおエキス，こんぶエキ
ス，みりんを適量加えて混合溶解してから適温に加熱
し、熱詰めして製造しただし醤油を示すことができる。

【００１２】更に、海洋深層水醤油をベースにすること
は共通事項として、水,砂糖,みりん及び、かつおエキ
スを適量加えて混合溶解してから適温に加熱後、冷却し
て製造した蒲焼きのタレと、水，みりん，かつおエキ
スを適量加えて混合溶解して製造した冷や奴のタレと、
水，みりん，かつおエキス，魚醤，蛋白加水分解物，
砂糖，塩を適量加えて混合溶解撹拌して製造した数の子
のタレなどがある。

【００１３】このようなタレを始めとする調味液は、海
洋深層水仕込の醤油が通常の塩水仕込の醤油よりもアミ
ノ酸の生成量が多く、海洋深層水の持つミネラル、富栄
養という特性によって麹菌とか酵母の働きが促進され、
一般の醤油の塩分よりも深層水を利用した醤油の塩分が
少ないのにも拘らず辛く感じるという特性がある。従っ
て各種のタレの調製時に一般の醤油よりも海洋深層水醤
油の使用量を相当減少させても辛さはほぼ等しく、その
分だけ塩分含有量が少なくてもまろやかでコクのある独
特の風味を持つタレを始めとする調味液が得られる。

【００１４】加えて、惣菜用食材又は料理用食材に海洋
深層水醤油を用いて惣菜又は料理品とすると、これまで
のものよりも美味な食品となる。これまで説明したもの
以外にも、ドレッシング、ドレッシングタイプ調味料、
ソース類、中華料理の調味料、朝漬けの素、釜飯の素な
どが調味液として例示できる。スープ類としてはすまし
汁、中華スープを挙げることができる。青果物加工品は
ふくじん漬け等のいわゆる醤油漬けであり、穀類加工品
は即席めん類、釜飯、米菓等である。豆類加工品は煮豆
等、畜産物加工品はフライドチキン、水産物加工品はウ
ナギ蒲焼、のりの佃煮等を挙げることができる。

【００１５】調味料又は食材に海洋深層水醤油を用いて
加工すると、通常の醤油を用いた場合に比べて次のよう
な効果も得られている。鮮度を維持する期間が長い。
加工原料の細胞内の水、結合水を増加させ、細胞膜の
強化により、膨潤性、弾力性がよくなる。例えば野菜の
漬物とか、イカの場合、ふっくらと膨潤し、パリッと歯
ごたえがよい。調味液と加工原料の味がまろやかにな
る。蒲焼き、焼き鳥のタレに使われている澱粉の老化
を防止するため、テリが長持ちする。保水性がよい。
みりんぼし、回転ずし、イカ等が乾きにくい。このよう
な効果はおそらく、海洋深層水醤油を醸造するために使
用した海洋深層水中のミネラルとミネラルバランスの作
用によるものと考えられる。

【００１６】

【発明の実施の形態】以下本発明にかかる海洋深層水を
利用した食品のタレを主体にして各種実施形態例を説明
する。本実施形態例では醤油の仕込段階で海洋深層水を
用いて醸造を行い、得られた醤油にその他の成分を添加
して各種のタレを得る手段が基本となっている。

【００１７】図１は本発明を実施する際に、醤油の仕込
段階で海洋深層水を用いて醸造を行った工程例を示すチ
ヤート図であり、ステップ１で丸大豆を用意し、この丸
大豆を精選、洗浄、浸漬、蒸煮する。これと並行してス
テップ２で小麦を用意して、この小麦を精選、炒り、割
砕して前記大豆の蒸煮物と混合する。ステップ３で上記
混含物に種麹を加え、製麹してステップ４で麹を得る。

【００１８】一方、ステツプ５で食塩と海洋深層水を適
宜割合で混合してステップ６で塩分が20％の濃厚な調整
塩水を得て、この調整塩水を前記麹に仕込んでステップ
７で諸味を作り、これを発酵させてステップ８で糖化と
大豆蛋白質の分解を行い、アミノ酸を生成して熟成した
諸味を得る。この諸味を圧搾してステップ９で粕を取
り、ステップ10で得られる生揚醤油に火入れ、瓶詰を行
ってステップ11で醤油製品が得られる。

【００１９】上記醤油の醸造に用いる海洋深層水とは、
太陽光線が届かず光含成が行われない海面下200メート
ル以深の深海から取水した清浄な海水であり、本実施例
で採用した海洋深層水に関して以下に説明する。即ち、
この海洋深層水は、通常海洋表層で見られる風波とか表
層温度変化に伴う対流、混合も生じない環境下にある海
水で、地上で使用されている各種の油類とか化学物質，
農薬等の有害物質に起因する海洋汚染の影響を受けるこ
とがない。しかも海水中の溶存有機物が非常に少なく、
かつ、微生物的な観点から極めて清浄であるという特徴
を有している。

【００２０】海洋深層水の水温は年間平均で10〜12℃と
いう低温であり、有機炭索（TOC）が少ない上、生菌数
は表層海水の1／10〜1／100と少なく、しかも人体が必
要とする多くの天然元素を含んでいる。この海洋深層水
は現在世界中でもノルウエー沖、ハワイ沖、高知県の室
戸岬沖の３ケ所のみで実用的に取水されている。なお、
本実施例で用いた海洋深層水は、上記室戸岬沖の水深32
0メートル地点から取水したものである。

【００２１】取水した海洋深層水中に含まれている三態
窒素のうち、アンモニア態窒素，亜硝酸態窒素はごく僅
かであり、生物に与える影響は小さく、硝酸態窒素につ
いても表層部では微量であったが、水深が増加するにつ
れて濃度が高まり、水深200メートル以深の水中での無
機溶存態窒素の95％以上が硝酸態窒素で存在している。
特に海洋深層水は通常の表層水よりも低温であり、ＤＯ
(溶存酸素)は低いが、硝酸態窒素（NO↓3↓−N）とかリ
ン酸態リン（PO↓4↓−P）及び珪酸態珪素（SiO↓2↓−
Si）等の各種栄養塩類の含有率は大きくなっている上、
生菌数は逆に１桁又はそれ以上小さくなっている。

【００２２】室戸岬沖で取水した梅洋深層水は塩分が3.
4％であり、食塩を加えて塩分が20％の濃厚な調整塩水
を得て前記醤油製品(本発明で海洋深層水醤油と略称す
る)を得ている。市販されている一般の醤油の塩分が16.
0％であるのに対して、海洋深層水醤油の塩分が15.5％
である。

【００２３】海洋深層水醤油は発酵時に糖分が消費され
るとともに有機酸が多く、塩分とともに塩化カリウムと
か塩化マグネシウム、塩化カルシウム等のミネラルが多
く含まれているため、一般の醤油よりも塩分が少ないの
にも拘らず辛く感じる。タレの調製時に一般の醤油より
も海洋深層水醤油の使用量を30％減少させても辛さはほ
ぼ等しくなり、その分だけ塩分含有量が少ないタレが得
られる(減塩効果)。醤油が30％減り、塩分も30％減る
と、他の調味料(みりん、食酢、かつおエキス、こんぶ
エキス、魚醤、たん白加水分解物、砂糖等)が強く出
る。更に、旨み調味料(グルタミン酸ソーダ、イノシン
酸ソーダ、グアニル酸ソーダ)等はかなり強く出る。塩
分を30％落すと旨み調味料は40％強く出る。また、風味
原料(かつおエキス、こんぶエキス)は少し強く出る(10
％)効果が得られる。図２にタレの塩分に対するグルタ
ミン酸ソーダの使用量の関係を示している。塩分が少な
いとグルタミン酸ソーダも少なくてよい関連性のあるこ
とが分かる。

【００２４】近時の海洋深層水の分析結果によれば、
鉄，ヨウ素，銅，マンガン，亜鉛，コバルト,モリブデ
ン,セレン，クロム，錫，バナジウム，フッ素，ケイ
素，ニッケル，砒素の15元素をバランス良く含有してい
ることが明らかとなっている。

【００２５】実施例１以下に本発明にかかる海洋深層水を利用した(調味液)タ
レの具体的な成分例を説明する。表１は通常の醤油をベ
ースにしたポン酢醤油Ａと、海洋深層水醤油をベースに
したポン酢醤油Ｂの成分比を示している。数値は全て重
量％である。

【００２６】

【表１】

【００２７】ポン酢醤油Ａは通常の醤油39％に水が18.9
％，みりん3.6％，食酢11.3％，かつおエキス2.0％.こ
んぶエキス0.2％，ゆず果汁15％，砂塘10％であるのに
対して、ポン酢醤油Ｂは海洋深層水醤油27％に水が30％
であり、以下他の添加成分は一致している。調製は全原
料を混合溶解してから充分に撹拌することにより行い、
瓶詰めして製品が完成する。

【００２８】ポン酢醤油Ａに含まれる塩分であるNaCl成
分は6.6％であるのに対して、ポン酢醤油ＢのNaC1成分
は計算上で4.54％であり、醤油の使用量は(39％−27％)
／39％＝30.8％の減少となり、塩分含有量が少なくても
辛さはほぼ等しく、まろやかで独特の風味を持つポン酢
醤油が得られる。これらポン酢醤油Ａとポン酢醤油Ｂに
グルタミン酸ソーダを添加した(前者は液の塩分の15
％、後者は液の塩分の13％)テストでは、ポン酢醤油Ｂ
の方にポン酢醤油Ａよりも40％少なくグルタミン酸ソー
ダを添加したが、味の強さが同じであった。これらの結
果からいえることは、海洋深層水醤油を用いたことによ
り、減塩をもたらし、そのことから更にグルタミン酸ソ
ーダの使用量減をもたらす作用が得られたことである。
ポン酢醤油Ａとポン酢醤油Ｂは味の強さが同じである
が、ポン酢醤油Ｂはまろやかである。

【００２９】ポン酢醤油Ａとポン酢醤油Ｂに複合調味料
(グルタミン酸ソーダ 90％、イノシン酸ソーダ5.0％、
グアニル酸ソーダ5.0％)を使用した場合には、海洋深層
水醤油を用いたことにより、減塩をもたらし、そのこと
から更に複合調味料の45％の使用量減をもたらす作用が
得られ、天然調味料の場合には海洋深層水醤油を用いた
ことにより、10％の使用量減をもたらす作用が得られて
いる。

【００３０】実施例２表２は通常の醤油をベースにしたたたきのタレＡと、海
洋深層水醤油をべ一スにしたたたきのタレＢの成分比を
示している。たたきのタレＡは通常の醤油62％に食酢23
％，ゆず果汁5.0％，みりん4.0％，かつおエキス5.0
％，こんぶエキス1％であるのに対して、たたきのタレ
Ｂは海洋深層水醤油46％に水が16％であり、以下他の添
加成分は一致している。調製は全原料を混合溶解してか
ら充分に撹拌し瓶詰めして製品が完成する。この場合も
海洋深層水醤油を用いることによってタレＢ中の食塩は
タレＡ中の食塩よりも27％減少している。海洋深層水中
のミネラルの作用が大きいものと思われる。

【００３１】

【表２】

【００３２】たたきのタレＡのNaC1成分は9.92％である
のに対して、たたきのタレＢのNaCl成分は7.36％であ
り、醤油の使用量は(62％−46％)／62％＝26％の滅少と
なる。海洋深層水醤油を使ったことにより、まろやかさ
に加えてミネラルの持つにがみとかえぐみが出て、塩分
含有量が少なく独特の風味を持つたたきのタレが得られ
ている。

【００３３】実施例３表３は通常の醤油をべ一スにしただし醤油Ａと、海洋深
層水醤油をべ一スにしただし醤油Ｂの成分比を示してい
る。だし醤油Ａは通常の醤油40％に水が1O％，砂糖26.8
％，かつおエキス11.2％，こんぶエキス2％，みりん10
％であるのに対して、だし醤油Ｂは海洋深層水醤油30％
に水が20％であり、以下他の添加成分は一致している。
調製は全原料を混合溶解してから65℃〜70℃に加熟し、
ホットパック装置等を用いて熱詰めして製品が完成す
る。

【００３４】

【表３】

【００３５】だし醤油ＡのNaCl成分は6.8％であるのに
対して、だし醤油ＢのNaC1成分は5.94％であり、醤油の
使用は(40％−30％)／40％＝25％の減少となり、塩分含
有量はほぼ等しく、まろやかで独特の風味を持つだし醤
油が得られた。

【００３６】実施例４表４は通常の醤油をべ一スにした蒲焼きのタレＡと、海
洋深層水醤油をベースにした蒲焼きのタレＢの成分比を
示している。蒲焼きのタレＡは通常の醤油60％に砂糖25
％，みりん12％，かつおエキス3％であるのに対して、
蒲焼きのタレＢは海洋深層水醤油43％に砂糖25％、水17
％であり、以下他の添加成分は一致している。調製は全
原料を混含溶解してから85℃10分問の加熱を行い、冷却
後に瓶詰めして製品が完成する。

【００３７】

【表４】

【００３８】蒲焼きのタレは通常濃厚な昧が求められる
が、醤油の割合を多くすれば塩分も高くなり、砂糖を多
く入れても廿辛くなって辛さが目立つ結果となる。そこ
で蒲焼きのタレＢは、海洋深層水醤油を減少させて不足
分は水を加えることによってコクのある濃厚感の高い蒲
焼きのタレが得られている。ウナギの蒲焼きのタレの例
では、従来はウナギ蒲焼きの表面に、乾燥してひからび
るのを防ぐために、従来は澱粉、増粘多糖類でウナギの
表面にタレの膜を作り、ソルビット等保湿剤で保水性を
保ち、カラメル等着色料で色付けをして、表面のテリ、
光沢、色合い、肉質のやわらかさを維持していた。しか
し、澱粉にはマスキング効果があり、タレの味が変化
し、味がぼけるし、まずくなる。その他の添加物もこの
頃では好まれなくなっている。これらの点を海洋深層水
醤油を使用することによって保水性があって、長時間、
テリ、光沢、色合い、肉質の柔らかさを保ことができ
る。

【００３９】実施例５表５は通常の醤油をベースにした冷や奴のタレＡと、海
洋深層水醤油をべ一スにした冷や奴のタレＢの成分比を
示している。冷や奴のタレＡは通常の醤油50％に水12
％,みりん25％,かつおエキス13％であるのに対して、冷
や奴のタレＢは海洋深層水醤油33％に水29％であり、以
下他の添加成分は一致している。調製は全原料を混合溶
解してから瓶詰めして製品が完成する。

【００４０】

【表５】

【００４１】冷や奴のタレＡに含まれる塩分であるNaC1
成分は9.7％であるのに対して、冷や奴のタレＢのNaC1
成分は6.8％であり、冷や奴のタレＡの醤油の割合は50
％であるのに対して冷や奴のタレＢの醤油の割合は33％
であって、海洋深層水醤油の割合を減少させて不足分は
水を加えることによってコクのある冷や奴のタレが得ら
れている。

【００４２】実施例６表６は通常の醤油をべ一スにした数の子のタレＡと、海
洋深層水醤油をベースにした数の子のタレＢの成分比を
示している。数の子のタレＡは通常の醤油２％に水が3
3.8％，みりん30％，かつおエキス7.0％，魚醤4.8％，
蛋白加水分解物4.4％，砂塘14％，塩4.0％であるのに対
して、数の子のタレＢは海洋深層水醤油2.0％に水が33.
8％であり、以下他の添加成分は一致している。調製は
全原料を混合溶解してから充分に撹拌することにより行
い、瓶詰めして製品が完成する。

【００４３】

【表６】

【００４４】数の子のタレＡに含まれる塩分であるNaCl
成分は6.6％であるのに対して、数の子のタレＢのNaC1
成分は6.5％であり、醤油の使用量が少ない場合は滅塩
の意味がなく、同量の醤油を使用することで甘くまろや
かでコクのある味の数の子のタレが得られた。

【００４５】実施例７調味液として海洋深層水醤油5.0％、食塩7.0％、かつお
エキス1.0％、砂糖1.0％、アミノ酸2.0％、発酵調味液
1.0％、水83％の水溶液を調整し、これにナスを浸漬し
て上から押えて２日間放置してナスの漬物を得た。比較
のために海洋深層水醤油を用いないで通常の食塩16％の
醤油を用い、その他の添加成分を同じにして同様にナス
を浸漬した。

【００４６】この結果、海洋深層水醤油を入れた調味液
で漬物を造ると、ナスからの脱水は通常の醤油を用いた
ばあいよりも脱水に時間がかかるが、脱水し過ぎないた
め、ナスは膨らんだままである。これは海洋深層水中の
ミネラルが細胞内の保水性に関与するものと考えられ
る。また、これも海洋深層水中のミネラルによる作用と
考えられるが、海洋深層水醤油を入れた調味液でナスを
漬けると、ナスのアクや青臭さがなくなり、漬物の風味
と旨みがでる。漬かった状態ではナスの弾力が残って、
ナスの中の水分が外に出にくい。脱水が少なく、張りが
残っている。そして、やわらかいが歯切れが良い。更
に、海洋深層水醤油を入れた場合には調味液とナスの味
が調和して味がよくなる。まろやかである。これは、ア
ミノ酸のくどさがなく、マイルドな旨みとなり、塩カド
がなく、なめらかな風味となる。それぞれの調味料の分
散性を均一にして味なれ現象を促進するようである。

【００４７】

【発明の効果】以上詳細に説明したように、本発明にか
かる海洋深層水醤油を利用したタレを始めとする食品に
よれば、清浄性及び富栄養性に優れた海洋深層水を醤油
の醸造に使用することにより、発酵作用が促進されて塩
分が少なくて、旨味のある海洋深層水醤油を得ることが
できる。そこで、この海洋深層水醤油を利用してポン酢
醤油、たたきのタレ、蒲焼きのタレ、だし醤油、冷や奴
のタレ及び数の子のタレ等の塩分が低減されても旨みが
維持された各種の食品を製造することができる。

【００４８】前記海洋深層水醤油は通常の塩水仕込の醤
油よりもアミノ酸の生成量が多く、海洋深層水の持つミ
ネラル、富栄養という特性によって麹菌とか酵母の働き
が促進され、無機成分を多く含有してミネラル豊富で旨
味のあるまろやかな醤油タレが得られる。

【００４９】特に近時の健康指向から多く使用されてい
る滅塩醤油の辛さが不足気味となり、タレの辛さを補う
ために塩化カリウムその他の成分を添加する等の手段を
用いているのに対して、本発明にかかる各種のタレは海
洋深層水醤油を利用することにより、タレを始めとする
醤油を用いる加工食品に含まれる塩分が低減され、しか
も旨みは高く維持できて、健康上からも好ましい各種の
食品を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施に用いる梅洋深層水醤油の製造方
法の工程例を示すチヤート図である。

【図２】タレ中の塩分に対するグルタミン酸ソーダの濃
度の関係を示すグラフである。

【手続補正書】

【提出日】平成１０年７月３１日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２１

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２１】取水した海洋深層水中に含まれている三態
窒素のうち、アンモニア態窒素，亜硝酸態窒素はごく僅
かであり、生物に与える影響は小さく、硝酸態窒素につ
いても表層部では微量であったが、水深が増加するにつ
れて濃度が高まり、水深200メートル以深の水中での無
機溶存態窒素の95％以上が硝酸態窒素で存在している。
特に海洋深層水は通常の表層水よりも低温であり、ＤＯ
(溶存酸素)は低いが、硝酸態窒素（NO ₃ −N）とかリン酸
態リン（PO ₄ −P）及び珪酸態珪素（SiO ₂ −Si）等の各種
栄養塩類の含有率は大きくなっている上、生菌数は逆に
１桁又はそれ以上小さくなっている。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】醤油の仕込段階で原料中に種麹とともに
加える通常の塩水又は水の一部又は全量に代えて、海面
下200メートル以深の深海から取水した清浄な海洋深層
水を用いて醸造を行い、所定の製造工程に基づいて得た
海洋深層水醤油をベースとし、この海洋深層水醤油に調
味料又は食材を加えて製造することを特徴とする海洋深
層水醤油を用いた食品。
【請求項２】海洋深層水醤油に調味料の鹹(かん)味
料、甘味料、酸味料、苦味料、旨味料、油味料の内の一
種又は二種以上を配合して調味液としてなる海洋深層水
醤油を用いた食品。
【請求項３】調味料又は食材と海洋深層水醤油とを用
いてスープとしたことを特徴とする請求項１記載の海洋
深層水醤油を用いた食品。
【請求項４】食材に青果物、穀類、豆類、畜産物、水
産物のいずれか一種又は二種以上を用い、これに海洋深
層水醤油を単独又は調味料を併用して青果物加工品、穀
物加工品、豆類加工品、畜産物加工品、水産物加工品の
内のいずれかとしたことを特徴とする請求項１記載の海
洋深層水醤油を用いた食品。
【請求項５】惣菜又は料理用食材を用い、これに海洋
深層水醤油を用いて惣菜又は料理品としたことを特徴と
する請求項１記載の海洋深層水醤油を用いた食品。
【請求項６】調味液がポン酢醤油、だし醤油、たたき
のタレ、蒲焼きのタレ、冷や奴のタレ、数の子のタレの
いずれかとしたことを特徴とする請求項２記載の海洋深
層水醤油を用いた食品。