JPH11243838A - ケーキ用鶏卵品質安定化剤 - Google Patents
ケーキ用鶏卵品質安定化剤Info
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- JPH11243838A JPH11243838A JP10071325A JP7132598A JPH11243838A JP H11243838 A JPH11243838 A JP H11243838A JP 10071325 A JP10071325 A JP 10071325A JP 7132598 A JP7132598 A JP 7132598A JP H11243838 A JPH11243838 A JP H11243838A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】本発明は、鶏卵の加工処理による品質のばらつ
きを補正する鶏卵品質安定化剤を提供することを目的と
する。 【解決手段】ポリグリセリン脂肪酸エステルを必須成分
として含有することを特徴とするケーキ用鶏卵品質安定
化剤である。
きを補正する鶏卵品質安定化剤を提供することを目的と
する。 【解決手段】ポリグリセリン脂肪酸エステルを必須成分
として含有することを特徴とするケーキ用鶏卵品質安定
化剤である。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は鶏卵を起泡させて焼
成を行う食品において、鶏卵の加工処理による品質のば
らつきを補正する鶏卵品質安定化剤に関する。
成を行う食品において、鶏卵の加工処理による品質のば
らつきを補正する鶏卵品質安定化剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】元来、スポンジケーキを代表とする鶏卵
を起泡させて焼成を行う食品において原料となる鶏卵
は、殻付きの鶏卵を食品製造を行う現場で割卵し使用し
ていた。しかしながら殻の処理や鶏卵の安定供給、微生
物汚染の防止等の目的で、液卵や殺菌卵、冷凍卵、加糖
冷凍卵等、所謂加工卵が使用されることが多くなってき
た。
を起泡させて焼成を行う食品において原料となる鶏卵
は、殻付きの鶏卵を食品製造を行う現場で割卵し使用し
ていた。しかしながら殻の処理や鶏卵の安定供給、微生
物汚染の防止等の目的で、液卵や殺菌卵、冷凍卵、加糖
冷凍卵等、所謂加工卵が使用されることが多くなってき
た。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】これらの加工卵の問題
点として殻付き鶏卵に比べると起泡性能や泡沫安定性に
おいて品質がばらつくことが多く、その解決方法として
は増粘多糖類等の所謂ガム質でケーキ生地の粘度を上昇
させることで一定の品質の製品を得る方法が採られてき
た。しかしガム質の添加によってケーキの口溶けや食感
が悪くなるという問題が存在していた。
点として殻付き鶏卵に比べると起泡性能や泡沫安定性に
おいて品質がばらつくことが多く、その解決方法として
は増粘多糖類等の所謂ガム質でケーキ生地の粘度を上昇
させることで一定の品質の製品を得る方法が採られてき
た。しかしガム質の添加によってケーキの口溶けや食感
が悪くなるという問題が存在していた。
【０００４】そこで、本発明は、鶏卵の加工処理による
品質のばらつきを補正する鶏卵品質安定化剤を提供する
ことを目的とする。
品質のばらつきを補正する鶏卵品質安定化剤を提供する
ことを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明の上記課題は、 １．ポリグリセリン脂肪酸エステルを必須成分として含
有することを特徴とするケーキ用鶏卵品質安定化剤、
有することを特徴とするケーキ用鶏卵品質安定化剤、
【０００６】２．ポリグリセリン脂肪酸エステルを水及
び／又は食用油脂に分散させてなることを特徴とするケ
ーキ用鶏卵品質安定化剤、
び／又は食用油脂に分散させてなることを特徴とするケ
ーキ用鶏卵品質安定化剤、
【０００７】３．ポリグリセリン脂肪酸エステルがポリ
グリセリンモノ脂肪酸エステルを主成分とすることを特
徴とする前記１又は２に記載のケーキ用鶏卵品質安定化
剤、
グリセリンモノ脂肪酸エステルを主成分とすることを特
徴とする前記１又は２に記載のケーキ用鶏卵品質安定化
剤、
【０００８】４．ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪
酸が炭素数１４〜２２の不飽和脂肪酸を主成分とするこ
とを特徴とする前記１〜３のいずれかに記載のケーキ用
鶏卵品質安定化剤、
酸が炭素数１４〜２２の不飽和脂肪酸を主成分とするこ
とを特徴とする前記１〜３のいずれかに記載のケーキ用
鶏卵品質安定化剤、
【０００９】５．ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリ
グリセリンがジグリセリンを主成分とすることを特徴と
する前記１〜４のいずれかに記載のケーキ用鶏卵品質安
定化剤、の各々によって達成される。
グリセリンがジグリセリンを主成分とすることを特徴と
する前記１〜４のいずれかに記載のケーキ用鶏卵品質安
定化剤、の各々によって達成される。
【００１０】本発明者らは、上記課題に鑑み、従来の技
術とは異なる手段によって問題を解決すべく鋭意研究を
重ねた結果、ポリグリセリン脂肪酸エステル、更に詳し
くは不飽和脂肪酸を主脂肪酸とするジグリセリンモノ脂
肪酸エステルを必須成分とする鶏卵品質安定化剤によっ
てガム質を使用することなく、鶏卵の品質のばらつきを
補正することができることを見出し、本発明を完成し
た。
術とは異なる手段によって問題を解決すべく鋭意研究を
重ねた結果、ポリグリセリン脂肪酸エステル、更に詳し
くは不飽和脂肪酸を主脂肪酸とするジグリセリンモノ脂
肪酸エステルを必須成分とする鶏卵品質安定化剤によっ
てガム質を使用することなく、鶏卵の品質のばらつきを
補正することができることを見出し、本発明を完成し
た。
【００１１】
【発明の実施の形態】以下、本発明について詳述する。
本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、
食品衛生法上グリセリン脂肪酸エステルの範疇に含まれ
る食品添加物であり、ポリグリセリンと脂肪酸とのエス
テル化反応又はポリグリセリンと油脂のエステル交換反
応によって得られたものであり、望ましくはポリグリセ
リンモノ脂肪酸エステルを主成分とする。エステル化及
びエステル交換方法としては、一般的な化学的合成法の
ほかに酵素反応による合成等、製造方法はいずれの方法
でもよい。またポリグリセリンモノ脂肪酸エステルを主
成分とする方法としては、エステル化又はエステル交換
反応後に分子蒸留法や溶剤抽出法等、いずれの方法を用
いて主成分としてもよい。
本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、
食品衛生法上グリセリン脂肪酸エステルの範疇に含まれ
る食品添加物であり、ポリグリセリンと脂肪酸とのエス
テル化反応又はポリグリセリンと油脂のエステル交換反
応によって得られたものであり、望ましくはポリグリセ
リンモノ脂肪酸エステルを主成分とする。エステル化及
びエステル交換方法としては、一般的な化学的合成法の
ほかに酵素反応による合成等、製造方法はいずれの方法
でもよい。またポリグリセリンモノ脂肪酸エステルを主
成分とする方法としては、エステル化又はエステル交換
反応後に分子蒸留法や溶剤抽出法等、いずれの方法を用
いて主成分としてもよい。
【００１２】本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸
エステルにおいて、エステル化に用いる脂肪酸は、一般
的に食用に用いられる動植物由来の油脂やそれらに水素
添加等の方法で加工した油脂を加水分解することによっ
て得られる脂肪酸であり、望ましくはオレイン酸、パル
ミトオレイン酸、エルカ酸、リノール酸、リノレン酸
等、不飽和脂肪酸を主成分とする。加水分解方法として
は、一般的な化学的加水分解法のほかに酵素反応による
加水分解等、製造方法はいずれの方法でもよい。
エステルにおいて、エステル化に用いる脂肪酸は、一般
的に食用に用いられる動植物由来の油脂やそれらに水素
添加等の方法で加工した油脂を加水分解することによっ
て得られる脂肪酸であり、望ましくはオレイン酸、パル
ミトオレイン酸、エルカ酸、リノール酸、リノレン酸
等、不飽和脂肪酸を主成分とする。加水分解方法として
は、一般的な化学的加水分解法のほかに酵素反応による
加水分解等、製造方法はいずれの方法でもよい。
【００１３】本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸
エステルにおいて、エステル交換に用いる油脂は、一般
的に食用に用いられる動植物由来の油脂やそれらに水素
添加等の方法で加工した食用油脂であり、望ましくはオ
レイン酸、パルミトオレイン酸、エルカ酸、リノール
酸、リノレン酸等、不飽和脂肪酸を主成分とする脂肪酸
組成を有する。
エステルにおいて、エステル交換に用いる油脂は、一般
的に食用に用いられる動植物由来の油脂やそれらに水素
添加等の方法で加工した食用油脂であり、望ましくはオ
レイン酸、パルミトオレイン酸、エルカ酸、リノール
酸、リノレン酸等、不飽和脂肪酸を主成分とする脂肪酸
組成を有する。
【００１４】本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸
エステルのポリグリセリンは、一般的にグリセリン分子
２〜１０個を重合させたものであり、望ましくはグリセ
リン分子２個を重合させたジグリセリンを主成分とす
る。重合方法としては、一般的な化学的合成法のほかに
酵素反応による合成等、製造方法はいずれの方法でもよ
い。ジグリセリンを主成分とする方法としては、重合反
応後に分子蒸留法や溶剤抽出法等、いずれの方法を用い
て主成分としてもよい。
エステルのポリグリセリンは、一般的にグリセリン分子
２〜１０個を重合させたものであり、望ましくはグリセ
リン分子２個を重合させたジグリセリンを主成分とす
る。重合方法としては、一般的な化学的合成法のほかに
酵素反応による合成等、製造方法はいずれの方法でもよ
い。ジグリセリンを主成分とする方法としては、重合反
応後に分子蒸留法や溶剤抽出法等、いずれの方法を用い
て主成分としてもよい。
【００１５】本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸
エステルを分散させる油脂は、一般的に食用に用いられ
る動植物由来の油脂やそれらに水素添加、エステル交換
等の方法で加工した油脂等、いずれの食用油脂でもよ
い。室温において流動性を持つ液体油が好ましいが、そ
れに限定されるものではない。
エステルを分散させる油脂は、一般的に食用に用いられ
る動植物由来の油脂やそれらに水素添加、エステル交換
等の方法で加工した油脂等、いずれの食用油脂でもよ
い。室温において流動性を持つ液体油が好ましいが、そ
れに限定されるものではない。
【００１６】本発明におけるケーキ用鶏卵品質安定化剤
は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを水及び／又は食用
油脂に分散させたものであるが、その配合量は１〜５０
重量％が望ましく、更に望ましくは３〜２０重量％であ
る。配合量が１重量％未満では、効果を得るためにはケ
ーキ生地に大量に配合することが必要になり、分散媒で
ある水又は食用油脂の影響が出る。また５０重量％を超
える量では製剤の粘度が上昇し、ケーキ生地への分散性
が低下することによって充分な効果が発揮できない。
は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを水及び／又は食用
油脂に分散させたものであるが、その配合量は１〜５０
重量％が望ましく、更に望ましくは３〜２０重量％であ
る。配合量が１重量％未満では、効果を得るためにはケ
ーキ生地に大量に配合することが必要になり、分散媒で
ある水又は食用油脂の影響が出る。また５０重量％を超
える量では製剤の粘度が上昇し、ケーキ生地への分散性
が低下することによって充分な効果が発揮できない。
【００１７】本発明におけるケーキ用鶏卵品質安定化剤
は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを水及び／又は食用
油脂に分散させたものであるが、いずれか一方又は両方
に分散させたものを乳化物としてもよい。乳化物は水中
油型又は油中水型のいずれの乳化型でもよく、また水中
油中水型、油中水中油型といった二重乳化物としても問
題はない。乳化物を作るために他の乳化剤、増粘安定剤
等を必要に応じて配合してもかまわない。
は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを水及び／又は食用
油脂に分散させたものであるが、いずれか一方又は両方
に分散させたものを乳化物としてもよい。乳化物は水中
油型又は油中水型のいずれの乳化型でもよく、また水中
油中水型、油中水中油型といった二重乳化物としても問
題はない。乳化物を作るために他の乳化剤、増粘安定剤
等を必要に応じて配合してもかまわない。
【００１８】本発明におけるケーキ用鶏卵品質安定化剤
は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを水及び／又は食用
油脂に分散させたものであるが、腐敗防止の目的で糖類
や糖アルコール類、エタノール等を配合してもよい。ま
た香料や着色料、調味料等の食品添加物を必要に応じて
配合してもかまわない。
は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを水及び／又は食用
油脂に分散させたものであるが、腐敗防止の目的で糖類
や糖アルコール類、エタノール等を配合してもよい。ま
た香料や着色料、調味料等の食品添加物を必要に応じて
配合してもかまわない。
【００１９】本発明におけるケーキ用鶏卵品質安定化剤
の製造方法は、水及び／又は食用油脂にポリグリセリン
脂肪酸エステルを添加、６０〜７０℃に加温攪拌によっ
て分散させる方法を用いるが、製造方法はこの方法に限
定されるものではない。
の製造方法は、水及び／又は食用油脂にポリグリセリン
脂肪酸エステルを添加、６０〜７０℃に加温攪拌によっ
て分散させる方法を用いるが、製造方法はこの方法に限
定されるものではない。
【００２０】
【実施例】以下に本発明の製造例及び実施例を示すが、
本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。な
お、以下に示す％は、特別な事情のない限り、重量％を
示す。
本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。な
お、以下に示す％は、特別な事情のない限り、重量％を
示す。
【００２１】製造例１ 水道水９０％にポエムＤＯ−１００（ジグリセリンモノ
オレイン酸エステルを主成分とするポリグリセリン脂肪
酸エステル、理研ビタミン社製）を１０％添加。攪拌羽
によって攪拌しながら６５〜７０℃まで加温し、均一に
分散させて、ケーキ用鶏卵品質安定化剤１を得た。
オレイン酸エステルを主成分とするポリグリセリン脂肪
酸エステル、理研ビタミン社製）を１０％添加。攪拌羽
によって攪拌しながら６５〜７０℃まで加温し、均一に
分散させて、ケーキ用鶏卵品質安定化剤１を得た。
【００２２】製造例２ 水道水７０％にポエムＤＯ−１００を１０％、Ｄ−ソル
ビトールを１５％添加。攪拌羽によって攪拌しながら６
５〜７０℃まで加温し、均一に分散させる。５０℃まで
冷却後、エタノール５％を添加。ケーキ用鶏卵品質安定
化剤２を得た。
ビトールを１５％添加。攪拌羽によって攪拌しながら６
５〜７０℃まで加温し、均一に分散させる。５０℃まで
冷却後、エタノール５％を添加。ケーキ用鶏卵品質安定
化剤２を得た。
【００２３】製造例３ 菜種油９０％にポエムＤＯ−１００を１０％添加。攪拌
羽によって攪拌しながら６５〜７０℃まで加温し、均一
に分散させて、ケーキ用鶏卵品質安定化剤３を得た。
羽によって攪拌しながら６５〜７０℃まで加温し、均一
に分散させて、ケーキ用鶏卵品質安定化剤３を得た。
【００２４】製造例４ アクターＭ−１（中鎖脂肪酸トリグリセライド、理研ビ
タミン社製）８０％にポエムＤＯ−１００を２０％添
加。攪拌羽によって攪拌しながら６５〜７０℃まで加温
し、均一に分散させた油脂を作成。この油脂５０％を攪
拌中の６０〜６５℃の水５０％に添加して乳化状態のケ
ーキ用鶏卵品質安定化剤４を得た。
タミン社製）８０％にポエムＤＯ−１００を２０％添
加。攪拌羽によって攪拌しながら６５〜７０℃まで加温
し、均一に分散させた油脂を作成。この油脂５０％を攪
拌中の６０〜６５℃の水５０％に添加して乳化状態のケ
ーキ用鶏卵品質安定化剤４を得た。
【００２５】実施例１〜４及び比較例１〜２ 表１に示すケーキ処方、及び下記製造工程にてスポンジ
ケーキを製造。生地比重及び内相の状態、食感を確認し
た。このテストを各５回行った。表１中の数字は重量部
である。
ケーキを製造。生地比重及び内相の状態、食感を確認し
た。このテストを各５回行った。表１中の数字は重量部
である。
【００２６】
【表１】
【００２７】製造工程 冷凍全卵は室温にて溶解させ、２０℃で使用する。縦型
ミキサーでワイヤーホイッパーを使用し、すべての原料
をボウルに入れ、低速で１分攪拌後、高速で３分攪拌。
生地比重を測定後、生地３６０ｇを６号丸型（直径１８
ｃｍ）に入れて、１６０〜１７０℃のオーブンで２５分
間焼成した。自然放冷後、ケーキを切って内相の状態及
び食感を確認する。結果を表２に示す。
ミキサーでワイヤーホイッパーを使用し、すべての原料
をボウルに入れ、低速で１分攪拌後、高速で３分攪拌。
生地比重を測定後、生地３６０ｇを６号丸型（直径１８
ｃｍ）に入れて、１６０〜１７０℃のオーブンで２５分
間焼成した。自然放冷後、ケーキを切って内相の状態及
び食感を確認する。結果を表２に示す。
【００２８】
【表２】
【００２９】実施例５〜８及び比較例３〜４ 表３に示すケーキ処方、及び下記製造工程にてスポンジ
ケーキを製造。生地比重及び内相の状態、食感を確認し
た。このテストを各５回行った。表３中の数字は重量部
である。
ケーキを製造。生地比重及び内相の状態、食感を確認し
た。このテストを各５回行った。表３中の数字は重量部
である。
【００３０】
【表３】
【００３１】製造工程 冷凍全卵は室温にて溶解させ、１０℃で使用する。縦型
ミキサーでワイヤーホイッパーを使用し、すべての原料
をボウルに入れ、低速で１分攪拌後、高速で３分攪拌。
生地比重を測定後、生地３６０ｇを６号丸型（直径１８
ｃｍ）に入れて、１６０〜１７０℃のオーブンで２５分
間焼成した。自然放冷後、ケーキを切って内相の状態及
び食感を確認する。結果を表４に示す
ミキサーでワイヤーホイッパーを使用し、すべての原料
をボウルに入れ、低速で１分攪拌後、高速で３分攪拌。
生地比重を測定後、生地３６０ｇを６号丸型（直径１８
ｃｍ）に入れて、１６０〜１７０℃のオーブンで２５分
間焼成した。自然放冷後、ケーキを切って内相の状態及
び食感を確認する。結果を表４に示す
【００３２】
【表４】
【００３３】実施例９〜１２及び比較例５〜６ 表５に示すケーキ処方、及び下記製造工程にてスポンジ
ケーキを製造。生地比重及び内相の状態、食感を確認し
た。このテストを各５回行った。表５の数字は重量部で
ある。
ケーキを製造。生地比重及び内相の状態、食感を確認し
た。このテストを各５回行った。表５の数字は重量部で
ある。
【００３４】
【表５】
【００３５】製造工程 殺菌液卵は２０℃で使用する。縦型ミキサーでワイヤー
ホイッパーを使用し、すべての原料をボウルに入れ、低
速で１分攪拌後、高速で３分攪拌。生地比重を測定後、
生地３６０ｇを６号丸型（直径１８ｃｍ）に入れて、１
６０〜１７０℃のオーブンで２５分間焼成した。自然放
冷後、ケーキを切って内相の状態及び食感を確認する。
結果を表６に示す。
ホイッパーを使用し、すべての原料をボウルに入れ、低
速で１分攪拌後、高速で３分攪拌。生地比重を測定後、
生地３６０ｇを６号丸型（直径１８ｃｍ）に入れて、１
６０〜１７０℃のオーブンで２５分間焼成した。自然放
冷後、ケーキを切って内相の状態及び食感を確認する。
結果を表６に示す。
【００３６】
【表６】
【００３７】
【発明の効果】以上のように、本発明で得られた鶏卵品
質安定化剤を使用した場合、得られたケーキは加工卵の
種類にかかわらず、生地比重や内相の状態、食感が良好
であった。
質安定化剤を使用した場合、得られたケーキは加工卵の
種類にかかわらず、生地比重や内相の状態、食感が良好
であった。
Claims (5)
- 【請求項１】ポリグリセリン脂肪酸エステルを必須成分
として含有することを特徴とするケーキ用鶏卵品質安定
化剤。 - 【請求項２】ポリグリセリン脂肪酸エステルを水及び／
又は食用油脂に分散させてなることを特徴とするケーキ
用鶏卵品質安定化剤。 - 【請求項３】ポリグリセリン脂肪酸エステルがポリグリ
セリンモノ脂肪酸エステルを主成分とすることを特徴と
する請求項１又は２に記載のケーキ用鶏卵品質安定化
剤。 - 【請求項４】ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸が
炭素数１４〜２２の不飽和脂肪酸を主成分とすることを
特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のケーキ用鶏
卵品質安定化剤。 - 【請求項５】ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリ
セリンがジグリセリンを主成分とすることを特徴とする
請求項１〜４のいずれかに記載のケーキ用鶏卵品質安定
化剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10071325A JPH11243838A (ja) | 1998-03-05 | 1998-03-05 | ケーキ用鶏卵品質安定化剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10071325A JPH11243838A (ja) | 1998-03-05 | 1998-03-05 | ケーキ用鶏卵品質安定化剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11243838A true JPH11243838A (ja) | 1999-09-14 |
Family
ID=13457303
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10071325A Withdrawn JPH11243838A (ja) | 1998-03-05 | 1998-03-05 | ケーキ用鶏卵品質安定化剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11243838A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108982786A (zh) * | 2018-08-29 | 2018-12-11 | 扬州大学 | 一种鸭蛋品质综合评定方法 |
-
1998
- 1998-03-05 JP JP10071325A patent/JPH11243838A/ja not_active Withdrawn
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108982786A (zh) * | 2018-08-29 | 2018-12-11 | 扬州大学 | 一种鸭蛋品质综合评定方法 |
| CN108982786B (zh) * | 2018-08-29 | 2021-04-06 | 扬州大学 | 一种鸭蛋品质综合评定方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20050510 |