JPH11243865A - 氷菓の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】純氷を削ったかき氷や合成甘味料主体のかき氷
よりも呈味が強くさじ通りのよいソフトな食感を有する
氷菓の製造方法を提供する。 【解決手段】体積１０００ｃｃ以下であり糖度１０°以
上の氷柱を削氷または砕氷して氷菓とすることを特徴と
する、氷菓の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、純氷を削ったかき
氷や合成甘味料主体のかき氷よりも好ましい呈味（甘
味、果汁感等）を強く発現し、さじ通りのよいソフトな
食感を有する氷菓の製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、かき氷の原料となる氷として、
製氷機を用いて得られた純水からなる氷が提供されてい
る。このような氷を用いてかき氷を製造する場合には、
上記氷を削氷して雪片状のかき氷をつくり、これにシロ
ップ（液状）をかけてつくられている。この種のかき氷
は店頭でつくられるだけでなく、工場等において大規模
に生産され、カップ等に詰められ凍結し、氷菓として市
場に提供される。特に後者のように、工場等において大
量につくられ凍結して市場に提供される場合には雪片状
に削られたかき氷が、シロップの水分を介して相互に連
結した状態で凍結することから、喫食の際に、さじのと
おりが悪く食べにくいという難点が生じている。

【０００３】上記氷菓を工場において量産する場合に、
削氷の対象となる原料氷中に上記シロップを含有させれ
ば、シロップを含有した氷を削氷するだけでかき氷がで
き、このかき氷は、あとからシロップをかける必要がな
いことから、シロップの水分に起因する上記さじどおり
の悪さを解消することができると考えられる。

【０００４】しかしながら、実際に、上記シロップを氷
の原料となる水に含有させようとすると、上記シロップ
の成分が氷の中央部に集まってしまい、全体にゆきわた
らないという難点が生じた。すなわち、一般の製氷機は
製氷缶中に水を充填し凍結させて、氷柱化するものであ
る。しかし、かかる方法により、氷菓の製造においても
っとも一般的に用いられるＪＩＳ規格による１３５ｋｇ
氷柱を製造しようとした場合、氷柱の体積が大きいため
に急速冷凍を行うことは極めて困難である。このため、
凍結の際に氷柱の外側から徐々に冷却がなされ、水中の
不純分（シロップ成分）が氷柱の中央部に図１のような
形状に集まり、中心部に高糖度の部分２が形成され、そ
の他の部分に低糖度の部分１が形成される。

【０００５】このようにして氷柱中に形成される高糖度
部分２の中心部は、冷却によって充分に硬化させること
が困難であるため、氷柱は削氷の際に必要充分な硬度が
なく、削氷が困難であり、削氷物がすぐに融解して削氷
装置に付着し、連続的に生産できない。また、削氷を行
ったとしても、氷片同士が結着してしまい粒子が大き
く、固い塊となってしまう。このため、かかる方法によ
っては、高糖度の氷菓を製造することはできない。

【０００６】また、溶解成分を含んだ均一な氷柱の製造
方法が知られているが（特公平７−５２０５４号公報、
特公平５−７００６６号公報、特開平７−８１７５号公
報）、かかる方法によって得られる氷柱は低糖度（糖度
０〜８°）が限界であり、強い甘みを与えるためには、
合成甘味料を主体とした不自然な甘味にならざるを得な
い。したがってかかる氷柱を削氷して得られる氷菓は風
味に劣るものとなる。また、糖度８°付近では、流通時
や店頭ショーケース内陳列時や、消費者購入後の冷凍庫
内で温度変化を受けやすく、長期保存をすると、氷菓の
表面がべたつき易く外観、食感が好ましくなくなるの
で、実際には糖度０〜４．５°に調整する必要がある。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明はかかる問題点
を改善するものであり、純氷を削ったかき氷や合成甘味
料主体のかき氷よりも好ましい呈味（甘味、果汁感等）
が強く均一に発現し、さじ通りのよいソフトな食感を有
する氷菓の製法を提供するものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は体積１０００ｃ
ｃ以下であり、糖度１０°以上の氷菓材料からなる氷柱
を削氷または砕氷して氷菓とすることを特徴とする氷菓
の製造方法にかかるものである。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。

【００１０】本発明の方法において用いる氷菓用氷柱
は、糖度１０°以上の氷菓材料を用いて製造されるもの
である。これら氷柱に使用される糖類は特に限定される
ものではなく、砂糖、ブドウ糖、乳糖の他、多糖類、糖
アルコール、オリゴ糖、砂糖の誘導体（パラチノース
等）等が挙げられ、単独でもしくは併せて用いられる。
またその他の甘味料として、アステルパーム、レバウデ
ィオサイド、グリチルリチン、ステビアなどが挙げられ
るが、好ましい甘味を発現させる点からこれらは氷柱全
体重量中、または得られる氷菓中で０．１重量％以下と
することが望ましい。また、この他にレモンエッセンス
などのフルーツエッセンスなどの香料、安定剤、着色
剤、酸味料、乳化剤、乳製品、油脂、蛋白原料、食物繊
維等を適宜用いてもよい。

【００１１】また、この他に果肉固形物を添加しても良
い。果肉固形物は特に限定されるものではなく、たとえ
ばみかん、パイン、桃などのシロップ漬けで果肉中の糖
置換がされているものなどが好ましい。その他にピュー
レ、ジャム等を用いても良い。

【００１２】本発明において、糖度とは１５．６℃にお
いて測定した屈折計による糖度をいい、本発明の製造方
法において用いた氷菓材料自体の糖度を指す。

【００１３】糖度は１０°以上より好ましくは１２°以
上であることが必要である。糖度が１０°を下回れば、
得られる氷菓の甘味が充分ではないためである。また、
果肉固形物を含む場合は、果肉中の糖分も含んだ値であ
る。

【００１４】本発明において、氷の体積は１０００ｃｃ
以下好ましくは９００ｃｃ以下であることを特徴とす
る。このように体積の小さい氷柱であれば、急速冷却が
容易であるため、糖分を多量に含有する氷であっても、
糖度の偏りを生じず、均一に糖度が配分された氷柱を容
易に製造することが可能となる。

【００１５】かかる氷柱は公知の方法によって容易に製
造することができ、その製造方法は特に限定されるもの
ではないが、好適な氷菓を製造するためには、急速冷却
されるような、バイターラインでの凍結による製造方法
が好ましい。また、氷柱の体積は１０ｃｃ以上、さらに
は６０ｃｃ以上であることが望ましい。１０ｃｃ未満の
場合は削氷、砕氷時に液化する割合が多くなり、好まし
い氷菓が得られないことがある。

【００１６】かかる氷柱を削氷または砕氷して本発明の
氷菓を製造することができる。削氷または砕氷の方法は
特に限定されるものではなく、ロールクラッシャーによ
る方法や、実公平７−３７５０８号公報に記載された方
法、特公平５−１６９１号公報に記載された方法などの
公知の方法を好適に用いることができる。製品の形態は
限定されることはなく、カップ容器入りの冷菓、もな
か、コーンを問わず提供することができる。アイスバー
においても多層状の組み合わせ冷菓の中心部の素材とし
て用いることができる。

【００１７】このようにして得られた氷菓は、最終形態
でレオメーターによって測定した硬度が１０００ｇ以
下、さらに好ましくは５００ｇ以下、より好ましくは３
００ｇ以下であることが望ましい。このような物性を満
足することによって、本発明の目的である、高糖度であ
りながらさじ通りのよいソフトな食感の氷菓を得ること
ができる。なお、レオメーターで測定した硬度とは以下
に記す方法によって測定した硬度を言う。

【００１８】（測定条件） （１）レオメーター：サン科学社製 レオメーター Ｃ
Ｒ−２００Ｄ （２）アダプター：円錐型 図２に示した形状を有する
進入度用アダプター （３）測定温度：サンプル温度−２５℃ （４）測定条件：上記アダプターを１００ｍｍ／分の速
度で検体に侵入させ、レオメーターが抵抗値を感知して
から、１０ｍｍ差し込んだ時の最大荷重を硬度とした。

【００１９】上述したような性質を有するためには、削
氷または砕氷した後の氷片を０℃以下の乾燥冷却流体を
前記氷粒に吹き流しつつ氷片を分粒することが好まし
い。この際、氷片の大きさは１０ｍｍ以下であればよ
く、さらには８ｍｍ以下であれば食べやすいため好まし
い。このように乾燥冷却流体を吹き流しつつ氷片を分粒
することによって氷菓の表面温度が上昇するのを防止
し、氷片の周辺の水分が乾燥冷却流体とともに吹き流さ
れる。このため、隣接する氷片が同士が結着するのが抑
えられ、さじ通りのよいソフトな食感が得られる。かか
る処理にて用いられる乾燥冷却流体として、具体的には
液体窒素、ドライアイスから気化させた０℃以下の炭酸
ガス、０℃以下の冷却空気が挙げられる。この中では冷
却効率などの点から液体窒素が最も好ましい。

【００２０】このようにして分粒された氷片は容器等に
適宜充填し、製品とすればよい。

【００２１】

【実施例】以下、実施例により本発明をさらに詳細に説
明する。 （実施例１） （１）表１の配合で氷菓材料を作成した。

【００２２】

【表１】

【００２３】（２）次に、冷菓用バイターラインによっ
て、３０分で体積１５０ｃｃの氷柱を製造した。凍結が
終了した凍結物は氷缶の周囲を水で流し、脱氷され小さ
い氷柱が得られた。

【００２４】（３）上記方法で得られた氷柱を、大東食
品機械社製のロールクラッシャーによって削氷し、４〜
７ｍｍの目開きを有するシフター上で、削氷物と同重量
の液体窒素と混合し、メッシュをパスしたものをカップ
に充填し、氷菓を得た。かかる氷菓を−２５℃の冷蔵庫
で一晩静置し、前述の方法で測定した硬度は２００ｇで
あった。また、この氷菓はさじ通りがよく、糖度は３５
°で糖度の偏りがなく、合成甘味料の甘味が主体ではな
い、好ましい甘味を有し呈味の強い氷菓が得られた。

【００２５】（実施例２）体積８００ｃｃの氷柱を製造
する以外は実施例１と同様にして氷菓を製造した。その
結果、凍結に１時間を要したが、糖度がほぼ均一の氷柱
が得られ、さじ通り、甘味ともに良好な氷菓が得られ
た。

【００２６】（比較例１）表１と全く同じ組成の冷菓材
料を用い、通常の製氷機にて通常の方法でＪＩＳ規格の
１３５ｋｇ氷柱を製造した。この氷柱を−２０℃のブラ
インで２４時間凍結後脱氷したところ、氷缶上部に相当
する氷柱の糖度が０〜３°、底部が２９〜３５°であ
り、底部は蜜のようなシロップが半融解のシャーベット
状で存在する形となり、脱氷後、その底部からこのシロ
ップが滴り落ちて徐々に氷柱の底部が崩れてしまい、削
氷機まで搬送することすらできない状態であった。そこ
で、脱氷後、更に−１７〜−２０℃の貯氷庫で再凍結を
行ったが、氷柱底部は硬化せず、削氷に充分な硬度とは
ならなかった。

【００２７】更に、削氷を行っても、氷柱上部の糖度０
〜３°の部分だけが削氷され、残りの部分は削氷直後で
も氷片とはならずに、削氷物と上記シロップ部分とが結
着した氷塊となった。氷柱上部の削氷物は味が薄く、ま
たその他の氷塊物はさじどおりの悪いもので、食感、風
味ともに不均一で好ましくなかった。

【００２８】（比較例２）純水を削氷しこれにシロップ
をかけて冷却して得られた糖度が１２°である一般の市
販の氷菓について、上記方法で硬度を測定した。その結
果、硬度は１２００〜４５００ｇであった。かかる氷菓
は、本発明の氷菓にくらべてさじ通りが悪く、食べにく
いものであった。

【００２９】

【発明の効果】以上より明らかなように、本発明の氷菓
の製法によって製造された氷菓は合成甘味料主体のかき
氷よりも好ましい甘味を有し、呈味が強くなおかつさじ
通りのよいソフトな食感を有するものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】従来技術によって製造された、糖分を含有した
氷柱の糖分の分布をあらわす図である。

【図２】本発明の硬度の測定において用いる円錐型アダ
プターの形状をあらわす図である。

【符号の説明】

１、低糖度の部分 ２、高糖度の部分

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 体積１０００ｃｃ以下であり糖度１０°
   以上の氷菓材料からなる氷柱を削氷または砕氷して氷菓
   とすることを特徴とする氷菓の製造方法。